Spracovanie kakaa: Cesta od bôbu k čokoláde
Spracovanie kakaa je fascinujúci proces, ktorý zahŕňa množstvo krokov, aby sa surové kakaové bôby zmenili na lahodné kakaové a čokoládové výrobky, ktoré poznáme. Každá fáza pridáva do bôbov nové chute, textúry a vlastnosti, a súčasne zachováva ich bohaté výživové hodnoty.
Zber kakaových bôbov
Kakaovníky rodia veľké, farebné plody nazývané mazorca, ktoré sú zbierané ručne, aby sa predišlo poškodeniu stromu aj plodu. Plody stromu kakaovníka, kakaové struky zberajú farmári buď mačetou, alebo špeciálnym nožom na dlhej tyči. Pri zbere je dôležitá ostrosť noža a čistota rezu, aby sa nepoškodilo miesto, kde struky prirastajú ku kmeňu, pretože z neho potom vyrastajú ďalšie kvety. Po ich otvorení sa objavia kakaové bôby obalené v šťavnatej, sladkej dužine.
Fermentácia
Fermentation | What is the process of cacao to chocolate?
Čerstvé kakaové bôby sa umiestnia do fermentačných boxov alebo sa zakryjú banánovými listami a nechajú sa niekoľko dní fermentovať. Bôby sa nasypú do košov či debien alebo jednoducho na veľkú hromadu a prekryjú sa banánovými listami, ktoré podporujú (vďaka výskytu baktérií) proces kvasenia. Aktivitu baktérií podporuje vyššia teplota (okolo 50 °C) a tiež pravidelné premiešavanie bôbov, t.j. prevzdušňovanie. Celý proces trvá 2 až 6 dní podľa odrody kakaa a klimatických podmienok. Odroda Forastero vyžaduje na dosiahnutie ideálnej chuti 5-6 dní, Criollo 2-3 dni. Dužina obaľujúca bôby kvasí a rozloží sa, v bôboch sa zastaví klíčenie, zmenia svoju farbu a zbavia sa horkej chuti a trieslovín. Fermentácia má zásadný vplyv na výslednú chuť a kvalitu kakaa. Nefermentované alebo nedostatočne fermentované bôby majú veľmi slabú kakaovú chuť a sú určené skôr na extrakciu kakaového masla než na výrobu kakaovej pasty. Tento krok je rozhodujúci, pretože tu vznikajú chuťové prekurzory, ktoré dodávajú kakau jeho charakteristickú arómu.
Sušenie
Po fermentácii sa bôby sušia na slnku približne týždeň, aby sa ich vlhkosť znížila na približne 6 - 7 %. Potom prichádza na rad sušenie bôbov, kedy sa vlhkosť redukuje z pôvodných 60 % na zhruba 7,5 %, aby sa zastavila fermentácia a nedochádzalo k vzniku plesní pri ďalšom transporte. Sušenie prebieha na priamom slnku alebo v špeciálnych sušičkách. Menší poľnohospodári rozprestierajú vlhké bôby na vyvýšené bambusové rohože alebo, na betónové plošiny, ktoré sú na to v dedine vyhradené. Sušenie má aj svoje pravidlá. Pokiaľ je príliš rýchle, niektoré chemické reakcie rozbehnuté pri fermentácii nemajú dostatok času, aby sa dokončili a bôby získajú príliš kyslú horkastú chuť. Naopak v prípade príliš pomalého sušenia sa môžu rozvinúť plesne alebo bôby strácajú svoju chuť. Štúdie dokazujú, že pre ideálny výsledok by teploty pri sušení nemali prekročiť 65 ºC.
Praženie
Fermentation | What is the process of cacao to chocolate?
Praženie je kľúčovým krokom pre rozvoj kakaovej chuti a vône. Rôzne teploty a časy praženia vytvárajú odlišné chuťové profily, od jemných kvetinových tónov až po hlboké a horké tóny. Zaujímavosť: Kakao sa praží pri rôznych teplotách, čo čokoládoví majstri využívajú na dosiahnutie unikátnych chuťových zážitkov.
Mletie a lisovanie
Pražené bôby sa lúpajú a delia na kakaové jadrá (alebo kakaové zrná). Zaujímavosť: Kakaové jadrá sú plné antioxidantov a sú považované za superpotravinu. Kakaové jadrá sa melú na hustú kašu nazývanú kakaový likér alebo kakaová hmota. Zaujímavosť: Kakaová hmota je základom pre všetky čokoládové výrobky. Kakaová hmota sa lisuje, aby sa z nej oddelilo kakaové maslo a zostal kakaový koláč.
Miešanie
Nakoniec sa kakaová hmota zmieša s kakaovým maslom, cukrom a ďalšími zložkami.
Ďalšie spracovanie
Ak sú bôby určené na ďalšie priemyselné spracovanie, po fermentácii a sušení sa prepravia v jutových vreciach do tovární. Tam sa dočistia, olúpu, opražia, rozdrvia na tzv. nibsy, a v kamenných mlynoch sa rozomelú na pastovitú kakaovú hmotu. Mletie trvá v závislosti od požadovanej jemnosti pasty až niekoľko dní. Počas mletia je pri teplotách okolo 90 °C oddelené kakaové maslo a zvyšný výlisok sa rozdrví a vznikne kakaový prášok. Kakaové maslo sa ďalej používa ako cenná surovina, a zvyšok, ktorý nie je taký cenný, teda kakaový prášok, sa používa na výrobu komerčných čokolád, kde sa odobrané tuky doplnia inými, lacnejšími a menej kvalitnými.
Ceremoniálne kakao
Ceremoniálne kakao je kakaová hmota vo svojej najvyššej kvalite. Obsahuje presne ten podiel tuku, ktorý sa prirodzene vyskytuje v kakaových bôboch (okolo 50 %). Vzniká rozomletím výberových, eticky a ekologicky pestovaných kakaových bôbov na pastu, ktorá po stuhnutí vytvorí kompaktnú hmotu, kus kakaa. Mletie trvá 2-3 dni, podľa toho, aké jemné namletie pasty chceme docieliť. Tradičné ceremoniálne kakao nemusí byť vždy raw, pretože tradičná výroba kakaovej hmoty zahŕňa jemné, kontrolované praženie nad ohňom, kde sú prekročené teploty 43 °C. Dbá sa na to, aby sa kakao príliš nezahrialo alebo neprepálilo, avšak pri tradičnom pražení nad ohňom nie je ľahké teplotu presne kontrolovať, preto má naše kakao ceremoniálnej kvality označenie raw len v prípadoch, keď nie je pražené. Produkt, kedy sú bôby vysokej kvality a vysokého obsahu výživových a aktívnych látok takto šetrne a vedome spracované, je nazývaný kakao ceremoniálnej kvality (ceremonial grade cacao) a je vhodné na rituálne použitie: od vašej každodennej rannej či večernej rituálnej šálky kakaa až po skupinové kakaové ceremónie. Ide teda o čisté 100ˇ% kakao bez akýchkoľvek ďalších pridaných látok, tukov, prímesí alebo sladidiel.
Výber kvalitnej čokolády
Čokoláda, teda chrumkavá tabuľka čokolády je v rámci histórie kakaa veľmi mladá, je vynálezom Európanov. Ale ani tá najkvalitnejšia 100 % čokoláda nie je nikdy 100 % pravé kakao (kakaová hmota), takmer vždy sa pridávajú sladidlá a ďalšie živočíšne či rastlinné tuky, aby sa dosiahla potrebná chrumkavá a kompaktná štruktúra. Väčšina čokolády z masovej produkcie je z kakaových bôbov z Afriky, ktoré patria medzi najmenej kvalitné. Pokiaľ je v zložení uvedený „kakaový prášok“, či už odtučnený alebo nie, je lepšie sa takej čokoláde vyhnúť. Ak hľadáte kvalitnú čokoládu, vždy hľadajte Bean to Bar čokoládu. Konvenčná čokoláda sa vyrába z „anonymného“ odtučneného kakaového prášku väčšinou bez presného určenia odrody a pôvodu kakaa. Cenné tuky, teda kakaové maslo sú odobrané a nahradené lacnejšími a pre zdravie menej prínosnými či dokonca škodlivými tukmi, popr.
Druhy čokolády:
- Mliečna čokoláda: Musí obsahovať najmenej 25 % kakaovej sušiny a 3,5 % mliečneho tuku. Zvyšok obsahu (cca 70 %) tvorí u komerčnej mliečnej čokolády cukor, aditíva, konzervačné látky. Tie lepšie mliečne čokolády obsahujú až dvakrát viac kakaovej sušiny, a preto sú aj drahšie.
- Horká čokoláda: Musí obsahovať najmenej 35 % celkovej kakaovej sušiny. Horká čokoláda „extra“ najmenej 43 %. Nie je ale vždy platné, že čím má čokoláda viac percent, tým je kvalitnejšia. Kvalitu čokolády určujú kakaové bôby, ktoré sú pri výrobe použité, a tu môžu byť priepastné rozdiely.
- Biela čokoláda: V podstate nie je čokoláda. Je zložená z mlieka, cukru, sladidiel, kakaového masla a lecitínu. Neobsahuje žiadnu kakaovú sušinu, iba kakaové maslo, ktoré však nemá typickú kakaovú chuť. Podľa vyhlášky musí biela čokoláda obsahovať aspoň 20 % kakaového masla, 14 % mliečnej sušiny, 3,5 % mliečneho tuku.
tags: #usadzovanie #nerozpustnej #latky #kakao
