Umývať mäso pred varením? Odborníci radia, prečo to nerobiť

Každý z nás má v kuchyni iné zvyklosti, niektoré sa dedia z generácie na generáciu. Napríklad, niektorí ľudia kura pred porcovaním a varením umývajú. Existuje dlhá diskusia ohľadom toho, či je umývanie kuracieho mäsa potrebné bezprostredne pred varením. Niektorí ľudia sa domnievajú, že umývanie mäsa môže pomôcť odstrániť baktérie a potenciálnu kontamináciu. Iní však tvrdia, že umývanie mäsa môže skôr rozptýliť baktérie po celej kuchyni a zvýšiť riziko znečistenia. Ale ako informuje web The Conversation, umývanie kurčaťa nie je len zbytočné. V skutočnosti môže zvýšiť riziko vzniku rôznych ochorení.

Je dôležité si uvedomiť, že správne tepelné spracovanie mäsa na dostatočnú vnútornú teplotu môže zabiť väčšinu baktérií a zabezpečiť úplnú bezpečnosť jedla z kuracieho mäsa. V tomto článku sa pozrieme na to, prečo je lepšie mäso pred prípravou neumývať a kedy môže byť umývanie naozaj nevyhnutné.

Prečo neumývať mäso? Riziko krížovej kontaminácie

Mnoho ľudí, vedených snahou zbaviť sa nebezpečných baktérií, má vo zvyku oplachovať kúpené mäso po vybratí z obalu. Je to však naozaj správny postup? Odborníci sa zhodujú, že umývanie mäsa pred tepelnou úpravou nie je len zbytočné, ale dokonca aj potenciálne nebezpečné. Hoci sa tradícia umývania mäsa odovzdáva z generácie na generáciu, moderní odborníci na bezpečnosť potravín majú na vec jasný názor. Umývanie mäsa pred varením môže zvýšiť riziko šírenia baktérií, najmä salmonely a campylobacteru, na kuchynské povrchy.

Hoci sa čerstvé mäso spracováva a balí za prísnych hygienických opatrení, stále môže byť kontaminované choroboplodnými zárodkami a baktériami ako salmonela, listerióza alebo kampylobaktérie. Intuitívne cítime potrebu mäso umyť, aby sme sa týchto baktérií zbavili. Problém je však v tom, že oplachovaním surového mäsa pod tečúcou vodou sa baktérie nerozšíria len po samotnom mäse, ale prostredníctvom striekajúcej vody sa môžu rozniesť aj na drez, kuchynskú linku, riad a ďalšie povrchy v kuchyni. Týmto spôsobom dochádza ku krížovej kontaminácii, čo znamená, že baktérie sa môžu dostať na iné potraviny, najmä tie, ktoré sa konzumujú bez tepelnej úpravy, a spôsobiť otravu.

Pri umývaní mäsa sa voda zvyčajne rozstrekne po celej kuchyni a môže kontaminovať rôzne povrchy, nádoby a nástroje, čo zvyšuje riziko prenosu baktérií na iné potraviny. Aj keď po umytí kurčaťa drez opláchnete, nemusí to stačiť na odstránenie všetkých baktérií. Obaly, v ktorých sa hydina predáva, sú často kontaminované baktériami.

Stopy peria alebo špiny si mohli vyžiadať umytie kurčaťa niekedy pred polstoročím. Napriek tomu sa niektorí ľudia domnievajú, že by ste mali kurča umyť, aby ste odstránili nebezpečné mikroorganizmy, ktoré surové mäso obsahuje. Je síce pravda, že mäso obsahuje škodlivé mikroorganizmy, ale umytím pred varením sa neodstránia. Najmä kuracie mäso je prirodzeným nositeľom salmonely a kampylobaktera. Tie môžu spôsobiť veľmi závažné ochorenia, pričom infekcie spôsobujú príznaky ako horúčka, nevoľnosť, vracanie, hnačka. Najviac ohrozené sú deti, starší ľudia, tehotné ženy a osoby s inými zdravotnými problémami alebo slabým imunitným systémom. Ale aj u zdravých ľudí môžu infekcie salmonelou a kampylobakterom viesť k hospitalizácii a v extrémnych prípadoch k úmrtiu.

Umytím kurčaťa pred varením sa neodstránia všetky baktérie, nanajvýš tie na povrchu. Keď dáte surové kurča pod prúd vody, baktérie sa rozstreknú do drezu a potenciálne aj do okolitých pultov, skriniek a odkvapkávača na riad. Vodný aerosól sa môže šíriť až do vzdialenosti 80 cm, čo je priemerná dĺžka ruky dospelého človeka. Môže tak dokonca dôjsť aj ku kontaminácii ďalších vecí, ktoré následne vložíte do drezu.

Tiež treba povedať, že tieto baktérie môžu prežiť pomerne dlhú dobu potom na rôznych povrchoch, ako ich dostaneš preč z mäsa. Napríklad baktéria kampylobakter môže prežiť v tvojej kuchyni až 4 hodiny a salmonela až 32 hodín.

Preto ak sa mäso alebo tekutina z neho dostane na podlahu alebo kuchynskú linku, utrite povrch papierovou utierkou, zbavte sa jej a následne ho pretrite antibakteriálnym čistiacim prípravkom. Po skončení prípravy kurčaťa si okamžite umyte ruky mydlom a teplou vodou. Ruky by ste si mali umývať aspoň 20 sekúnd.

Ako teda mäso umyť bezpečne? A treba ho vôbec umývať?Kuracie mäsoČastou baktériou vyskytujúcou sa na hydinovom mäse je kampylobakter, ktorý u človeka vyvoláva kampylobakteriózu, ochorenie sprevádzané bolesťami brucha, hnačkami, bolesťami hlavy i horúčkou. Po tepelnej úprave však toto mäso nie je pre človeka nebezpečné.

Kampylobakter, salmonela ako aj ďalšie baktérie sú citlivé na teplo, takže varenie, pečenie, vysmážanie a podobne ich likviduje. „Odporúča sa ale neumývať nakúpené kurčatá pod prúdom tečúcej vody, ktorá vytvára kontaminovaný aerosól, ktorý zašpiní okolie. Základným pravidlom prevencie pred všetkými alimentárnymi nákazami je striktné oddelenie kuchynských pomôcok a nástrojov používaných pre prácu so surovým mäsom a vajcami a pomôcok pre spracovanie pokrmov, ktoré sú určené na priamu konzumáciu,“ konštatuje české Národné referenčné laboratórium.

Odborníci považujú umývanie akéhokoľvek mäsa pred kuchynskou úpravou za zbytočné, najmä vtedy, ak ho kupujete vo vakuovom balení. Samozrejme, ak kúpite mäso napríklad „z dvora“ a sú na ňom drobné nečistoty, alebo máte na kuse lososa nalepené šupiny, iné ako umyť ho vám neostáva. Faktom však je, že všetky neviditeľné baktérie na povrchu mäsa sa pri teplote nad 71 stupňov zlikvidujú.

V prípade, že mäso umyjete, nedávajte ho už späť do chladničky. Treba ho čím skôr uvariť, lebo práve vďaka zvýšenej vlhkosti sa baktérie začnú viac množiť. Dôkladne treba umyť aj všetko, čo prišlo s mäsom do kontaktu a tiež s vodou z tohto mäsa - nádoby, nástroje, kuchynský drez, linka... A nakoniec umyť ruky mydlom.

Tepelná úprava ako najúčinnejšia dezinfekcia

Našťastie, baktérie, ktoré sa môžu nachádzať v surovom mäse, sa spoľahlivo zničia tepelnou úpravou. Varením, dusením, pečením alebo vyprážaním pri teplote nad 71 °C sa mikroorganizmy zničia a mäso sa stáva bezpečné na konzumáciu. Z tohto dôvodu je umývanie mäsa pred tepelnou úpravou zbytočné, pretože nedosiahnete vyššiu úroveň bezpečnosti, ale naopak, zvyšujete riziko kontaminácie kuchyne.

Jediný zaručený spôsob, ako zbaviť mäso neželaných baktérií je jeho dostatočná tepelná úprava. Varenie, dusenie, vyprážanie či pečenie by malo zničiť všetky mikroorganizmy na mäse.

Baktérie na mäse sa spoľahlivo zničia len tepelnou úpravou. Ak dosiahneš správnu teplotu pri varení baktérie z povrchu mäsa budú zabité. Pri príprave steakov, pečienky alebo kotliet z hovädzieho, jahňacieho, bravčového alebo teľacieho mäsa, by malo mať mäso vnútornú teplotu najmenej 65 ℃. Kurčacie a morčacie mäsové výrobky potrebujú teplotu ešte vyššiu, a to od 75 °C. Naopak baktérie na rybacom mäse zahynú už pri teplote 63 ℃.

Minimálne vnútorné teploty mäsa:

Kedy je umývanie mäsa povolené?

Aj keď väčšina odborníkov neodporúča umývanie surového mäsa, existujú prípady, keď je tento krok potrebný:

• Divina a ulovené ryby: Pri čerstvo ulovených rybách alebo divine môže byť vhodné odstrániť krv a zvyšky nečistôt.
• Mäso z trhov bez vákuového balenia: Pri nebalenom mäse môže opláchnutie pomôcť zbaviť sa vonkajších nečistôt.

Ak je umývanie nevyhnutné, robte to pod studenou tečúcou vodou, obmedzte striekanie vody a okamžite osušte mäso papierovými utierkami.

Potravinová technička priznala, že mäso umýva sama, a prezradila, ako to robí, aby nerozniesla baktérie po celej kuchyni. Jej metóda je veľmi jednoduchá a bezpečná.

"Mám jednu veľkú misu, v ktorej hodinu pred prípravou oplachujem mäso v soľnom roztoku," - vysvetľuje a zdôrazňuje, že túto misu používa len na umývanie mäsa. Po vyliatí špinavej vody odborníčka vždy dôkladne vyčistí drez mliekom a dezinfekčným prostriedkom. Zabráni sa tak tomu, aby na povrchu drezu zostali baktérie.

"Väčšinou to robíme raz denne pri príprave obeda, takže to nezaberie veľa času. Je to otázka dvoch alebo troch minút," - hovorí a zdôrazňuje, že na to používa špongiu, ktorú neskôr vyhodí.

Ak sa už rozhodnete mäso umyť, existujú spôsoby, ako minimalizovať riziko krížovej kontaminácie:

• Použite samostatnú misu: Naplňte veľkú misu vodou a umývajte mäso v nej, nie priamo pod tečúcou vodou. Túto misu používajte len na umývanie mäsa.
• Soľný roztok: Opláchnite mäso v soľnom roztoku (hodinu pred prípravou).
• Dôkladne vyčistite drez: Po umytí mäsa dôkladne vyčistite drez a všetky povrchy, ktoré prišli do kontaktu s mäsom, pomocou dezinfekčného prostriedku.
• Používajte jednorazové utierky: Na utieranie povrchov používajte jednorazové papierové utierky a po použití ich vyhoďte.

Správna manipulácia s mäsom bez umývania

Pri manipulácii so surovým mäsom je nevyhnutné používať samostatnú dosku na krájanie. Zamedzíte tak krížovej kontaminácii, najmä ak pripravujete zároveň zeleninu alebo iné potraviny, ktoré sa tepelne neupravujú. Po každom kontakte s mäsom si dôkladne umyte ruky teplou vodou a mydlom, ideálne aspoň po dobu 20 sekúnd.

Rovnako starostlivo vyčistite aj všetky kuchynské plochy, ktoré prišli s mäsom do kontaktu - použite dezinfekčný prípravok. Surové mäso uchovávajte vždy v uzavretej nádobe alebo obale na spodnej polici chladničky. Ak si prinesiete domov z obchodu balené mäso a chystáte sa ho ešte v ten deň pripraviť, jediné, čo musíte urobiť je - balíček otvoriť a nechať mäso pred prípravou pár minút “vydýchať”. Teda žiadne umývanie.

Dôležité zásady pre bezpečnú manipuláciu so surovým mäsom:

• Umyte si ruky: Pred a po manipulácii so surovým mäsom si dôkladne umyte ruky teplou vodou a mydlom po dobu aspoň 20 sekúnd. Použite antibakteriálne mydlo.
• Používajte samostatnú dosku na krájanie: Na krájanie surového mäsa používajte samostatnú dosku, ktorú nepoužívajte na iné potraviny. Po použití ju dôkladne umyte teplou vodou a saponátom.
• Utrite povrchy: Po manipulácii s mäsom dôkladne utrite všetky povrchy, ktoré prišli do kontaktu s mäsom, pomocou horúcej vody a saponátu.
• Nenechávajte mäso dlho pri izbovej teplote: Surové mäso by sa nemalo nechať pri izbovej teplote dlhšie ako dve hodiny. Baktérie sa pri izbovej teplote rýchlo množia.
• Skladujte mäso správne: Surové mäso skladujte v chladničke pri teplote 4 °C alebo nižšej. Mrazené mäso skladujte pri teplote -18 °C alebo nižšej.
• Dostatočná tepelná úprava: Uistite sa, že mäso je dostatočne tepelne upravené.

Mýty a fakty o baktériách v mäse

• Mýtus 1: Umývanie mäsa odstráni baktérie.
• Fakt: Baktérie sa eliminujú iba tepelnou úpravou.
• Mýtus 2: Pokazené mäso sa dá zachrániť umytím.
• Fakt: Ak mäso zapácha, je nebezpečné a nemalo by sa konzumovať.
• Mýtus 3: Ocot alebo citrónová šťava zničia baktérie.
• Fakt: Kyseliny môžu mierne redukovať baktérie, ale nenahradia tepelnú úpravu.

Alternatívne spôsoby prípravy mäsa bez umývania

Hoci umývanie mäsa nie je odporúčané, existujú bezpečné spôsoby, ako odstrániť nečistoty a minimalizovať riziko krížovej kontaminácie.

Ako odstrániť krv a nečistoty bez oplachovania?

Najlepšou metódou je osušenie mäsa papierovými utierkami, ktoré absorbujú vlhkosť a odstránia nečistoty bez rizika rozstrekovania baktérií.

Správne skladovanie mäsa

Správne skladovanie mäsa je kľúčové pre zachovanie jeho čerstvosti a bezpečnosť pri konzumácii. Mäso by malo byť uložené pri teplote maximálne do 4 °C, aby sa spomalilo množenie baktérií a predĺžila jeho trvanlivosť. Vždy ho skladujte v uzavretých nádobách alebo vo vákuovom balení, ktoré ho ochránia pred kontamináciou inými potravinami. Ideálne je umiestniť ho na spodnú policu chladničky, aby nedochádzalo k stekaniu šťavy na potraviny uložené nižšie.

Ako správne rozmrazovať mäso?

Rozmrazovanie mäsa je krok, pri ktorom často vznikajú hygienické chyby. Nesprávny postup môže viesť k množeniu baktérií, preto je dôležité zvoliť bezpečný spôsob, ktorý zachová kvalitu aj zdravotnú nezávadnosť mäsa.

• Rozmrazovanie v chladničke: Rozmrazovanie v chladničke je najbezpečnejšie, pretože mäso zostáva počas celého procesu pri nízkej teplote. Trvá síce dlhšie - často aj cez noc - no minimalizuje riziko rastu škodlivých mikroorganizmov.
• Rozmrazovanie v studenej vode: Mäso vložte do nepriepustného uzatvárateľného vrecka a ponorte ho do studenej vody. Vodu je potrebné meniť každých 30 minút, aby zostala dostatočne chladná.
• Rozmrazovanie v mikrovlnnej rúre: Ide o najrýchlejšiu metódu rozmrazovania, no môže začať mäso už čiastočne variť.

Ako bezpečne marinovať mäso?

Ak chcete marinovať mäso bezpečne, vždy ho nechajte odpočívať v marináde v chladničke, nie pri izbovej teplote. Tým zabránite množeniu baktérií, ktoré by sa pri vyšších teplotách mohli rýchlo rozšíriť. Nikdy nepoužívajte znova tú istú marinádu, v ktorej bolo surové mäso, pokiaľ ju predtým tepelne neupravíte.

Čo ešte (ne)umývať?

Medzi potraviny, ktoré pred konzumáciou je potrebné umyť, patria zelenina a ovocie. Na umývanie tvrdej zeleniny, ako je napríklad mrkva, zeler alebo zemiaky, môžeme použiť aj špeciálnu kefku.

• Ošúpané ovocie a zelenina: Keď plody dobre umyjete pred šúpaním, je to dostačujúce. Ešte lepšie je úplne sa vyhnúť šúpaniu - len ich umyť, samozrejme v prípade tých, u ktorých je šupka jedlá.
• Cestoviny: Cestoviny pred varením nikdy neumývajte. Umytím pred varením odstránite škrob, výsledkom budú lepkavé a zlepené cestoviny, ktoré sa neobalia omáčkou tak, ako by mali.
• Huby: Huby stačí očistiť papierovou utierkou. Ak je to nevyhnutné, môžete ich rýchlo opláchnuť, ale nie prehnane. Určite ich nenamáčajte do vody na dlhší čas. Na rozdiel od ostatných druhov zeleniny nemajú vonkajšiu šupku, a tak vo vode stratia chuť.
• Konzervované potraviny (fazuľa, cícer, šošovica, kukurica, hrášok): V žiadnom prípade ich však nezabudnite dôkladne umyť. Konzervovaný obsah by sa preto mal úplne scediť a potom dôkladne opláchnuť studenou vodou, aby sa odstránili zvyšky soli.
• Ryža: Ryžu treba pred akýmkoľvek druhom varenia prepláchnuť v studenej vode a scediť aspoň dva až trikrát. Niektorí gurmáni ju preplachujú 7- až 10-krát. Umývanie ryže odstraňuje povrchové škroby zo zŕn, všetky prítomné baktérie a iné škodliviny.
• Plechovky a konzervy: Nie je preto zlé predtým, ako plechovku či konzervu otvoríte, umyť ju. Plechovky sú často pokryté prachom, baktériami a ktovie čím ešte.

tags: #umyvat #maso #pred #varenim

Populárne príspevky:

• Výber správneho chleba
• Postup na výrobu torty s kvetmi
• Výpočet sušiny v mlieku
• Routery odolné voči "Misfortune Cookie"
• Recept na kuracie soté pre deti