Zaváranie uhoriek: Kompletný sprievodca od prípravy po skladovanie

Nakladané uhorky sú veľmi obľúbeným doplnkom jedla s veľkou tradíciou. Vari najznámejšie sú uhorky zo Znojma, ktoré majú veľmi dlhú tradíciu. Sú vynikajúcou prílohou k mäsu a zemiakovej kaši a k mnohým ďalším jedlám. Výborné sú aj po prehýrenej noci.

Pre záhradkárov však pravá uhorková sezóna znamená riadnu fušku. Uhorky dorastajú každý deň a bola by škoda nechať ich len tak v záhrade. Tento článok vás prevedie celým procesom, od prípravy až po skladovanie, aby ste si mohli vychutnať lahodné domáce uhorky po celý rok.

Po rokoch stagnácie opäť objavujeme čaro zavárania. Od svojich mám a babičiek sme sa mohli naučiť niekoľko dôležitých tipov a trikov, vďaka ktorým je zaváranie hravou záležitosťou.

Zaváranie je praktický a trendy spôsob, ako dlhodobo uchovávať potraviny bez toho, aby stratili na kvalite, pokazili sa alebo sa stali lahodnou desiatou pre potravinové mole. Okrem predĺženia trvanlivosti si tak doma ľahko urobíte zásoby na varenie, pečenie alebo maškrtenie.

Ak sa v spoločnosti nič vážnejšie nedeje, zvykne sa o takom období hovoriť ako o uhorkovej sezóne. Pestovanie uhoriek sa teší veľkej popularite - plody sú šťavnaté, osviežujúce a okrem priamej konzumácie sa dajú aj jednoducho uchovať do zásob pomocou zavárania/sterilizácie.

Príprava na sterilizáciu a nakladanie

Na zaváranie uhoriek sa treba predovšetkým starostlivo pripraviť a mať po ruke všetky dôležité pomôcky.

Výber uhoriek

Pri zbere sa zamerajte najmä na zdravé, celistvé a nepoškodené plody. Všetky poškodené kusy ihneď vyhoďte. Na nakladanie sa požívajú uhorky vo veľkosti cca 5 - 15 cm, ale tie 15 cm mi už prídu dosť veľké na „elegantné“ ukladanie uhoriek do pohára.

Aká odroda je tá najlepšia? Najlepšie uhorky na nakladanie sú hrubostenné, ak chcete bradavičnaté uhorky z kvalitného osiva. Osvedčené odrody sú Lada a Viola. V prvom rade musíte vyradiť uhorky, ktoré sú poškodené. Takéto nie sú na zaváranie vhodné.

Je tiež dobré, aby boli aspoň približne rovnako veľké a mali rovnaký tvar. Tiež je dobré miešať malé a veľké uhorky spolu. Na zaváranie sú najvhodnejšie 8 - 10 cm dlhé a asi 2 - 3 cm široké Budeme ale potrebovať aj pár menších, aby sme vyplnili fľašu. Na zaváranie sa najlepšie osvedčili uhorky nakladačky, ktoré dorastajú do veľkosti cca 10 - 12 cm. Sú plné chute a semená v dužine nie sú príliš výrazné.

Krátko po zbere by aj malo dôjsť k spracovaniu uhoriek, keďže už onedlho sa na nich môžu objaviť prvé známky mäknutia a vädnutia. Jedným z riešení, ako „nazbierať“ väčšiu várku uhoriek na zaváranie viacerých pohárov naraz, je odloženie uhoriek do chladničky.

Čistenie uhoriek

Uhorky potrebujú dôkladné očistenie od zeme a jemne pŕhlivých chĺpkov. Uhorky treba najprv dobre umyť, v niekoľkých vodách a očistiť kefkou (vyradenou zubnou) alebo kuchynskou hubkou na riad (čistou J). Ja si vždy už pri umývaní vyberám tie najmenšie uhorčičky, ktoré potom dávam na vrch fľaše, prípadne do medzier medzi tie veľké kusy.

Ale predtým uhorky riadne vydrhne malou kefkou na ruky. A umyje v dvoch vodách. Odstraňujú sa nielej tie pichľavé chĺpky, ale hlavne zvyšky stopky a kvetu. Aj ja tak robím, napriek tomu, že zaváram vyváraním pohárov. Moja svokra uhorky len viackrát umyje. Používa sa na to kefka.

V prvom rade musíte vyradiť uhorky, ktoré sú poškodené. Takéto nie sú na zaváranie vhodné. Je tiež dobré, aby boli aspoň približne rovnako veľké a mali rovnaký tvar. Tiež je dobré miešať malé a veľké uhorky spolu. Na zaváranie sú najvhodnejšie 8 - 10 cm dlhé a asi 2 - 3 cm široké Budeme ale potrebovať aj pár menších, aby sme vyplnili fľašu.

Väčšie množstvá uhoriek na nakladanie môžete umyť v práčke. Je potrebné nastaviť šetrný program na maximálne 30 °C bez žmýkania a, samozrejme, bez pracieho prostriedku. Uhorky nakladačky umývam v práčke. Kúpim si 10 kg uhoriek. Do práčky nasypem asi 5 kg a spustím program plákanie, pričom otáčky žmýkania nastavím na nulu. Zopakujem s druhou várkou A JE TO Uhorky sú krásne čisté

Namočenie

Uhorky aspoň na hodinu namočte do studenej vody. Môžete ich ponoriť na niekoľko hodín do lavóra so studenou vodou. Špina sa odmočí a chĺpky zmäknú. Najskôr uhorky namočte aspoň na dve hodiny do lavóra so studenou vodou.

Drhnutie

Potom ich kefkou alebo drsnejšou stranou novej hubky vyčistite šúchaním po celom obvode. Nezabudnite prepláchnuť aj listy kôpru a zeleru. Uhorky starostlivo vydrhnite kefkou.

Príprava pohárov a viečok

Pri každom zaváraní použite nepoškodené poháre a vždy nové viečka. Viečko sa totiž pri každom otvorení poškodí a nemusí tak správne tesniť. Jednorázové viečka nie sú veľmi kvalitné - nechytajú dobre a možno práve preto vám uhorky skysli. Veľa známym sa tento rok "zadarilo", že napríklad celá várka čalamády nechytili viečka na pohároch - zistila to, tak sa dalo ešte všetko zachrániť. Ja mám skúsenosť s novými, pekne vycifrovanými (ovocie, zeleninka), že stačí málo, skriví sa a už nechytí dobre. Čisté, vyvarené poháre aj viečka sú základ.

Skontrolujte viečka, či nie sú nejako poškodené, priveľmi znečistené alebo nezačínajú hrdzavieť. Ak na nich uvidíte tieto chybičky, vyhoďte ich. To isté sledujte aj na pohároch. Druhou alternatívou je umývanie v umývačke riadu, pri ktorom nepoužite žiaden čistiaci prostriedok. Mokré poháre obráťte hore dnom na prestretú utierku a nechajte ich spolu s viečkami úplne vysušiť. To platí najmä v prípade, ak do nich budete dávať niečo, čo sa už nebude sterilizovať.

Viečko si vždy pred umytím otestujte priamo na pohári, pretože časom môže už zle priliehať a bude prešmykovať.

Umývanie

Poháre na zaváranie a viečka dôkladne umyte teplou vodou so saponátom. Potom ich niekoľkokrát opláchnite vriacou vodou alebo ich sterilizujte v rúre či v umývačke riadu. Však toto, u mňa najťažšia a najzdlhavejšia robota umývanie skiel a viečok v čo najhorúcejšej vode, samotne plnenie fliaš už ide rýchlo, tam zapájam ostatných.

Poháre vypláchneme a položíme uschnúť na čistú utierku. Viečka necháme až do použitia v čistej vode. Poháre aj viečka je nutné dokonale vyčistiť. Dbajte na sterilitu.

Manipulácia

Pri ďalšej manipulácii sa ich dotýkajte minimálne, aby ste do nich nezaniesli nečistoty - vyhýbajte sa najmä vnútorným stranám a okrajom pohárov a viečok.

Krájanie (voliteľné)

Väčšie nakladačky a šalátové odrody nakrájajte na menšie kúsky. Nakladačky môžete pozdĺžne rozkrojiť na polovice alebo štvrtiny, tzv. šalátové alebo hadovky môžete nakrájať na plátky. Odporúčame vydlabať hlavičky semenníkmi.

Príprava nálevu a korenia

Pripravte si nálev, korenie a ďalšie pomôcky či ingrediencie, ktoré budete potrebovať podľa zvoleného spôsobu. Hotová sypká zmes zvyčajne obsahuje soľ, koriander, mleté čierne korenie, celé horčičné semienka, mletý klinček a mletý bobkový list. Niektoré nakladače majú navyše konzervačné látky na predĺženie trvanlivosti uhoriek.

Táto zmes sa v určených pomeroch zmieša s vodou, octom a cukrom. Ak sa rozhodnete pre nakladače na uhorky (dostupné v obchodoch s potravinami), postačí sa riadiť návodom na balení. Uhorky sa však dajú zavárať aj bez nakladača. Na základný sladkokyslý nálev budete potrebovať na 1 liter vody 120 g cukru, 35 g soli a 330 ml octu. Celkové množstvo nálevu závisí od počtu naplnených pohárov.

Označenie dátumom

Nezabudnite si poznačiť dátum výroby.

Sterilizácia uhoriek: Moderné spôsoby

Vyberte si ten, ktorý vám najviac vyhovuje. Každý má iné podmienky a možnosti. Niekomu vyhovuje klasický hrniec, iný ocení rýchlosť mikrovlnky či pohodlie rúry.

Teplo z rúry

Ak plánujete zavárať vo veľkom, rúra je skvelý pomocník. Poháre sa v nej rovnomerne prehrejú bez rizika prasknutia a zároveň máte voľné ruky na ďalšie prípravy. Nastavte rúru na 100 až 120 stupňov Celzia. Poháre aj viečka (ak nie sú plastové) položte hore dnom na plech. Nechajte pôsobiť 15 až 20 minút. Potom ich nechajte mierne vychladnúť alebo naplňte ešte teplé. Viečka nenechávajte v rúre príliš dlho, mohla by sa zdeformovať. Ideálna je ich sterilizácia vo vriacej vode.

Tradičné vyváranie

Ak dôverujete klasike, vyváranie v hrnci vás nesklame. Trvá to síce o niečo dlhšie, ale výhodou je, že tento spôsob funguje spoľahlivo už celé generácie. Do veľkého hrnca nalejte vodu a na dno položte čistú utierku. Do vody vložte poháre aj viečka. Počkajte, kým voda začne vrieť, a nechajte variť aspoň 10 minút. Potom ich opatrne vyberte napríklad pomocou klieští a nechajte odkvapkať. Nedotýkajte sa vnútra pohárov ani viečok rukami - aj drobný kontakt môže zaniesť baktérie.

Mikrovlnka

Potrebujete rýchlo vyčistiť zopár pohárov? Mikrovlnka vás môže zachrániť. Táto metóda je jednoduchá a účinná, no nehodí sa na každý typ skla. Pohár naplňte do polovice vodou. Bez viečka vložte do mikrovlnky a spustite ju na najvyšší výkon na 2 až 3 minúty. Keď začne voda vrieť, para vyčistí vnútro. Vodu potom opatrne vylejte a pohár naplňte ešte teplý.

Nevhodné pre: Sklo s kovovými prvkami, tenkostenné poháre alebo ozdobné reliéfy - môže dôjsť k poškodeniu.

Dezinfekčné roztoky

Ak ste mimo domova alebo nemáte prístup k teplu, môžete využiť špeciálne sterilizačné roztoky či tablety. Tie sú určené napríklad na čistenie detských fliaš, ale výborne poslúžia aj pri zaváraní. Rozpustite tabletu podľa návodu alebo pripravte roztok. Poháre doň ponorte a nechajte pôsobiť potrebný čas. Potom ich dôkladne opláchnite čistou vodou. Tento spôsob je ideálny napríklad na chate, kde chýba klasický sporák či rúra.

4 spôsoby zavárania uhoriek

1. Zaváranie uhoriek v rúre

Rúru rozohrejte na 100 °C. Do strednej polohy umiestnite plech s asi 2 cm vody, do ktorého ste umiestnili poháre a viečka. Sterilizujte približne 10 minút a potom vyberte. Na konzervovanie v rúre sú vhodnejšie nádoby so skrutkovacími viečkami. Patentné viečka so silikónovým tesnením by v nich mohli narobiť neplechu. Máte plynovú rúru? Aj v nej môžete zavárať! Najprv však odporúčame zistiť, akú potrebnú teplotu dosiahne váš spotrebič na konkrétnom stupni.

Čisté poháre naplňte uhorkami a koreninami a zalejte vybraným nálevom, pričom po okraj nechajte len 0,5 - 1 cm voľného miesta.

Zaviečkované poháre položte na plech s 2 cm vody tak, aby sa nedotýkali okolitých pohárov ani okrajov plechu alebo rúry. Ak preferujete tradičnú prípravu džemu varením na platni, nemusíte si už lámať hlavu so sterilováním. O to sa totiž ľahko postará vaša teplovzdušná rúra. Rúru nastavte cca na 250 °C a na dno plechu umiestnite starú utierku. Zalejte ju horúcou vodou zhruba do výšky 2-3 cm, vyskladajte na plech malé poháre už naplnené džemom a zavárajte je 8 minút so zapnutým horúcim vzduchom. Veľké zaváracie poháre nechajte v rúre dlhšie, približne 10-12 minút so zapnutým horúcim vzduchom. Podľa potreby dolievajte horúcu vodu.

Zavárajte na horný a dolný ohrev pri teplote 200 - 220 °C horúcim vzduchom alebo pridajte asi 20 stupňov, ak používate elektrickú rúru. Zaváranie: 250 °C počas 8-10 min. u menších pohárov (8 ks na plech) alebo 10-12 min. Sterilizujte tak dlho, kým v pohároch nezačnú stúpať bublinky - môže to trvať 15 - 20 minút alebo dlhšie.

Potom ich vyberte a pomocou chňapky alebo utierky otočte dnom nahor a položte ich na žiaruvzdornú podložku. Nechajte ich cez noc vychladnúť a potom ich uložte na chladné a tmavé miesto.

2. Zaváranie uhoriek v mikrovlnnej rúre

Tento spôsob je najlepší na uchovávanie menšieho množstva uhoriek alebo ak vaša úroda dozrieva postupne.

Sterilné poháre naplňte uhorkami, koreninami a prípadne zeleninou. Zalejte zvoleným nálevom asi 0,5-1 cm od horného okraja.

Viečko uzavrite, ale nedotiahnite ho až na doraz. Do mikrovlnnej rúry vložte plochú misku alebo menší silikónový plech na pečenie, aby sa zachytila vytekajúca tekutina. Poháre by sa mali pripravovať najlepšie po jednom, aby sa nedotýkali okolia alebo vnútra rúry. Zapnite na plný výkon a pripravujte 4 až 6 minút. Napríklad sterilizácia jedného pohára s objemom 720 ml bude trvať 6 minút pri maximálnom výkone 700 W, približne 4 minúty pri výkone 900 W. Ak pripravujete niekoľko pohárov naraz, museli by ste počet minút vynásobiť počtom kusov, čo by však mohlo spôsobiť rozvarenie úrody.

Po zaváraní pohár opatrne vyberte, dotiahnite viečko, položte ho dnom nahor a nechajte vychladnúť. Potom ho uložte na chladné a tmavé miesto.

3. Zaváranie uhoriek v umývačke riadu

Táto metóda je skvelá na prípravu viacerých pohárov naraz a zvlášť preto, že sa v umývačke riadu navyše pekne umyjú a uschnú. Ano zavaram v umyvacke riadu. V umyvacke zavaram uz roky.

Sterilné poháre naplňte uhorkami, zeleninou a korením a zalejte nálevom 0,5-1 cm od horného okraja.

Zaviečkujte a postavte do umývačky viečkami nahor. Spotrebič zapnite na štandardný program, ktorý by mal pri teplote 70-80 °C umývať 1,5-2 hodiny. Umývací prípravok nepridávajte. Už som sa na to dlho chystala. Na vrch nasypeme cukor /ja som dávala 2PL/ a zalejeme vriacou vodou priamo z konvice. Poháre uzavrieme. uložíme do umývačky, podľa možností čo najkolmejšie. Poháre sa nemajú dotýkať. Zapneme najvyšší stupeň - ja mám 65°C.

Nechajte prebehnúť celý program, potom uhorky vyberte a otočené hore dnom nechajte niekoľko minút alebo až cez noc vychladnúť. Uskladnite v pivnici alebo v špajze. Po skončení programu umývačku hneď neotvárame, necháme ešte asi hodinu v nej, potom len pootvoríme a necháme úplne vychladnúť. Mne sa "nechytili" 2 poháre a podľa vyčítaných rád som priložila na víčko bavlnenú utierku a prežehlila horúcou žehličkou.

Recept na sterilizované uhorky │ Zuzana Machová

4. Zaváranie uhoriek v hrnci (klasický, zavárací)

Na dno veľkého klasického hrnca položte utierku a zalejte ju 5 cm vody. Utierka slúži na tlmenie nárazov pohárov o seba a dno hrnca, čím by mohlo dôjsť k ich prasknutiu. Na použitie zaváracieho hrnca vám stačí doň vliať 5-10 cm vody a pripravené poháre s uhorkami vložiť na vnútorný rošt. Potom hrniec uzavrite a obsah sterilizujte zhruba 10 minút na 80-90 °C, riaďte sa však odporúčaním výrobcu vášho konkrétneho prístroja. Na dno hrnca dáme utierku a poháre uložíme vedľa seba tak, aby sa nedotýkali stenami a predišli sme riziku ich prasknutia. Prilejeme do hrnca studenú vodu do cca ⅔ výšky pohárov.

Na to položte poháre s uhorkami a nálevom, prikryte pokrievkou a na miernom plameni či pri menšom výkone sterilizujte zhruba 20 minút. Teplota by mala dosahovať cez 80 °C. Začneme zohrievať. Po dosiahnutí teploty 8 °C sterilizujeme uhorky v zaváracích pohároch 15 minút - 20 minút. V sterilizačnom hrnci sterilizujete uhorky 20 minút pri teplote 85°C alebo 5 minút pri teplote 100°C. V obyčajných hrncoch sterilizujte uhorky 6-7 minút od bodu, kedy začne vrieť voda. Pri výmene vysterilizovaných pohárov za nevysterilizované musíte odliať časť vriacej vody a doplniť ju studenou.

Potom poháre opatrne vyberte, nechajte vychladnúť a následne uložte do pivnice alebo chladnej špajze. Tip: Aby uhorky zostali chrumkavé, odporúča sa ich po zavarení čo najskôr schladiť. Pri prudkej zmene teploty by poháre popraskali, a tak ich treba presunúť do nádoby s teplou vodou a postupne prilievať studenou, kým sa teplota nevyrovná. Po sterilizácii vyberieme poháriky a poukladáme ich hore dnom, aby viečka dobre chytili a uhorky sa nepokazili. Necháme tak vychladnúť a potom uložíme na tmavé miesto, do špajze, či pivnice.

Uhorky po sterilizovaní konzumujeme najskôr po mesiaci, aby sa chute dostatočne premiešali a uhorky boli „odležané“.

Nakladané uhorky bez zavárania

Čisté uhorky vyskladajte do sterilizovaných pohárov s korením a zeleninou podľa chuti (cibuľa, mrkva, kôpor, divoké korenie).

Zalejte vriacim nálevom tak, aby bola zelenina ponorená a pevne zaviečkujte.

Pomocou utierky alebo chňapky potom poháre otočte hore dnom a položte na čistú utierku či doštičku. Nechajte vychladnúť, otočte viečkami nahor a potom ich uskladnite do pivnice alebo špajze. Aj pri tejto príprave by vám uhorky mali vydržať najmenej do ďalšieho roka.

Recepty

Najlepšie nakladané uhorky + nálev

1,5 l vody
250 ml kvasného octa
150 g cukru krupice
9 tabliet sacharínu
50 g soli
8 guľôčok nového korenia
8 guľôčok čierneho korenia
1 lyžička horčičného semienka
do 1 pohára: vetvička kôpru, 3 plátky mrkvy, 2 kolieska cibule

Ingrediencie na nálev zvarte a ešte horúcou tekutinou zalievajte čisté poháre naplnené uhorkami, kôprom, cibuľou a mrkvou - Nálevom ich naplňte asi 1 cm od horného okraja. Uzavrite viečka a sterilizujte v hrnci pri 80 °C počas 10 minút. Nechajte vychladnúť a skladujte na tmavom a chladnom mieste.

Základný nálev bez sladidla

2 litre vody
600 ml kvasného octa
90 g soli
180 g cukru krupice
do 1 pohára: 2 guľôčky nového korenia, 5 guľôčok čierneho korenia, štipka horčičného semienka, lístok bobkového listu, vetvička kôpru, 3 plátky mrkvy, 2 kolieska cibule (skúste aj variant s trochou chrenu alebo pár plátkami cesnaku)

Ingrediencie na nálev dajte do hrnca a 15 minút povarte. Horúcim nálevom zalievajte poháre naplnené uhorkami, ďalšou zeleninou a korením - zhruba 1 cm od horného okraja pohára. Uzavrite viečkami a sterilizujte podľa tipov vyššie alebo upravte bez zavárania.

Tip: Procesu kvasenia a chuti podľa babských rád pomáha hroznový, višňový alebo ríbezľový list - stačí dať jeden do pohára ešte pred zavarením.

Studený nálev (na jeden 720 ml pohár)

50 ml kvasného octa
1 lyžica cukru
2 tablety sacharínu
1 lyžička soli
5 guľôčok čierneho korenia
2 guľôčky nového korenia
lístok bobkového listu
vetvička kôpru a štipka horčičného semienka podľa chuti
2 plátky alebo 1 mesiačik cibule
3 plátky mrkvy

Na dno pohára pridajte všetky ingrediencie a vyskladajte ho uhorkami. Dolejte studenou vodou tak, aby boli uhorky ponorené. Zaviečkujte a zavárajte pri 80 °C po dobu 10 minút (v hrnci).

Nakladaný a zavarený uhorkový šalát

Bez zavárania s koreniacim prípravkom

2 kg uhoriek na tenké plátky (väčšie nakladačky alebo šalátové)
300 g cibule nakrájanej najemno
200 g cukru krupice
200 ml kvasného octa
50 g Lako alebo Deko

Všetky ingrediencie zmiešajte, prikryte a dajte do chladu cez noc odpočinúť. Občas premiešajte.

Sterilizovaný šalát

2 kg uhoriek
500 ml vody
150 ml kvasného octa
150 g cukru krupice
20 g soli

Uhorky postrúhajte nahrubo, nechajte niekoľko minút až hodinu odležať a potom z nich vyžmýkajte čo najviac šťavy. Čistú vodu, ocot, soľ a cukor zvarte a nechajte zľahka vychladnúť. Nálev vlejte do vylisovaných uhoriek, premiešajte a zmesou plňte čisté a suché poháre po 1 cm od horného okraja. V hrnci zavárajte zhruba 15 minút a nechajte úplne vychladnúť. Potom uložte na tmavé a chladné miesto.

Ako ich skladovať a ako dlho vydržia?

Naložené uhorky uskladnite na tmavom chladnom mieste bez prístupu priameho slnečného svetla. Ideálna tak je pivnica alebo chladná špajza. Zaváraniny skladujte v chlade a tme. Ideálne v pivnici alebo v špajze bez priamych slnečných lúčov s teplotou max. Správne sterilizovaná úroda by vám bez poškodenia mala vydržať niekoľko rokov. Nálev sa postará o konzerváciu a pokiaľ ste správne vymyli poháre a nepoužili žiadnu pokazenú ingredienciu, môžu vám vydržať aj 5 rokov a dlhšie.

tags: #umyvanie #uhoriek #v #pracke