Ako na dokonalé makrónky: Tipy, triky a rady

Tento článok je odpoveďou na časté otázky ohľadne prípravy makróniek. Za tie roky, čo pečiem makrónky, som nazbierala množstvo skúseností a overených postupov. Cieľom je ušetriť Váš aj môj čas, zdieľaním týchto rád na jednom mieste. Veľa z Vás mi totiž píše až vtedy, keď sa makrónky nepodarili a neviete prečo. Verím, že tu nájdete odpovede na všetky Vaše otázky.

Za tie skoro tri roky čo makrónky pečiem sa mi veľakrát nepodarili. Nie je to žiadna hanba, pretože makrónky sú veľké mršky. Je veľmi veľa maličkostí, ktoré môžu pokaziť celkový výsledok.

Talianska metóda vs. Francúzska metóda

Prejdime si teda rôzne druhy nepodarkov pri makrónkach - zdôrazňujem, že sa bavíme o talianskej metóde prípravy makróniek. Francúzsku som kedysi používala aj ja, avšak talianska je naozaj jednoduchšia, „foolproof“ čiže blbuvzdornejšia ako francúzska metóda. Má omnoho konzistentnejšie výsledky.

Makrónka nie je len sladkosť - je to symbol francúzskej cukrárenskej elegancie, technickej dokonalosti a umeleckého vyjadrenia. V poslednom období sú tieto francúzske koláčiky obľúbenou cukrovinkou aj na Slovensku. Netreba ich veľa a dokonale zaženú chuť na sladké.

Príprava surovín

Príprava je najdôležitejšia a zaberá najviac času. Zahŕňa mletie mandlí/mandlovej múky s práškovým cukrom, váženie surovín a preosievanie. Veľa času ušetríte a lepšie sa Vám bude pracovať keď si najprv všetko nachystáte, navážite, nameliete a preosejete a potom už to pôjde ako po masle a budete menej nervózny.

Prvým krokom je teda naváženie surovín. Mne sa najlepšie pracuje s 1,5 dávkou - tj. 225g mandlí, 225g práškového cukru, 83g bielkov a na rozvar 225g kryšt. cukru a 60g vody k 83g bielkov. Pri tejto dávke mi totiž mixér krásne berie všetky bielky, nemusím misu nijako pridŕžať ani naprávať, cukrový rozvar sa doň úplne všetok zapracuje a sneh je krásne tuhý a lesklý.

Keď máme navážené mandle a práškový cukor, zmixujeme si ich spolu vo výkonnom mixéri ( ja používam nutribullet) a pokojne aj na viackrát a menšie množstvá - makrónky budú mať hladšiu a lesklejšiu škrupinku - žiadne MATNÉ A ZRNITÉ MAKRÓNKY. Takto premixované si mandle s cukrom preosejeme - to už stačí na jedenkrát. K nim pridáme navážené bielky a gumenou stierkou spojíme do lesklej tuhej hmoty, ktorú môžeme zafarbiť gelovými cukrárskymi farbami. Množstvo na takúto dávku je na špičku noža , cca pol čajovej lyžičky.

Mandľovú zmes už máte zafarbenú, ak však pri vmiešavaní snehu zistíte, že farba je málo výrazná a chcete ešte pridať farbivo, spravte to čo najskôr, najneskôr s vmiešaním poslednej časti snehu. Pri tomto sa Vám totiž najčastejšie môže stať, že zmes premiešate a MAKRÓNKY SA PRÍLIŠ RÝCHLO ROZTEKAJÚ, následkom čoho môžu byť aj NEFOREMNÉ, VAJCOVITÉ MAKRÓNKY prípadne sú PLOCHÉ, NÍZKE alebo dokonca POPRASKANÉ MAKRÓNKY.

Cukrový rozvar

Ako som spomínala aj v recepte na makrónky, na cukrový rozvar Vám netreba teplomer, stačí byť v strehu a mať šikovného pomocníka s kovovým zakončením v tvare slučky, s pomocou ktorého spravíme bublifukový test o ktorom sme si už písali v recepte. Správnu teplotu už odhadneme po čase aj zrakom - keď sú už bublinky veľké a zaberajú celú hladinu, vtedy je už teplota ideálna.

Príprava snehu

Cukrový rozvar sme si teda vypli v správnom bode, naliali do mixéra mixujúceho na maximum (bielky v ňom už boli v tom čase vyšľahané aspoň do polotuha) a teraz spolu vyšľaháme tuhý lesklý sneh, aspoň 5 minút. Ak to spravíte naraz, koledujete si o POPRASKANÉ MAKRÓNKY.

A tu sa dostávame k prvému zádrhelu - ak nalievate rozvar do stredu mixujúceho robota, rozfŕka sa Vám na všetky strany, aj keď nie veľké množstvo ale chýbať Vám v tom snehu bude. Ak mávate sneh príliš riedky aj keď mixujete dostatočne dlho a neviete prečo, toto môže byť ten dôvod. Taký sneh ktorý je síce lesklý ale tečie z metly keď robot vypnete rovno vyhoďte, zbytočne si pokazíte celú dávku makróniek. Ak by ste ho použili, makrónky by sa Vám roztekali, boli by PLOCHÉ, NÍZKE MAKRÓNKY. Sneh má byť tuhý a držať na metle - aj keď sa ohne, ale drží. Preto vždy sa snažte liať rozvar po stene misy robota, prídete naozaj len o tú trošku čo sa Vám uchytí na stene.

Inak ešte sa mi stávalo aj to, že sa mi na metle vytvorili ostré krištáliky z cukru a ja som si jemne dorezala prsty keď som sneh dávala dole z metly resp. niektoré sa dostali aj do cesta (v rúre sa rozpustia a upečú, to sa nemusíte báť) a pri striekaní makróniek mi veľmi zavarili - upchávali špičku. Tieto krištáliky v žiadnom prípade nepoužite, nechajte ich usadené na stenách misy resp.

Makaronáž

Hotový tuhý sneh vmiešame na dva až trikrát do mandlovej zmesi. To sa mi stalo minulý týždeň, takže to určite nerobte.

Akonáhle máte makaronáž úspešne za sebou, hneď si cesto s pomocou stierky premiestnite do cukrárskeho vrecka (vrecko si môžete pre uľahčenie umiestniť do vysokého pohára a špičku zakrúťte, aby Vám cesto nevytekalo kým celý sáčok naplníte). Čo najskôr, ideálne hneď začnite striekať, makrónky na plech. V tomto bode je ideálne zapnúť si rúru, aby bola poriadne vyhriata.

Striekať kolmo na plech

Makrónky striekajte kolmo na plech, aby sa nestalo že MAKRÓNKY PADAJÚ NA JEDNU STRANU, ale aby boli dokonale guľaté. Na konci makrónky sa snažte rýchlym švihom ukončiť prúd cesta, nerobíme predsa pusinky. Chce to cvik, ja viem.

Ak sa Vám predsa len podarí urobiť na makrónke pipík, nesmúťte, plechom treba nakoniec striekania párkrát buchnúť o pracovnú dosku aby z makróniek vyšli všetky bublinky, jemne sa roztiekli a pipíky zmizli. Ak MAKRÓNKY MAJÚ PIPÍKY tak ste mali cesto príliš husté, čo v konečnom dôsledku neuberie makrónkam na chuti, upečú sa v poriadku, akurát buď silnejšie búchajte aby ste pipíky úplne odstránili, prípadne niekto ich necháva aj priznané. Zapamätajte si že vždy je lepšie hustejšie ako redšie cesto.

Ak zabudnete plechom buchnúť, môže sa stať že MAKRÓNKY POPRASKAJÚ. Pootáčajte plechom a pokojne búchajte každú stranu zvlášť. Tiež môžu popraskať ak do nich dáte príliš veľa farby.

Podložku pod makrónky som používala aj silikónovú zo začiatku, s krúžkami, vďaka ktorým sa makrónky neroztekali. Veľká pomôcka pre začiatočníkov. Sú aj srdiečkové podložky (a číňania už istotne vymysleli aj iné tvary). Srdiečka kedže nerobím často (tak dvakrát do roka) tak nemám v rukách ani ja ten grif a tiež vtedy siaham po podložke. Avšak ja osobne cítim rozdiel v makrónke upečenej na takejto podložke a na papieri. Neviem to asi úplne popísať, no takáto makrónka nemá takú „hĺbku“ ako makrónka upečená na papieri.

Pod podložkou (či už papier alebo teraz teflón) mám vždy položenú svoju predlohu s krúžkami, ktorá veľmi uľahčí prácu. Viete pracovať rýchlejšie a presnejšie a nie je to žiadna hanba takto si pomôcť. Tieto predlohy nájdete aj na google v rôznych veľkostiach aj tvaroch.

Keď máme makrónky už na plechu, hneď ich môžeme dať do rúry - opakujem - robíme taliansku metódu. Pri francúzskej samozrejme nechávame škrupinku uschnúť. Pri talianskej tento krok odpadá, takže sa toho nebojte a šupnite ich tam (no, tiež som sa toho bála a naozaj to fungovalo :)).

Rúru máme predohriatu, ja som na domácej piekla na 160 stupňov 8 minút, potom trochu vyvetrala a znížila teplotu na 140 stupňov a piekla ďalších 8 minút. Vždy predtým ako si osvojíte nejakú teplotu a čas, vyskúšajte si to a dve minúty pred koncom pečenia makrónky skúste či už náhodou nie sú upečené. Ak sa krajná odlepuje od podložky, potom už sú hotové. Aj zmena vo veľkosti makrónky spraví veľa. Ja pečiem 4cm makrónky. Pamätajte, že každá rúra pečie inak.

Ja som vo svojej domácej rúre piekla na programe 3D horúci vzduch, čiže vždy sa snažte hľadať program s ventilátorom, žiaden horný dolný ohrev. Plech vždy dávajte na najspodnejšiu mriežku, inak sa stane že MAKRÓNKY STRÁCAJÚ FARBU, HNEDNÚ. Samozrejme toto sa stane aj keď ich pečiete pri príliš vysokej tepote alebo príliš dlho. Vtedy sa samozrejme aj stane že MAKRÓNKY SÚ VYSUŠENÉ, tvrdé ako kamienky.

Čo je dôležité, vždy pečte naraz len jeden plech makróniek. Tá rúra skrátka nepečie všade rovnako a akonáhle tam už dáte dva plechy tak skrátka nedostáva sa im rovnako tepla a cirkulácie. Veď už na jednom plechu sú často stredné makrónky menej a krajné viac upečené (nepýtajte sa ma prečo, ani mne to nepripadá logické) a práve preto vždy stačí skúsiť krajnú makrónku - ak sa odlepuje od podložky, vyberáme celý plech.

Makrónky vždy necháme dôjsť na plechu tzn. necháme ich na plechu do úplného vychladnutia. Ak sa po vychladnutí stredové makrónky nedajú ľahko odlepiť, MAKRÓNKY SÚ NEDOPEČENÉ, treba samozrejme zvážiť vyššiu teplotu alebo dlhší čas pečenia. Takéto makrónky môžu potom tiež byť DUTÉ MAKRÓNKY.

Naopak, ak sú TVRDÉ, VYSUŠENÉ MAKRÓNKY treba zvážiť nižšiu teplotu alebo kratší čas pečenia, alebo oboje. Pri vysušených makrónkach je často sprievodným javom že MAKRÓNKY ZHNEDLI ODSPODU. Opäť - skúste nižšiu teplotu, kratší čas pečenia, alebo oboje.

Ak NOŽIČKY NARÁSTLI PRIRÝCHLO, MAKRÓNKY SÚ PRÍLIŠ VYSOKÉ, treba znížiť teplotu pečenia. Ak narástli vysoké, ale potom MAKRÓNKY SPADLI A VYTVORILI SUKNIČKU - pravdepodobne ste otvárali rúru resp. zvážte inú kombináciu teploty a času (vyššiu a kratšie alebo nižšiu a dlhšie). Ešte je možnosť že MAKRÓNKAM NENARÁSTLA NOŽIČKA - vtedy bola makaronáž nesprávna, tj buď príliš premiešané alebo naopak málo premiešané cesto, prípadne sneh nebol úplne tuhý (vždy sa presvečte že v bielkach nie je ani stopa po žĺtkach). Stáva sa to tiež pri použití tekutých farieb namiesto gélových.

Napokon sú tu DUTÉ MAKRÓNKY ktoré sa mne našťastie prihodili asi dvakrát v živote a úprimne v tomto prípade som si pomohla radami na internete - stáva sa to pri nedostatočne vyšlahanom snehu. Sneh má byť zbavený čo najviac vlhkosti, má vytvoriť okolo metly akúsi guľu masy. Určite nemá byť tekutý! Na druhú stranu ( aby to nebolo príliš ľahké) netreba sneh ani prešlahať - akonáhle je pevný a lesklý, vypnite ho.

Ešte mi napadla jedna rada pre francúzsku metódu - MAKRÓNKY SÚ NAKLONENÉ NA JEDNU STRANU vtedy, ak ste ich nechali schnúť príliš dlho. Akonáhle sa na nich vytvorí film a Vy po nich viete prejsť prstom bez toho, aby sa niečo prilepilo, môžu ísť do rúry. Nenechajte sa pomýliť, v teplé suché dni to môže byť aj veľmi rýchlo, povedzme 20 minút.

Plnky do makróniek

Plnka do makróniek nemôže byť veľmi tuhá. Musíte nájsť tú správnu konzistenciu, aby taktiež nevytekala von. Často sa robia s mascarpone alebo ak je na to ovocie vhodné, tak ho úplne rozvarte s trochou cukru a pripravte z neho akoby džem. Nezabudnite ho potom prepasírovať, aby bol dostatočne jemný.

Na plnku môžete urobiť aj z normálnej bielej čokolády a klasickej smotany - ja som len chcela urobiť lacto free verziu pre môjho muža. A sušené maliny boli v tejto ganáži najviac mega. Bolo to ako by som zahryzla do čerstvej maliny. Trochu kyslé ale vďaka tomu nebola makronka taká sladká.

Džankin recept nie je ničím špeciálny, vždy je oveľa dôležitejší proces, počas ktorého makrónky vznikajú. Z prvých bielok a preosiatej mandľovej múky s práškovým cukrom vytvorte pastu, ktorú môžete zafarbiť. Z kryštálového cukru a vody uvarte cukrový rozvar. Druhú časť bielok šľahajte a lejte do nich cukrový rozvar. Pripravte si ganache z bielej čokolády a smotany na šľahanie. Ako Baška v článku spomínala, pomer čokolády a šľahačky závisí od druhu čokolády.

Pripravte si ganache z bielej čokolády a smotany na šľahanie. Čokoládu nasekajte na drobné kúsky, zalejte ich horúcou šľahačkou (šľahačka nesmie vrieť, treba ju len zohriať). Pridajte ďalšie ingrediencie (lieskovce, pistácie, kokos, lyofilizované maliny).

Karamelová plnka: Cukor nasypte do hrnca a pomaly rozpúšťajte do zhnednutia. Nemiešajte vareškou, len krúžte hrncom. Pridajte zmäknuté maslo a premiešajte. Po spojení masla s karamelom prilejte smotanu izbovej teploty a intenzívne miešajte, aby nevznikli hrudky. Nechajte prevrieť. Nakoniec pridajte soľ. Ešte horúci ho vylejte na posekanú čokoládu. Chvíľku počkajte a plnku zamiešajte.

Časté problémy a riešenia

Poďme sa pozrieť na časté problémy, ktoré sa môžu pri pečení makróniek vyskytnúť, a ako ich riešiť:

• Matné a zrnité makrónky: Používajte výkonný mixér na jemné zomletie mandlí s cukrom.
• Príliš rýchlo roztekajúce sa makrónky: Nepremiešajte zmes príliš.
• Popraskané makrónky: Nevmiešavajte sneh naraz do mandľovej zmesi, nepoužívajte príliš veľa farbiva a plechom buchnite o pracovnú dosku.
• Makrónky padajú na jednu stranu: Striekajte cesto kolmo na plech.
• Makrónky s pipíkmi: Cesto je príliš husté, silnejšie búchajte plechom.
• Makrónky strácajú farbu, hnednú: Pečte pri nižšej teplote alebo kratšie.
• Tvrdé, vysušené makrónky: Znížte teplotu alebo skráťte čas pečenia.
• Makrónkam nenarastie nožička: Nesprávna makaronáž, málo vyšľahaný sneh alebo použitie tekutých farieb.
• Duté makrónky: Nedostatočne vyšľahaný sneh.

Tabuľka s riešeniami problémov pri pečení makróniek:

Balenie makróniek

Pre naše cukrárky je balenie a prezentácia jednou z najdôležitejších súčasti pečenia makróniek. Balenie makrónkam pomáha znásobiť efekt, ale aj jedinečnosť cukrára. Makrónky nemôžete baliť len tak do hocičoho. Sú veľmi krehké a majú guľatý tvar, čo im neumožňuje stáť na jednom mieste.

U nás nájdete množstvo krabičiek špeciálne navrhnutých pre makrónky. Zároveň si viete vybrať krabičky s priehľadným okienkom, vďaka ktorému bude makrónky hneď pri odovzdaní vidno. Makrónky môžu byť uložené v krabičke poležiačky, kedy hneď na prvú vidieť ich dokonale hladkú škrupinku, prípadne prezentovať nápis alebo obrázok na nej.

Vnútro krabičky môžete navyše vystlať hodvábnym papierom, ktorý máme až v 30 farbách. Farby môžete prispôsobovať napríklad podľa svojej značky/loga alebo podľa príležitosti.

tags: #typy #triky #rady #ako #na #makronky

Populárne príspevky:

• Rýchly recept na kuskus
• Efektívne odvodnenie s pozinkovanou rúrou
• Druhy rýb
• Sprievodca varením kuracieho mäsa
• Tradičné jedlá z pšeničnej krupice