Údené bravčové rolované pliecko: Recept na tradičnú pochúťku

Údené bravčové pliecko je obľúbená pochúťka, ktorá má svoje miesto v slovenskej kuchyni. Či už ho podávame na sviatočnom stole, alebo si ho vychutnávame počas bežného dňa, jeho príprava si vyžaduje pozornosť a správny postup.

Tento článok vám poskytne komplexný návod na prípravu údeného rolovaného pliecka, vrátane receptov, tipov a trikov, aby ste dosiahli dokonalý výsledok.

Aká by to bola veľkonočná hostina bez šťavnatého údeného mäsa? Každý chce mať na Veľkú noc dokonalé údené mäsko a nie vždy sa podarí, uvariť ho presne podľa našich predstáv.

Výber a príprava údeného mäsa

Pred samotnou prípravou je dôležité vybrať kvalitné údené mäso. Pred sviatkami sa obchody zaplnia rôznymi druhmi údeného mäsa, najčastejšie údeným rolovaným bravčovým plieckom. Mäso býva zvyčajne balené vo vákuovom obale alebo v sieťke.

Ak máte možnosť výberu, uprednostnite mäso v sieťke, pretože zvyčajne obsahuje menej vody a má intenzívnejšiu chuť. Voľte údené zo sieťky. Vyhnite sa údenému balenému vo vákuu, obsahuje veľké množstvo vody a spravidla nie je také kvalitné.

Na druhej strane, mäso v sieťke môže byť prerastené a žilkovité, pretože je vytvarované z kúskov mäsa. Ak preferujete údené bez žiliek, vyberte si údené karé bez sieťky, kde vidíte štruktúru mäsa.

Deň pred varením údené mäso umyte a namočte do studenej vody. Tento krok pomáha vyplaviť prebytočnú soľ a uvoľniť mäsové vlákna, vďaka čomu bude mäso chutnejšie a jemnejšie.

Voda, v ktorej mäso namáčate, môže byť ochutená trochou bieleho vína a cesnakom. Ak chcete rýchlejšie odstrániť prebytočnú soľ, pridajte mlieko v pomere 1:1 s vodou.

Variť by sa tiež malo deň dopredu, vďaka tomu sa krásne odleží a bude sa dať natenko nakrájať na studené misy.

Ako správne uvariť údené rolované pliecko?

Varenie údeného mäsa je kľúčový krok, ktorý ovplyvňuje jeho výslednú chuť a šťavnatosť. Dodržiavaním nasledujúcich zásad si zabezpečíte, že vaše údené pliecko bude vždy perfektné.

Príprava pred varením

Odváženie mäsa: Pred varením údené mäso odvážte, pretože hmotnosť určuje čas varenia. Vo všeobecnosti platí pravidlo, že koľko mäso váži, toľko hodín sa varí. Napríklad, ak má mäso 1,5 kg, bude sa variť 1,5 hodiny (90 minút). Toto pravidlo však nemusí platiť vždy, najmä pri rolovanom pliecku, ktoré môže byť tuhšie a vyžaduje dlhší čas varenia.
Uvoľnenie sieťky: Ak má mäso sťahovaciu sieťku, opatrne ju uvoľnite od mäsa pomocou menšej varešky. Sieťku ponechajte na mäse, aby sa mäso nerozpadlo. Ak sieťku neuvoľníte pred varením, môže sa do mäsa zavariť a pri sťahovaní budete strhávať aj kusy mäsa. Niektorí kuchári sieťku pred varením odstraňujú, ale je to riskantné, pretože mäso sa môže rozpadnúť.

Ak má mäso sťahovaciu sieťku, menšou vareškou ju uvoľníme od mäsa, pričom sieťku ponecháme na mäse. Ak sieťku neuvoľníme pred varením, sieťka sa do mäsa často zavarí a pri sťahovaní budeme so sieťkou strhávať aj kusy mäsa.

Varenie údeného mäsa

Vloženie do vriacej vody: Pripravené údené mäso vložte do vriacej vody. Počkajte, kým voda opäť začne vrieť, a varte silným varom 2-3 minúty. Väčšie kusy mäsa a šunky s kosťou varte 5 minút. Toto obvarenie spôsobí, že sa mäso "zatiahne", šťava zostane vnútri a nebude sa z mäsa nadmerne vyvárať.
Zníženie teploty: Po obvarení znížte teplotu a udržujte ju na 80-85 stupňoch Celzia do konca varenia. Mäso by sa malo variť pomaly, aby zostalo šťavnaté a nevysušilo sa. Nepoužívajte na varenie tlakový hrniec, mäso sa ľahko vysuší.
Čas varenia: Čas varenia závisí od hmotnosti a druhu mäsa. Vo všeobecnosti platí pravidlo 1 hodina varenia na 1 kg mäsa. Rolované pliecko môže vyžadovať dlhší čas varenia, približne 2 hodiny na 1,5 kg.
Ochutenie: Do vody, v ktorej mäsko varíte, pridajte cibuľku, cesnak, guličky nového a čierneho korenia a bobkový list. Soľ nie je potrebné pridávať, mäsko jej obsahuje dosť.

Do vody, v ktorej mäsko varíme pridáme aj cibuľku, cesnak, guličky nového a čierneho korenia a bobkový list. Tie varíme s mäsom počas celej doby varu.

Po obvarení teplotu stiahneme a udržujeme na 80 - 85 stupňov do konca varenia.

Stará overená rada - údené varíme toľko, koľko váži. Ak váži 2 kg, varíme 2 hodiny

Dokončenie a servírovanie

Vybratie z vody: Po uvarení mäso vyberte z vody a nechajte ho mierne vychladnúť. Vodu po varení nevylievajte. Máte základ na skvelú polievku alebo omáčky, nátierky a veľkonočnú plnku.
Odstránenie sieťky: Opatrne stiahnite sieťku z mäsa. Ak sa sieťka prilepila, môžete ju opatrne odstrániť nožom.
Krájanie: Ostrým nožom nakrájajte mäso na plátky alebo kocky. Ak chcete, aby sa údené dalo krásne nakrájať na studené misy, vždy varte 1 deň dopredu a nechajte odležať.
Servírovanie: Údené mäso môžete podávať teplé alebo studené. Teplé sa hodí k zemiakovej kaši, knedli alebo kapuste. Studené je skvelé na obložené misy, chlebíčky alebo k vajíčkam a zelenine.

Alternatívne spôsoby varenia

Alternatívou k vareniu vo vode je varenie na pare. Mäso sa varí na paráčiku, čo pomáha zachovať jeho šťavnatosť.

Ak chcete skrátiť čas prípravy, môžete údené mäso uvariť aj v tlakovom hrnci.

Uzení masa v udírně na dřevo

Recepty s údeným rolovaným plieckom

Údené rolované pliecko sa dá využiť v mnohých chutných receptoch.

Recept na rolované pliecko s omáčkou

Suroviny:

Údené rolované pliecko
Cibuľa
Paradajkový pretlak
Vývar alebo voda
Múka
Mlieko
Soľ
Citrónová šťava
Zelenina (mrkva, petržlen, zeler)
Kyslé uhorky
Hrášok
Smotana

Postup:

Pliecko osolíme a zvinieme (podľa toho ako je odrezané) a špagátom stiahneme a zaviažeme. Po tepelnej úprave tak bude držať tvar a dobre sa krájať na plátky.
Mäso dáme do rozohriateho oleja a opečieme zo všetkých strán, aby sa zatiahlo. Potom vyberieme a odložíme do tepla.
Vo výpeku orestujeme nakrájanú cibuľu do zlatista. Pridáme paradajkový pretlak a orestujeme.
Podlejeme vývarom alebo vodou, zamiešame, pridáme mäso a prikryté dusíme na miernom ohni do mäkka, asi 2 hodiny.
Keď je mäso mäkké, vyberieme ho a šťavu vydusíme na tuk. Pridáme múku, opražíme ju a zalejeme trochou studenej vody. Dobre metličkou rozmiešame na kašu, aby neboli hrudky. Krátko prevaríme.
Pridáme mlieko a premiešame. Vezmeme si husejšie sitko, a omáčku precedíme a prepasírujeme. Vznikne nám krásna hladká omáčka, ktorú dochutíme podľa chuti soľou a citrónovou šťavou.
Pridáme nakrájanú zeleninu aj s uhorkami a povaríme 15 minút. Medzitým mäso rozviažeme a pokrájame na plátky.
Potom pridáme do omáčky hrášok a varíme ešte 5 minút. Do omáčky pridáme smotanu a krátko prevaríme.
Omáčka je jemná a hladká, s kúskami zeleniny. Podávame s knedľou alebo cestovinou.

Sviatočné údené mäso

Suroviny:

Údené mäso podľa chuti (krkovička, pliecko, stehno či bok)
2 bobkové listy
10 guličiek celého čierneho korenia
10 guličiek celého nového korenia
Čili paprička alebo feferónka (nemusí byť)
Olej
Med
Francúzska horčica

Postup:

Mäso (ideálne v sieťke) dáme variť do hrnca spolu s bobkovým listom, celým čiernym korením, celým novým korením a môžeme (nemusíme) pridať aj čili papričku alebo feferónku. Podľa veľkosti mäso varíme zakryté asi hodinu i dlhšie.
Uvarené mäso necháme vychladnúť a asi deci vývaru si odložíme na podliatie.
Mäso potrieme zmesou oleja, medu a francúzskej horčice.
Pečieme v rúre vyhriatej na 180 stupňov Celzia, kým povrch mäsa nezhnedne a nevytvorí sa kôrka.

Tipy a triky pre dokonalé údené pliecko

Ak chcete skrátiť čas prípravy, môžete údené mäso uvariť v tlakovom hrnci.
Alternatívou k vareniu vo vode je varenie na pare. Mäso sa varí na paráčiku, čo pomáha zachovať jeho šťavnatosť.
Vývar z varenia údeného mäsa môžete použiť na prípravu chutnej údeninovej polievky.
Ak máte údené v sieťke, odstráňte ju z mäsa ešte pred varením. Ak by ste mäso varili so sieťkou, zavarila by sa doň a odstraňovanie by bolo náročné.
Po uvarení nechajte mäso vychladnúť v hrnci aj s vodou. Vďaka tomu bude mať peknú farbu a zostane šťavnaté.

Domáca výroba údenín

S prichádzajúcou jeseňou sa k životu prebúdzajú domáce udiarne. Kupované údené výrobky nemôžu nahradiť domácu kvalitu vlastne vyúdených výrobkov. Základom údenia sú kvalitné suroviny.

V elektrických udiarňach Bradley, Borniak či Smooking môžete údiť doslova čokoľvek. Fantázii sa medze nekladú. Na začiatok vás určite napadne mäso a mäsové výrobky. Môžete si pokojne vyúdiť svoje vlastné papriky či jalapeno a následne ich zomlieť na korenie. Tiež môžete údiť vajcia alebo dokonca zeleninu.

Najľahšou možnosťou, ako začať s údením, je kúpiť pekný kúsok mäsa a nasoliť ho na sucho. Takto nasolené bravčové mäso potom zatavíme do vákuových vrecúšok a uložíme do chladničky na 7-14 dní. Pred údením mäso opláchneme od soli, osušíme ho a až potom ho vkladáme do vyhriatej udiarne. ryby a hovädzie mäso nakladáme skôr do soľného roztoku, viď. Základný soľný roztok na údenie si pripravíme tak, že na liter vody dáme 80 g soli.

Techniky údenia

Údenie studeným dymom je najstaršia metóda konzervácie mäsa. Takto vyúdené mäso nám vydrží pri správnom uskladnení aj niekoľko mesiacov. Studeným dymom rozumieme teploty do 30 °C. Týmto spôsobom údime aj niekoľko dní.
Najpoužívanejšia technika je údenie teplým a horúcim dymom. Teplý dym je v rozmedzí najbežnejšie od 65-75 °C.

Ďalšie recepty z bravčového stehna

Kúpili ste kúsok bravčového stehna a hľadáte inšpiráciu, čo z neho pripraviť? V našom výbere nájdete pomaly pečené bravčové stehno, bravčové plátky na znojemský spôsob, výpečky, rolády aj soté.

Bravčové soté

Jemná omáčka a mäso podľa vlastného výberu. Skvelý recept pre každého, kto má rád jednoduché jedlá.

Bravčové na hubách

Bravčové mäso umyjeme a nakrájame na kocky. Ďalej pridáme nakrájané mäso a opečieme, aby sa zatiahlo. Všetko dobre premiešame, pridáme krájané šampiňóny a podlejeme trochou vody. Podávame s varenými zemiakmi alebo zemiakovou kašou.

Plátky na znojemský spôsob

Bravčové plátky zľahka naklepeme, osolíme, okoreníme a sprudka opečieme z oboch strán na oleji. Mäso vytiahneme a vo výpeku orestujeme nadrobno nakrájanú cibuľu, na kocky pokrájanú slaninu a všetko zaprášime múkou. Podávame s uvareným vajíčkom a obľúbenou prílohou.

Bravčové v kari omáčke

Šťavnaté mäso v aromatickej kari omáčke. Mäso umyjeme, osušíme a nakrájame na menšie kúsky alebo plátky. Jemne naklepeme a z každej strany osolíme, okoreníme, poprášime múkou a sprudka opečieme na panvici na rozpálenom oleji. Do výpeku pridáme trochu oleja a nadrobno pokrájanú cibuľu, ktorú upražíme dosklovita. Dusíme domäkka, občas premiešame a podľa potreby pridávame vriacu vodu. Podávame s ryžou alebo varenými zemiakmi.

Pečené bravčové mäso s kapustou a domácim knedlíkom

Obľúbená klasika v podobe pečeného mäsa s kapustou a domácim knedlíkom. Bravčové stehno nakrájame na kocky široké približne 5 cm. Mäso vyberieme a pridáme cibuľu nakrájanú nadrobno a pretlačený cesnak. Mäso vrátime späť pridáme soľ, grilovacie korenie a mletú rascu. Mäso uložíme na pekáč a podlejeme vodou. Zakryjeme a pečieme v rúre na 180 stupňov. Pekáč vyberieme z rúry a na plyne pripravíme omáčku z výpeku. Mäso vyberieme a do výpeku pridáme horčicu 3PL, 1 PL hladkej múky a grilovacie korenie. Premiešame a krátko prevaríme, kým omáčka nezhnedne. Kapustu prerežeme na polovicu, vyrežeme stred a nakrájame na tenké pásiky. Nakrájanú dáme do hrnca, osolíme, pridáme rascu a zalejeme trochou vody. Keď je kapusta už mäkká pridáme zápražku - na masti opražíme cibuľu a pridáme 1 PL hladkej múky. Podávame s domácim knedlíkom.

tags: #udene #bravcove #rolovane #pliecko #recept