Tradičný biely jogurt: Zloženie, výroba a benefity

Biely jogurt je jednou z najobľúbenejších potravín na svete. Či už ho konzumujete samotný, ako súčasť receptov, alebo ho používate ako základ do rôznych jedál, jeho univerzálnosť a zdravotné prínosy ho robia nevyhnutným v každej kuchyni. Táto jednoduchá, ale výživná potravina má dlhú tradíciu a je cenená naprieč kultúrami, najmä pre svoje výnimočné vlastnosti.

Čo je tradičný biely jogurt?

Biely jogurt je fermentovaný mliečny produkt, ktorý sa vyrába za pomoci špecifických bakteriálnych kultúr, ako sú Lactobacillus bulgaricus a Streptococcus thermophilus. Tieto kultúry spracovávajú mliečny cukor, známy ako laktóza, na kyselinu mliečnu. Na rozdiel od ochutených variantov biely jogurt neobsahuje žiadne pridané cukry, farbivá alebo arómy. Práve jeho prirodzená chuť a zloženie sú dôvodom, prečo je často odporúčaný odborníkmi na výživu ako zdravšia alternatíva k sladkým mliečnym výrobkom.

Zloženie tradičného bieleho jogurtu

Pravý biely jogurt má obsahovať len mlieko a baktérie mliečneho kvasenia. Klasický biely jogurt by mal obsahovať iba mlieko či smotanu a jogurtové kultúry: Lactobacillus bulgaricus a Streptococcus thermophilus.

Podľa vyhlášky môže niesť označenie jogurt len výrobok, ktorý neprešiel tepelnou úpravou a neobsahuje konzervačné látky. Slogany „jogurt so živými baktériami“ či „neobsahuje žiadne konzervanty“ sú vlastne zbytočné. Jogurt bez živých baktérií nie je jogurt a konzervanty obsahovať ani nemôže, zničili by baktérie mliečneho kvasenia.

Obsah celkovej sušiny v bielom jogurte bol kedysi stanovený normou na 22 %. Dnes je to bežne okolo 12-13 %.

Ak je zloženie jogurtu veľmi pestré, výrobca vám neponúka pravý jogurt, ale určitý typ krému. Pokiaľ ide o pravý biely jogurt, žiadne prídavné látky by sa v jeho zložení nemali nachádzať. Výrobky, ktoré obsahujú É-čka, nie sú pravé jogurty.

Pravý jogurt neobsahuje žiadne regulátory kyslosti. Sú to rôzne kyseliny okysľujúce prostredie. Ak sa v niektorých jogurtoch nachádzajú, ich úlohou je predĺžiť trvanlivosť výrobku. Tiež môžu pomôcť pri záruke stability.

Pozrite sa na zloženie rôznych jogurtov. Je vždy presne uvedené na obale. Môžete tam nájsť aj zložky, ktoré v jogurte nemajú svoje miesto. Jogurty Gemerské ovečky neobsahujú nič, čo by v pravom jogurte nemalo byť. A to aj za cenu kratšej trvanlivosti. Pretože Gemerské ovečky vám ponúkajú čerstvé výrobky.

Výroba tradičného bieleho jogurtu

Výroba jogurtu je biologický proces. Pôvodná receptúra a kvalitné ovčie mlieko spracované s láskou. Výsledkom ich spojenia je obľúbená tradičná ekologická potravina, jogurt. Pravý jogurt nezostáva nič dlžný svojmu názvu a má byť naozaj hustý. Slovo jogurt je pôvodne odvodené od tureckého slova yoğun, čo znamená hustý. A také sú aj jogurty Gemerské ovečky.

Dnes je však postup veľmi odlišný. Mlieko sa zahrieva tak, že zabíja existujúce baktérie, čo je proces známy ako pasterizácia.

Pravdou však zostáva, že väčšina aj tak používa lacnejší postup: Jogurt zreje vo veľkých tankeroch, až potom sa premieša, ochladí a stáča do obalov.

Nutričné hodnoty bieleho jogurtu

Biely jogurt je skutočným zdrojom výživy, ktorý prináša telu celú radu výhod:

• Podpora trávenia: Vďaka prítomnosti probiotík, čo sú priateľské baktérie podporujúce zdravú črevnú mikroflóru, pomáha biely jogurt zlepšovať trávenie.
• Zdroj kvalitných bielkovín: Bielkoviny obsiahnuté v bielom jogurte sú ľahko stráviteľné a pomáhajú telu budovať a regenerovať svalovú hmotu.
• Zdravé kosti a zuby: Jogurt obsahuje vysoké množstvo vápnika, čo je kľúčový minerál pre pevné kosti a zuby.

Pre lepšiu ilustráciu uvádzame nutričné hodnoty tradičného bieleho jogurtu Zvolenský a Rajo Hustý tradičný biely jogurt 3,3%:

Probiotické vlastnosti jogurtu

Rus Ilja Mečnikov objavil pozitívny vplyv vhodných, tzv. probiotických baktérií, na črevnú flóru a bol presvedčený, že užívanie potravín s takými bakteriálnymi kultúrami (napr. kvasené mliečne výrobky) neutralizujú toxické látky v črevnej mikroflóre a predlžujú život. Preto denne pil kyslé mlieko.

Tradičný probiotický jogurt je vyrobený z mliečnych výrobkov, ktoré boli fermentované, obsahuje prospešné probiotiká a je vyváženým zdrojom bielkovín, tukov, uhľohydrátov, vitamínov a minerálov. Medzi kmene zdravých baktérií pridaných do jogurtu a kefíru patria Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermophiles, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus casei a Bifidus.

Jednou z najdôležitejších výhod probiotík je ich schopnosť posilniť tráviace zdravie. Zdravé baktérie, ktoré sa pridávajú do jogurtu, pomáhajú zlepšiť mikroflóru v čreve, ktorá je zodpovedná za podporu trávenia a zdravý tráviaci trakt.

Obsah probiotického jogurtu by potenciálne mohol pomôcť pri liečbe niektorých gastrointestinálnych stavov, vrátane rakoviny hrubého čreva, IBS, zápchy, hnačky a intolerancie laktózy.

Rovnako ako ostatné probiotické potraviny, jogurt podporuje trávenie a vstrebávanie živín v celom zažívacom trakte, čo je nevyhnutné pre zdravú reguláciu cukru v krvi. Ďalší rozsiahly prehľad 17 štúdií tiež zistil, že užívanie probiotík prospieva kontrole hladiny cukru v krvi, čo by mohlo pomôcť znížiť riziko vzniku cukrovky 2. typu.

Vo veľkej štúdii s viac ako 45 000 jednotlivcami bola konzumácia jogurtu spojená s nižším rizikom rakoviny hrubého čreva a konečníka. Vedci uviedli, že „ochranný účinok jogurtu bol evidentný v celej kohorte“.

Jogurty majú obzvlášť vysoký obsah vápnika, ktorý pomáha posilňovať a udržiavať kostnú hmotu. Podľa štúdie môže jogurt pomôcť zvýšiť odbúravanie tukov. Štúdia ukázala, že konzumácia jogurtu denne počas 12 týždňov takmer zdvojnásobila množstvo strateného tuku v porovnaní s kontrolnou skupinou. Skupina, ktorá konzumovala probiotický jogurt, tiež schudla o 22% viac a o 61% viac telesného tuku.

Probiotické doplnky sú tiež spájané so zvýšeným úbytkom hmotnosti a spaľovaním tukov.

V jednej nedávnej štúdii vedci poznamenali, že probiotiká nachádzajúce sa v jogurte a iných fermentovaných mliečnych výrobkoch by mohli zlepšiť imunitnú funkciu zvýšením buniek produkujúcich cytokíny v črevách. U dospelých konzumácia jogurtu s probiotickým obsahom pomáha udržať tráviaci trakt bez baktérií spôsobujúcich choroby.

Prehľad 36 klinických a 17 štúdií potvrdil, že príjem draslíka môže hrať hlavnú úlohu pri regulácii hladín krvného tlaku. Niektoré výskumy naznačujú, že živé probiotiká v jogurte, vrátane Lactobacillus Acidophilus, by mohli pomôcť znížiť hladinu cholesterolu už pri jednej porcii denne. V kontrolovanej štúdii konzumácia iba jednej dávky probiotického jogurtu obsahujúceho Lactobacillus Acidophilus denne počas troch týždňov viedla k 2,4% zníženiu sérového cholesterolu.

Štúdia z roku 2017 tiež ukázala, že zdravie črevného mikrobiomu môže byť úzko späté aj s duševným zdravím. V tej istej štúdii uvedenej vyššie o regulácii nálady vedci poznamenali, že probiotiká majú potenciál pomôcť pri chronických bolestiach, Parkinsonovej, Alzheimerovej chorobe a autizme.

Vedci tiež položili otázku, či opakované cykly antibiotík môžu ovplyvniť mozog. Antibiotiká sú predpísané na ničenie nebezpečných baktérií, ale aj na zabíjanie zdravých baktérií, ktoré sa v tomto procese nachádzajú v črevách.

Pozor by si mali dávať predovšetkým osoby s citlivosťou alebo alergiou na laktózu alebo mliečne výrobky. Aj keď majú fermentované mliečne výrobky spravidla nízky obsah laktózy, u niektorých ľudí môžu vyvolať nežiaduce vedľajšie účinky.

Nakoniec majte na pamäti, že medzi probiotickými doplnkami a jogurtom je niekoľko kľúčových rozdielov. Hoci pridanie probiotického jogurtu do stravy vám môže pomôcť využiť mnohé potenciálne probiotické výhody spolu s niekoľkými dôležitými mikroživinami, nemusí poskytovať také koncentrované množstvo ako iné potraviny.

Ako si vybrať kvalitný jogurt

Výrobcovia chcú často ušetriť, čo sa následne premieta na kvalite i chuti. Nájdu sa však aj takí, ktorí dbajú na tradičný spôsob výroby. Reklamné slogany nás lákajú na „jogurt plný ovocia“ alebo „s veľkými kúskami jahôd“. Podiel ovocnej zložky v percentách je uvedený na obale, no realita býva často iná. V 150-gramovom tégliku je neraz polovica väčšej jahody. Alebo sa časť jahôd, ako hodnotnejšieho ovocia, nahradí lacnejšou jablkovou dreňou. Ovocné jogurty síce skvelo chutia, no vďačia za to väčšinou veľkému množstvu cukru. Výsledná príťažlivá farba je docielená pridaním farbiva, napríklad betanínu (E162), prírodného farbiva z cvikly.

• Čítajte etiketu: Zavádzajúco môže pôsobiť aj slovo „príchuť“. Jogurt s jahodovou príchuťou ešte neznamená, že sú v ňom naozaj jahody.
• Hľadajte vyššie ceny: Najmä pri ochutených jogurtoch často platí, že čím lacnejší, tým menej kvalitný.
• Zaostrite na prídavné látky: Ak je zloženie jogurtu veľmi pestré, výrobca vám neponúka pravý jogurt, ale určitý typ krému.
• S „light“ jogurtom neschudnete: Mliečny tuk dodáva jogurtu prirodzenú vôňu a chuť. Nízkotučné sú riedke, musia sa zahusťovať najmä želatínou či škrobom. Zároveň sú veľmi sladké. Cukor zvyšuje predpísané percentá obsahu sušiny a je lacnejším riešením ako napríklad sušené mlieko. Všetky tieto prísady môžu mať následne na priberanie väčší vplyv než chýbajúci mliečny tuk.
• Jogurt overte testom hustoty: Zľahka ním zatrepte a počúvajte, aby ste odhadli jeho hustotu.

Ďalšie typy jogurtov

Ak si však v našich regáloch s mliečnymi výrobkami vyberáte jogurt, na výber máte niekoľko rôznych druhov:

• Biely jogurt: Produkt s označením biely jogurt sa tradične vyrába kysnutím kravského mlieka s pomocou mliečnych baktérií. Tento jogurt ponúka aj naša značka Fresh Healthy Living, vyznačuje sa krémovou hladkou konzistenciou a lahodnou chuťou. Biele jogurty sa navzájom líšia najmä obsahom tuku, ktorý by nemal byť nízky, ako to je pri nízkotučných jogurtoch. Namiesto takéhoto nízkotučného jogurtu je omnoho lepšie siahnuť po klasickom, ktorý obsahuje všetky živiny, ktoré jogurt obsahovať má.
• Grécky jogurt: Je oproti klasickému smotanovému krémovejší a hustejší. Je to spôsobené tým, že jogurt gréckeho typu sa po spracovaní ešte zbavuje srvátky. Grécky jogurt obsahuje približne dvakrát viac bielkovín ako klasický jogurt a má nižší podiel sacharidov, keďže spolu so srvátkou sa odstráni aj isté množstvo laktózy, čo je v podstate mliečny cukor. Pri výbere kvalitného gréckeho jogurtu je dôležité čítať zloženie a nutričný obsah.
• Skyr: Patrí k základným potravinám obyvateľov Islandu už mnoho rokov. Je podobný niektorým druhom gréckych jogurtov, má však hustejšiu štruktúru. Vyrába sa z odstredeného mlieka, teda z mlieka, z ktorého bola odstránená smotana. Do zahrievaného mlieka sa následne pridávajú živé kultúry, ktoré ho svojou činnosťou zahustia. Odstránením tekutiny sa skyr zbaví aj prebytočnej srvátky. Výsledkom tohto procesu je jemný, ale hustý mliečny výrobok s veľmi dobrými výživovými hodnotami.

Skyr je fermentovaný mliečny výrobok, ktorý pochádza zo severských krajín. Hoci je skyr podobný hustému jogurtu a dokonca aj chutí podobne, nie je to jogurt. Aby mohol byť jogurt pravým jogurtom je potrebné, aby obsahoval najmenej 107 zárodkov jogurtovej kultúry. Túto podmienku však skyr nesplňuje.

Pri výrobe skyru je nutné odstrediť srvátku po fermentácii mlieka, čo sa podobá aj výrobe tzv. gréckeho jogurtu. Skyr predstavuje bielkovinovú bombu. Obsahuje omnoho viac bielkovín, ako iné druhy mliečnych výrobkov. A to približne 11 g bielkovín na 100 g výrobku. To v tomto prípade zaisťuje jeho sušina, ktorú tvorí najmä veľmi koncentrovaná mliečna bielkovina. Ide približne o viac ako 10 %.

Skyr obsahuje množstvo výživných látok, vitamínov a minerálov. Presný obsah živín sa vždy líši podľa značky produktu. Ďalšou jeho charakteristikou je prirodzene nízky obsah tuku. A hoci skyr prirodzene neobsahuje tuky, počas spracovania sa doňho niekedy pridáva aj smotana.

Jedným z najväčších výhod skyru je jeho vysoký obsah bielkovín. A práve bielkoviny sú veľmi obľúbených a žiadaným zložením v potravinách pri redukčných diétach. A to z toho dôvodu, že pomáhajú zachovať aktívnu telesnú hmotnosť, teda svalovú hmotu. To takisto vedie k zníženiu pravdepodobnosti vzniku jo-jo efektu.

Istá štúdia, ktorá sa venovala skúmaniu bielkovín zasa naznačuje, že bielkoviny môžu stimulovať termogenézu vyvolanú stravou. Pre príklad, 1 balenie tradičného skyru dodá vášmu telu až 16 % odporúčanej dennej dávky vápniku. Mliečne výrobky v tomto prípade významne pomáhajú k zníženiu krvného tlaku. Tento efekt je mliečnym výrobkom často pripisovaný vďaka minerálnym látkam, ktoré sú v nich obsiahnuté. Ide o minerálne látky ako vápnik, draslík a horčík.

Základným prvkom pri budovaní svalovej hmoty sú proteíny, ktoré je dôležité prijímať najmä pri zvýšenej záťaži a diétach. V tomto smere platí, že čím vyšší príjem bielkovín človek má, tým viac svalov a sily získa.

Hoci je skyr výborným zdrojom bielkovín a iných prospešných látok, nie je vhodný pre všetkých ľudí. Skyr je vyrobený z mlieka, čo môže byť problém pre ľudí, ktorí sú alergickí na kazeín alebo srvátku. Ide o 2 proteíny nachádzajúce sa v mlieku, ktorým by sa mal tento typ ľudí vyhýbať. Laktóza je v tomto prípade druh cukru, ktorý sa nachádza v mlieku. Asi 90 % obsahu laktózy je v procese výroby skyru odstránený. Je to však individuálne, preto sa pred konzumáciou skyru poraďte so svojim lekárom.

Využitie bieleho jogurtu v kuchyni

Jednou z najväčších predností bieleho jogurtu je jeho univerzálnosť. Vďaka svojej neutrálnej chuti sa hodí ako do sladkých, tak do slaných jedál.

• Raňajky a desiaty: Jedným z najobľúbenejších spôsobov, ako konzumovať biely jogurt, je kombinácia s čerstvým ovocím, medom a müsli.
• Omáčky a dipy: Biely jogurt je ideálny základ pre rôzne omáčky a dipy.
• Pečenie a dezerty: V receptoch na koláče, muffiny alebo chleby môže biely jogurt nahradiť smotanu alebo maslo, čím zníži obsah tuku a kalórií.

Môžete si ho pripraviť ako dezert na sladký spôsob, či ako slanú pochúťku. Tradične sa skyr konzumuje zmiešaný s niekoľkými lyžicami mlieka či cukru, aby získal mierne sladkú chuť. Môžete si ho ochutiť rôznymi sladidlami ako cukor, med, džem či umelé sladidlá. Ráno si ho môžete pripraviť ideálne s ovocím (najmä s bobuľovým), výborne chutí aj s lievancami či palacinkami. Alebo si z neho môžete spraviť husté ovocné smoothie, v ktorom práve mlieko nahradíte zdravým skyrom.

V slanej verzii je využívaný napríklad ako dresing na zeleninové šaláty. Týmto spôsobom zo šalátu spravíte plnohodnotné jedlo a dodáte mu potrebné množstvo bielkovín. Takisto ho môžete použiť aj ako marinádu na mäso alebo k rybe.

Alternatívy bieleho jogurtu

Pre tých, ktorí hľadajú alternatívu k tradičnému mliečnemu bielemu jogurtu, existuje niekoľko možností. Rastlinné jogurty, ako je sójový, mandľový, kokosový alebo ovsený, sa stávajú stále populárnejšími. Tieto produkty sú vhodné najmä pre vegánov alebo osoby s intoleranciou laktózy.

Odrody jogurtov bez obsahu mlieka získavajú na obľube a sú komerčne vyrábané z mandlí, kokosu a sóje. Aj keď je proces fermentácie mierne odlišný, tieto vegánske probiotické jogurtové výrobky majú stále ochrannú známku ako tradičná mliečna výroba. Pri kvasení však prirodzene nezhustnú ani sa nestanú krémovými. Medzi použité zahusťovadlá patrí šípka, tapioková múka, agar, xantamová guma, guarová guma, sójový lecitín a ďalšie prímesi.

Navyše nie všetky nemliečne jogurty obsahujú zdravé baktérie, preto je dôležité, aby ste si pozorne prečítali etiketu a uistili sa, že obsahujú „živé aktívne kultúry“.

Domáca výroba probiotického jogurtu

Probiotický jogurt si môžete pripraviť sami v pohodlí domova. Je to nákladovo efektívne a máte pod kontrolou každú prísadu, ktorá je súčasťou výroby.

Postup: Najprv vyskúšajte teplotu pomalého hrnca. Do pomalého hrnca pridajte 2 litre vody z vodovodu a zapnite ho na 2 ½ hodiny. Na kontrolu teploty použite potravinársky teplomer. Ak je voda nad 45 °C, je príliš vysoká a v podstate zabije zdravé baktérie mlieka. Ak nepoužívate surové mlieko, nad 45 stupňov je v poriadku. Odpojte pomalý hrniec a nechajte vychladnúť na izbovú teplotu. Vylejte vodu a vysušte. Pridajte mlieko (pri izbovej teplote) podľa výberu, prikryte vekom a zapnite. Nastavte časovač na 2 a pol hodiny.

tags: #tradičný #biely #jogurt #zloženie

Populárne príspevky:

• Zdravotné výhody edamame
• Cenový vývoj mäsa od roku 1990
• Vegetariánska Delikatesa
• Tipy pre pečenie kváskového chleba
• Kryt žiarovky pre rúry Whirlpool/Indesit