Veľkonočné tradície a zabíjačkové špeciality na Slovensku

Veľká noc je obdobím bohatým na tradície a zvyky, ktoré sa na Slovensku prelínajú s predkresťanskými rituálmi a kresťanskými sviatkami. V tomto článku sa pozrieme na niektoré z týchto tradícií, s dôrazom na zabíjačkové špeciality a regionálne rozdiely.

Veľkonočný zajac a vajíčka

Už v 8. storočí mních Bede zaznamenal zvyky spojené s uctievaním bohyne plodnosti Eostre. Práve z jej mena sa postupne vytvorilo anglické pomenovanie Easter, aj nemecké Ostern - aj keď práve v nemeckom príklade je potrebné spomenúť ešte jedno dôležité meno: v starogermánskych tradíciách sa bohyňa úrody nazývala Ostara a jej kultovým zvieraťom bol vzhľadom na svoju plodnosť práve zajac. Zajac však bol zasvätený bohyniam jari a plodnosti aj v ďalších kultúrach - gréckej, egyptskej aj čínskej. V iných krajoch zasa ľudia verili na čarodejnice, ktoré sa premieňali v jarnom období na zajace.

Aj tento zvyk súvisí s veľkonočným zajacom - vznikol však v krajinách, kde zajace žili vo voľnej prírode a na jar si hľadali potravu v blízkosti ľudských obydlí. Hľadal si ako dieťa na Veľkú noc po záhrade čokoládové vajíčka? Alebo si to videl vo filme či počul o tom? Ako plaché zviera sa prirodzene ľudí stráni, čo viedlo k poverám a rozprávkam, že roznáša a skrýva veľkonočné vajíčka. Na túto staršiu nemeckú tradíciu veľkonočného zajaca sa odvolával aj veľkonočný zvyk prezentovaný vo Franckenau už v roku 1682. Naši predkovia sa s veľkonočným zajacom mohli stretnúť vďaka silnému vplyvu nemecky hovoriacich krajín na naše územia - napríklad aj v podobe kolonizácie na nemeckom práve a príchodom remeselníkov a ďalších špecialistov už v 11. storočí.

Archeológovia objavili na mnohých miestach Európy, Ázie i Afriky v historických i predhistorických hroboch slepačie, husacie, pštrosie vajíčka, ale aj vajíčka z pieskovcov, hliny či zlata. Prvé nálezy pochádzajú z hrobov Egypťanov z obdobia 2000 - 500 rokov pred Kristom - ide o šesť hlinených vajíčok zdobených lomenými líniami, ktoré zrejme mali symbolický význam. V Grécku sa našli zvyšky maľovaných škrupín z obdobia 500 - 200 rokov pred Kristom, vajíčka sa našli aj v hroboch prvých kresťanov. V Nemecku našli pomaľované husacie vajíčka zo začiatku 4. st., vo Viedni - Simmeringu objavili archeológovia zvyšky slepačích vajíčok v hroboch Avarov. V slovanských hroboch sa našli škrupiny vajíčok z 10. - 12. st. v moravských pohrebiskách.

Symbolika vajíčka

Preto je logické, že aj naši predkovia pripisovali krasliciam tajomnú a ochrannú moc. Prečo práve vajíčko? Symbolizovali pre nich obnovenie a nepretržitosť života, boli magickým a obetným prostriedkom, mali úzky vzťah nie len k záhrobnému životu, ale aj k ľudovej predstave o vzniku a zániku sveta. Skutočnosť, že z vajíčka sa dokáže vyliahnuť živý tvor si nevedeli vysvetliť, preto sa vajíčka už u starovekých národov stali neoddeliteľnou súčasťou obradov vítania jari. V tom období každý predmet s magicko-symbolickou funkciou starostlivo ozdobovali a pripravovali na obrady a slávnosti, čím sa nielen posilnila funkcia magických síl, ale vyjadril sa aj ich estetický vzťah k životnej skutočnosti.

Paska a veľkonočný košík

Východniar i gréckokatolík by Ti odpovedal, že paska je košík plný jedla, ktorý sa doposiaľ svätí spravidla na Bielu sobotu. Do košíka každá gazdinka starostlivo vloží údenú šunku, klobásu, vajíčka, sirec, pasku, soľ, čokoládového zajačika a možno ešte niečo navyše. Pomenovanie paska pochádza z pomenovania starožidovského sviatku Pésach a vzťahovalo sa pôvodne ku obradnému veľkonočnému koláču - je to niečo ako dnešná vianočka, len tento koláč je menej sladký a viac pripomína ľahký chlieb. Biely koláč paska tvorí základ aj spomínaného košíka na svätenie a postupne mu prepožičal aj pomenovanie - a tak aj celý košík sa dnes nazýva paska.

Šunka z bravčového mäsa má tiež svoj dôvod - bravčovému mäsu pripisovali magicko - ochrannú funkciu už naši slovanskí predkovia, preto bola bravčovina prítomná na slávnostných stoloch pri najväčších sviatkoch. Aj spomínaný sirec je vzácnosť: pravý východniar ho konzumuje výhradne na Veľkú noc čo znamená, že doposiaľ je tzv. obradným jedlom - jedlom, ktoré sa viaže výlučne s obradmi Veľkej noci. Celý obsah košíka konzumujú v regiónoch východného Slovenska aj veriaci východného rítu počas Veľkej noci pri slávnostných príležitostiach s rodinou, aj ponúkajú veľkonočným hosťom.

Veľkonočná šibačka a oblievačka

Jej korene siahajú do predkresťanského obdobia a naši dávni predkovia jej dávali výhradne pozitívny význam. V podstate máš pravdu. Ak dievčinu neprišli obliať či vyšibať začala sa báť, že ju vylúčili zo spoločenstva. Skús si predstaviť, že si nechodil do školy, neučil si sa prírodovedu, fyziku ani chémiu. Nikto Ti nevysvetlil, prečo sú noci v zime také dlhé a dni krátke. Len vieš, že v zime si viac chorý a máš menej jedla, lebo si nič v lese nenatrháš ani na poli nepozbieraš. A potom príde zmena - zrazu je deň dlhší ako noc, slnko svieti stále viac a príroda sa začína prebúdzať. Je normálne ak veríš, že prvé zelené konáriky iste musia byť veľmi silné, keď dokázali premôcť aj „pani Zimu“.

A prvé zelené výhonky iste tú silu odovzdajú každému, kto ich zje. V čase vtedajšej úrovne poznania bola ich viera prirodzená. Aj podstatou veľkonočnej šibačky je niekdajšie presvedčenie našich predkov, že sa dotykom prenesie sila z čerstvo zeleného jarného konárika aj do tela „obdarovanej“ dievčiny. Veľkonočná oblievačka je tiež službou - má podobný význam ako niekdajšie obradné kúpanie aj umývanie sa v tečúcej vode, ktorá podľa našich predkov prinášala silu a zdravie a odnášala všetky zlé sily a choroby.

Csabai klobásy a slovenské korene

Na slovenský trh prichádza obnovená značka CSABAI, ktorú prináša spoločnosť Mecom Group, najväčší slovenský výrobca mäsových produktov. Ich výrobný závod v maďarskej Békešskej Čabe sa zameriava na produkciu vysokokvalitných, unikátnych klobás pripravených podľa tradičných receptúr. Práve tu, na juhu Maďarska, nie je nič neobvyklé započuť slovenčinu na ulici. Dôvod je jednoduchý, v tomto regióne žije jedna z najväčších komunít Sloveniek a Slovákov v Maďarsku, a sú na to patrične hrdí. A práve slovenskí prisťahovalci v minulosti priniesli do tohto regiónu aj výrobu dnes svetoznámych klobás, ktoré dnes nesú hrdý názov „Čabajské“.

„Závod CSABAI, patriaci do skupiny Mecom Group a založený v roku 1977, pokračuje v tejto stáročnej tradícii. Možno by ste to nečakali, no aj tieto ikonické maďarské pochúťky majú hlboké slovenské korene. Klobásy vyrábame podľa osvedčených receptov starých otcov, čo je zárukou ich autentickej chuti aj dnes,“ uviedol generálny riaditeľ Mecom Group Ladislav Čechovič. Typická CSABAI klobása je unikátnou kombináciou histórie, mäsiarskej zručnosti a ideálnych geografických podmienok. Na výrobu CSABAI klobás používajú majstri mäsiari to najkvalitnejšie bravčové mäso, domácu červenú papriku a za hrsť voňavej rasce. Práve paprika a tradičné údenie na žeravých uhlíkoch bukového dreva dodávajú CSABAI klobásam ich typickú červenú farbu, nezameniteľnú chuť a výraznú arómu.

Dôležité je aj zrenie a sušenie, ktoré trvá v závislosti od typu klobásy, 2 až 6 týždňov. Klobásy v tomto procese „stratia“ asi tretinu svojej hmotnosti. „Počas tohto pomalého údenia a sušenia sa postupne rozvíjajú všetky chute tak, aby každé sústo klobásy prinieslo naším spotrebiteľom nezameniteľný chuťový zážitok“, priblížil senior brand manažér Mecomu Patrik Pencák. Celý proces výroby týchto unikátnych klobás si vyžaduje mimoriadnu starostlivosť, odborné znalosti a predovšetkým vášeň pre remeslo. Aj preto názov „Csabai kolbász/Csabai vastagkolbász“ figuruje od roku 2010 v registri chránených označení pôvodu a chránených zemepisných označení. Klobásy vyrobené mimo tohto regiónu nemôžu niesť toto pomenovanie,“ uzavrel L. Teplota v udiacej komore je kontrolovaná termostatom, nedochádza k nežiaducim výkyvom teplôt.

Tradičná zabíjačka na Slovensku

Zabíjačka je hlboko zakorenená v slovenskej kultúre a predstavuje nielen spracovanie mäsa, ale aj spoločenskú udalosť, ktorá spája rodinu a priateľov. Tradičná zabíjačka na Slovensku. Kedysi sa na chov kupovali malé prasiatka koncom januára alebo začiatkom februára. Niektorí gazdovia chovali prasnice, ktoré vrhli 8-10 prasiatok. Chov prasiec bol výlučne starosťou žien. Predtým, ako mamka išla pre prasiatko, vystlala chliev čistou slamou. Zo začiatku ho kŕmila mliekom, neskôr srvátkou, zahustenou uvarenými zemiakmi a otrubami.

V lete sa chodievali väčšie prasatá pásť. V dedine bol pastier svíň, ktorý po celý deň dával na ne pozor, kým sa ony povaľovali v blate pri potoku. Podvečerom ich hnal domov. Na večeru dostali pokrájanú zabarenú pŕhľavu, premiešnú postrúhanou surovinou „burgonďijou“ - kŕmnou repou, roztlačenými varenými zemiakmi, posypanými otrubami, alebo jačmenným šrotom. Cez leto sa prasce nevykrmovali, s tým sa začalo až na jeseň. Keď sa pozbierali jablká, ženy išli „Na Dolniake“ na „čary“ (výmenný obchod). Niekoľko žien si objednalo gazdu s veľkým vozom a išli po dolniackych dedinách vymieňať jablká za kukuricu.

Zabíjačky sa robievali obyčajne v predvianočnom čase. Deň pred zabíjačkou sa muselo všetko pripraviť, aby sa na nič nezabudlo. Ženy načistili cesnak a cibuľu a pripravili všetko potrebné náradie. Narúbali veľa dreva, kotol naplnili vodou. Gazdiná priniesla veľkú misu, do ktorej sa chytala krv zo „zapichnutého“ prasaťa. Skúsený muž pichol prasa do srdca. Krv vytekala do misy a prasa pomaly skončilo. Po tomto úkone si chlapi naliali po poháriku „domácej“. V neskorších rokoch prasa najskôr omráčili výstrelom do čela. Štyria muži pochytali prasa za nohy a odniesli ho do veľkého koryta, v ktorom na oboch koncoch boli preložené reťaze. Oblievali ho vriacou vodou a škriabali štetiny na to určenými škrabákmi.

Keď bolo prasa bez štetín, poutierali ho handrami a vytiahli ho na „kromholec“ - na hrade pod šopou (kôlňa) boli pribité dva háky s preloženým drevom, na ktoré zavesili prasa zadnými nohami. Najprv mu odrezali podbradok, potom ho otvorili a postupne vybrali všetky vnútornosti. Črevá vybrali do dreveného korýtka a ujali sa ich ženy. Najskôr sa museli rozobrať. Začínalo sa „od Mateja - od Dory“ ( Matej - žalúdok, Dora - slepé črevo). Črevá boli poprerastané - spojené mastnou blanou. Tá sa musela pozorne odstrániť, aby sa črevá pritom nepotrhali. Potom sa preliali teplou vodou, aby sa z nich odstránili. Následne sa vyvrátili na vnútornú stranu a poriadne sa umývali v korýtku, ako keby sa prádlo plákalo. Nakoniec sa do vody pridala nakrájaná cibuľa a tou sa črevá dobre poprehadzovali - vydrhli.

Odkrojený lalok a pečeň dali uvariť do kotla. Bola z toho výborná desiatová pochúťka. Z uvareného mäsa nakrájali úhľadné kúsky, posolili si, popaprikovali, na tanier položili strúčky cesnaku s domácim bielym chlebom. Prasa najprv rozštvrtili a potom porozrezávali na jednotlivé kusy. Do kotla dali variť hlavu, srdce, pľúca a ostatnú pečeň. Z týchto dobrôt sa bude robiť „švankes“ - tlačenka.

Recepty na zabíjačkové špeciality

Z časti slaniny odstránili kožu. Túto slaninu pokrájali na kocky, ktoré vypražia na masť a oškvarky (tieto sa poliali trochou mlieka, aby mali peknú červenú farbu.) Časť slaniny s kožou zasolia, to je slanina na údenie. Stehná a lopatky úhľadne opracovali, tieto časti tiež nasolili (sú určené na údenie). Ostatné mäso pokrájajú na menšie kúsky, z tých budú klobásy.

Hurky (jaternice)

V kuchyni sa zatiaľ pripravovali hurky. Ryžu, uvarenú v plátenom vrecku, dali do korýtka, alebo „vajlinga“ (veľká smaltovaná nádoba s ušami) a premiešali ju so zmesou uvareného pomletého mäsa z kotla, praženej cibule (opečenej na masti z blany z čriev), pridala sa soľ, korenie a majoránka. Túto masu dôkladne premiešali a plnili ňou hrubé črevá. Tieto hurky na každom konci uzatvorili ostňami z hlohu, ktoré deň predtým očistili. Neskôr sa používali „špajdle“. Takto upravené hurky dali do kotla variť. U nás sa nerobili krvavničky z bieleho pečiva. Do časti ryžovej masy pridali a premiešali krv, ktorú ráno pri zabíjaní zachytili. V niektorých oblastiach nerobili hurky z ryže, ale z jačmenných krúp „lohadze“.

Klobásy

Na veľkom stole sa vyrábali klobásky. Pokrájané kúsky mäsa pomleli, pridali do nich červenú papriku, štipľavú papriku, veľa roztlačeného cesnaku, rascu, korenie (v niektorých krajoch sa pridával aj ďumbier - druh korenia). Samozrejme soľ. Masu dôkladne premiesili. Tenké črevá plnili klobásovou zmesou pomocou „špricne“ (ručný valcovitý lis s dreveným piestom), ktorá sa používala len na tento účel. Nasolené kusy mäsa a slaniny poukladali do koryta, kde sa budú močiť - soliť asi 10 dní (pričom vzniknutým soľným roztokom sa každý deň polievali). Kože zo slaniny a všetky paprčky sa tiež zasolili a vyúdili. Z nich sa na Veľkú Noc varilo výborné studeno - huspenina. Klobásky (po naplnení čriev a ich zatočení, poprepichované šidlom - hrubšou ihlou) sa na niekoľko hodín ponorili do studenej vody, dali sa údiť na druhý deň.

Údilo sa „pod kochom“. V tom čase boli v kuchyni otvorené ohniská „hjarty“, ktoré ústili priamo do otvoreného komína - „kochu“. Kúrilo sa pomaly tvrdým drevom, aby sa klobásky nespálili. Údením sa končila celoročná práca okolo prasaťa.

Huspenina

K tomuto ročnému obdobiu už tradične patrí na našom území varenie huspeniny. Treba k tomu bravčové nožičky, koleno /dávam tzv.šunkové, má viac mäsa/, pridáva sa aj chvost a kože. Do hrnca vložím bravčové mäso a pridám studenú vodu tak aby boli všetky časti ponorené. Do nerezového sitka na čaj nasypem farebné korenie asi 40 ks. Zavesím ho na kraj hrnca a nechám variť celý čas s huspeninou. Pridám 3-4 veľké mrkvy, 2 petržlenové korene a jeden paštrnák, polku zeleru /koreň/. Prikryjem pokrievkou, ak nemáte na nej perforovanú časť na unikanie pary, tak nechajte pár milimetrov odkrytú. Huspeninu nemiešame ani do nej zbytočne nerýpeme a dávame pozor aby nevykypela. Musí sa variť pomaličky, nesmie prudko vrieť aby bola pekná žltá a číra.

Po siedmych hodinách sa mäso dokonale oddelí od šliach a kostí. Pol hodinu pred dokončením pridám jednu veľkú lyžicu soli. Naberačkou- šumovačkou presuniem koleno na plech a vyberiem z neho iba mäsité časti, ktoré uložím na dno misiek a tanierov. Všetky pozostatky paprčiek vyhadzujem ale vy ich môžete použiť, mne by to nikto doma nezjedol. Do tanierov a misiek naberiem naberačkou vývar do výšky 3cm, snažím sa zabrať zospodu a nerozvíriť dno s usadeninami. Zvrchu by ste nabrali príliš mastnú časť vývaru. Huspeninu uložte do chladničky/ale až po prirodzenom vychladnutí/ alebo do pivnice či na krytý balkón. Po stuhnutí vyklopte /nožíkom podrežte okraje / a polejte kvasným či jablkovým octom, môžete aj umeoctom. Nasekajte cibuľku alebo pažítku a môžete pokropiť aj šťavou z citróna podľa chuti.

Tlačenka

Suroviny varíme na miernom plameni asi 3 hodiny. Vykostíme to, čo vykostiť treba, z hlavy ešte pred varením vyberieme oči, z jazykov odstránime jazylky. Suroviny varíme v dobre posolenej vode. Navrhujem pred varením pridať do hrnca 4 plné polievkové lyžice soli, pár zrniek čierneho korenia a 3 strúčiky. Keď sa mäso uvarí, vyberieme ho z vývaru a posypeme soľou, mletým čiernym korením, mletou červenou paprikou a rozotreným cesnakom. Všetkého dávame podľa chuti a s prihliadnutím na zásadu, podľa ktorej masa pri ochutnávaní musí byť o niečo slanšia a korenistejšia, než akú ju chceme mať po vyhladnutí. K posolenému a okorenenému mäsu pridáme aspoň dve polievkové naberačky vývaru (radšej viac ako menej). Ešte teplé premiešame, natlačíme do obalu a ponoríme do slabo vriaceho vývaru. Sledujeme var a dbáme na to, aby voda príliš nevrela. Stačí, ak je tlačenka ponorená vo vrúcom vývare teplom 80 - 90 °C. Nakoniec tlačenku vyberieme, zlisujeme a necháme vychladnúť v studenej miestnosti.

Regionálne názvy jaterníc a obľúbené príchute

Všetky tieto oblastné, krajové , lokálne a miestne názvy sa objavili pre pomenovanie jaterníc u respondentov prieskumu, ktorý uskutočnil portál www.masodomov.sk formou dotazníka pred nástupom tohtoročnej zabíjačkovej sezóny. Slováci a zabíjačka. Zdá sa, že zabíjačkové špeciality jednoducho milujeme. Zaujímavé je aj zistenie, že takmer 93 % Slovákov sa už zúčastnilo zabíjačky a iba 3% z opýtaných sa zabíjačky nikdy nezúčastnilo a ani o to nemá záujem. Podľa odpovedí na otázku : „Vyrábate si niekedy sami doma nejaké mäsové výrobky?“sa zdá, že Slováci sú nielen milovníci zabíjačkových špecialít, ale aj ich vášniví výrobcovia, veď až 83% z nás má skúsenosti či dokonca si pravidelne mäsové výrobky vyrába samo.

Aspoň sa to tak javí pri čítaní odkazov v našom dotazníku. Samotných zozbieraných 17 rôznych názvov pre tento pomerne jednoduchý, ale chutný zabíjačkový výrobok svedčí o rozmanitosti chutí, ingrediencií, tvarov a spôsobov ich prípravy.

Obľúbené jaternice podľa regiónov

Absolútnym víťazom medzi chuťami domácej klobásy je pikantná príchuť (45%)s pomerne slušným náskokom pred druhým cesnakom (17%) a treťou neutrálnou chuťou (13%). Ako úplný prepadák medzi domácimi klobásami na slovenských stoloch je bylinková príchuť. Pri otázke na to, čo patrí a naopak nepatrí do dobrej tlačenky, sa všetci tlačenkári svorne zhodli, že sa nikdy nezhodnú. A práve preto si nachádza svojich priaznivcov naprieč vekovými skupinami, obzvlášť však medzi mužmi. Je to originálny kulinársky zážitok, ktorý sa vryje do pamäti rovnako ako fotografie z oslavy.

Moderné trendy: Slané torty a inšpirácie na sladké dezerty

Jedna z najpopulárnejších verzií vychádza z jednoduchého konceptu: slaný tort z toastového chleba. Je to skvelá voľba pre každého, kto sa nebojí experimentovať, ale zároveň si potrpí na vizuálne pôsobivý výsledok. Ak sa chystáte pripraviť naozaj luxusný slaný tort, môžete zapojiť suroviny, ktoré bežne patria na prémiové syrové alebo tapas taniere. Základom býva najčastejšie svetlý toastový chlieb bez kôrky, ktorý sa skladá do vrstiev a premazáva rôznymi slanými nátierkami. Každú vrstvu možno doplniť o plátky syra, šunky alebo zeleniny.

Výhody slaného tortu

• Esteticky príťažlivý a chuťovo variabilný
• Nevyžaduje pečenie
• Dá sa pripraviť deň vopred
• Univerzálnosť (bezmäsová, bezlepková, pikantná verzia)

Zaujímavosťou je, že slaný tort má svoje korene v škandinávskej kuchyni, kde je známy ako smörgåstårta. Na záver nie je na škodu pripomenúť, že slaný tort nie je len jednorazový trend, ale udržateľný koncept.

Sladké torty sú síce klasika, no nie každý oslávenca poteší sladká pochúťka. Ak si netrúfate na prípravu vlastnej torty, môžete si ju nechať vyrobiť na objednávku.

Inšpirácie pre torty na rôzne príležitosti

• Torty pre teenagerov: Torta s tematikou obľúbeného futbalového klubu, hudobnej skupiny alebo filmu.
• Torty pre mužov: Torta s motívom jeho obľúbeného športu, auta alebo koníčka.
• Torty pre dievčatá: Torty s ovocnou príchuťou, s motívom princezien, rozprávkových postavičiek alebo kvetov.
• Torty pre intolerancie: Bezlepkové, bezlaktózové alebo vegánske torty.

Letné osviežujúce dezerty

• Nepečená torta s marhuľami
• Rýchly salko dezert s pudingom a ovocím
• Ľahká nepečená torta z BEBE sušienok
• Svieže sunquickové rezy s vylepšeným krémom
• Aspiková buchta s jahodami a krémom
• Fenomenálny lyžicový zákusok Elzine ľadové kráľovstvo s nadýchaným cestom
• Osviežujúce tvarohové rezy Šumienka
• Nepečený pomarančový svieži sen so šľahačkovým krémom
• Svieži čučoriedkový cheesecake s lahodnou sladkou tvarohovou polevou bez pečenia
• Nadýchaná snehová roláda s mascarpone krémom a jahodami
• Svieže mandarínkové rezy s nadýchaným smotanovým krémom
• Čučoriedkový cheesecake s mascarpone
• Makový cheesecake s citrónovou polevou
• Malinové rezy s mandarínkami a smotanovým krémom
• Vyskúšaný hrnčekový recept na koláč deň a noc

Kysnuté koláče a bublaniny sú v lete veľmi obľúbené. Ovocie dozrieva, slivky, čučoriedky, broskyne, marhule.

tags: #udenie #klobas #Bratislava #tradicie

Populárne príspevky:

• Zelerová nátierka s kuracím mäsom: Zdravá pochúťka
• Domáci koláč z pekárničky
• Recept na Skorocelovú Masť
• Správna recyklácia kartónov na Slovensku
• Bravčové karé s hráškom