Úspešné cestoviny recept s Jurajom Masom
Marek je štyridsiatnik, ítečkár, ktorý sa živí zostavovaním programov. Vyslobodením z intenzívnej práce sa preň stali potulky za vínom. Doma si vybudoval už celkom bohatý archív vín a solídne miesto medzi nimi majú malokarpatské vína. Čo fľaša, to príbeh vína a vinára, ktorý ho stvoril.
Malokarpatské vinohrady sa tiahnu od svahov Devínskej kobyly cez Bratislavu, Raču, Sv. Jur k Pezinku, Modre, Dubovej, Dolným Orešanom a končia po sto kilometroch až v Čachticiach. Dlhý modrý hrebeň Malých Karpát tvorí od juhovýchodu rozprávkovú kulisu vínu rodiacemu sa pod pätou horstva.
Prsť pôdy je tenučká, miestami po nej niet ani stopy, vinič na počudovanie rastie vo zvetranej hornine, v úlomkoch bridlice. Je zázrak, že réva povzbudzovaná motykami nespočetných generácií vinohradníkov sa tu udomácnila, osvojila si svahy spolu s človekom. Vinohradnícke územie je mimoriadne pestré, náhle sa od honu k honu zložením zmení. V dolných partiách vinohradov sa nájdu ílovité nánosy, kde sa darí veltlínom. Ba sú tu aj piesky. Súčasťou malokarpatských vinohradov sú aj návršia s hlbokými, vetrom naviatymi slojmi spraše. Pod Malými Karpatmi máme ojedinelé dielo prírody, také, aké Francúzi vytvorili v Burgundsku, alebo v podhorí Vogéz medzi Štrasburgom a Colmarom či Nemci v Porýní.
Vinohradnícke mestá, vidno to najmä na Pezinku, poznačila industrializácia. Obklopila ho priemyselnými areálmi a pôvodné vinohradnícke domy cudzorodými panelákmi. Kraj aj víno unifikovali štyri desaťročia vlády v mene ľudu, a pritom územie prichádzalo o svoju dušu a naturel. Obroda po roku 1989 bola plná veľkých očakávaní, ale aj rýchlej túžby po bohatstve.
Ľudia sa najmä počas pandémie covidu vyhrnuli do viníc, objavili ich ozdravujúcu sviežosť, za ktorou stáli vinohradníci a ich vrčiace traktory. Náhle sa vynorila otázka - čí je to vlastne priestor? Víno rozväzuje jazyky a ľudia ani nevediac ako, nekomplikovane hovoria o všetkom, čo im leží na srdci. Lepšie si rozumejú a ako naznačil ítečkár Marek, jeden zo stoviek návštevníkov pivníc otvorených od Sv. Nazrime aspoň do niektorých. Rodina je základ spoločnosti a veruže to platí aj pri víne.
Milan Skovajsa, jeden zo zakladateľov festivalu Chute Malých Karpát, sa vrhol do víru vína ako úplný mladík, nemal ani dvadsať. Dnes má dvoch synov, obaja študujú na Mendelovej univerzite v Brne, na slávnej lednickej vinárskej fakulte. Ale najmä - obaja spolu s otcom pracujú v neveľkom, ani nie desaťhektárovom vinohrade. Uživí ich! Skovajsa obrába vinohrady v Pezinku a Limbachu. Keď začínal, nemal okrem zdedenej pôdy po predkoch nič okrem nesmiernej túžby postaviť sa s vínom na vlastné nohy.
Dnes na zastrešenom dvore vidíme dva nové vinohradnícke traktory, jeden z dôkazov toho, že víno, ktoré sa chystáme ochutnať, tu bolo dorobené vlastnými rukami. Vkročíme do pivnice plnej zlatožltých dubových sudov. Otec sa netají, že čoraz viac práce vo vinohrade, ale aj pokiaľ ide o marketing či obchod, prenáša na synov. Zostáva mu viac času premýšľať nad vínom, ako ho modelovať. Nemá tajnosti pred synmi, komuže ak nie im odovzdať svoje skúsenosti, ale základom vína je poctivá práca vo vinohrade. Tam chlapci poctivo makajú, rovnako ako za počítačmi, novými komunikačnými kanálmi, ktorými prúdi víno z rodinných vinárstiev do sveta.
Človek prichádza do vinárstva, aby nazrel za oponu zrodu vína, ale rozprávajúc sa o víne spoznávame, na čom stojí život, ako viesť deti v rodine k tomu, aby raz pokračovali v diele, ktoré začali ich predkovia. V medzivojnovom období bol pradedo Milanových synov pezinským richtárom, ktorý dbal o to, aby mesto prosperovalo, teda aby prosperovali vinohradníci a o to dnes ide aj Milanovi Skovajsovi a jeho generačným druhom: vrátiť Pezinku, Modre, Sv. Juru, malokarpatským dedinkám atmosféru vína, ktorú vidíme v rakúskych vinárskych mestečkách.
Moravské či rakúske vínne cesty dobre pozná aj ítečkár Marek. Malokarpatským vinárom posiela povzbudzujúcu správu: "Ešte pred pár rokmi som rád chodil do pálavských vinohradov alebo do Rakúska. Boli oveľa ďalej v kombinácii vína, zábavy, dobrej kuchyne a ubytovania, ale Slovensko napriek dvojročnej pandemickej prestávke urobilo značný pokrok. Tie slová od mladého muža z Bratislavy pôsobia ako balzam na ekonomickou krízou mučených vinohradníkov. Predsa len sa oplatí bojovať o domáceho priaznivca vína.
Marek rozpráva svoj dojem novinárovi. Ale svoj názor o Chutiach Malých Karpát pošle do sveta aj cez niektorú zo sociálnych sietí. Táto neformálna komunikácia je neraz dôležitejšia ako klasická platená reklama. Žijeme v 21. storočí, ktoré po svojom formuje mienku o víne, vinároch a nás samých. Krátko pred začatím festivalu preberá Skovajsa s priateľmi z organizačného výboru malokarpatského vínneho festivalu - Ladislavom Šebom z Karpatskej perly, Jurajom Vršekom, vinárom z Vinosadov, a Jozefom Repom posledné detaily. Debatujú pri fľaši Pinotu blanc. Víno je priezračne čisté, s jemnou lipovou vôňou. Keď november chce, ukáže jednu zo svojich vľúdnejších tvárí. Je plná slnka, korešpondujúca s energiou, ktorú v predchádzajúcich mesiacoch uložila žeravá guľa do vína.
Mierime do vinárstva Karpatská perla, ktoré nás priťahuje nielen vínom, ale aj pozoruhodným architektonickým dielom. Vinárstvo sídli v budove, ktorú v štyridsiatych rokoch minulého storočia naprojektoval slávny slovenský funkcionalistický architekt Emil Beluš. Šenkvický NUPOD je zrkadlom pohnutej slovenskej histórie a experimentov v slovenskom poľnohospodárstve, ovocinárstve a vinohradníctve. Ale opäť slúži svojmu účelu, je tu jeden z pozoruhodných stánkov vína, ktorý priznáva, že na jeho začiatku stál veľký architekt.
Keď o viac ako polstoročie neskôr dostal iný architekt Andrej Marcinka objednávku od Ladislava a Margity Šebovcov na prestavbu areálu NUPOD-u na jednoznačne vinárske účely, nepoprel svojho predchodcu. Do vinárstva sa trúsia hostia. Stretávajú sa tu starí známi a všetkých ako magnet priťahuje víno - mladé, aj to zo starších ročníkov a tiež dve výstavy umelcov.
Sú tu obrazy Stana Černého a dolu na pozadí strieborných antikorových nádob žiaria diela Dany Polákovej. Svet vína sa náhle mení na svet umenia, jedno je v pohári a druhé kráča v ústrety z obrazov. Pre vinárstva prezentujúce chute Malých Karpát je príznačná snaha ekologizovať dorábanie vína. Jozef Repa v tejto súvislosti hovorí, že slovenských vín sa čoraz menej dotýka chémia, oveľa menej ako napríklad vín dovážaných z Talianska, Francúzska či Španielska.
Ako sa to prejavuje vo víne? Nuž, víno treba, pravdaže, ochutnať, ale jeden úsmevný príklad zmenu výstižne ilustruje. Malokarpatské vinice čelia v posledných rokoch nájazdom zveri, ktorá si z vinohradov urobila samoobsluhu s vyberanými lahôdkami. Šebovci všetky vinohrady oplotili, no jeden, kde je viacero vlastníkov, zostal bez plotu. Najprv sa vysoká zver pustila do letorastov vinice ošetrovanej bioprípravkami. Chutili jej, lebo nesmrdeli ako tie, ktoré susedia Šebovcov striekali klasickou agrochémiou.
Medzi vinármi sme našli v Šenkviciach aj včelára Vladimíra Čuvalu. Kým vinári ponúkali víno, on med s vôňou kvitnúceho viniča. Rozkvitnuté strapce viniča opelí najlepšie vietor, ale Čuvala si všimol, že včely neodolajú ani jemnej aróme šíriacej sa z vinohradu. Tobôž keď vo vinohrade objavia zelené biopásy s facéliou, horčicou či ďatelinou. Tam, kde lietajú včely, je príroda čistá a Čuvala vytočil dosť medu aj vlani, keď iní včelári nadávali na zlý rok.
In vino veritas et sanitas - vo víne je zdravie a pravda, vraveli starí Rimania. Máme jeden spoločný domov. Vo Vinosadoch vo vinárstve rodiny Vršekovcov si to človek obzvlášť uvedomí. Kedysi táto obec nebola na mape, existovalo len Veľké a Malé Tŕnie, presnejšie Veľké Tŕnie miestni poznali ako Kučišdorf a Malé Tŕnie ako Trlinok. V jednej žili katolíci, v druhej evanjelici.
Čo ich láka? „Vynikajúce víno za dobrú cenu,“ odpovie spontánne známy medovinár z Dolnej Krupej Peter Kudláč. Inak Trlinok ožíva znovu a znovu vo víne, za Márie Terézie mal názov Terling, tak sa volajú aj dve vršekovské cuvée. Jedno z nich má prívlastok superior. Našim tvorcom vína nechýba marketingová fantázia, ako vzbudiť oň záujem atraktívnym názvom. Viac úprimné, kamarátske a solidárne voči sebe samému, viac sa spoliehajúce na svoje vlastné schopnosti a výrobky, viac verné regiónu, miestu a hniezdu, z ktorého sme vyleteli.
Vinohradnícke oblasti na Slovensku
Penne cestoviny s kuracím mäsom a paradajkovo smotanovou omáčkou
Medusa, najväčšia gastronomická skupina na slovenskom trhu, potvrdila aj v roku 2024 rastový trend a zaznamenala tržby vo výške 56,6 milióna eur. To predstavuje medziročný rast o 4 %, a zároveň najlepší výsledok v histórii firmy. Prevádzkový zisk skupiny narástol o 2% a dosiahol úroveň 8,55 milióna eur (EBITDA). Medusa v minulom roku signifikantne využila svoj investičný potenciál, keď do rozvojových projektov investovala až 7,1 milióna eur. V porovnaní s rokom 2023 to znamená nárast až o 73 %.
Medusa Group
„Potvrdili sme silné hospodárske výsledky predchádzajúcich rokov a dokázali sme akcelerovať v oblasti tržieb na Slovensku aj v zahraničí. Vysoké dennodenné nasadenie našich ľudí nám pomohlo preniesť sa cez turbulentné ekonomické obdobie, sprevádzané zásadnými daňovými zmenami. Efektívny manažment nákladov, investície do nových rastových príležitostí na Slovensku aj v zahraničí a posilnenie vlastného portfólia produktov z dlhodobého hľadiska posilní profitabilitu firmy. Neúnavne sme pracovali na programe firemnej kultúry, ktorá v kombinácii s jasne definovanou stratégiou do roku 2027 budú našimi základnými prvkami rastu. Pozerajúc sa do budúcna, sme pripravení naďalej prinášať našim zákazníkom nové zážitky a služby, ktoré presahujú hranice gastronómie,“ hovorí Michal Chudík, CEO skupiny Medusa a dodáva: „Príkladom môže byť náš nový koncept reštaurácie a pivovaru DOCK7 v ikonickej budove Sklad č.7 v Bratislave, na ktorom sme usilovne pracovali počas roka 2024 a úspešne otvorili v marci 2025. Okrem toho, že nám do budúcnosti otvára veľké príležitosti, vnímame aj širší rozmer tejto investície.
V minulom roku skupina významne investovala do ďalšieho rozvoja. Nové projekty zaknihovali investície vo výške 7,1 milióna eur, čo predstavuje medziročný nárast až o 78 %. Medusa otvorila v roku 2024 dve nové prevádzky v Dubaji - LÚNICO a NOX. Skupina Medusa registruje za rok 2024 nárasty aj v ďalších sledovaných parametroch, ktoré potvrdzujú zdravý a udržateľný trend.
Vo všetkých prevádzkach obslúžila 3,4 milióna zákazníkov, čo predstavuje nárast o 2 % v porovnaní s predchádzajúcim rokom. Rovnakým tempom rástla aj priemerná hodnota účtu. V roku 2024 Medusa vyvinula, testovala a nasadila v prevádzkach vlastný systém objednávania od stola cez QR kód. Akceptácia zákazníkov sa premieta do neustále zvyšujúceho sa podielu takýchto objednávok na všetkých platbách. V roku 2024 predstavovali objednávky cez QR kód viac ako 8 % a rastú aj v roku 2025.
Vernostný program Medusacard zaznamenal 26 percentnú penetráciu na celkovom počte účtov. Medusa prešla na prelome rokov 2024 a 2025 významnou zmenou v top manažmente. Po viac ako dvadsiatich rokoch vystriedal Michal Chudík na pozícii CEO zakladateľa a lídra skupiny, Petra Štecka. Ten ostáva naďalej pôsobiť v štruktúrach Medusy a venuje sa strategickým veciam a rozvoju skupiny z pozície Chief Strategy Officer.
Manažment firmy koncom roka 2024 predstavil zamestnancom stratégiu do roku 2027. Tá okrem iného obsahuje aj spustenie Programu firemnej kultúry v prvom kvartáli 2025, ktorým Medusa na čele s novým CEO reaguje na nevyhnutné zmeny smerom k zamestnancom. Cieľom programu je dlhodobá ambícia firmy vytvárať priateľské, férové a bezpečné prostredie pre svojich zamestnancov na všetkých úrovniach.
Medusa dlhodobo podporuje finančne, materiálne alebo poskytnutím vlastných ľudských a priestorových kapacít tak vybraných jednotlivcov, ako aj rôzne združenia a nadácie. V oblasti vzdelávania úzko spolupracuje so SOŠ gastronómie a hotelových služieb na Farského ulici v Bratislave. Okrem vlastných charitatívnych iniciatív, akými sú napríklad Barmanské Vianoce, podporuje Medusa aktivity rôzneho charakteru v spolupráci s Nadáciou Magna, O.Z. Mladí, O.Z. Donio, N.O.
Medusa, najväčšia gastronomická skupina na slovenskom trhu, predstavila vedenie nového pivovaru DOCK7 v Bratislave. Pivovar je srdcom konceptu DOCK7, pivovaru a reštaurácie, ktorý skupina otvorí 5. marca 2025 na nábreží Eurovea. Z pozície riaditeľa, a zároveň jedného z vrchných sládkov, bude pivovaru s ročnou technickou kapacitou na úrovni 6 000 hektolitrov šéfovať Tomáš Holec. DOCK7 sa v celoslovenskom meradle zaradí do TOP 10 najväčších pivovarov, v hlavnom meste bude pivovarskou jednotkou.
„Sme v očakávaní a veľmi sa tešíme na prvých hostí, ktorí ochutnajú naše pivá v priestoroch reštaurácie DOCK7. Naše dlhoročné snaženie sa blíži do finále a verím, že všetko to, čo sme nášmu pivu obetovali, sa nám vráti v podobe úsmevov našich zákazníkov. Od prvého dňa kladieme dôraz na precíznosť vo všetkých procesoch, od dĺžky ležania cez výrobné postupy až po výber tých najkvalitnejších surovín. Bez kompromisov. Nevyhýbame sa však ani inováciám, práve naopak, aktívne ich vyhľadávame. Máme veľkú výhodu v tom, že sme nezávislý pivovar. Nech to neznie ako floskula, ale keďže vo mne koluje česká krv, pivo je aj mojou DNA.
V pivovare DOCK7 sa rozhodli pre model sládkového tandemu. Pivovar tak bude mať dvoch vrchných sládkov. Spolu s Tomášom Holecom bude druhým vrchným sládkom Mário Martinovič. „Už na samom začiatku, pred 5-6 rokmi, keď začali prípravy projektu pivovaru a reštaurácie, boli sme v tom dvaja, ktorým pivo učarovalo a rozhodli sa mu venovať naplno. Sme perfektný tandem a vzájomne sa dopĺňame. Približne pred tromi rokmi sme začali s tvorbou našich prvých receptúr, ktoré sme odvtedy neustále vylepšovali. Dôraz kladieme na kvalitu surovín, precíznosť výrobných procesov a každý detail, ktorý formuje výslednú chuť. Vedeli sme, čo chceme dosiahnuť, a pracovali sme na tom krok za krokom. Pivo musíte robiť od srdca, inak to nejde. Každý, kto do toho dáva všetko ako my, má naše veľké uznanie a rešpekt. Okrem našich zákazníkov zároveň pozývame všetkých kolegov z fachu ochutnať naše pivá tak, ako chodíme ochutnávať aj my tie ich,“ dodáva Mário Martinovič, hlavný sládok pivovaru DOCK7.
Tomáš Holec vstúpil do štruktúr skupiny Medusa v roku 2014 na pozícii Bar Executive Manager a odvtedy sa podieľal, vytváral a nastavoval barové koncepty v každej prevádzke a vo všetkých krajinách, kde Medusa pôsobí. Tomáš stojí taktiež za projektmi vlastnej pražiarne a barovej výroby, ktoré už niekoľko rokov zásobujú vysoko kvalitnými produktmi celú sieť skupiny Medusa. Svojou expertízou, víziou a inováciami v tomto segmente výrazne ovplyvňuje nielen československú barovú scénu a kultúru. Pravidelne prezentuje svoje skúsenosti ako aj nové trendy v odvetví na najrôznejších barovo orientovaných podujatiach európskeho významu ako je napríklad Amsterdam Bar Show. V roku 2023 sa stal konateľom Epic Prague, ktorý už od roku 2018 patrí medzi najmodernejšie kluby v strednej Európe a zároveň je najmodernejším klubom v Českej republike. Predtým pôsobil 9 rokov v Londýne, kde začínal svoju profesionálnu kariéru v gastronómii. Posledné tri roky v anglickej metropole viedol tri koktejlové bary v centre Londýna z pozície Brand Manager. Už od svojich začiatkov v gastronómii absolvoval veľké množstvo stáží v mikropivovaroch, kurzov a workshopov zameraných na výrobu piva. Svoju vzdelávaciu cestu zavŕšil štátnou skúškou v odbore sládok-pivovarník. Celoživotnú vášeň pre pivo zhmotnil pred viac ako tromi, kedy projekt pivovaru v skupine Medusa začal naberať reálne kontúry. Odvtedy sú spolu s Máriom Martinovičom zodpovední za celú pivovarnícku časť konceptu DOCK7.
Mário Martinovič odštartoval profesionálnu kariéru v roku 2012 na pozícii barmana v prestížnej reštaurácii Flowers v Bratislave. Súčasťou skupiny Medusa je od roku 2014, skúsenosti zbieral v rôznych barmanských a neskôr aj manažérskych pozíciách siete pivární Klubovňa. Od roku 2021 zastával pozíciu Brand Bar Manager pre Klubovne. Zodpovedal za strategický rozvoj značky, optimalizáciu procesov a zvyšovanie kvality služieb. Ako vášnivý milovník remeselného piva sa dostal k domácemu vareniu piva, kde na minipivovare začal experimentovať s vlastnými receptúrami a technikami varenia. Súbežne sa začal intenzívne zaujímať o profesionálne pivovarníctvo, čo vyvrcholilo získaním akreditovaného osvedčenia Sládok-Pivovarník. Po ohlásení projektu vlastného pivovaru skupiny Medusa prijal novú profesijnú výzvu a naplno sa venuje pivovarníckemu remeslu. Aktuálne zastáva spolu s Tomášom Holecom pozíciu hlavného sládka pivovaru DOCK7. Naplno tak môže využiť svoje dlhoročné skúsenosti z gastronómie v kombinácii s odborným pivovarníckym vzdelaním. Máriove profesionálne pôsobenie v oblasti nápojovej kultúry je podložené aj senzorickými osvedčeniami na hodnotenie destilátov a piva.
Srdcom konceptu DOCK7 je pivovar s ročnou technickou kapacitou 6 000 hektolitrov. Moderné technológie pivovaru, vysoko kvalitné suroviny, nekompromisné dodržiavanie výrobných postupov a dĺžky ležania v tankoch, umožňujú variť pivo s rešpektom k tradíciám, ale aj s nadšením pre inovácie. Základom pivnej ponuky bude 12° ležiak čapovaný priamo z tanku, ktorý doplní rovnako atraktívny 11° ležiak. Chuťovkou je tmavá 13°, vyladená belgickým sladom Château Chocolat, ideálna aj na rezané pivo. Vrchne kvasené pivá v ponuke reprezentujú unikátne receptúry a chmelenie v štýle IPA, APA, BLONDE alebo pivo typu KÖLSCH. Spodne kvasené pivo ako IPL je chmelené za studena austrálskymi chmeľmi. Žiadne z pív pivovaru DOCK7 nie je pasterizované a na čistenie sa nepoužívajú žiadne filtre. Udržiavanie riadenej teploty počas celého procesu fermentácie a ležania pomáha pivo prirodzene čistiť od zákalu a ďalších nežiaducich látok. Navyše, počas ležania sa gravitáciou pravidelne „odstreľujú“ nečistoty, ktoré sa usadzujú na dne kužeľových ležiacich tankov.
Medusa prinesie už 5. marca 2025 na trh nový koncept DOCK7, reštauráciu a pivovar. Prevádzka bude situovaná na nábreží Dunaja v lokalite Eurovea v ikonickej industriálnej budove Sklad č. Po reštaurácii WERK v Jurkovičovej teplárni a remeselnom bistre MINT v Pradiarni 1900 tak skupina pokračuje v stratégii sprístupňovania industriálneho dedičstva v hlavnom meste širokej verejnosti.
„S veľkým nadšením sa pripravujeme na otvorenie konceptu DOCK7, reštaurácie a pivovaru, v unikátnych priestoroch Národnej kultúrnej pamiatky. Mimoriadne komplexný a náročný projekt je zároveň najväčšou investíciou skupiny Medusa na Slovensku. Výška investície dosahuje úroveň takmer 3 milióny eur a umožní nám poskytovať špičkové služby vo všetkých oblastiach. Zákazníkom ponúkneme komplexný vnemový zážitok z industriálneho priestoru, ponuky jedál, nápojov a samozrejme nášho pivného portfólia. Všetkých srdečne pozývame a tešíme sa na stretnutie už 5. DOCK7 obsadí celé prvé nadzemné podlažie budovy Skladu č.7 v lokalite Eurovea na nábreží Dunaja. Architekti projektu navrhli priestor, ktorý harmonicky a citlivo prepája historické dedičstvo s modernými technológiami, pričom vyniká precíznym prevedením a unikátnymi dizajnovými prvkami. Vstupný portál do priestoru o celkovej ploche 1 600 m² sa nachádza priamo pod námestím so sochou generála Milana Rastislava Štefánika. Prvá časť priestoru patrí reštaurácii s dominantným barom, ktorá plynule prechádza k srdcu pivovaru, kde sú umiestnené ležiace tanky a ďalšie technológie. To všetko dostupné pre oko zákazníkov, spolu s edukačnou časťou, ktorá jednoduchou formou predstaví zaujímavé prvky konceptu - budovu, pivovar alebo suroviny. Celý priestor DOCK7 je navyše veľmi verzatilný a umožňuje usporiadanie rôznych podujatí bez narušenia chodu prevádzky a zároveň zachovania súkromia eventu. Autentický zážitok z priestoru podporí reštaurácia konceptu DOCK7 s kapacitou pre 280 zákazníkov. Ďalších 190 miest bude k dispozícii v exteriéri.
Ponuke menu dominuje kuchyňa s modernými technikami prípravy mäsa. Najmodernejšie technologické vybavenie, gril alebo špeciálna pec s udiarňou...
tags: #uspesne #cestoviny #recept #s #jurajom #masom
