Tekovský salámový syr: Zloženie a výroba tradičného slovenského syra

TEKOVSKÝ SALÁMOVÝ SYR je hlavným a najznámejším predstaviteľom prírodných zrejúcich syrov. Je jediný slovenský prírodný syr, ktorý je nositeľom európskeho prestížneho certifikátu „Chránené zemepisné označenie“.

Tento certifikát získal pre desaťročiami overenú tradičnú receptúru, založenú na klasickom spôsobe výroby, so zachovaním vysokého podielu precíznej ručnej práce. Vyrába sa výlučne zo slovenského kravského mlieka, starostlivo vyprodukovaného farmármi, hlavne z oblasti Tekova. Neobsahuje žiadne rastlinné tuky, konzervačné látky a ani farbivá.

História a pôvod

Výroba Tekovského salámového syra v regióne Tekov má dlhoročnú tradíciu. Salámový syr začal vyrábať už v roku 1949 v mliekarni Tekovské Lužany. Po zrušení mliekarenskej prevádzky výroba salámového syra bola presunutá do mliekarne Šahy (v roku 1953), kde sa syr vyrábal pod názvom Eidamský salámový syr.

V tejto prevádzke výroba syra pokračovala, i keď sa stala súčasťou Levických mliekarní, a. s. výrobca Levické mliekarne, a. s. salámový syr údený. Je dôležité, že pri viacerých zmenách miesta jeho výroby, resp. výrobných prevádzok sa tradičný výrobný postup salámového syra zachoval od začiatku až po súčasnosť s menšími úpravami. Rovnako i kvalita salámového syra si zachovala svoju úroveň, čo dokazujú ďalšie získané ocenenia tohto syra už pod názvom Tekovský salámový syr v celonárodnej súťaži, a to v rokoch 2003 a 2006. Tekovský salámový syr má výbornú reputáciu na Slovensku, ale aj v zahraničí, čoho dôkazom sú získané prestížne ocenenia. Žiadosť o zápis zemepisného označenia Tekovský salámový syr je založená na špecifickom tvare, jeho reputácii a kvalite.

Charakteristika a vlastnosti

Tekovský salámový syr je prírodný polotvrdý zrejúci plnotučný syr údený alebo neúdený tvaru valca s dĺžkou 30 - 32 cm, s priemerom 9 - 9,5 cm. Charakteristické organoleptické vlastnosti sú dané samotným tvarom valca, ktorý pripomína tvar salámy, na základe čoho vzniklo i rozšírené pomenovanie, syr má jemnú, vláčnu a pružnú štruktúru, bez výskytu alebo s možným výskytu menších ôk na reze. Tvar Tekovského salámového syra nie je pre syry a syrárske výrobky až taký typický a tým je špecifický.

Výrobný proces

Výroba Tekovského salámového syra sa uskutočňuje v regióne Tekov, ktorý sa rozprestiera na rozľahlých úrodných nížinách na juhu západného Slovenska s hraničnými obcami Jur nad Hronom, Dolná Seč, Žemliarovce a na severe končí na úpätí Štiavnických vrchov.

Vyrába sa zrážaním tepelne ošetreného mlieka a následným spracovaním syroviny do tvaru valca. Na výrobu Tekovského salámového syra sa používa pasterizované kravské mlieko a beztuková sušina. Syrové zrno je rozhŕňané vo vaniach ručne, čo dáva syru rovnakú štruktúru. Po lisovaní sú syry starostlivo ručne vyberané, ručne opracované do finálnej podoby a uskladnené na zrenie, ktoré trvá niekoľko týždňov, počas ktorých syry získavajú svoju typickú lahodnú syrovú chuť. Týmto jedinečným postupom výroby sa Tekovský salámový syr stal nositeľom bohatej syrárskej tradície v regióne Tekov, v ktorého srdci sa aj vyrába.

Kľúčové kroky výroby:

1. Použitie pasterizovaného kravského mlieka.
2. Spracovanie syroviny do tvaru valca.
3. Ručné rozhŕňanie syrového zrna vo vaniach.
4. Starostlivé ručné vyberanie a opracovanie syrov.
5. Uskladnenie na zrenie po dobu niekoľkých týždňov.

Údenie: Pri výrobe údených syrov sa údi priamym studeným dymom s teplotou cca 30 - 35 °C v udiarni s nútenou cirkuláciou vzduchu dymom z drevených pilín až do získania zlatožltej farby. Syry sa balia jednotlivo (hmotnosť syra je od 2,0 do 2,5 kg) do potravinárskej fólie.

Identifikácia výrobku je zabezpečená uvedením názvu „Tekovský salámový syr“, mena výrobcu a adresy výrobnej prevádzky na obale.

Tabuľka: Charakteristika Tekovského salámového syra

tags: #udeny #syr #zloženie #a #výroba

Populárne príspevky:

• Torta s princeznou Sofiou
• Problémy Slovenského Poľnohospodárstva
• Návody na vianočné ozdoby
• Podmienky stravovania na pracovnej ceste
• Ako dosiahnuť rovnomerné upečenie koláča