Retro recept na hovädzí guláš a ďalšie inšpirácie

Guláš, pokrm pôvodom z Maďarska, si našiel cestu do sŕdc a kuchýň mnohých krajín, pričom každá si ho prispôsobila podľa svojich chutí a tradícií. Aj na Slovensku má guláš svoje pevné miesto a existuje množstvo rodinných receptov, ktoré sa dedia z generácie na generáciu. Tento článok sa zameriava na retro recept na hovädzí guláš, ktorý pripomína časy, keď sa varilo poctivo a s láskou, s dôrazom na kvalitné suroviny a trpezlivú prípravu.

Pôvod a história guláša

Slovo "guláš" pochádza z maďarského slova "gulyás", čo označuje pastiera hovädzieho dobytka. Pôvodne sa guláš pripravoval v kotlíku nad ohňom a bol jedlom pastierov. Postupom času sa guláš stal obľúbeným jedlom v celom Uhorsku a neskôr sa rozšíril aj do ďalších krajín. Dnes existuje nespočetné množstvo receptov na guláš, ktoré sa líšia v použitých surovinách a spôsobe prípravy.

Tajomstvo pravého hovädzieho guláša

Základom dobrého guláša je kvalitné hovädzie mäso. Na guláš sa najčastejšie používa hovädzie predné mäso, známe ako móčing (z nemčiny), glejovka alebo nožina, prípadne kližka (z češtiny). Ideálne je použiť práve móčing pre vysoký obsah gleju - kolagénu, ktorý sa pomalým dusením uvoľní a dodáva charakteristickú rôsolovitosť gulášovej šťavy. Z tohto dôvodu nie je vhodné guláš pripravovať v tlakovom hrnci. Ďalšou dôležitou ingredienciou je cibuľa. Zásadou je, že koľko sa dáva mäsa, toľko aj cibule. Práve cibuľa a glej, ktorý sa pomalým dusením uvoľní, dávajú gulášu jeho typickú chuť a hustotu. Pravý maďarský guláš sa nikdy nezahusťuje múkou ani ničím iným.

Ingrediencie:

• 1 kg hovädzieho predného mäsa (móčing, glejovka, nožina)
• 1 kg cibule
• Bravčová masť (alebo olej)
• Sladká paprika
• Štipľavá paprika
• Soľ
• Mleté čierne korenie
• Sušená štipľavá paprika (voliteľné)
• Zelená paprika (voliteľné)
• Paradajky (voliteľné)
• Domáce lečo (voliteľné, v zime a mimo sezóny)

Postup:

1. Príprava surovín: Mäso opláchneme, poutierame a pokrájame na väčšie kocky (cca 4x5 cm). Cibuľu pokrájame na jemno.
2. Restovanie cibule: Do hrnca dáme bravčovú masť, necháme ju rozpustiť a rozpáliť. Na rozpálenú masť dáme cibuľu a restujeme ju do zlato-žlta, takmer do hneda za stáleho miešania. Dávame pozor, aby sa cibuľa nespálila.
3. Pridanie papriky: Na chvíľu stiahneme hrniec z ohňa, pridáme obe papriky (sladkú aj štipľavú) a necháme ich v horúcom tuku rozpustiť. Dávame pozor, aby sa paprika nespálila.
4. Vydusenie papriky: V tejto fáze treba priliať trochu vody a asi 2 až 3x vydusiť až na tuk.
5. Opekanie mäsa: Do paprikovo-cibuľového základu pridáme mäso a doslova ho opekáme, aby nasiaklo chuťou cibule a papriky za stáleho miešania, aby sa paprika nespálila a nezhorkla. Mäso v tejto fáze nesolíme, aby nepustilo šťavu a dusilo sa, má sa opekať. Opekáme cca 7 - 8 minút.
6. Dusenie mäsa: Keď sa mäsko zatiahlo a opieklo, vtedy ho osolíme a podlejeme malým množstvom vody. Teraz sa začína dusenie pod pokrievkou na strednom plameni. Treba častejšie podlievať vždy malým množstvom horúcej vody, guláš v závere nemá mať veľa šťavy a mäsko má byť síce mäkké, ale v žiadnom prípade nie rozvarené.
7. Pridanie zeleniny (voliteľné): Keď je mäsko polomäkké, pridáme posekanú sušenú štipľavú papriku (ak používame), zelenú papriku a paradajky pokrájané na kolieska a plátky. V zime a mimo sezóny môžeme pridať domáce lečo (na toto množstvo asi 350 g).
8. Dusenie do mäkka: Zmäknutie mäska závisí od toho, ako staré bolo zviera, z ktorého guláš varíme. Zvyčajne to trvá 2 hodiny alebo aj viac.
9. Dochutenie: Kto nemôže ostré, vynechá štipľavú papriku mletú i sušenú, hoci správny guláš má byť pikantný ("csípos").

Podávanie:

Guláš podávame s čerstvo uvarenou domácou knedľou, haluškami, dusenou ryžou, varenými zemiakmi, tarhoňou alebo cestovinami. Výborne chutí aj s dobrým čerstvým domácim chlebom.

Tipy a triky pre dokonalý guláš

• Kvalitné suroviny: Používajte kvalitné hovädzie mäso a kvalitnú maďarskú kalocsai papriku, ktorá dodá gulášu krásnu červenú farbu a plnú zamatovú chuť a vôňu.
• Trpezlivosť: Guláš nemožno uponáhľať a ani oklamať o nič v jeho príprave.
• Odležanie: Ak máte dostatok času, nechajte guláš aspoň jeden deň odstáť, vtedy je najlepší, lebo sa správne prepoja chute.
• Hustota: Hustotu gulášovej šťavy dáva práve cibuľa, ktorá sa úplne rozvarí, čiže nezahusťuje sa ničím iným!
• Štipľavosť: Správny guláš má byť pikantný ("csípos"), ale množstvo štipľavej papriky prispôsobte svojim preferenciám.

Varianty guláša

Okrem klasického hovädzieho guláša existuje množstvo ďalších variant, ktoré stoja za vyskúšanie:

• Segedínsky guláš: Pripravuje sa z bravčového bôčika alebo kolena a kyslej kapusty.
• Fazuľový guláš: Obsahuje fazuľu a môže sa pripravovať s hovädzím alebo bravčovým mäsom.
• Zemiakový guláš: Obsahuje zemiaky a môže sa pripravovať s rôznymi druhmi mäsa alebo aj bez mäsa (slepý guláš).
• Kurací guláš: Pripravuje sa z kuracieho mäsa a paprikovej klobásy.
• Valašský guláš: Neobsahuje mletú papriku, ale aj tak je vynikajúci.
• Guláš z diviny: Pripravuje sa z jeleňého alebo iného mäsa z diviny.

Guláš ako súčasť slovenskej kuchyne

Guláš sa stal neoddeliteľnou súčasťou slovenskej kuchyne a nájdeme ho v ponuke mnohých reštaurácií a pohostinstiev. Je obľúbeným jedlom na rodinných oslavách, záhradných párty a iných spoločenských udalostiach.

Kotlíkový guláš pre štyroch (alebo aj pre Kima)

Kotlíkový guláš je ideálny na varenie v prírode a zdieľanie s priateľmi a rodinou. Tento recept je určený pre 4 osoby, ale ak varíte pre väčšiu skupinu, ako napríklad Kimlo, jednoducho zdvojnásobte množstvo ingrediencií a použite väčší kotlík.

Ingrediencie:

• Hovädzie mäso: 2,35 kg (odrezané v obchode)
• Bravčové mäso: 2,6 kg (výrez z 10 chvostov)
• Cibuľa
• Masť
• Zemiaky
• Paprika: sladká, štipľavá
• Gulášové korenie
• Soľ
• Lečo
• Fazuľa v slanom náleve: 2 plechovky
• Voda

Postup:

1. Príprava: Vyberieme vhodný kotlík. Nám štyrom stačí tento na 12 litrov. Kimlo musí používať väčší.
2. Základ: Rozpálime masť v kotlíku. Chce to čas a miešať.
3. Pridanie mäsa: A začneme hovädzím mäsom. Následne pridáme bravčové.
4. Podlievanie: Podlejeme trocha vody.
5. Korenie a zelenina: Pridáme zemiaky, papriku sladkú, štipľavú a gulášové korenie.
6. Soľ: Priebežne solíme.
7. Lečo: Neskôr pridáme lečo.
8. Fazuľa: Tesne pred dovarením vylejeme dve plechovky fazule v slanom náleve, zamiešame a počkáme kým veľmi krátko prevrie.
9. Dokončenie: A kotol dolu z ohňa, lebo fazuľa bude rozvarená na kašu.

Hovädzí guláš s pivom a zázvorom

Tento recept kombinuje tradičné chute hovädzieho guláša s osviežujúcim nádychom piva a exotickým zázvorom.

Ingrediencie:

• Hovädzie mäso (krk alebo kližku): nakrájané na kocky
• Cibuľa: nakrájaná na kocky
• Cesnak: prelisovaný
• Mletá červená paprika
• Slivkový lekvár/povidla: 1 PL
• Soľ
• Korenie
• Mletá rasca
• Čierne pivo
• Vývar alebo horúca voda
• Zázvor: nastrúhaný na strúhadle
• Paradajkový pretlak

Postup:

1. Na časti rozpáleného tuku do tmava orestujeme na kocky nakrájanú cibuľu. Podlejeme málinko vodou a vyrestujeme znova. Toto zopakujeme ešte aspoň raz, kým cibuľa stmavne, zmäkne a rozpadne sa. Vznikne vydusená cibuľová šťava s tukom.
2. Do nej vložíme orestovať kocky mäsa. Za priebežného miešania sa mäso zatiahne, zmení farbu. Poriadne ho vyrestujeme a vznikne nám šťava z mäsa s oddeleným tukom.
3. Až teraz pridáme soľ, korenie, mletú rascu a mletú papriku, 1 PL slivkového lekváru/povidla. Krátko orestujeme, zalejeme sladším čiernym pivom, hrniec zakryjeme a mäso dusíme do mäkka.
4. Počas dusenia občas podľa potreby guláš podlejeme decom horúcej vody, aby neprihorel. Ak je mäso skoro mäkké, hrniec odokryjeme, guláš premiešame a za občasného miešania necháme odpariť prebytočnú časť tekutiny - šťavu zredukujeme. Zahusťovať potom nemusíme, cibuľa guláš dostatočne zahustí.
5. Cibuľu opražíme do sklovita na rozpálenom tuku, pridáme hlivu, chvíľu restujeme, zaprášime mletou paprikou, podlejeme vínom a redukujeme asi 2 minúty, potom pridáme pretlak, restujeme minútu za stáleho miešania a podlejeme vývarom. Varíme asi 5 minút a pridáme papriku, paradajku a zázvor. Pred koncom pridáme ostatnú paradajku a prehrejeme, aby sa nám nerozpadla, dochutíme soľou a korením. Na spestrenie môžeme pridať nasekanú petržlenovú vňať alebo pažítku.

Guláš z hlivy ustricovej pre vegetariánov

Pre tých, ktorí preferujú bezmäsité jedlá, je tu vynikajúca alternatíva - guláš z hlivy ustricovej. Tento recept je plný chutí a textúr, ktoré uspokoja aj najväčších gurmánov.

Ingrediencie:

• Hliva ustricová: pokrájaná na väčšie kúsky
• Cibuľa: nakrájaná na mesiačiky
• Paprika: nakrájaná na rezance
• Paradajka: nakrájaná na mesiačiky
• Zázvor: nastrúhaný na strúhadle
• Mletá paprika
• Víno
• Paradajkový pretlak
• Vývar
• Soľ
• Korenie
• Petržlenová vňať alebo pažítka (na spestrenie)

Postup:

1. Cibuľu opražíme do sklovita na rozpálenom tuku, pridáme hlivu, chvíľu restujeme, zaprášime mletou paprikou, podlejeme vínom a redukujeme asi 2 minúty, potom pridáme pretlak, restujeme minútu za stáleho miešania a podlejeme vývarom.
2. Varíme asi 5 minút a pridáme papriku, paradajku a zázvor. Pred koncom pridáme ostatnú paradajku a prehrejeme, aby sa nám nerozpadla, dochutíme soľou a korením.
3. Na spestrenie môžeme pridať nasekanú petržlenovú vňať alebo pažítku.

Tipy a triky pre dokonalý guláš

• Kvalitné mäso: Pre dosiahnutie najlepšej chuti používajte kvalitné hovädzie mäso, ideálne z krku alebo kližky.
• Dostatočné množstvo cibule: Cibuľa je základom dobrého guláša. Nebojte sa použiť jej väčšie množstvo, pretože sa počas varenia rozpadne a zahustí omáčku.
• Trpezlivosť: Guláš potrebuje čas na to, aby sa chute prepojili a mäso zmäklo.

Kotlíkový guláš a zdravý životný štýl

Kotlíkový guláš môže byť súčasťou zdravého životného štýlu, ak je pripravený z kvalitných surovín a konzumuje sa s mierou. Napríklad hovädzie mäso je výborným zdrojom bielkovín, železa, zinku a vitamínu B12. Ak použiješ chudšie časti, napríklad hovädzie plece alebo stehno, znížite množstvo nasýtených tukov. Paradajky potešia organizmus lykopénom. Zeleninový mix v kombinácii s cesnakom či cibuľou dodá gulášu skvelú chuť bez výraznú chuť bez nutnosti pridávania priemyselných dochucovadiel.

Na čo si dávať pozor?

• Množstvo soli a korenín -aj tradičný guláš sa odporúča soliť s mierou, výraznú chuť mu dodajú koreniny, či už paprika, čierne korenie alebo čili.
• Tuky - nahraďte mastnejšie druhy mäsa chudšími.
• Prílohy - guláš sa často podáva s chlebom alebo knedľou. Ak ich nahradíte celozrnným pečivom alebo si dáte menšiu porciu, je to lepšia voľba.
• Konzumácia alkoholu - guláš sa často spája s pivom, ktoré je kalorické. Nahraďte ho radšej nealkoholickým nesladeným nápojom, pokojne aj s limonádou ochutenou bylinkami.

tags: #trikrat #inak #gulas #recepty

Populárne príspevky:

• Zdravotné benefity ľanových semiačok s tvarohom
• Recept na pstruha
• Sprievodca výberom bravčového na dusenie
• Recepty na zavárané hrušky
• Význam a inšpirácia citátov pre tetovanie vo francúzštine