Tradičné jedlá Šariša: Bohatstvo chutí východného Slovenska
Šariš, malebný región v severnej časti východného Slovenska, je známy nielen pre svoju bohatú históriu a kultúru, ale aj pre svoju jedinečnú kuchyňu. Táto kuchyňa, formovaná stáročiami tradícií a dostupných surovín, ponúka širokú škálu chutných a sýtych jedál, ktoré sa dedia z generácie na generáciu.
V tomto článku sa ponoríme do sveta šarišských receptov, od polievok a hlavných jedál až po koláče a špeciality, a objavíme, čo robí túto kuchyňu tak výnimočnou.
BABKIN JABLČNÍK- tradičný retro koláčik, ktorý dýcha domovom :) Rýchly, jednoduchý, NAJ!
Šarišská kuchyňa v minulosti
V minulosti sa na varenie používal "prikľet", väčšia predsieň s otvoreným ohniskom a pecou na chlieb. V zime sa varilo na sporáku s "kobulu". Chlieb sa piekol zo žitnej múky.
Šarišská kuchyňa bola ovplyvnená aj inými kuchyňami, s ktorými sa Šarišania stretávali, najmä maďarskou kuchyňou. V šarišskej kuchyni sa rozlišovali jedlá pre mužov a pre ženy. Jedlá pre mužov boli výdatnejšie a ostrejšie korenené.
Poloha Šariša na mape Slovenska
Polievky
Šarišská kuchyňa ponúka množstvo chutných a sýtych polievok, ktoré zahrejú a zasýtia. Medzi najznámejšie patria:
- Šarišská mačanka: Polievka z kyslej kapusty a húb, často s údeným mäsom alebo klobásou. Táto polievka pochádza z regiónu Šariš. Zvykne sa jesť v sobotu ráno, je to tradícia. Pripravuje sa z jušky, trocha kapusty, húb, bobkového listu, soli a korenia. Pridáva sa spražená slanina, orestovaná cibuľa a cesnak a lyžička červenej mletej papriky. Podáva sa s hriankami.
- Čir: Rýchla polievka, ktorá sa pripravovala ráno pred cestou na pole.
- Kuľaša: Zemiaková kaša omastená opraženou slaninkou, podávaná s kyslým mliekom.
- Kyšeľ: Hustá polievka.
- Juška: Polievka z kyslej kapusty.
- Ciberej: Mliečna zemiaková polievka.
- Demikát: Bryndzová polievka.
Hlavné jedlá
Medzi tradičné šarišské hlavné jedlá patria:
- Šarišské kapustníky: Kysnuté koláče plnené kyslou kapustou. Cesto sa pripraví z droždia, z ktorého sa urobí kvasok. Vykysnuté cesto sa rozdelí na štyri bochníky, ktoré sa rozvaľkajú a naplnia plnkou z kyslej kapusty. Prikryjú sa vrchným rozvaľkaným bochníkom a upečú sa na suchom plechu. Po upečení sa potrú maslom a nakrájajú na trojuholníky.
- Džatky (Džadky): Zemiakové valčeky, podávané s roztopenou masťou a slaninou.
- Trepanky: Halušky s kyslou alebo sladkou kapustou.
- Holúbky: Kapustné listy plnené mletým mäsom a ryžou.
- Sciranka s fizolami: Strúhané alebo sekané cesto s uvarenou fazuľou.
- Fizoli s hubami: Fazuľa varená s hubami.
Koláče a pečivo
Šarišská kuchyňa je bohatá aj na rôzne koláče a pečivo, ktoré sa pripravujú na sviatky a slávnosti. Medzi najobľúbenejšie patria:
- Šarišský koláč: Sýty koláč s rôznymi náplňami, ako bryndza, tvaroh, kapusta, zemiaky alebo údené mäso.
- Bobaľky: Kysnuté cestíčko s makom, medom a mliekom, tradičné vianočné jedlo.
- Kašovniki, Tvarožniki, Lekvarniki, Šlivovniki, Hruškovniki, Jablučeniki: Koláče plnené rôznymi plnkami.
- Paska: Veľkonočný koláč.
- Olejniky: Koláče s ľanovým olejom.
- Trešenik: Koláč s kyslou kapustou.
- Posušek: Jednoduchý chlieb z chlebovej múky a vody.
- Poškrobek: Zvyšky cesta z korýtka, posypané soľou a rascou.
- Kuchny: Nízke koláče z bielej múky.
- Kapušniki: Koláče s kapustou.
- Varka: Pečivo z bielej múky, mlieka, smotany, masla, cukru a sódy.
Recepty
Šarišský koláč
Šarišský koláč je variabilný a umožňuje experimentovať s rôznymi náplňami.
Ingrediencie:
- 500 g hladkej múky
- 250 ml vlažného mlieka
- 20 g čerstvého droždia
- 1 lyžička cukru
- 1 lyžička soli
- 100 ml oleja
- Náplň (podľa chuti): bryndza, tvaroh, kapusta, zemiaky, údené mäso
Postup:
- Z vlažného mlieka, droždia a cukru pripravíme kvások a necháme ho vykysnúť.
- V miske zmiešame múku, soľ, olej a pridáme vykysnutý kvások.
- Vypracujeme hladké cesto a necháme ho na teplom mieste vykysnúť.
- Vykysnuté cesto rozdelíme na dve časti.
- Jednu časť cesta rozvaľkáme a uložíme na vymastený plech.
- Na cesto rozložíme náplň podľa vlastného výberu. Môžeme použiť bryndzu, tvaroh, kyslú kapustu, varené zemiaky alebo údené mäso.
- Druhú časť cesta rozvaľkáme a prikryjeme ňou náplň.
- Koláč potrieme olejom alebo rozšľahaným vajíčkom.
- Pečieme v predhriatej rúre pri teplote 180 °C približne 30-40 minút, kým koláč nie je zlatistý.
Šarišská mačanka
Ingrediencie:
- Sušené huby
- Kyslá kapusta
- Údené mäso alebo klobása (voliteľné)
- Slanina
- Cibuľa
- Cesnak
- Červená mletá paprika
- Bobkový list
- Soľ
- Korenie
- Juška (voda z kyslej kapusty)
- Hrianky na podávanie
Postup:
- Sušené huby namočíme do vody a necháme ich napučať.
- Kyslú kapustu nakrájame na menšie kusy.
- V hrnci uvaríme huby s bobkovým listom, soľou a korením.
- Na panvici spražíme slaninu a na nej orestujeme cibuľu a cesnak.
- Pridáme červenú mletú papriku a krátko orestujeme.
- Zmes pridáme do hrnca s hubami a prilejeme jušku.
- Pridáme kyslú kapustu a varíme, kým nie je kapusta mäkká.
- Ak používame údené mäso alebo klobásu, pridáme ich do polievky a povaríme.
- Podávame s hriankami.
Bobaľky
Ingrediencie:
- 500 g hladkej múky
- 250 ml vlažnej vody
- 20 g droždia
- 1 lyžička cukru
- 1 lyžička soli
- Mak
- Med
- Mlieko
Postup:
- Z múky, vody, droždia, cukru a soli vypracujeme cesto a necháme ho vykysnúť.
- Vykysnuté cesto rozvaľkáme a nakrájame na malé kúsky.
- Kúsky cesta upečieme v rúre.
- Upečené bobaľky zalejeme vriacou vodou a necháme ich napučať.
- Bobaľky zmiešame s makom, medom a mliekom.
Bobaľky
Zvyky a tradície spojené s jedlom
S jedlom sa v Šariši spájali aj rôzne zvyky a tradície. Napríklad, pred vsádzaním jedál do pece sa pečivo prežehnalo. Dievčatá sa umývali vodou, v ktorej bol umývaný chlieb, aby boli pekné. Pri dovezení mladuchy do domu ženícha sa s ňou naháňal okolo stola s chlebom, aby sa jej chlieb vždy daril.
Na Štedrý deň mohli deti jesť iba upečený zemiak a surovú kapustu. Kýchnutie na Štedrý deň zvestovalo nový prírastok do rodiny.
Regionálne špeciality Prešovského kraja
Prešovský samosprávny kraj (PSK) vyhlásil anketu Tradičná chuť Prešovského kraja, aby zistil, ktoré tradičné jedlá považujú ľudia za typické pre tento región.
Anketa Tradičná chuť Prešovského kraja: Cieľom ankety bolo zistiť, ktoré tradičné jedlá považujú ľudia za typické pre Prešovský kraj. Do ankety sa mohla zapojiť verejnosť a navrhnúť svoje obľúbené jedlá a recepty. V ankete zvíťazili pirohy, ktoré získali 2697 hlasov. Na druhom mieste sa umiestnili halušky (1721 hlasov) a na treťom mieste vianočné bobaľky (1591 hlasov).
Najznámejšie jedlá Prešovského kraja
Východné Slovensko je regiónom pokladov. Aj tých kulinárskych.
- Trojuholníkové a tatarčané pirohy
Pirohy sú hneď po haluškách druhým najslávnejším tradičným slovenským jedlom. Nikde však nie sú také populárne a rozmanité ako na východnom Slovensku, kde má snáď každý región vlastný recept. Narozdiel od zvyšku Slovenska sa na východe robia pirohy väčšinou trojuholníkové. Ďalším špecifikom sú tzv. Tatarčané pirohy. Rozdiel medzi klasickými a tatarčanými pirohmi je v ceste. Cesto tatarčaných pirohov sa vyrába kombináciou pšeničnej hladkej múky a pohánkovej. Plnky východniarskych pirohov sú rôzne - zemiaky, bryndza, tvaroh, lekvár alebo kyslá kapusta.
- Džadky
Tradičné východniarske džadky (alebo džatky) sú valčeky zo zemiakového cesta, ktoré sa podľa tradičného receptu podávajú s roztopenou bravčovou masťou a slaninou. Svoj pôvod majú u Goralov, no rozšírili sa po celom východnom Slovensku. Dnes existuje mnoho vylepšených variant jedla, vrátane džadkov s kyslou kapustou, bryndzou či kyslou smotanou.
- Košický med
Cukrovinka, ktorá má svoj pôvod už v názve. Ide o vylepšenú verziu známeho tureckého medu, teda dvoch oblátok spojených sladkým krémom. V tom košickom sú v plnke aj oriešky a želé. Pochúťku už nemusíte hľadať v obchode, ale dá sa nájsť množstvo receptov, podľa ktorých si dezert môžete urobiť aj doma.
- Mačanka
Výdatná hubová polievka pochádza zo Šariša, ale je rozšírená vo viacerých regiónoch východného Slovenska. Výdatná polievka sa jedáva najmä na Vianoce a jej názov je odvodený od toho, že sa do nej máča chlieb. Pôvodný jednoduchý recept pozostávajúci z hríbov a kyslej kapustnej šťavy sa časom vylepšil pridávaním údeneho mäsa, klobásy a smotany.
- Tokajské víno
Východ Slovenska je aj rajom vinárov, a to vďaka vinohradníckej oblasti Tokaj, ktorá leží na rozhraní Maďarska a Slovenska. Tunajšie víno sa vyrába výlučne z hrozna odrôd Furmint, Lipovina, Muškát žltý a Zeta sú charakteristické svojou zlatavou farbou. Vinári ocenia najmä troj, štvor, päť a šesťputňový tokajský výber.
- Holúbky
Hoci názov evokuje vtáka, holúbky s tými skutočnými holubmi nemajú nič spoločné. Ide o kapustné listy plnené mletým bravčovým mäsom a ryžou. Toto jedlo je tradičným svadobným pokrmom a na východniarskej svadbe sa väčšinou podáva ako záverečný chod.
- Bobaľky
Typický vianočný pokrm inde známy ako pupáky či opekance sa na východe volá bobaľky. Bobaľky z kysnutého cesta podávané s makom, medom a mliekom sú bodkou štedrovečernej večere. Mak v minulosti nechýbal na štedrovečernom stole najmä preto, že bol symbolom hojnosti.
- Ciberej
Dnes Slováci ciberej poznajú skôr ako priezvisko moderátora Bruna. Pre rodených východniarov má však iný význam. Ciberej je mliečna zemiaková polievka, ktorá pochádza z regiónu Abov. V prvej polovici minulého storočia bola na jedálničku miestnych aspoň raz do týždňa, keďže sa skladá zo surovín, ktoré museli byť vždy doma. Tak ako väčšina východniarskych polievok, aj ciberej sa zajedá chlebom.
- Kuľaša
Jedlo, ktoré s gulášom nemá nič spoločné, teda okrem podobného názvu. Kuľaša je kaša, ktorá sa varila na večeru zo zemiakov alebo kukuričnej krupice. Polievala sa opraženou slaninou na masti a zapíjala sa kyslým mliekom. Deťom sa podávala s rozpusteným maslom a sladkým mliekom.
- Paska
Paska je tradičný obradný veľkonočný koláč. Hoci má sladkú chuť a pripomína vianočku, na východe sa jedáva k slaným veľkonočným raňajkám pozostávajúcim z údenej šunky, klobásy, vaječnej hrudky a plnky.
- Kreple
Celé Slovensko má šišky, východniari majú kreple. Málokto vie, že sa toto sladké jedlo, ktoré sa u nás pripravuje najmä na fašiangy, dostalo na Slovensko z Nemecka cez Spiš už v 12. storočí. Názov kreple je odvodený od nemeckého Kreaple. Do cesta pôvodných spišských kreplí sa pridáva aj tvaroh. Zvykli sa piecť posledný štvrtok pred veľkonočným pôstom, počas ktorého sa mastné jedlá už jesť nesmeli.
- Šariš
Okrem výnimočných jedál má východné Slovensko aj unikátne pivo, na ktoré srdcom východniari nedajú dopustiť. Tento rok oslavuje pivovar spod Šarišského hradu 50. výročie od uvarenia prvej várky. Pri tejto príležitosti sa majstri pivovari rozhodli, že uvaria najlepšie pivo, aké kedy opustilo brány ich pivovaru. Uvarili novú Šariš Zlatú 12°, do ktorej pridali viac karamelového sladu. Ten mu dodal intenzívnu zlatú farbu a plnú, bohatšiu, chuť. Trojité chmelenie dáva Zlatej dvanástke intenzívnu chmeľovú arómu a príjemnú horkosť, ktorá vyvažuje karamelové tóny.
Ďalšie tradičné jedlá a suroviny
V minulosti, a v mnohých rodinách aj dnes, bola slovenská kuchyňa úzko spätá so sezónnosťou a dostupnosťou lokálnych surovín. Pre chladnejšie mesiace to boli najmä zemiaky, kapusta, strukoviny a múka.
Kaše ako posvätné jedlo našich predkov
Etnologička hovorí: „Zimné jedlá mali za úlohu nasýtiť a rozohriať organizmus. Veľa sa varilo zo sušených strukovín, ako bola fazuľa, kukurica, šošovica či hrach. A tak strukovinové kaše nesmeli v kuchynskom repertoári chýbať." Kaše, pripravované z rôznych druhov strukovín, boli obľúbené nielen pre svoju sýtosť, ale aj pre jednoduchosť prípravy.
Kvaková kaša
Kvaka je tradičná surovina, ktorá nikdy našim starým mamám nechýbala v kredencoch. Je jemne korenistá a chuťovo veľmi podobná kalerábu. V súčasnosti kvaku poznáme skôr pod názvom runkla alebo turín. Na tento recept budeme potrebovať kvaku, zemiaky, slaninu a cibuľu. Kvaku nakrájame na kocky, osolíme a dáme ju variť. K čiastočne uvarenej pridáme očistené zemiaky a necháme to spolu rozvariť. Scedíme a poriadne podusíme na kašu. Na hotovú kašu vylejeme opraženú cibuľu so slaninou a premiešame.
Pirohy a halušky - tradičné múčne jedlá
Zo zemiakov sa v každom regióne varili halušky, pirohy plnené zemiakmi či lekvárom. V Trebišove a okolí sa dodnes pripravujú rôzne druhy pirohov a halušiek. Pirohy sú zvyčajne plnené zemiakmi, bryndzou, tvarohom, kapustou alebo lekvárom.
Netradičné suroviny a recepty našich predkov
Niektoré netradičné suroviny a recepty našich predkov sa uchytili aj vo svete. Bryndza, ovčí syr, žinčica, mak, med, medovina, jahňacina, podpecník či podplamenník - aj tieto pochúťky sa objavili už v prvých kuchárskych knihách, ktoré boli písané po slovensky. Tou prvou bola Prvá kuchárska kniha v slovenskej reči z roku 1870.
Rebríček obľúbenosti slovenských jedál
Online sprievodca tradičnými pokrmami, Taste Atlas, zostavil rebríček najlepšie a najhoršie hodnotených slovenských jedál. Medzi najpopulárnejšie patria bryndzové halušky, guľáš a halušky. Naopak, na posledných miestach sa umiestnili strapačky, žemľovka a karbonátky. Zaujímavosťou je, že obľúbené parené buchty skončili na 12. mieste, bryndzové pirohy až na 19.
Bryndzové halušky
Inšpirácia Starými Receptami
Šarišský koláč je súčasťou kulinárskeho dedičstva, ktoré nám zanechali naše staré mamy. Ich recepty boli založené na lokálnych a sezónnych surovinách, pričom kládli dôraz na sýtosť a výdatnosť.
Jedlá starých mám boli jednoduché, no plné chuti a tradície. Mnohé z týchto receptov prežili dodnes a radi sa k nim vraciame.
Regionálne rozdiely v kuchyni východného Slovenska
Kuchyňa východného Slovenska sa líši v závislosti od regiónu. Napríklad, na Zemplíne sa do kapustnice pridáva kyslá smotana a podáva sa s bielym koláčom. V okolí Bardejova sa podáva chlieb s medom a cesnakom. Na Spiši sa tradične jedáva chlieb so soľou.
Ďalšie inšpirácie z tradičnej slovenskej kuchyne
Okrem šarišských špecialít si pozrime aj ďalšie tradičné slovenské jedlá z rôznych regiónov:
- Záhorie: Šaščínsku poléfku, Džgance, Muácené erteple, Fazuľovú omáčku prezývanú fazula na husto, Omáčku z čerstvých uhoriek, tzv. oharková omáčka, Omáčku z trniek, Trdelník.
- Podunajsko: Langoše, Halászlé.
- Horná Nitra: Slepačia polievka, Ovocná zemiaková polievka, Fazuľová polievka, Višňová polievka, Kukuričná alebo krúpová kaša, Makové a orechové slíže, Šiflíky, Šmýkance, Tradičné šišky, Prívarky, Kalkýš.
- Kysuce: Pohánková polievka, Fazuľová polievka, Hubová polievka, Mlieková polievka, Polievka z kvaky, Polievka z kozieho mäsa, Baraní či kozí guláš, Čír, Polešniky na kapustnom liste, Pučky, Lekvárové trhance, Lekvárové kachličky.
- Tekov: Mliečna polievka, Hrachová polievka, Kyslá fazuľová polievka so sušenými slivkami, Cibuľová omáčka, Kôprová omáčka, Krumpľová fučka, Plnená sliepka, Husacia pečienka, Perkelt z domáceho zajaca, Údené mäso.
- Hont: Rascová polievka rosťovka, Polievka z nakvasenej múky.
