Údenie výrobkov a legislatíva na Slovensku

Údenie mäsa je tradícia s dlhou históriou na našom území. Stále sa v dedinách nachádzajú miesta, kde sa pripravujú šunky a klobásky v údiarniach. Údenie je starodávna metóda konzervovania mäsa bez použitia moderných chladiacich zariadení.

Ešte v polovici minulého storočia bolo údenie dôležitou súčasťou skladovania potravín, najmä na vidieku. Mäso sa vtedy zavesilo do hornej časti komína alebo v samostatnej udiarni a údilo sa tvrdým drevom. Pôvod údenia pravdepodobne siaha až do kamennej doby.

Dnes elektrické udiarne výrazne uľahčujú údenie a ponúkajú mnoho výhod. Tradičné údenie drevom je však nezávislé od elektrickej energie, čo je jasná výhoda v časoch krízy, a dodáva mäsu nezameniteľnú arómu.

Pri údení sa mäso zavesí nad tlejúce piliny. Stúpajúci dym obsahuje antimikrobiálne látky, ktoré prenikajú do mäsa, vysušujú ho a konzervujú.

Marek, ktorý počas dňa pracuje ako finančný sprostredkovateľ, sa po práci prezlieka do pracovného odevu a venuje sa svojmu koníčku. „Je to pre mňa koníček, ktorý sa prenáša z generácie na generáciu,“ hovorí Marek, vlastník tradičnej udiarne. „Drevo len zapálim a potom ho zahasím pilinami, tak vzniká dym. Potom zavesím klobásky, zakúrim a po nejakých troch - štyroch zakúreniach, čo trvá približne dva až tri dni, skontrolujem, ako to vyzerá.

Pri údení preferuje Marek tvrdé alebo ovocné drevo, ktoré dáva údeninám farbu a príjemnú vôňu. „Buk dáva inú vôňu, ten je veľmi obľúbený na dedinách. Dub dáva tiež trocha takú svojskú vôňu. Ja preferujem agát.

Ako správne údiť mäso

Pred údením alebo sušením sa mäso zvyčajne nakladá, t. j. potrie sa soľou a korením. Po nakladaní by sa mäso malo dôkladne opláchnuť studenou vodou, aby sa odstránila prebytočná soľ a korenie. Potom je potrebné mäso starostlivo vysušiť. Najskôr ho osušte čistou utierkou. Potom do neho urobte dieru pomocou pletacej ihlice, prevlečte kúsok nite a zaviažete uzol. Takto môžete mäso zavesiť, aby ďalej schlo na vzduchu - ideálne celý deň. Keď je mäso suché, vloží sa do udiarne.

Na údenie sa hodia tvrdé dreviny, ako je buk, dub alebo ovocné drevo. Do priestoru udiarne sa nasypú piliny a pridajú sa na ne drevené uhlíky z pece, aby piliny začali tlieť.

Dĺžka údenia závisí od hrúbky mäsa. Kúsok mäsa s hmotnosťou 3 až 4 kilogramy sa údi asi týždeň. Pri tom sa raz denne zahrieva, zatiaľ čo cez noc oddychuje. Šunka alebo slanina potrebujú asi dva týždne. Ako dlho sa však mäso skutočne údi, je individuálne a záleží od osobnej preferencie. Medzi jednotlivými údeniami by mala byť údiaca miestnosť dobre vetraná. Po poslednom údení sa mäso nechá odpočívať približne 12 hodín, potom sa môže podávať.

Údenie mäsa a klobás je tradičný spôsob konzervovania mäsa, ktorý sa využíva už tisícročia. Existujú rôzne spôsoby údenia, no jedným z najobľúbenejších je údenie studeným dymom. Tento proces zahŕňa najprv prípravu dymu pomocou dreva, ktoré sa potom použije na údenie mäsa. Mäso sa najprv namočí do soli a korenín a potom sa vloží do udiarne, kde sa údi nad dymom. Pri údení mäsa a klobás sa dá tiež využiť teplý dym. Ako materiál na údenie sa často používa buk, dub alebo osika, ktoré dávajú mäsu príjemnú vôňu a chuť. Ovocné drevo, ako napr.

Po úspešnom údení mäso môžeme skladovať v chladničke alebo v špajzi. Údené mäso patrí medzi obľúbené pochúťky mnohých ľudí po celom svete. Údenie mäsa môže mať pozitívne účinky na trvanlivosť mäsa a tiež mu môže dať príjemnú chuť a arómu.

Ako si postaviť udiareň:

1. Najskôr z dosiek postavte rám v požadovanej veľkosti, napríklad 50 × 50 × 150 centimetrov.
2. Namontujte bočné steny, zadnú stenu a dno.
3. Zo zvyšných dosiek postavte dvere a pripevnite ich k rámu pomocou pántov.
4. Strecha sa montuje šikmo, aby mohla odtekať dažďová voda.
5. Vo vnútri udiarne sa v hornej časti namontujú tyče, na ktoré je možné zavesiť pokrmy, ktoré sa budú údiť.
6. Na dno umiestnite kamennú dosku alebo dlaždicu.

Legislatíva a údenie na Slovensku

Avšak, toto konanie by sa mohlo v blízkej budúcnosti podriaďovať normám. Ministerstvo životného prostredia Slovenskej republiky (MŽP SR) pripravuje novelu zákona, ktorá má za cieľ ochrániť ovzdušie tým, že zamedzí údeniu. V rámci novely by bol stanovený limit pre spracovanie mäsa. Tí, ktorí by naraz spracovali viac ako 30 kilogramov, by mohli mať problémy.

„Táto právomoc je daná obciam, aby mali nástroj na riešenie situácií, keď dym z údenia obťažuje susedov. Údenie mäsa patrí medzi jeden z najstarších spôsobov konzervovania, ktorý je na našom území mimoriadne obľúbený.

Riziká spojené s údením

Jednou z týchto látok je polycyklický aromatický uhlovodík (PAH), ktorý sa vytvára pri údení mäsa nad otvoreným ohňom. Ďalším faktorom, ktorý treba brať do úvahy, je prítomnosť soli a korenín, ktoré sa často používajú pri údení mäsa. Napriek týmto rizikám, údené mäso stále môže byť súčasťou zdravej stravy. Dôležité je ho konzumovať s mierou a vyvarovať sa prílišnému príjmu škodlivých látok. Dbajme na kvalitu mäsa a na to, ako bolo údené.

Pre lepšiu prehľadnosť uvádzame tabuľku s druhmi dreva a ich vhodnosťou na údenie:

tags: #udenie #vyrobkov #legislativa #Slovensko

Populárne príspevky:

• Recepty na tvarohový koláč
• Veľká Vegetariánska Kuchárka
• Recepty na Kalerábovú Polievku
• Recepty na želatínový koláč
• Sušené ovsené mlieko: Všetko, čo potrebujete vedieť