Ako si doma naložiť kyslú kapustu: Recept a overené tipy

Kyslá kapusta je jednoznačne vitamínová bomba. Organizmus chráni pred infekciami, pôsobí priaznivo na tráviaci trakt a zásobuje telo cennými látkami. Dodáva probiotické kultúry, vitamíny aj minerály. Ako si vyrobiť tento cenný poklad priamo doma?

Kvasená kapusta je slovenskou klasikou, typická pre slovanské národy. U nás je doménou Záhorákov zo Stupavy. Nemusíte si ju kupovať v obchode. Receptov, ako si kyslú kapustu naložiť doma, koluje po internete mnoho.

Rôzne variácie s korením, jabĺčkom, chrenom, či hroznom sa bijú s tradičnou receptúrou, kde základ tvorí jedine kapusta a soľ. Ostatné prídavné korenia sa údajne majú použiť až pri príprave jedál z kyslej kapusty. Nuž, koľko ľudí, toľko chutí.

V súčasnosti je kvasená kapusta považovaná nielen za skvelú ingredienciu pri varení, ale najmä za cenný zdroj vitamínov a probiotík. Kvasená kapusta je výnimočným fermentovaným produktom s množstvom priaznivých účinkov na organizmus, najmä vďaka procesu prirodzenej fermentácie, ktorá z nej robí cenný zdroj vitamínov, probiotík a antioxidantov. Tento proces nielenže zvyšuje obsah prospešných látok, ale aj umožňuje ich lepšiu vstrebateľnosť pre telo.

Kyslá kapusta je bohatá na vitamín C, ktorý je kľúčový pre silnú imunitu. Kvasená kapusta obsahuje aj významné množstvo vitamínov skupiny B, najmä vitamínov B6, B12 a folátov, ktoré sú nevyhnutné pre správne fungovanie nervového systému a metabolizmu. Konzumácia kvasenej kapusty môže podporiť kvalitu spánku, lepšie zvládanie stresu a ochranu pred niektorými infekciami. Pravidelná konzumácia kvasenej kapusty podporuje celkové zdravie a vitalitu.

Kvasenej kapuste dodáva typickú chuť bakteriálne kvasenie, ktoré vytvára kyselinu mliečnu, takisto prospešnú pre zdravie. Kyslá kapusta je jedinou rastlinnou potravinou, ktorá prirodzene obsahuje vitamín B12, preto je veľmi dobrá aj pre vegetariánov, či ľudí obmedzujúcich v jedálničku mäso. Obsahuje viac vitamínu C ako čerstvá kapusta, a oveľa viac mikroflóry ako živé jogurty. Kyslá kapusta navyše obsahuje aj širšie spektrum druhov baktérií (niekoľko desiatok), zatiaľ čo jogurty bežne obsahujú len 1-2 druhy živých kultúr.

Samozrejme, že množstvo ľudí, bývajúcich v malých panelákových bytoch by sa jakživ nepustila do nakladania kapusty klasickým spôsobom - v sudoch. Pripraviť si ju môžete aj v obmedzených podmienkach bytu.

Je začiatok novembra a to je obdobie, kedy sa predáva zimná kapusta, ktorú budeme potrebovať na výrobu natlačenej kapusty. Vianoce sa pomaly blížia a na štedrú večeru nesmie chýbať kapustnica. Vždy ma fascinovalo, ako si ľudia vymysleli rôzne spôsoby uskladnenia zeleniny a ovocia. Rovnako je to aj pri kapuste. Pri tlačenej kapuste si viete na dlhú dobu uskladniť veľké množstvo kapusty do súdka, ktorá nie je iba chuťovo výborná, ale aj zdravá. Kapusta obsahuje veľké množstvo vitamínov a minerálov.

Kyslú kapustu je možné zakúpiť v každých potravinách, tá kupovaná však často neobsahuje to, čo by pravá poctivá kyslá kapusta mala obsahovať. Reč je najmä o mikroflóre kvasenej kapusty vďaka čomu je taká zdravá. Preto je najlepšia kapusta tá svoja, pripravená doma. Stačí na to súdok, kapusta a zopár ďalších ingrediencií a domácu kyslú kapustu si môžete pripraviť aj sami.

Výber kapusty a nádoby

Výber kapusty je dôležitým krokom, ktorý netreba podceniť. Akú kapustu si teda vybrať? Letná kapusta býva lacnejšia. No to nech nás nezláka. Kapusta by nemala prejsť ani mrazom, inak hrozí, že sa pokazí. Jednoznačne zimnú, ktorá je ťažšia, s hrubšími lístami. Na nakladanie sú vhodné odrody s pevnými hlávkami ako Hanibal, Avak, Zeus, či Sonja.

Ak nakladáme kapustu prvý krát, je treba zvážiť, akú máme predstavu o jej spotrebe. Koľko kapusty teda budeme potrebovať na celú sezónu? Od toho závisí totiž výber vhodnej veľkosti súdka na naloženie. Sud si môžeme vybrať buď keramický, kameninový, či dubový. Najobľúbenejšou verziou býva keramika. Netreba zabúdať na vrchnák, závažie a dobre nabrúsené nože, či krájač.

To aký súdok si vyberiete, či bude mať klasický alebo rustikálnejší vzhľad, necháme na Vás. Pri výbere dbajte na to, aby svojou veľkosťou zodpovedal vašim potrebám. Výber dobrého suda na kapustu je len začiatok. Každý sud pred naplnením treba dobre vyčistiť.

Vyprázdnený sud dôkladne opláchnite studenou vodou. Použite neagresívny čistiaci prostriedok na riad a hubku k jemnému ručnému čisteniu vo vnúti suda. Sud môžete aj dezinfikovať nejakým dezinfekčný prostriedok, ktorý je vhodný pre potravinárske nádoby. Po očistení, je potrebné nechať sud celkom vyschnúť.

Príprava kapusty a nakladanie

Starostlivo si vyberte hlávky kapusty, ktoré musia byť vždy tvrdé. Najvhodnejšie sú neskoré, prípadne poloneskoré odrody. Odstráňte vonkajšie listy a nakrájajte kapustu najprv na štvrtiny a potom na tenké prúžky. Nezabudnite vyrezať hlúby z kapusty.

Kapustné hlávky zbavíme prebytočných zvädnutých listov. 1 kapustu si necháme bokom celú. Ostatné očistené hlávky prekrojíme na štvrtiny, zbavíme tvrdých hlúbikov a porežeme na tenučké dlhé rezance. Najlepšie je kúpiť už najemno narezanú kapustu, dnes to už nie je problém.

Nakrájanú kapustu vložte do plastovej vaničky, pridajte soľ a ošúpanú nakrájanú cibuľu. Kapustu si nastrúhate na rezáku na jemné kúsky. Do kapusty je výborné pridávať aj cibuľu /zhruba na každú 1-2 kapusty jednu cibuľu/ - kapusta má potom lepšiu chuť a ešte viac prospešných látok. Kapustu poriadne nasolíme - na 10 kg narezanej kapusty rátame cca. 150 až 200 gramov soli a necháme odstáť aspoň hodinu.

Na dno nádoby poukladajte celé kapustové listy, tak aby celé dno bolo pokryté. Dno súdka pokryjeme celými kapustovými listami. Na dno súdka naukladáme celé kapustné listy.

Následne nakladáme do súdka kapustu. Na túto vrstvu uložte asi 10 cm vrstvu pripravenej a ochutenej postrúhanej kapusty, ktorú ste vyžmýkali v rukách. Kapustu naberáme z nádoby, poriadne v rukách vyžmýkame zvlášť do nádoby a vtláčame do súdka.

Kapustu nakladáme po približne 10 cm vrstvách. Zakaždým keď kapustu z vaničky naberieme, dobre ju vyžmýkame a natlačíme do suda čistými rukami. Kapustu zatláčam päsťou, alebo dlaňou a snažím sa vytlačiť všetok vzduch. Dobre päsťou udlávime každú vrstvu.

Následne sa táto vrstva musí dobre utlačiť, aby sa vytlačil vzduch. Ak by bola kapusta slabo utlačená a ostali by v nej vzduchové bublinky, proces kvasenie by neprebiehal správne. Kapusta bude slizká, bez chuti. Toto je kľúčová časť celého procesu.

Medzi vrstvy vkladáme prekrojené jablká. Do súdka dáme tri veľké hrste kapusty, pridáme pol hrste cibule s cesnakom a trochu korenia. Na dno súdka sa môže dať strapec hrozna, alebo kôrka z chleba, ktorá sa potom preloží kapustným listom.

Postupne pridávajte ďalšie a ďalšie vrstvy kapusty, jednotlivé vrstvy ale vždy dôkladne utlačte. Pokračujte v opakovanom vrstevní po 10 - 15 cm vrstvách, Každú vrstvu musíte vždy dobre utlačiť!!! Tlačíte až pokiaľ nevznikne pevná, homogénna hmota, ktorá sa nehýbe pod rukou.

Priebežne počas ukladania posýpajte kapustu soľou a pridajte aj ostatné koreniny - rascu, celé čierne korenie a bobkový list. Môžete tiež pridať celé strúčiky cesnaku. Jednotlivé vrstvy kapusty okoreníme novým korením, rascou a bobkovým listom.

Do každej utlačenej vrstvy pridajte chren (2 - 3 ks) a koreniny (bobkový list, rascu, čierne korenie). Chren vďaka svojim antimikrobiálnym účinkom zaistí, že kapusta ostane krásne biela.

Vrch kapusty jemne zalejeme vodou. Vodu počas kvasenia priebežne dolievame vodu. Na konci kapustu čo najviac zaťažíme - buď veľkým kameňom, drevami alebo ťažítkom. Keď už máte natlačenú kapustu, zaťažte vrch dobre umytými ťažkými kameňmi.

Kapusta musí byť kompletne ponorená. Kapusta musí byť pustenou šťavou zaliata. Nasolená kapusta začne v sude púšťať šťavu. Ak je všetka kapusta zaliata šťavou, tlačíte dobre.

Poslednú natlačenú vrstvu prikryjeme celými kapustnými listami a následne dobre zaťažíme. Povrch kapusty musí byť zaliaty šťavou, ideálne je, aby boli zaliate aj kamene, ktoré sú uložené na povrchu. Ak nemáte dostatok šťavy z vytlačenej kapusty, môžete pridať aj trochu osolenej vody.

Navrch dáme poslednú vrstvu kapusty, vodu už nezbierame, zakryjeme listami kapusty a zaťažíme kameňmi. Vyžmýkanú vodu dolejeme, aby boli kamene zaliate. Súdok odporúčam dať na starší plech, lavór….použite akúkoľvek staršiu nádobu.

Kvasenie a uskladnenie

Nakoniec prikryjeme vrchnákom a do žliabku nelejeme vodu, aby sme nádobu dôkladne utesnili. Súdok uzavrite vrchnákom a do žliabku na súdku nalejte vodu. Do čistého žliabku na sude nalejte vodu, prikryte vhodným vrchnákom. Voda do žliabku sa dáva preto, aby sa do súdka nedostal vzduch. Vodu v žliabku priebežne kontrolujte a pri jej odparení pravidelne dolievajte!

Súdok umiestnime do miestnosti s teplotou 18-20 °C, kde vykvasí asi za mesiac, ale konzumovať sa môže už po 3 týždňoch. Prvé dni ponechajte kapustu v chladnejšej miestnosti s teplotou okolo 20 stupňov a priebežne zbierajte penu, ktorá sa bude tvoriť na povrchu kapusty. Zároveň bude kapusta uvoľňovať spod vrchnáka plyny a vydávať charakteristický bublavý zvuk.

Súdok s naloženou kapustou je ideálne po dni kvasenia pri izbovej teplote umiestniť do miestnosti s nižšou teplotou a vetraním (pivnica, komora,...). Súdok uložte do miestnosti s teplotou 10 - 15 °C. Kapusta v sude vykvasí približne za 5 - 6 týždňov. Kvasenie trvá cca 5-6 týždňov. Záleží od toho aká bola kapusta. Ak bola mäkšia, môže vykvasiť aj skôr.

Kapusta kvasí 4-6 týždňov. Ponechajte súdok s kapustou pri rovnakej teplote asi 3 týždne a pravidelne dolievajte vodu do žliabku.

Ak kapustu slabo utlačíme ostanú v nej vzduchové bubliny. Proces kvasenia nebude prebiehať správne, výsledkom bude slizká kapusta bez vône a chute, súca akurát na vyhodenie.

Približne po týždni sa jej objem naopak zmenší. Zhruba po týždni (rýchlejšie pri vyššej teplote) sa jej objem naopak zmenší, takže je potrebné vodu doliať, aby nebola kapusta v kontakte so vzduchom.

Počas kvasenia pravidelne kontrolujeme vodu v drážke. Vodu na vrchnú súdka pravidelne dolievajte. Stále tam musí byť. Behom fermentácie kontrolujte, či je kapusta stále ponorená v náleve. Ak sa bojíte pomeru soli, sem tam ochutnajte vodu, ktorú kapusta pustí počas nakladania. Ak ste presolili, jednoducho len nedávajte do ďalších vrstiev soľ. Ako ju budete tlačiť, slaná voda bude putovať smerom hore a dosolí zvyšok kapusty.

Keď kapusta prestane bublať - trvá to zvyčajne 21-30 dní, premiestnite ju do chladnejšej miestnosti, ideálne s teplotou pod 15 °C. Takto pripravená a skladovaná kyslá kapusta vám vydrží niekoľko mesiacov.

Kapustu treba zo súdka vyberať čistou vidličkou alebo naberačkou. Povrch potom opäť uhlaďte a zaťažte. Kyslá kapusta musí byť stále ponorená v šťave. Ak sa bojíte, aby sa kapusta nepokazila, viete ju sterilizovať v pohároch. Vyberte kapustu zo súdka, vyžmýkajte ju, a vložte do sterilizovaných pohárov. Zalejte šťavou zo suda a sterilizujte pri 65 stupňoch 40 minúť.

Súdok môžete premiestniť do pivnice a pravidelne zalievať. Alebo hotovú kvasnú kapustu presuňte do čistých zaváraninových 7 dcl pohárov, poriadne uzavrite a nechajte v chladničke.

Pod súdok je dobre podložiť plech alebo vhodnú nádobu, lebo kapusta pri kvasení buble a preteká cez vrchnák von. Po odobratí kapusty vždy umyjeme kamene a doplníme tekutinu odloženou kapustovou vodou tak, aby kamene boli ponorené. Keď sa nám minie kapustová voda, vhodná je slaná voda alebo minerálka Budiš.

Tabuľka: Suroviny a pomôcky na nakladanie kyslej kapusty

Tip: Toto je recept ako sa povie “od oka” a zatiaľ vždy vyšiel. Určite si časom nájdete svoju mierku, ako chutí práve vám.

Už po 3 týždňoch a celý čas je kapusta vynikajúca, príjemne slaná a chrumkavá. Prvé jedlo bude samozrejme segedín :-) Vyskúšajte, na zdravie a dobrú chuť!

tags: #nakladanie #kapusty #recept

Populárne príspevky:

• Recept na bravčovú panenku
• Návod na kreslenie narodeninovej torty
• Recept na hríbovú polievku
• Recept na parížske rožky
• Nutričné hodnoty Hlivy Ustricovej