Domáce Údenie: Druhy a Výrobky
S prichádzajúcou jeseňou sa k životu prebúdzajú domáce udiarne. Niet sa čo diviť, kupované údené výrobky nemôžu nahradiť domácu kvalitu vlastne vyúdených výrobkov. Chcete sa do tohto krásneho a dymom voňajúceho koníčka pustiť? Základom údenia sú kvalitné suroviny. Nikdy nezabúdajte, že tú dobrotu robíte pre seba či svojich blízkych.
Údenie je proces, ktorý si musíte vyskúšať. Aktívnym údením si sami stanovíte, ktorá technika či teplota vám vyhovuje. Nezabudnite, že na každé mäso sa hodí iná údiaca štiepka. Z bohatej ponuky údiacich štiepok si môžete vybrať tu!
Začínáme s uzením - solení, nakládání a uzení 🥩 Důležité informace pro vaše “poprvé”
Čo všetko možno údiť?
Čo všetko možno teda údiť v elektrických udiarňach Bradley, Borniak či Smooking? Odpoveď je jednoduchá - doslova čokoľvek. Fantázii sa medze nekladú. Môžete si pokojne vyúdiť svoje vlastné papriky či jalapeno a následne ich zomlieť na korenie. Tiež môžete údiť vajcia alebo dokonca zeleninu.
Na začiatok vás určite napadne mäso a mäsové výrobky. Sme národ, ktorý zbožňuje údené mäso, údenú slaninu alebo domáce salámy či klobásy. Udiarne však určite ponúkajú oveľa širšiu možnosť využitia.
Príprava mäsa na údenie
Najľahšou možnosťou, ako začať s údením, je kúpiť pekný kúsok mäsa a nasoliť ho na sucho. Takto nasolené bravčové mäso potom zatavíme do vákuových vrecúšok a uložíme do chladničky na 7-14 dní. Pokiaľ použijete mäsiarsku soľ, potom môže byť doba skladovania mäsa vo vákuových vrecúškach v chladničke kratšia.
Takto pripravené mäso uchovávame v chladničke. Pred údením mäso opláchneme od soli, osušíme ho a až potom ho vkladáme do vyhriatej udiarne. Ryby a hovädzie mäso nakladáme skôr do soľného roztoku, viď. Základný soľný roztok na údenie si pripravíme tak, že na liter vody dáme 80 g soli.
TIP: Dobrú službu vám v soľnom roztoku urobí aj korenie. Bobkový list, borievka, celé korenie, nové korenie. Mäso do soľného roztoku ponoríme, tak aby bolo úplne ponorené. Najlepšie je využiť špeciálne hlinené hrnce, v ktorých takto mäso skladujeme.
Mäso naložené v soľnom roztoku musíme sledovať. Soľný roztok sa môže takzvane zvrhnúť. Pokiaľ máme podozrenie, že sa nám soľný roztok zakaľuje, či inak znehodnocuje, potom je potrebné mäso vybrať, riadne opláchnuť a zaliať novým soľným roztokom. Po uplynutí doby naloženia je potrebné mäso opäť dôkladne umyť a osušiť.
Druhy údenia
Existujú tri základné druhy údenia, ktoré sa líšia teplotou dymu:
- Studený dym: Teploty do 30 °C. Používa sa na dlhodobú konzerváciu mäsa.
- Teplý dym: Teploty v rozmedzí 65-75 °C. Je to najpoužívanejšia technika údenia.
- Horúci dym: Teploty 75-100 °C. Používa sa na začervenanie výrobkov na konci údenia.
Studený dym
Údenie studeným dymom je najstaršia metóda konzervácie mäsa. Takto vyúdené mäso nám vydrží pri správnom uskladnení aj niekoľko mesiacov. Studeným dymom rozumieme teploty do 30 °C. Týmto spôsobom údime aj niekoľko dní. V údiacom procese je nutné robiť prestávky. Na tento účel údenia sa vám bude hodiť generátor studeného dymu. Ide o časovo veľmi náročnú metódu údenia. Výsledky z nej ale stoja za to.
Teplý a horúci dym
Najpoužívanejšia technika je údenie teplým a horúcim dymom. Teplý dym je v rozmedzí najbežnejšie od 65-75 °C. Každý preferuje tú svoju teplotu údenia. Výhodou takéhoto údenia je výrazne kratšia doba procesu. Zároveň máme väčšiu istotu, že zničíme všetky nežiaduce látky a baktérie, ktoré by sa v mäse mohli objaviť. Teda 75-100 °C. Niekto ho používa na začervenanie výrobkov na konci údenia. Teplotu v udiarni na posledných 30 minút vyženiete vyššie, aby sa vám výrobky pekne zafarbili. U klobás a domácich údenín sa však môže stať, že sa vám oddelí tuk od mäsa.
Ryby údime podľa ich veľkosti.
Druhy mäsových výrobkov
Z hľadiska objemu spotreby a výroby ako aj obľúbenosti ide o najvýznamnejšiu skupinu mäsových výrobkov. Celkovo tvorí táto skupina až 50% spotreby všetkých mäsových výrobkov. Spoločnou charakteristikou týchto výrobkov je homogénna (rozomletá) jemná štruktúra diela, tvorená najmä spojkou s mäsovou (alebo aj nemäsovou) vložkou alebo s kúskami nadrobno sekaného mäsa.
Drobné mäsové výrobky
Drobné mäsové výrobky sú charakterizované menším priemerom obalov (najmä prírodné a umelé črevá) a požiadavkou na tepelnú úpravu (ohriatie) pred konzumáciou. Patria sem napríklad: Bratislavské párky, Spišské párky, Viedenské párky, Pohronská klobása.
Mäkké salámy
Mäkké salámy sú plnené najčastejšie do obalov s priemerom 40 - 120 mm, a sú určené na priamu konzumáciu v chladenom stave ako nárezy. Receptúry a konkrétne výrobné postupy sú predmetom interných noriem každého výrobcu. Legislatíva určuje iba zloženie, resp. minimálne podiely mäsa a výrobný postup pri vybraných výrobkoch , ktoré sú označené ako zaručená tradičná špecialita (Spišské párky, Liptovská saláma, Špekáčiky, Lovecká saláma) u ostatných výrobkov je na výrobcovi, aký zvolí pomer a obsah jednotlivých zložiek výrobku.
Výrobný postup párkov
Všetky suroviny sa rozomelú na kutri (kuter- veľký miešaco -sekací stroj) na jemné dielo. Toto dielo sa potom plní pomocou tzv. narážky do čriev, ručným pretočením čreva (prípadne automaticky na rotačnej plničke) sa oddeľujú jednotlivé kusy párkov s hmotnosťou cca 50 gramov. Výrobok sa vyúdi do požadovanej zlatohnedej farby, potom sa ešte pomocou pary dovarí tak, aby teplota vo vnútri párku dosiahla 70⁰C po dobu najmenej 10 min.
Príklady údených výrobkov
- Údené bravčové karé: Exkluzívna špecialita s vyváženou chuťou, ktorá kombinuje výberové bravčové karé, poskytujúce lahodný a šťavnatý zážitok. Vďaka kvalitnému chudému mäsu je výrobok ideálny pre tých, ktorí preferujú plnú chuť bez zbytočných tukov. Jemné zaúdenie bukovým drevom dodáva výrobku krásnu zlatistú farbu a neodolateľnú vôňu, ktorá láka už na prvý pohľad.
- Domáci údený bok (slanina): Iba kvalitné mäso, soľ a koreniny. To je náš domáci údený bok, alebo inak povedané pravá domáca slanina.
- Údené bravčové stehno: Kvalitné údené bravčové stehno bez E.
- Gazdovská klobása: Vďaka kvalitnému zloženiu a tradičnej výrobe je zaručenou pochúťkou. Vhodná na varenie, jedlu dodá jedinečnú chuť.
Nasolené potraviny
Pod pojmom nasolené potraviny rozumieme mäsové výrobky a údeniny, ktoré boli konzervované pridaním rôznych soliacich látok, ako sú kuchynská soľ alebo sodík. Rozlišujeme surové a varené nasolené výrobky.
Nasolené potraviny sa nachádzajú spravidla v stave pripravenom na konzumáciu a nie je potrebné ich variť alebo ináč pripravovať. Solenie slúži hlavne na ochranu potraviny pred mikrobiálnym znehodnotením. Nasolené potraviny majú teda dlhšiu trvanlivosť. Súčasne sa mení farba mäsa a výrobky sú odolnejšie voči teplu. K tomu sa pridáva charakteristická aróma.
Proces solenia
Pri solení sa mäso spracuje pomocou rôznych soliacich látok ako kuchynská soľ, sodík alebo kyselina dusičná. Ďalej sa používajú takzvané soliace pomocné látky. Môžu to byť rôzne druhy cukru, kyselina askorbová alebo delta-laktón kyseliny glukónovej. Kvôli dochuteniu sa môže použiť aj rôzne korenie. V poslednom čase sa stále častejšie používa takzvané vstrekované solenie. Tu sa soľanka zavádza do mäsa, ktoré sa potom masíruje.
Surové nasolené výrobky
Surové nasolené výrobky sa vyrábajú v prvom rade z bravčoviny, zriedkavejšie z hovädziny. Aby bolo možné mäso soliť za surova, musí mať pevný podiel tuku. Takisto by mal byť primerane vysoký podiel nasýtených mastných kyselín. Ku klasickým surovým nasoleným výrobkom patria napríklad údené karé, sušená šunka a hamburská slanina.
Surové nasolené výrobky majú typický vzhľad. Zaúdenie prechádza z hnedej do tmavomahagónovej farby. Farba mäsa alebo soli musí byť až po stred rovnomerná a musí mať svetlo alebo tmavočervený odtieň. Nasolené potraviny musia mať typickú vôňu mäsa, ktorá môže mať miernu alebo výraznú arómu údenia. Cítiť môže byť aj použité korenie. Pri zahryznutí sú surové solené výrobky pevné až krehké. Jasne citeľná je príchuť soli. Výrazne môžu vystupovať aj arómy zrenia.
Varené nasolené výrobky
Pri výrobe varených nasolených výrobkov sa mäso solí vstrekovaním alebo namáčaním. Varené nasolené výrobky musia byť kompletne prevarené.
História a použitie
Solenie patrí k najstarším konzervačným postupom. Nákresy solenia možno nájsť už z doby okolo roku 1300. Predovšetkým bolo veľmi rozšírené medzi moreplavcami, pretože solením bolo možné konzervovať mäso na dlhú dobu. Nasolené údeniny chutia vynikajúco ako obloženie na chlieb alebo ich možno podávať ako olovrant.
Nasolené potraviny, podobne ako ostatné mäsové výrobky a údeniny, by sa mali zásadne uchovávať v chladničke. Takto uložená varená šunka má napríklad trvanlivosť od troch do piatich dní. Surovú šunku možno držať od jedného do štyroch mesiacov. Chudá šunka má pritom výrazne dlhšiu trvanlivosť. Keď je šunka nakrájaná, je potrebné zabaliť ju do pergamenového papiera. Iba tak si zachová svoju typickú chuť. Celkom surovú šunku možno uchovávať najlepšie na suchom, chladnom a vetranom mieste pri izbovej teplote.
Varené údeniny
Varené údeniny sú údeninový tovar, ktorý sa pri výrobe zahrieval varením, opekaním, pečením alebo podobne. Týmto výrobným postupom sa varené údeniny stanú pevnými a chrumkavými. Pojem varené údeniny je súhrnné označenie pre tie druhy údenín, ktoré sa vyrábajú podobným spôsobom. Pri výrobe sa chudé mäso so slaninou nadrobno pomelú v mlynčeku na mäso. Pritom musí byť klobásová hmota, ktorá sa tiež nazýva klobásovinou, neustále dobre chladená, aby sa predčasne nezrazila.
Výrobný proces
Potom sa pridáva kuchynská/dusitanová soľ, ktorá rozpúšťa proteíny a má konzervačný účinok. V tomto pracovnom kroku sa pridajú a zamiešajú bylinky a korenie a hmota sa plní do čriev. Nakoniec sa klobásy v ďalšom kroku denaturujú sparením. To prebieha približne pri teplote 68 stupňov Celzia.
História a použitie
Údeniny boli v Grécku známe už v 8. storočí pred Kristom. Pri takzvaných „klobásových súťažiach“ dostal najlepší muž ako znak uznania klobásu. Aj Rimania boli milovníkmi klobás. Ako varené údeniny sa označujú všetky druhy údenín, ktorých mäso sa najprv dostane do kontaktu s vodou alebo ľadom a potom sa uvarí, opečie alebo upečie.
Varené údeniny sú vhodné ako obloženie na chlieb, pre slané eintopfy, cestovinový alebo zemiakový šalát. Známe sú mäsové klobásy, ako točené klobásy, ktoré sú vyrábané v umelom črievku. Okrem toho sú obľúbené vzduchom sušené a údené trvanlivé klobásy v umelom črievku i prírodnom črievku, ako bavorská biela klobása. Mimoriadne obľúbené sú tiež viedenské a frankfurtské párky.
Skladovanie
Varené údeniny možno skladovať, podobne ako varené údeniny, v chladničke dva až štyri dni pri teplote nula až štyri stupne. Už otvorený výrobok je nutné spotrebovať do niekoľkých dní. Varené údeniny možno tiež zamraziť pri teplote mínus 18 stupňov.
Nutričné hodnoty
V minulosti boli varené údeniny omnoho mastnejšie. Dnes sa pri výrobe týchto údenín používa viac svaloviny ako tukového tkaniva. Varené údeniny obsahujú priemerne asi 25 percent tuku.
Ďalšie produkty
Okrem mäsových výrobkov a údenín môžete nájsť aj ďalšie kvalitné slovenské produkty:
- Ochutnajte aj vy kvalitné slovenské ryby.
- Darčekový poukaz na nákup vo FARMOVE, je skvelý darček pre milovníkov jedla.
- Debnička so zeleninou poteší všetkých, ktorí milujú zeleninu.
- NOVÁ SMOOTHIES debnička "ZDRAVÉ JA" II. Novinka! Pokračovanie úspešnej debničky Smoothie zdravé ja s vynoveným zložením. Vyskúšajte opäť nové recepty. Všetko pre chutné smoothies, ktoré naštartuje váš deň!
- Prikrmujete vaše dieťatko a hľadáte pre neho to najlepšie? Varte z preverenej zeleniny a prípravu príkrmov vám uľahčí tlačený receptár od značky Philips.
- Debnička do práce obsahuje lokálne ovocie od slovenských ovocinárov ale tiež obľúbené prémiové zahraničné ovocie.
- Čerstvé kuracie prsia - chladené bez kosti a kože.
- BIO teľacie odrezky z najkvalitnejších častí teľacieho mäsa určené pre mamičky, ktoré chcú svojím malým ratolestiam dopriať len to najlepšie.
- Mäsité bravčové rebrá pochádzajú z farmy Ekoprodukt v srdci Slovenska. Výborne chutia pečené aj grilované.
- Bratislavské Rožky sú pečivom, ktoré si zamiluje každý. Tradičná výroba, jemné cesto a fantastická náplň, to je niečo čomu sa proste nedá odolať.
- Nadýchaná domáca, ručne robená knedľa bez Éčok a konzervantov.
- Špaldová celozrnná múka sa vyznačuje nezameniteľnou orieškovou chuťou.
- Cuvee vín ktoré vás prekvapí zakaždým niečím novým.
tags: #udene #masove #vyrobky #druhy
