Údenie Domácej Klobásy: Podrobný Postup

Keď si pripravíte domáce klobásy, získate nielen skvelú chuť, ale aj zážitok, ktorý žiadna kúpená náhrada nemôže ponúknuť. Vstúpte do sveta domáceho údenia, kde si môžete vyladiť každú chuť presne podľa seba, experimentovať s korením a štýlom prípravy. Vlastné klobásy z domácej udírne prinášajú plnú, intenzívnu chuť, ktorá kombinuje jemnú arómu dymu s bohatými mäsovými tónmi.

Domáce údenie mäsa nie je vôbec zložité, ak dodržíte niekoľko základných pravidiel. Údenie v domácich udiarňach je síce časovo náročnejšie ako grilovanie, ale celkový výsledok to niekoľkonásobne vynahradí. Poďme sa teda pozrieť na to, ako na to!

Výber Mäsa na Údenie

Domáce údenie si zaslúži dobrý kus mäsa. Domáce údenie je rituál, ktorý si zaslúži starostlivý výber mäsa.

Takmer každé mäso sa dá dobre vyúdiť. Bravčové kotlety, bravčový bok alebo krkovička sú najčastejšou voľbou slovenských domácich údičov. Z červeného mäsa je na údenie vhodné aj hovädzie, jahňacie alebo kačacie mäso. Z bieleho mäsa vedie na slovenských tanieroch údené kuracie a morčacie mäso.

Na výrobu domácej slaniny sa používa bravčový bôčik. V súčasnosti je populárna mäsová slanina, kde sú viditeľné pruhy mäsa a tuku, čo pripomína vzor Adidas.

Základný Postup Údenia Mäsa

Základný postup údenia mäsa (bez ohľadu na druh mäsa a jeho časť) je veľmi podobný. Mäso nakrájajte na požadovanú veľkosť na vhodné kúsky a začnite marinovať.

Nakladanie

Na prípravu majstrovskej domácej údenej klobásy sú potrebné tri ingrediencie: dobré mäso, správna marináda a trochu trpezlivosti. Existujú dva spôsoby nakladania:

1. Suché
2. Mokré naloženie - v soľnom kúpeli

1) Suché Nakladanie

Klasický spôsob marinovania mäsa na údenie je s bežnou kuchynskou alebo morskou soľou, prípadne rýchle solenie.

Mäso umyte a osoľte. Soľ dobre zapracujte prstami (pri nakladaní je dôležité dodržiavať hygienu). Do zmesi pridajte cesnak alebo iné korenie podľa chuti. Kúsky skladujte v čistej nádobe bez prístupu vzduchu alebo vo vákuu (pomocou vákuovačky). Pri menších množstvách mäsa postačí pevne zabalená potravinárska fólia. Skladujte v chladničke pri teplote do 4 °C.

Čas údenia veľmi závisí od druhu mäsa (nielen od časti a množstva tuku, ale aj od plemena) a od použitého spôsobu údenia. Pri údení za studena je nevyhnutné zabezpečiť, aby bolo mäso úplne vysušené soľou. Soľ prenikne do stredu a mäso zmäkne. Na reze to ľahko spoznáte, keď je mäso na celom povrchu rovnako ružové.

V prípade menšieho bravčového brucha to trvá 2 - 3 týždne (alebo dlhšie) a v prípade väčších kusov, ako je krkovička, 3 - 6 týždňov. Skúsenejší vedia určiť, kedy je mäso správne vysušené, stlačením medzi prstami. Pri údení teplým a horúcim dymom nie je bezpodmienečne nutné dodržať úplné vytvrdnutie, pretože mäso sa počas procesu tepelne upraví a zmäkne. Je len potrebné vziať do úvahy, že mäso môže mať v strede, kam soľ nestihla preniknúť, iný odtieň.

2) Mokré Solenie - v Soľnom Kúpeli

Rovnako ako pri domácom spôsobe údenia mäsa používame rovnaké druhy soli alebo rýchlosoľ, ale zriedené v rôznych pomeroch s vodou, tzv. údiacou lúhou.

Soľ alebo rýchlosoľ zriedime vodou a pripravíme údiaci lúh. Každý uprednostňuje inú slanosť. Začnite s približne 8 % soli, t. j. 800 g soli na 10 litrov vody. Pri rýchlosoli postupujte podľa návodu. Podľa chuti pridajte korenie a bylinky - napríklad korenie, borievku alebo rozmarín. Pred použitím nálev prevarte, aby bylinky uvoľnili svoju arómu.

Pred naložením lák ochlaďte na teplotu 4 °C. Mäso úplne ponorte. Mäso pravidelne prebaľujte. Ak nálev mierne zapácha, umyte mäso v studenej vode a nalejte nový nálev do čistej nádoby.

Potom mäso sledujte; ak sa táto situácia opakuje, mäso ďalej neuchovávajte. Správne naložené bravčové alebo hovädzie mäso sa spozná podľa toho, že mäso je na dotyk mäkké (najmä v tukovej časti) a na reze má symetrickú farbu.

Pri marinovaní mäsa s kosťou alebo na urýchlenie procesu marinovania odporúčame použiť marinovaciu ihlu a lúh (používame slabšiu koncentráciu 3 až 6 %) vstreknúť priamo do mäsa - tzv. postrek kosti. Mäso sa v blízkosti kostí rýchlejšie kazí a tento spôsob marinovania mäsa to ľahko eliminuje. Tento spôsob údenia nám poskytuje aj širokú škálu ďalších spôsobov, ako údenie urobiť zaujímavejším. Môžeme napríklad použiť červené víno alebo ešte silnejší alkohol, ako je bourbon, ovocné šťavy a iné, ktoré dodajú mäsu nové a veľmi zaujímavé chute.

Kombinácia Obidvoch Metód

Maso můžete také naložit například na 2 dny do soli a následně zalít solným lákem. Doba naložení opět závisí na druhu masa a použité soli. U drůbežích prsou často stačí jen 1 až 5 dní. Červené maso by mělo být na dotyk měkké a na řezu barevně souměrné. To trvá cca 3 až 6 týdnů. Dobu naložení zkrátíte použitím rychlosoli nebo zvýšením koncentrace láku.

Rýchlosoľ vs. Obyčajná Soľ

Výber soli pri marinovaní mäsa je medzi domácimi kuchármi večným bojom. Výhody a nevýhody možno nájsť na oboch stranách. Rýchlosoľ alebo dusitanovú soľ si mäsiari ctia ako malý zázrak už viac ako 100 rokov. Skracuje čas potrebný na marinovanie mäsa a znižuje riziko napadnutia baktériami - vrátane obávaného Clostridium botulinum. Okrem toho zvýrazňuje prirodzenú červenú farbu mäsa, zatiaľ čo pri použití bežnej soli môže mäso mierne zosivieť.

Odporcovia rýchlosoli poukazujú na riziká spojené s konzumáciou dusitanov. Zmesi určené na domácu úpravu mäsa, ako napríklad Praganda, však obsahujú približne o polovicu menej dusitanov ako priemyselne používané rýchle soli. Tým sa dostávame pod 80 mg na kilogram mäsa, čo je pod úrovňou povolených hodnôt aj pre označenie bio.

Vitamín C eliminuje negatívne účinky dusitanov na organizmus. Pridávajte čerstvú zeleninu - napríklad papriku - priamo k mäsu. Chren, zeler alebo petržlen tiež obsahujú vysoké množstvo vitamínu C.

Zníženie Negatívnych Účinkov Rýchlo Pôsobiaceho Vitamínu C, Ak Nemôžete Čakať Týždne? Zvýšte Koncentráciu Lúhu

Ak nemôžete čakať týždne, zvýšte koncentráciu lúhu na približne 15 až 20 %. Do mäsa pridajte približne 1 dcl na 1 kg. Takto pripravené mäso sa zvyčajne dá vyúdiť po 24 hodinách. Bezpečnejšie je však počkať 2 až 3 dni.

Príprava Mäsa Pred Údením

Mäso vyberte z chladničky približne 2 hodiny pred ďalším spracovaním.

Vyberte ho z vrecúšok, dôkladne ho umyte od cesnaku a osušte.

Potom je možné postupovať ďalšími spôsobmi:

• Napichujte na háčiky alebo vyvažujte na šnúrkach.
• Zaveste do horúcej rúry vyhriatej na 90 °C a nechajte sušiť 15 minút s pootvorenými dvierkami, aby vlhkosť mohla uniknúť.
• Mäso nechajte v rúre sušiť ďalších 40 minút pri teplote 70 °C s pootvorenými dvierkami (v konvektomate s otvorenou klapkou). Túto metódu možno riešiť priamo v udiacej rúre, ak zabezpečíme len teplý vzduch bez dymu.
• Rozmrazovanie - pripravuje vychladnuté mäso na údenie - teplota vo vnútri sa zvýši a mäso sa zároveň vtiahne dovnútra. Teplota vody je približne 70 °C a mäso sa takto hydratuje 20 - 30 minút v závislosti od veľkosti kríkov. Ryby a klobásy sa nekrotia.
• Dusenie - používa sa na obnovenie vody stratenej počas údenia a na úpravu štruktúry mäsa. Údené mäso sa varí pri teplote 70 - 75 °C rôzne dlho v závislosti od druhu a veľkosti mäsa (zvyčajne 2 - 3 hodiny).

Nedá sa povedať, ktorá možnosť je najlepšia, niektoré sa nevaria ani nevaria. Pri každej úprave sa zmení chuť a štruktúra mäsa, takže je na vás, ktorá úprava vám najviac vyhovuje.

Údenie Klobás

Údenie klobás a slaniny je osvedčenou metódou na zvýraznenie ich chuti a predĺženie trvanlivosti. Existujú dva hlavné spôsoby údenia, ktoré sa líšia teplotou: studený dym a teplý dym. Pri údení klobás môžete využiť oba tieto prístupy.

Studené Údenie

Ako už názov naznačuje, studené údenie nevyužíva vysoké teploty. Klobásy sa pri teplotách 15 až 25 °C údia dlhší čas, čím sa skôr konzervujú, než varia.

Teplé Údenie

Toto údenie je oveľa rýchlejšie než studené, najmä vďaka vyšším teplotám. Najbežnejšia teplota pri teplom údení je medzi 70 a 75 °C.

Ako Postupovať s Klobásami v Črievkach?

Po naplnení sa klobásky nevaria, ale nechajú sa usušiť na vzduchu. Najlepšie zavesené na paliciach, kde je prievan. Až potom idú do udiarne. To je častá chyba, ktorú ľudia zvyknú robiť, že ich nenechajú najskôr usušiť. Je dôležité, aby črevá boli suché, inak sa môžu počas údenia poškodiť. Keď je črevo suché, spozorujete, že mozaika mäsa akoby vystupovala cez črevo a že črevo je na dotyk poznateľne suché a jemne v rukách zašuští. Vtedy sú klobásy správne pripravené do udiarne. Ideálne, keď ich vkladáte do už vopred predhriatej udiarne. A na miernom ohníku ich ešte jemne dosušíte.

Častou chybou pri údení klobás je vysoká teplota a nedostatočné vysušenie črievok po ich naplnení. Klobásy sa údia pri teplote okolo 80 °C, aby sa zničili baktérie. Hotové sú, keď sú krásne červené, môžu púšťať len takú jemnú kvapku masti (nesmú tiecť) a na dotyk jemne šuchocú.

Klobásy sa po údení musia skladovať v suchom prostredí s prúdením vzduchu, napríklad v špajze s otvoreným okienkom. To pomáha klobásam prirodzene sa vysušiť.

Údenie Mäsa Teplým a Horúcim Dymom

Rozohrejte udiareň na 90 °C, vložte mäso, nastavte teplotu na 70 °C a uvoľnite dym. Komín údiaceho zariadenia nechajte otvorený, aby dym mohol voľne prechádzať cez údiace zariadenie.

Teplota pri údení mäsa sa pohybuje medzi 60 °C a 100 °C (najčastejšie 65 °C a 75 °C, aby z mäsa neunikal tuk), a preto je aj tepelná úprava. Výhodou údenia teplým a horúcim dymom je, že čas údenia sa výrazne skráti na niekoľko hodín a mäso je šťavnatejšie. Mäso je často predvarené (tzv. "tenderizované") alebo varené, čo mení výslednú chuť a konzistenciu mäsa.

Ako predjedlo môžeme do udiarne na údenie pridať kabanos a klobásy - prídu vhod pri čakaní na mäso.

Po ukončení údenia nechajte mäso vychladnúť na vzduchu.

Drevo na Údenie

V prvom rade musíme venovať pozornosť kvalite použitého dreva, resp. pilinám alebo pilinám. Nemalo by obsahovať prach, kôru, hnilobu a plesne. Pozor aj na oleje a iné nečistoty. Najbežnejším drevom na údenie je buk. Vďaka svojej jemnej aróme sa môže používať na všetky druhy mäsa a je to jediné drevo na údenie v priemyselnej výrobe (najnižšie percento škodlivín).

Medzi ovocné dreviny patria hruška, čerešňa, jablko, marhuľa a slivka, ktorá sa používa na konci údenia, pretože napriek tomu, že dodáva mäsu krásnu zlatistú až hnedú farbu, môže mať po celom údení horkú chuť. Vyhnite sa ihličnatým stromom, pretože spôsobujú horkosť mäsa. Druh dreva má najväčší vplyv na konečnú farbu mäsa a tiež na konečnú arómu.

Drevá by sa mali navzájom kombinovať a dopĺňať rôznymi aromatickými koreninami, ako sú vetvičky borievky alebo bobule. Ja výhradne používam bukové drevo, lebo momentálne tých „kôstkovín“ je málo. Použiť môžete aj práchnivé bukové drevo, ktoré dodá klobásam jemný hríbový nádych. Lebo konzistencia dreva a jeho chemické zloženie neobsahuje toľko živíc.

Na údenie je najlepšie použiť tvrdé drevo alebo drevo z ovocnín.

Udiareň

Na údenie klobás je potrebná udiareň. Dôležité je poznať svoju udiareň a vedieť, ako v nej regulovať teplotu. Každý, kto má udiareň, sa s ňou musí zžiť, aby vedel dosiahnuť optimálnu kvalitu údenia. Najčastejšou chybou je príliš vysoká teplota. Ak teplota v udiarni prekročí 80 až 100 °C, klobása sa začne variť zvnútra a stane sa sypkou. Je preto nevyhnutné neustále sledovať teplotu a regulovať oheň v udiarni.

Dĺžka Údenia

Dĺžka údenia závisí od množstva klobás a typu dreva. Čím viac klobás údite, tým dlhšie trvá celý proces. Na menšie množstvo klobás môže stačiť údiť 4 - 6 hodín.

Bezpečnosť pri Údení

Bezpečnosť je kľúčová. Najväčším rizikom je požiar v udiarni, najmä ak údite slaninu, ktorá uvoľňuje mastnotu. Pri kontakte s ohňom môže masť zapáliť v pahrebe oheň.

Údenie Klobások - Zhrnutie

Údeniu klobás, samozrejme, predchádza príprava mäsa a plnenie pripravenej zmesi do črievok. Hotové klobásy by mali pred procesom údenia nejaký čas odstáť.

Keď už klobásky odstáli, môžeme sa pustiť do údenia. Kvalita údeného výrobku nezáleží iba na kvalite mäsa. Nemenej dôležitý je aj výber dreva na údenie a kvalita vzniknutého dymu.

Na údenie volíme výlučne neošetrené drevo, ideálne čerstvé drevo z tvrdých listnatých stromov. V našich európskych končinách je zvykom na údenie používať najmä drevo z buku, dubu, jelše či niektorých druhov ovocných stromov.

Možné je použiť aj brezové drevo - tu je však potrebné dbať na odstránenie kôry, ktorá by pri údení vylučovala nežiadúci decht. Vyhnúť by ste sa, v každom prípade, mali ihličnatým stromom a drevu z marhule či čerešne.

Pri údení je potrebné, aby dym vychádzal z tlenia či jemného horenia. Drevo by ste preto mali nasekať na menšie kusy alebo zvoliť triesky, hobliny, piliny či štiepky. Predídete tak vzniku príliš veľkého ohňa, ktorý na údenie nie je vhodný.

Druhy Údenia

Rozlišujeme 3 základné druhy údenia, ktoré sa líšia teplotou použitého dymu: údenie studeným, teplým a horúcim dymom. Zvolený spôsob údenia následne ovplyvňuje dĺžku údenia, ale aj konečný výsledok, ako chuť či farbu výrobku. Každý spôsob údenia má svojich skalných zástancov a odporcov, no pokiaľ ide o klobásy, preferuje sa najmä údenie studeným dymom.

Údenie Studeným Dymom

V prípade studeného dymu proces údenia prebieha niekoľko dní. Klobásy v udiarni niekedy zostanú aj dva týždne. Teplota dymu je veľmi nízka - dosahuje maximálne 25 °C. Využívajú sa najmä hobliny z vlhkého ovocného dreva. Výhodou údenia za studena je, že dym preniká do potravín pomaly a dlhšie, vďaka čomu dochádza k dokonalej konzervácii výrobku.

V prípade údenia studeným dymom môžeme proces údenia rozdeliť do 3 fáz. V prvom kroku je potrebné pripravené klobásy dať na 20 až 30 minút do vody s teplotou zhruba 30 °C. Následne sa výrobok presunie do udiarne s teplotou zhruba 30 - 40 °C, kde ich necháme, až kým povrch klobás nevyschne. Ihneď po vyschnutí klobás oheň zasypeme pilinami a teplotu v udiarni znížime na 20 - 25 °C.

Údenie Teplým Dymom

Teplota dymu je pri tomto spôsobe údenia omnoho vyššia - dosahuje zhruba 60 °C. Proces údenia je pri tejto teplote kratší a v prípade domácich klobás sa pohybuje medzi 5 a 10 hodinami. Presnú dobu údenia volíme v závislosti od požadovanej intenzity chuti a vône údeniny.

Údenie Horúcim Dymom

V prípade údenia horúcim dymom teplota dymu dosahuje až 100 °C. Hustý a vlhký dym, ktorý pri tejto teplote vzniká, preniká hlbšie pod povrch, aromatizuje a zafarbuje výrobok.

Výroba Domácich Klobás

Vyrobiť chutnú klobásu je malé umenie. Nejde len o správnu a vyváženú chuť jednotlivých ingrediencií, ale aj o samotný poctivý proces ich výroby. Ako teda vyrobiť tie najlepšie domáce klobásky?

Aké Mäso Použiť na Výrobu Chutných Domácich Klobás?

Do klobások ide predovšetkým bravčové mäso, a to bravčová lopatka a dobre prerastený bravčový bôčik, aby v klobásach nechýbala ani tá mastná časť. Niekto pridáva aj hovädzie mäso alebo divinu. Všetko záleží od toho, koľko tuku chcete mať v klobáskach a na akú hrúbku pomeliete mäso.

Na Čo Nemôžeme Pri Príprave Klobás Zabudnúť?

Okrem mäsa a všetkých dochucovadiel potrebujete nadievačku (ručnú alebo elektrickú), mlynček, na ktorom zomeliete mäso a veľkú nádobu na premiešanie pomletého mäsa so všetkými ingredienciami. Z tohto dôvodu sa do klobások pridáva už spomínaný prerastený ... Nie je nič lepšie ako voňavá klobása alebo šťavnatá bravčová krkovička pekne vysmážaná z domácej udiarne. Vtedy sa k nám schádzajú susedia zo širokého okolia.

Na prípravu majstrovskej domácej údenej klobásy sú potrebné tri ingrediencie: dobré mäso, správna marináda a trochu trpezlivosti.

tags: #údenie #domácej #klobásy #postup

Populárne príspevky:

• Vláčny koláč s kefírom
• Zapekané kolienka: jednoduché recepty
• Kde kúpiť sudovú kapustu v Nitre
• Originálny recept na guláš
• Tradičná Plnená Paprika