Ako uvariť dokonalú údenú bravčovú rolku: Recepty a rady pre chutný výsledok

Každý chce mať na Veľkú noc dokonalé údené mäsko a nie vždy sa podarí uvariť ho presne podľa našich predstáv. Dobré údené predsa nesmie chýbať na žiadnom stole. Ak ho viete správne pripraviť, nemusíte mať nutne domáce údené - samozrejme, čím kvalitnejšie, tým lepšie, aj z údeného v supermarkete však môže byť ohromná pochúťka. Stačí, ak sa držíte týchto zásad. Tu je niekoľko rád a receptov, ako si pripraviť chutnú údenú bravčovú rolku.

Výber a príprava údeného mäsa

Vyhnite sa údenému balenému vo vákuu, obsahuje veľké množstvo vody a spravidla nie je také kvalitné. Voľte údené zo sieťky.
Deň pred varením umyte a na jednu noc pred varením namočte do studenej vody, vyplaví sa prebytočná soľ a uvoľnia sa mäsové vlákna. Mäso sa lepšie uvarí a bude chutnejšie a jemnejšie.
Variť by sa tiež malo deň dopredu, vďaka tomu sa krásne odleží a bude sa dať natenko nakrájať na studené misy.
Údené si vždy odvážte, podľa váhy presne určíte dobu varenia. Stará overená rada - údené varíme toľko, koľko váži. Ak váži 2 kg, varíme 2 hodiny.
Nepoužívajte na varenie tlakový hrniec, mäso sa ľahko vysuší.
Sieťku z mäska treba pred varením odstrániť alebo ju uvoľnite vareškou pred varením - inak sa nám počas varenia spojí s mäsom a keď ju budeme dávať dole, strhneme aj kusy mäska.

Postup varenia údeného mäsa

Šéfkuchár Perer Belowskiy prezradil, čo učí aj svojich kuchárov a využijete to určite aj v týchto dňoch.

Vodu vo väčšom hrnci dáme zovrieť, vložíme mäso, počkáme kým opäť zovrie a varíme na najsilnejšom plameni 3-5 minút. Mäso sa takto „obarí“ a uchová si šťavu vo vnútri.
Potom teplotu stiahneme a varíme na miernom plameni (ideálne 85 stupňov počas celej doby varu).
Do vody, v ktorej mäsko varíme pridáme biele víno, cibuľku, cesnak, guličky nového a čierneho korenia a bobkový list. Tie varíme s mäsom počas celej doby varu. Soľ nie je potrebné pridávať, mäsko jej obsahuje dosť.
Vodu po varení nevylievajte. Máte základ na skvelú polievku alebo omáčky, nátierky a veľkonočnú plnku.

Ďalšie tipy a triky

Niektorí odporúčajú dať variť údené do teplej vody a nechať pomaličky vrieť 1 hodinu, potom nechať v tej vode do druhého dňa.
Iní zase radia, že ak bolo mäso vakuovo balené, tak sa ani nevarí, a ak je len v sieťke, tak stačí variť 15-20 minút.
Po vychladení dajte sieťku dole.
Ak máte mäso v sieťke od mäsiara, nie vakuovo balené, dajte ho variť do osolenej vody s bobkovým listom na cca 1 hodinu, keď je väčšie, aj viac samozrejme. Potom vypnite sporák, nechajte v tej vode v hrnci. Stiahnite sieťku, keď trochu vychladne. A mäso späť do vody do hrnca a do chladničky. Vždy si odrežte, zohrejte a zvyšok vráťte do vody. Ostane krásne šťavnaté celú dobu.

Tabuľka odporúčaných časov varenia

Orientačné časy varenia údeného mäsa podľa váhy:

Váha údeného mäsa	Čas varenia
Do 1 kg	1 hodina
1 - 2 kg	1 - 2 hodiny
Nad 2 kg	2 a viac hodín

Nezabudnite, že uvedené časy sú len orientačné a je potrebné ich prispôsobiť konkrétnemu druhu mäsa a vašim preferenciám.

KLASICKÉ UZENÍ MASA v dřevěných udírnách

S týmito radami a receptami by ste mali byť schopní pripraviť dokonalú údenú bravčovú rolku, ktorá bude chutiť ako z nóbl reštaurácie. Nezabudnite experimentovať a prispôsobiť si recept podľa vlastných preferencií.