Domáce údené klobásy z Komárna: Recept a postup

Údenie je tradičná forma konzervovania jedla, ktorá v poslednej dobe opäť naberá na popularite. Nejde len o jednoduché púšťanie dymu na jedlo. Existujú rôzne formy údenia, napríklad používanie studeného a horúceho dymu na rôzne druhy potravín.

V tomto článku si priblížime recept na domáce údené klobásy z Komárna, vrátane prípravy mäsa, plnenia a údenia.

Suroviny a príprava mäsa

Na prípravu klobás budeme potrebovať:

• 3 diely bravčovej lopatky
• 1 diel bravčového bôčika
• Cesnak
• Paprika
• Soľ
• Rasca

Ak je bôčik chudý a prerastený, možno použiť aj zopár kúskov surovej slaniny.

Mäso (lopatku a bôčik) pomelieme na mlynčeku s väčšími otvormi. Pomleté mäso dáme do väčšej nádoby alebo hrnca.

Na kuchynský stôl dáme igelit alebo umelý obrus, a naň rozložíme pomleté mäso do rovnomernej vrstvy. Mäso potrieme rozotretým cesnakom, posypeme paprikou, soľou a rascou.

Teraz je dôležitá tímová spolupráca. Masu mäsa dôkladne miešame holými rukami z každej strany stola, premiestňujeme a premieľame. Po dôkladnom premiešaní vytvoríme z masy úhľadný bochník.

Túto zmes by bolo najlepšie nechať v chlade odležať aspoň 12 hodín. Ak nemáte toľko času, môžete sa pustiť hneď do plnenia.

Plnenie klobás

Z masy vytvoríme menšie guľky, naplníme mlynček, a nadievame do čriev. Robíme dlhšie klobásy, ktoré potom stočením "naporcujeme" na páry, ktoré v strede previažeme stužkou.

Údenie klobás

Navlečieme klobásy na palice a šupneme do udiarne. Údime studeným dymom 30 hodín. V 1-2 hodinových intervaloch kontrolujeme, klobásy otáčame a prevraciame aby sa vzájomne nedotýkali a boli dôkladne celé vyúdené.

Palivo do udiarní

Pri údení palivovým drevom alebo pilinami je dôležité, aby potraviny určené na údenie neboli v jednom priestore s horiacim drevom. Podstatou údenia je, že tieto potraviny majú prísť do kontaktu iba s dymom, nikdy však s ohňom!

Na údenie najčastejšie používame hobliny z bukového, dubového, slivkového alebo brezového dreva. V južnejšie položených krajinách na údenie používajú mahagón a céder. V niektorých regiónoch je typickým palivom domácich udiarní drevo zo slivky, ale pomerne často sa používa aj jabloň alebo hruška.

Zopár trikov na hranie sa s chuťou údenín:

• Mäso dostane tmavšiu farbu, ak ku štiepke a pilinám z bukového dreva pridáme štiepku z jelše.
• Mäsu dodá lahodnú chuť, ak k palivu pridáme borievku alebo koreniny.
• Na údenie môžeme použiť zmes buku, dubu a brezy v kombinácii s drevom z ovocných stromov.

Počas údenia môžeme prihodiť do ohňa aj rôzne zmesi korenín, nechať ich zotlieť alebo zuhoľnatieť, aby tak ich vôňa príjemne dochutila mäso. Na tento účel sa hodí borievka, mäta, rozmarín, saturejka, zmes provensálskych bylín atď.

Vlhké drevo síce horí oveľa pomalšie než suché, ale zároveň sa uvoľňuje viac nebezpečných látok pri horení. Pri údení vpúšťajme do spaľovacej komory čo najmenej vzduchu, aby sa tak vytvorilo čo najviac dymu, preto by sme mali požívať drevo také suché, že pri buchnutí polienok o seba „zazvonia“.

Tabuľka vhodnosti dreva na údenie

Výsledok potom stojí za to!

tags: #udenie #klobás #Komárno #recepty

Populárne príspevky:

• Tradičný recept na bravčové konzervy
• Význam obradov Veľkej noci
• Recept na bryndzové halušky pre deti
• Tradičný pečeňový syr
• Rýchly recept na štrúdľu