Ako správne skladovať olivový olej pre zachovanie kvality
Olivový olej je rastlinný zázrak, ktorý sa skrýva v každej kuchyni a je doslova bombou aj pre naše zdravie. Pri toľkých rozdielnych informáciách a názoroch však môže byť ťažké rozptýliť mýty od reality.
V tomto článku odpovieme na najčastejšie otázky o tejto vzácnej potravine, aby ste sa mohli informovane rozhodnúť a naplno využívať jej výhody. S extra panenským olivovým olejom by ste mali zaobchádzať ako s čerstvou ovocnou šťavou. Olej, získaný lisovaním olív, podlieha skaze. Existujú štyria hlavní nepriatelia olivového oleja - čas, teplo, kyslík a svetlo.
Extra panenský olivový olej, často označovaný skratkou EVOO, je najčistejšia a najprirodzenejšia forma olivového oleja. Extra panenský olivový olej najvyššej kvality má ovocnú arómu, žiadne organoleptické defekty (ako je žltnutie alebo znateľná kyslosť) a kyslosť vyjadrená ako kyselina olejová je nižšia ako 0,8 %.
Po otvorení má olivový olej rád tienisté miesto. Nerozumie si totiž s priamym slnkom. Olej by mal byť skladovaný uzavretý v tmavých a neprekúrených priestoroch (do 23 °C). V týchto ideálnych podmienkach a v závislosti od podielu antioxidantov a polynenasýtených mastných kyselín vydrží olej 10 - 36 mesiacov.
Na svetle pri zvýšených teplotách však môže olej žltnúť už za 2 - 3 mesiace. Zvýšená teplota (viac ako 25 °C) má negatívny vplyv na senzorické vlastnosti oleja a spolu so svetlom urýchľuje jeho žltnutie. Kyslík zvyšuje podiel voľných mastných kyselín.
Pre zachovanie čerstvosti oleja je dobré ho po otvorení uchovávať v uzavretej nepriesvitnej nádobe. Vyberajte si oleje balené do tmavého skla alebo v plechovom obale. Je to preto, že tmavé odtiene pomáhajú filtrovať škodlivé UV lúče. Napriek tomu nie je vhodné nechať fľašu olivového oleja na pulte. Lepšie je ho uložiť do skrinky.
Bohužiaľ, najhoršie miesto, kde olej môžete skladovať, je tiež to najpraktickejšie: blízko vášho sporáku alebo varnej dosky. Určite by ste však nikdy nemali skladovať oleje nad sporákom či pri umývačke, kde sú pravidelne vystavené teplu. Rovnako ako olivový olej, ani tieto oleje by sme nemali mať v blízkosti sporáka.
Olivový olej má rád chlad: najpohodlnejšie sa cíti pri teplote medzi 10 a 20 stupňami. Olej na rozdiel od vína nezreje, ale starne. Ak chcete ísť ešte o krok ďalej, vyskúšať môžete biodynamické olivové oleje.
Tie sú vyrábané alternatívnym spôsobom hospodárenia, len v rámci regiónu, nesmú sa dovážať z veľkých vzdialeností na spracovanie, výrobcovia pri pestovaní používajú výlučne organické hnojivá často vyprodukované na svojom hospodárstve a pri zbere dbajú napríklad aj na vplyv mesačných fáz či znamení zverokruhu. V obchodnej sieti takéto produkty spoznáte podľa loga certifikácie Demeter.
Dôležitá je aj veľkosť fľaše. Nekupujte oleje len podľa ceny, ale aj podľa toho, koľko oleja zvyknete spotrebovať v priebehu mesiaca-dvoch. Keď otvoríte fľašu extra panenského olivového oleja, spotrebujte ho do 30 až 60 dní.
Ako skladovať extra panenský olivový olej (EVOO), aby si zachoval kvalitu a chuť? Pravý EVOO je prírodný produkt. Jeho chuť, vôňa aj zdravotné účinky sa môžu meniť, ak sa neskladuje správne. Je to živý produkt a od okamihu, keď opustí lis, začína prirodzene starnúť. Tento proces môžeme spomaliť, ak ho chránime pred jeho tromi hlavnými nepriateľmi: svetlom, teplom a vzduchom.
Svetlo: Priame slnečné žiarenie alebo silné umelé osvetlenie spôsobuje oxidáciu oleja, zmenu chuti a stratu živín. Preto sa kvalitný olej predáva v tmavých fľašiach alebo plechovkách a tak by mal byť aj doma uložený.
Teplo: Teploty nad 20 °C urýchľujú starnutie oleja. Ideálne je skladovať ho pri stabilnej teplote 14-18 °C. Nevhodné je miesto pri sporáku, rúre či radiátore, na priamom slnku.
Vzduch: Po otvorení fľaše začína do oleja prenikať kyslík, ktorý postupne znižuje jeho kvalitu. Preto je dôležité fľašu vždy pevne uzavrieť, prípadne preliať do menších fliaš a neodkladať použitie na roky (mnoho ľudí si olej 'šetrí").
Uvádza sa, že ak je fľaša naplnená menej ako 80 %, výrazne sa urýchľuje oxidácia oleja. Odporúča sa preto preliať olej do menších balení, ktoré budú úplne plné. Ak máte veľké balenie oleja, ktoré určite nespotrebujete do niekoľkých mesiacov, je vhodné olej zamraziť.
A čo chladnička? Olej sa v nej zakalí alebo ztuhne, to je normálne a po zahriatí na izbovú teplotu sa opäť stane čírym. Chlad polyfenolom ani chuti neškodí, problémom sú skôr časté teplotné výkyvy a možnosť, že olej v chladničke absorbuje pachy iných potravín.
Ak máte doma teplejšie než 22 °C a chcete olej skladovať DLHŠIE (pol roka, rok), chladnička je lepšia ako nechávať ho na teple. Vhodné je naliať si menšie množstvo do fľaše na bežné používanie a zvyšok nechať v chlade.
Praktické tipy:
- Uchovávajte olej v tmavej, chladnej miestnosti.
- Používajte tmavé sklo alebo plechovku.
- Fľašu vždy dobre uzatvárajte.
- Kupujte množstvo primerané vašej spotrebe. Ak nemáte možnosť správne olej skladovať, kúpte si radšej menej každé 3 mesiace.
Správnym skladovaním chránite nielen chuť a vôňu, ale aj zdravotné benefity, ktoré robia extra panenský olivový olej takým výnimočným.
Niektoré ďalšie zaujímavosti a rady:
Extra panenský olivový olej je možné skladovať v optimálnych podmienkach (chladné miesto, mimo zdrojov svetla a tepla) približne 18-24 mesiacov od dátumu plnenia do fliaš. Olivové oleje majú bežne záručnú dobu okolo 18-24 mesiacov, kvalitný olivový olej však vydrží neotvorený aj dlhšie. Nie je však dôvod olivový olej dlho skladovať a archivovať, najlepšie je spotrebovať ho čím čerstvejší.
Nie, farba oleja, ktorá sa môže meniť od zelenej po zlatú, nie je spoľahlivým ukazovateľom kvality. To ukazuje, že farba, ktorá sa mení od zelenej po žltú, neurčuje kvalitu extra panenského olivového oleja.
Kvalitný olivový olej totiž pri nízkej teplote začne rýchlo kryštalizovať, pretože je v ňom množstvo nefiltrovaných látok, ktoré sa v chlade zhlukujú a vytvárajú hustejšiu hmotu. Filtrované oleje chudobnejšie na obsah látok, naopak, začínajú kryštalizovať podstatne neskôr a až pri nižších teplotách.
Nefiltrovaný extra panenský olivový olej preto odporúčame len vtedy, ak ho skonzumujete do mesiaca od jeho výroby.
Nie, extra panenské olivové oleje sa môžu značne líšiť v závislosti od rozmanitosti olív, pôdy, klímy a techník zberu a výroby. Ak ste preto doteraz zo zvyku siahali vždy po rovnakej značke, nebojte sa najbližšie zaexperimentovať. Vyskúšajte viaceré možnosti a nájdite olivový olej, ktorý vám prirastie k srdcu. Olivový olej sa totiž degustuje rovnako ako napríklad víno.
Pri posudzovaní kvality oleja je nutné nemiešať „hrušky s jablkami“ a brať do úvahy aj to, akým spôsobom bol olej vyrobený a na aké účely je určený.
Extra virgin olivové oleje: Extra panenský olivový olej je olej najvyššej kvality, pochádza z prvého lisovania suroviny a nesmie obsahovať žiadne chemické prísady. Pre zachovanie vysokého obsahu výživných látok musí byť lisovaný za studena, čím sa rozumie teplota maximálne do 28°C.
„Kvalitné extra panenské olivové oleje sa lisujú pri teplote asi 24-27°C. Dajte si preto pozor na marketingové ťahy niektorých výrobcov, ktorí lisujú aj pri teplote 35°C a zvyšujú tak množstvo získaného oleja.
Panenské, olivové a rafinované oleje: Pravidlá pre ich výrobu sú menej prísne, povolené je lisovanie pri vyšších teplotách, ktoré umožňujú vyššiu výťažnosť, no zároveň znižujú kvalitu oleja. Jedná sa o olivové oleje vhodné na varenie.
Olivový olej je vďaka svojmu zloženiu dobre tepelne odolný a má jeden z najvyšších bodov dymivosti zo všetkých olejov. Znamená to, že pri tepelnej úprave dlhšie vydrží neprepálený a kvalitný, než napríklad slnečnicový. Aj tu je pritom lepšie siahnuť po lepšom olivovom oleji než po nízko kvalitnom rafinovanom, je však treba dávať pozor na to, aby sa nepresiahla istá hraničná teplota. Pri extra virgin olejoch je to maximalne 200°C.
Olivový olej je ideálny na rýchlu úpravu jedál, teda v prvom rade pri dochucovaní studenej kuchyne, alebo len krátkej, niekoľkominútovoj tepelnej úprave pokrmov ako sú ryby, či kuracie mäso.
Bio olivové oleje: Prívlastok bio tak, ako pri iných produktoch, aj pri olivovom oleji signalizuje prémiovosť a spĺňanie prísnejších noriem.
Nefiltrované olivové oleje: Poslednou zvláštnou skupinou olivových olejov sú oleje nefiltrované. Charakteristický je pre ne „kal“, ktorý však nie je kvalitatívnou vadou oleja - práve naopak: „Pri procese filtrácie olej pod tlakom prechádza rúrkami filtrovacích zariadení, pričom vzniká teplo a olej sa znehodnocuje. V nefiltrovanom oleji naproti tomu čiastočky dužiny a teda aj cenné látky ostávajú,“ hovorí Radoslav Mick, ktorý sa za používanie nefiltrovaného oleja prihovára. Takýto olej síce treba rýchlejšie spotrebovať, no jeho kvalita je vyššia.
Nie, rastlinné oleje sa výrazne líšia v obsahu mastných kyselín a živín. Ako všetky tuky, aj extra panenský olivový olej je kalorický, no jeho mierna konzumácia môže byť súčasťou vyváženej stravy.
Áno, môžete vyprážať a variť s extra panenským olivovým olejom, ale neodporúčame používať vysokokvalitný olej, ako je Monocultivar alebo D.O.P.
Ako dlho môžete uchovávať použitý kuchynský olej?
Keďže nová legislatíva zaviedla povinný zber použitého oleja nielen z gastro prevádzok, ale aj z domácností, pravdepodobne sa nevyhnete jeho skladovaniu. Ako dlho ho však môžete uchovávať vo vašej domácnosti či v priestoroch vašej prevádzky? Je tento čas niečím limitovaný?
Kuchynský olej je potravina ako každá iná. Na obale má preto prirodzene uvedený dátum spotreby. Pri kúpe vždy dbajte na to, aby ostávajúca doba životnosti nebola príliš krátka.
Dôležitým kritériom, ktoré vplýva na životnosť čistého oleja, je spôsob jeho skladovania. Praktický tip: Na etikete kuchynského oleja je uvedené, v akých podmienkach by ste ho mali skladovať. Vo všeobecnosti platí, že kuchynské oleje by ste nemali skladovať na poličkách, kde svieti slnko. Životnosť oleja môže byť ovplyvnená aj teplotou v miestnosti, v ktorej ho skladujete.
Použitý olej má odlišné chemické zloženie než čistý. Keď je vystavený vysokej teplote vo fritéze či na panvici, prirodzené procesy degradácie sú veľmi urýchlené. Reťazce jednotlivých zložiek sa menia na iné, v dôsledku čoho vznikajú zdraviu škodlivé zlúčeniny. Práve preto si treba dávať veľký pozor, aby ste na vyprážanie nepoužívali prepálený olej.
Existuje niekoľko jednoduchých znakov, ktoré sú jasným signálom, že olej je už prepálený a nemali by ste ho ďalej používať. Medzi najvýraznejšie patrí charakteristický nepríjemný zápach. Použitý kuchynský olej z panvice alebo fritézy je potrebné opatrne preliať do nádoby určenej na jeho skladovanie. V žiadnom prípade ho nevylievajte do odtoku alebo toalety.
Praktický tip: Pri prelievaní použitého oleja do zbernej nádoby môžete používať sitko. Na zber použitého oleja sa štandardne využívajú špeciálne sudy. Tie sú vybavené tesnými vrchnákmi, ktoré plnia podstatnú úlohu. Zabraňujú tomu, aby sa pri skladovaní či manipulácii olej vylial na zem.
Nádoby na zber použitého oleja neodporúčame skladovať na teplých miestach - obzvlášť nie na priamom slnku. Hrozí totiž, že vplyvom tepla sa urýchlia chemické procesy v oleji, čím dôjde k jeho ďalšej degradácii. Tá sa môže prejaviť napríklad stupňujúcim zápachom.
Neexistuje presný čas, ako dlho môžete či nemôžete skladovať použitý kuchynský olej. Naša rada však znie - odovzdajte ho na ekologickú recykláciu čo najskôr.
Pokiaľ nechcete mať s použitým olejom z vašej gastro prevádzky žiadne starosti, môžete využiť naše spoľahlivé služby. Postaráme sa nielen o jednorazový, ale aj pravidelný odvoz olejov z vašej gastro prevádzky. A to v čase, keď vám to bude najviac vyhovovať. Môžete mať tak absolútnu istotu, že použité oleje nebudete musieť zbytočne dlho skladovať. Samozrejmosťou je aj doklad o ekologickej likvidácii, ktorý môžete v prípade potreby predložiť úradom alebo kontrolám.
Ak by ste napríklad ochutnali slnečnicové oleje z rôznych končín sveta, zistíte, že chutia prakticky rovnako. Najväčšími producentmi olivového oleja sú Taliansko a Španielsko, na trh dodávajú až polovicu jeho svetovej produkcie.
Laici sa pri posudzovaní olivového oleja často spoliehajú aj na farbu, ktorá skutočne môže byť istým indikátorom. Kým krásna sýtozelená farba často poukazuje na kvalitný olej, rafinované olivové oleje lisované z posledných zbytkových surovín sú zvyčajne žlté až takmer bezfarebné.
Pravý extra panenský olivový olej: Najlepší spôsob, ako zistiť, že je SKUTOČNÝ
tags: #ako #skladovať #olivový #olej
