Porovnanie trvanlivosti pasterizovaného a nepasterizovaného mlieka

Mlieko je základnou potravinou v mnohých domácnostiach. Na trhu sú dostupné dva hlavné typy mlieka: pasterizované a nepasterizované (surové). Výber medzi nimi závisí od preferencií, zdravotného stavu a dôvery v zdroj. Tento článok sa zameriava na porovnanie trvanlivosti a vlastností pasterizovaného a nepasterizovaného mlieka, aby vám pomohol urobiť informované rozhodnutie.

Čo je pasterizácia a homogenizácia?

Tepelné ošetrenie mlieka je jednou z najdôležitejších technologických operácií pri výrobe mliečnych výrobkov. Čerstvo nadojené mlieko, ktoré pochádza od zdravých dojníc a bolo získané dodržiavaním správnej hygienickej praxe, obsahuje relatívne malé množstvo mikroorganizmov.

Pasterizácia je proces, pri ktorom sa mlieko zahrieva na vysokú teplotu po krátky čas, najmenej 71,7 °C počas 15 sekúnd. Cieľom je zničiť škodlivé mikroorganizmy a predĺžiť trvanlivosť mlieka. Pri tomto tepelnom ošetrení mlieka sa docieli zdravotná bezpečnosť mlieka, ale súčasne sa musia čo najviac zachovať pôvodné fyzikálne, chemické a biologické vlastnosti mlieka a výrobkov, ktoré sa vyrábajú z pasterizovaného mlieka. Takto ošetrené konzumné mlieko sa označuje ako pasterizované mlieko.

Homogenizácia je proces, pri ktorom sa kvapky tuku v mlieku rozložia na podstatne menšie tukové jednotky, ktoré sú v mlieku rovnomerne rozptýlené a nevytvárajú zhluky a neusadzujú sa.

Sterilizácia je proces tepelného ošetrenia mlieka alebo výrobku z mlieka pri teplote nad 100 °C a pri určenom trvaní ohrevu, pri ktorom sa ničia všetky mikroorganizmy alebo sa tak poškodzujú, že nie sú schopné sa pomnožovať v sterilizovanom mlieku alebo v sterilizovanom výrobku z mlieka.

Pasterizované mlieko je tepelne ošetrené, zvyčajne zahriate na 72 °C počas 15 sekúnd. Pasterizáciu vymyslel Louis Pasteur už v 19. storočí ako spôsob, ako predísť šíreniu chorôb cez mliečne výrobky. Jej cieľom je znížiť mikrobiologickú záťaž mlieka bez výraznej zmeny chuti či konzistencie.

Výhody pasterizovaného mlieka:

• Bezpečnosť: Najväčšou výhodou pasterizovaného mlieka je bezpečnosť. Tepelná úprava spoľahlivo zničí väčšinu nebezpečných baktérií bez toho, aby úplne znehodnotila výživové hodnoty.
• Konzistencia a dostupnosť: Pasterizované mlieko je jednoducho predvídateľné - v chuti, zložení aj spracovaní. Je bežne dostupné v obchodoch a má dlhšiu trvanlivosť ako surové mlieko.
• Kontrolovaná kvalita: Mlieko predávané v maloobchodnej sieti je ošetrené podľa platných noriem tak, aby bolo bezpečné a nemohlo obsahovať žiadne rizikové mikroorganizmy. Mliekarenská výroba je pod dozorom štátnych veterinárnych a potravinových inšpektorov.

Nevýhody pasterizovaného mlieka:

• Strata živín: Pasterizácia síce nezničí všetky živiny, ale niektoré enzýmy a vitamíny (napr. vitamín C) sa môžu stratiť. Straty vitamínov po pasterizácii sú relatívne malé, no pre niektorých ľudí, ktorí sa spoliehajú na tzv. „živé“ potraviny, je rozdiel významný.
• Trávenie laktózy: Pasterizované mlieko neobsahuje laktázové enzýmy, čo môže zhoršiť trávenie laktózy u citlivých osôb.
• Chuť: Niektorí ľudia tvrdia, že pasterizované mlieko chutí menej plnšie a prirodzenejšie ako surové mlieko.

Nepasterizované (surové) mlieko: Prírodné a rizikové

Surové mlieko je čerstvo nadojené mlieko, ktoré neprešlo žiadnou tepelnou úpravou. Pochádza priamo z farmy a obsahuje všetky prirodzené baktérie, enzýmy a živiny.

Výhody surového mlieka:

• Výživová hodnota: Surové mlieko je výživovo bohaté. Obsahuje vitamíny A, D, B12, riboflavín, vápnik, fosfor a aktívne enzýmy, ktoré môžu podporiť trávenie.
• Chuť: Mnohí tvrdia, že surové mlieko chutí „plnšie“ a prirodzenejšie - môže byť sladšie, krémovejšie a menej spracované. Chuť však závisí aj od krmiva zvierat a hygieny dojenia.
• Probiotické vlastnosti: Zástancovia surového mlieka tvrdia, že vďaka prítomnosti prirodzených enzýmov a probiotík má pozitívny vplyv na trávenie, imunitu a dokonca aj alergie.

Nevýhody surového mlieka:

• Riziko kontaminácie: Surové mlieko môže obsahovať škodlivé baktérie ako Salmonella, E. coli alebo Listeria. Najväčšie riziko hrozí malým deťom, tehotným ženám, seniorom a osobám s oslabenou imunitou. Aj v prípade, že kravy, ovce či kozy sú zdravé, neznamená to, že nadojené mlieko nemôže obsahovať škodlivé baktérie a ďalšie mikroorganizmy.
• Kratšia trvanlivosť: Surové mlieko sa rýchlejšie kazí a vyžaduje si prísne skladovanie v chladničke (do 4 °C) a spotrebu do 24-48 hodín.
• Epidémie: Medzi rokmi 2013 až 2018 evidujú v Spojených štátoch 75 epidémií spojených s konzumáciou nepasterizovaného mlieka.

Zhluk baktérií E. coli zväčšený 10 000-krát.

Riziká spojené s konzumáciou nepasterizovaného mlieka

Ľudia, ktorí ochorejú následkom konzumácie nepasterizovaného mlieka, môžu mať mnoho dní hnačku, žalúdočné kŕče alebo môžu vracať. Aj v prípade, že by konzumácia nepasterizovaného mlieka teoreticky mierne znižovala riziko niektorých ochorení, „asi to neznamená veľa, ak by vaše dieťa vo veku 3 rokov zomrelo na hemolyticko-uremický syndróm spôsobený baktériou E. coli," varuje epidemiológ Gideon Meyerowitz-Katz.

• Bakteriálne infekcie: V prípade kampylobakteriózy, salmonelózy, yersiniózy a iných črevných baktérií sa ochorenie prejaví najčastejšie hnačkami a horúčkou. Pri listerióze môžu príznaky ochorenia nastať až o niekoľko týždňov.
• Vírusové infekcie: Okrem baktérií sa mlieko môže kontaminovať vírusom kliešťovej encefalitídy. Keď vírus prenikne do centrálnej nervovej sústavy, spôsobí zápal. Ten sa môže prejaviť horúčkou, úpornými bolesťami hlavy, vracaním, poruchami vedomia.
• Epidémie na Slovensku: Československo sa do histórie zapísalo zatiaľ najväčšou doteraz popísanou alimentárnou (nákazy z potravín) epidémiou kliešťovej encefalitídy, ktorá prebehla na území Slovenska v roku 1951 v okrese Rožňava. K pomerne veľkej epidémii kliešťovej encefalitídy došlo v roku 2016 v Košickom kraji, kde evidovali 44 prípadov. V roku 2024 bola evidovaná epidémia kliešťovej encefalitídy v okrese Brezno s 27 prípadmi.

Ako bezpečne konzumovať surové mlieko

Ak sa rozhodnete konzumovať surové mlieko, uistite sa, že pochádza z dôveryhodného zdroja, ktorý dodržiava prísne hygienické štandardy. Farmári musia dodržiavať prísne hygienické štandardy, pravidelne testovať kvalitu mlieka a zabezpečiť čisté dojenie a skladovanie.

• Skladovanie: Surové mlieko by sa malo skladovať v chladničke (do 4 °C) a spotrebovať do 24-48 hodín.
• Prevarenie: Úrad verejného zdravotníctva SR (ÚVZ SR) radí, aby sme nepasterizované mlieko pred konzumáciou vždy prevarili.
• Domáca pasterizácia: Mlieko môžete doma pasterizovať tak, že ho pomaly zohrejete na 72 °C a udržujte túto teplotu 15 sekúnd. Potom ho rýchlo ochlaďte a uchovávajte v chladničke.

Alternatívy mlieka

Okrem kravského mlieka existujú aj iné druhy mlieka, ako napríklad ovčie a kozie mlieko. Ovčie mlieko má tak jedinečné zloženie, že necháva ďaleko za sebou kravské a aj kozie mlieko. Priamo znižuje cholesterol a zvyšuje hladinu dobrého cholesterolu, ktorý chráni naše srdce a cievy.

• Bezlaktózové mlieko: Dodatočným pridaním enzýmu laktázy do mliečnych produktov vo výrobnom procese je možné dosiahnuť rozštiepenie laktózy na glukózu a galaktózu. Z tohto dôvodu sú bezlaktózové produkty dobre akceptované a ľahko stráviteľné. Všetky ostatné prirodzené zložky ako mliečne bielkoviny, vápnik, vitamíny a energia ostávajú v týchto výrobkoch nezmenené.
• Rastlinné mlieka: Sú vyrobené z rastlín, ako napríklad sója, mandle, ovos, ryža alebo kokos.

Výroba syrov z pasterizovaného a nepasterizovaného mlieka

Pri výrobe syrov zohráva dôležitú úlohu použitie správnych syrárskych kultúr. Napríklad, kultúra DELTA termofilné je vhodná pre lisované a pre ťahané syry a syry typu pasta filata (mozzarella, korbáčiky, parenica a pod.). Je možné ju použiť samostatne alebo s mezofilné kultúrou pre vytvorenie chuťových vlastností. Balenie kultúry DELTA termofilné je určené na 100 l pasterizovaného alebo 200 l nepasterizovaného mlieka. Pri výrobe korbáčikov sa mlieko zohreje na 32 °C a zaočkuje sa mezofilné kultúrou (ALPHA, BETA alebo OMEGA) aj termofilné kultúrou (DELTA alebo LAMBDA) a nechá sa 60 minút zrieť.

Mýty o mlieku

• Mýtus: Čerstvé mlieko je zdravšie než trvanlivé. Obsahy proteínov, vitamínov a minerálnych látok sa takmer nelíšia! Tepelným ošetrením sa z mlieka stráca maximálne 10 % výživných látok. Tepelne neošetrené (čerstvo nadojené) mlieko môže navyše obsahovať mikroorganizmy.
• Mýtus: Trvanlivé mlieko obsahuje konzervanty. Pri výrobe trvanlivého mlieka sa v žiadnom prípade do mlieka prídavné látky nedávajú. Trvanlivosť je dosiahnutá výlučne vďaka tepelnému ošetreniu - v prípade trvanlivého mlieka metóde UHT („ultra heat treatment“) a potom tiež vďaka špeciálnemu zloženiu obalu, ktorý zabraňuje prístupu svetla a vzduchu. Ani v prípade výroby čerstvého pasterizovaného mlieka nie sú používané akékoľvek konzervanty.
• Mýtus: Mlieko nie je pre človeka vhodné. Ľudský druh vstrebáva potrebné množstvo vápnika práve a najľahšie z kravského mlieka, a to po celý život. Pokiaľ má človek ťažkosti s trávením kravského mlieka, ide o anomáliu jednotlivca, nie ľudského druhu. Táto tzv. intolerancia laktózy je pomerne bežná a dá sa riešiť konzumáciou bezlaktózového mlieka alebo iných mliečnych výrobkov.

Louis Pasteur a objav pasterizácie

V tomto čase, teda 27. decembra, sa pred dvesto rokmi narodil v malom mestečku Dole francúzsky chemik a mikrobiológ Louis Pasteur. Jeho príspevky do vedy, techniky a medicíny nemajú v dejinách ľudstva obdobu. Po niekoľkých rokoch strávených pozorovaním priaznivých a škodlivých účinkov mikróbov na potraviny vynašiel Pasteur v roku 1862 proces pasterizácie.

Vo svojom výskume sledoval rozdiel medzi dobrým a pokazeným octom. Vedel, že kvasinky, ktoré spôsobujú kvasenie, sú živým organizmom. V procese pasterizácie sa farmárske a pivovarnícke produkty, ako sú mlieko, víno a pivo, krátko zohrejú na teplotu medzi 60 a 100 stupňami Celzia.

Najznámejšia je pasterizácia mlieka, ktoré sa zahrieva 15 - 40 sekúnd na teplotu 72 - 75 stupňov Celzia a potom sa opäť ochladí. Približne 99,5 percenta všetkých baktérií v mlieku sa týmto procesom zabije. Vďaka pasterizácii si dnes pochutnávame na mliečnych dobrotách a nemusíte sa báť zdravotných následkov.

Výhody a nevýhody pasterizácie

Pasterizácia má mnoho výhod, ale aj niektoré nevýhody:

• Výhody: Eliminuje škodlivé baktérie, predlžuje trvanlivosť mlieka, znižuje riziko ochorení.
• Nevýhody: Môže znižovať obsah niektorých vitamínov a enzýmov, mení chuť mlieka.

Alternatívy: A2A2 mlieko

A2A2 mlieko predstavuje návrat k pôvodnej forme mlieka, ktorú pili naši predkovia. Toto mlieko obsahuje výlučne A2 beta-kazeín, proteín, ktorý sa prirodzene nachádzal v kravskom mlieku pred tisíckami rokov. V posledných rokoch sa zvýšil záujem o A2A2 mlieko, najmä kvôli jeho potenciálnym zdravotným výhodám a lepšej stráviteľnosti.

Boo Milk: Nová generácia mlieka na Slovensku

Mlieko Boo Milk sa stalo prvou funkčnou mliečnou potravinou, ktorá je na našom trhu už od augusta 2020. Vďaka technológii návratu pôvodných mliečnych kultúr do nehomogenizovaného a nízkopasterizovaného mlieka vznikol na Slovensku produkt, ktorý podľa spoločnosti Labaš nemá obdobu v celej Európe. Dokonca má na to aj patent.

Ako to bolo s mliekom za socializmu?

Tak ako všetko (celé hospodárstvo po roku 1948) došlo i u mlieka k znárodneniu mliekarní a následne bol v každom kraji vytvorený minimálne jeden mliekarenský národný podnik. Mlieko bolo najskôr vozené do obchodov vo veľkých niekoľkolitrových mliekarenských konviciach, odkiaľ bolo spotrebiteľom rozlievané do prinesených nádob (konvičky). Do nich sa stáčalo nielen mlieko, ale aj smotana a jogurt. Neskôr sa začalo mlieko distribuovať v mliekarňach do sklenených fliaš s hliníkovým uzáverom. Od 80. rokov 20. storočia sa mlieko začalo plniť do polyetylénových vreciek. Polotučné mlieko bolo v sáčkoch s modrou potlačou s podielom tuku 2% a stálo 2 Kčs. Plnotučné mlieko bolo v sáčkoch s červenou, alebo fialovým potlačou a malo podiel tuku 3,6% a stálo 3,10 Kčs. V roku 1988 sa v Československu objavilo prvej krabicové mlieko. Mlieko sa v mnohých domácnostiach preváralo, pretože podmienky pre jeho uskladnenie neboli také, aké sú dnes (chladničky).

Domáca výroba mliečnych výrobkov

Je možné si vyrobiť domáci jogurt a kefír. Mali by sme sa snažiť konzumovať zdravé produkty v čo najprirodzenejšom stave.

Recept na domáci kefír:

1. Odporúča sa mlieko z mliečnych automatov.
2. Zahreje sa na 65°C a vypne.
3. Po vychladnutí mlieka sa pridá kefírová kultúra - Tibetské zrno.
4. Mlieko s kefírovou kultúrou sa nechá v kuchyni pri izbovej teplote 12 až 36 hodín podľa teploty.
5. Kefír vydrží v chladničke aj týždeň.

Recept na domáci jogurt:

1. Po vychladnutí pasterizovaného mlieka na cca 30-40°C sa zamieša jogurtová kultúra.
2. Hrniec s mliekom sa dá do teplej rúry 45-48°C.
3. Čas prípravy je individuálny, od 8 do 12 hodín.
4. Hotový jogurt sa preleje do malých sklenených pohárikov a dá do chladničky na 7-10 dní.

Čo sa dá v domácich podmienkach vyrobiť z 5 litrov kravského mlieka z mliekomatu?

1. Hrudkový syr o hmotnosti 0,6 kg

   Na jeho výrobu sme použili 3 litre pasterizovaného mlieka. Syr bol vyrobený podľa uvedeného postupu. Do syrového základu sme primiešali 1 PL byliniek a 1/2 ČL soli. Syr kysol pri izbovej teplote 24 hodín.

   hrudka čerstvého syra z kravského mlieka s prímesou byliniek

   Na reze vidno rovnomerné rozloženie byliniek a menšie dierky po jednodňovom kysnutí

2. Kvalitný domáci tvaroh o hmotnosti 250 g

   Na jeho prípravu sme použili 2 litre pasterizovaného mlieka podľa nasledujúceho postupu. Mlieko necháme pri teplote 23°C skysnúť. Po skysnutí postupne zvyšujeme teplotu na 30°C. Túto teplotu treba udržiavať po dobu 50 minút a potom zmes preliať cez plachtu z gázy do pripravenej nádoby. Hotový tvaroh po odkapkaní uložíme do chladničky.

   Hrudka domáceho tvarohu

3. Srvátka - 1,5 litra.

   Srvátka nám zostala ako vedľajši produkt pri výrobe tvarohu. Po skysnutí mlieka sme nechali usadenú smotanu v mlieku, čím sme získali hustú srvátku jemne kyslej chuti pripomínajúcu žinčicu.

Tabuľka: Porovnanie pasterizovaného a surového mlieka

tags: #trvanlivost #pasterizovaného #a #nepasterizovaného #mlieka #porovnanie

Populárne príspevky:

• Recept na francúzske zemiaky
• Recept na Margot Rezy
• Tradičný Rumová Hlava Koláč
• Nepečené koláče s krémom
• Slané tyčinky od babičky Stanky