Ako dlho vydrží ryba? Teploty a tipy na skladovanie
Medzi najstaršie prostriedky konzervácie, najmä mäsa, rýb a tukov patrilo nakladanie do soli, ktorá sa už od stredoveku využívala ako konzervačný prostriedok zabraňujúci množeniu mikróbov a zvyšujúci trvanlivosť výrobkov. Mäso a tuk sa solili po vrstvách a ukladali sa do drevených nádob. Najčastejšie sa do soli nakladala bravčovina a baranina, z tukov hovädzí a baraní loj, bravčová slanina a sadlo. Obľúbenou a lacnou pochúťkou boli aj solené ryby.
Teploty a skladovanie čerstvých rýb
Ak potrebujete uskladniť čerstvé, surové mäso 1-2 dni, nie je potrebné ho zamrazovať. Aby vám mäso vydržalo, vybaľte ho z pôvodného obalu, vložte ho do hlbšej nádoby a prekryte ju fóliou alebo uzatvorte originálnym vekom. Nádobu uskladňujte pri teplote maximálne do 5°C (ideálne 0-2ºC). Mäso čiastočne zmení svoju farbu - stmavne a taktiež stratí určité množstvo vody. Toto sú prirodzené vlastnosti čerstvého mäsa a netreba sa ich báť, neznamenajú, že je mäso pokazené alebo staré.
Chladenie mäsa má kľúčový význam z hľadiska predĺženia jeho skladovateľnosti tým, že znížením teploty sa obmedzuje mikrobiálna aj enzymatická aktivita. Chladenie nám umožňuje niekoľko dňové až niekoľko týždňové skladovanie mäsa pri teplotách od 0 do +7 ⁰C. K významnejšiemu obmedzeniu mikrobiálnej aktivity dochádza až pri znížení teploty pod +4⁰C. Pri chladení prebiehajú v mäse aj žiaduce procesy označované ako tzv. zrenie mäsa.
Chladené mäso:
- Kapor: Vypitvaný alebo už naporciovaný kapor vydrží v chladničke približne 4 dni pri teplote od 0 °C do 4 °C.
- Ostatné ryby: Morské ryby by ste mali zjesť do 24 hodín od zakúpenia. Údená ryba vydrží v chladničke až 14 dní.
Vákuovaný kapor má samozrejme dlhšiu trvanlivosť.
Zmrazovanie rýb
Zmrazovanie mäsa je ideálny spôsob na predĺženie trvanlivosti mäsa, umožňuje nám uchovať prebytky mäsa, či vytvoriť si zásobu na nečakanú príležitosť. Mäso zamrazujte začerstva, vždy suché, bez nadbytočnej vody či šťavy.
Ideálne je keď mäso pred zamrazením naporcujete na jednotlivé diely a tieto poukladáte do čo možno najplochejšieho tvaru- jednak Vám to ušetrí miesto v mraziaku a po vytiahnutí sa bude rýchlejšie rozmrazovať. Ak sa chystáte mäso upravovať bez kosti taktiež ho zbavte kosti už pred zamrazením a kosť radšej zamrazte osobitne.
Mäso zabalte do fólie-najlepšie niekoľko vrstiev tesne priliehajúcich k mäsu. Nezabudnite na označenie, doporučujeme doplniť aj dátum zamrazenia.
Zamrazenie musí byť čo najrýchlejšie, takže použite miesto s najnižšou teplotou (ak máte mraziak plný vložte ho hlbšie a na vrch presuňte niečo už zamrznuté). Nezabúdajte však na to, že ani mrazené mäso nemá neobmedzenú trvanlivosť. Prebiehajúce mikrobiálne procesy sú síce zníženou teplotou výrazne spomalené, nie však zastavené. V domácich podmienkach neskladujte mrazené mäso viac ako 3 mesiace.
Zmrazením sa nezastavili všetky procesy v mäse. Naopak, mrazené mäso je oveľa náchylnejšie na zhoršenie kvality ako čerstvé chladené mäso. Počas skladovania hrozia oxidačné zmeny spojené s chuťovými zmenami, vysušovanie povrchu a denaturácia bielkovín.
Ak by sa v mäse nachádzali parazity (svalovec alebo pásomnica), zmrazovanie spôsobí usmrtenie aj ich zárodkov. Napríklad teplota nižšia ako - 8 °C pôsobiaca viac ako 48 hodín usmrtí Trichinella spiralis (svalovec) alebo Taenia spp.
Trvanlivosť mrazených rýb:
- Morské ryby: 6-12 mesiacov
- Sladkovodné ryby: Maximálne 4 mesiace
No odporúčame pre svoju chuť a všetky látky v rybe, neskladovať ich dlhšie ako 3 mesiace v mrazničke.
Ako zmraziť ryby a vyhnúť sa popáleniu mrazom
Rozmrazovanie rýb
Pri rozmrazovaní platí, že sa má vykonávať pomaly, aby voda z topiacich sa ľadových kryštálikov mala dosť času vrátiť sa z medzibunkových priestorov naspäť do buniek mäsa. Čím viac jej tkanivo opäť naberie, tým viac mäso zodpovedá pôvodnému stavu. Voda, ktorú tkanivo pri rýchlom rozmrazení nestačí prijať, odteká, a tým dochádza k strate na váhe, zhoršeniu chuti i výživnej hodnoty. Mäsová šťava môže byť vhodným prostredím na rozmnožovanie mikroorganizmov.
Teplo pri rozmrazovaní môžeme dodať buď vonkajším ohrevom - vzduchom teplým 3 - 5°C, teplou vodou, podtlakovou parou a pod., alebo ohrevom vnútorným, kedy sa teplo vytvára vo vnútri výrobku - elektrickým alebo krátkovlnným ohrevom. Najjednoduchšie je rozmrazovanie pod tečúcou vodou, dochádza však pri ňom k stratám bielkovín a minerálnych látok.
Je overené, že rýchle zmrazenie a pomalé rozmrazovanie usmrtí najviac baktérií a naopak pomalé zmrazovanie a rýchle rozmrazovanie najmenej poškodí baktérie.
Tipy na rozmrazovanie:
- Mrazené ryby by sa mali rozmrazovať pomaly v chladničke.
- Do polievky môže ísť aj ešte úplne nerozmrazená ryba, na vyprážanie a grilovanie ju treba rozmraziť úplne.
- Mrazeného lososa nechajte rozmraziť na tanieri v chladničke, ideálne v pôvodnom obale. V priebehu dvanástich hodín sa tak bude môcť šetrným spôsobom postupne rozmraziť.
Ako spoznať pokazenú rybu
Rybie mäso je mäso, ktoré podlieha skaze najrýchlejšie zo všetkých miäs a je najcitlivejšie. Takže keď sa ryba pokazí, vieme to hneď, cítiť to.
Ako spoznáme, že už je rybie mäso pokazené:
- Ryba má byť lesklá, mokrá a nie suchá.
- Má mať príjemnu vôňu po rybacine.
- Pružnú svalovinu.
- Vypuklé lesklé oči, nie matné, vpadnuté.
- Keď má na sebe aj žiabre, má ich mať pekne červeno krvavé.
Ak ste rozmrazili jedlo a nie ste si istí, či je dobré, vyhoďte ho.
Ako vybrať vianočného kapra
Predajca je povinný mať napísaný pôvod kapra, ideálne je kupovať ryby zo Slovenska a od lokálnych predajcov. Ryby nemôžu byť poškodené, apatické, otočené hore bruchom, musia mať reflexy, nemôžu byť natlačené hlava na hlave a iné, aby sme vedeli, že je ryba v dobrej kondícii. Rovno po kúpe je najlepšie si rybu nechať spracovať a netrápiť ju ďalej pobytom v taške, vani, preprave v MHD.
Keď už sa rozhodnete rybu spracovať doma, treba si doma pripraviť čo najchladnejšiu, ideálne odstátu vodu, teplotne na úrovni vonkajšej teploty. Keď rybu kúpite, dajte si ju do sieťovej tašky, nie igelitovej, kde sa ryba dusí. V sieťovke čerpá kyslík zo vzduchu, ideálne si ju ešte zabaliť do mokrej handry pri prevoze. A keď už príde deň ''D'', rybu treba bez stresu omráčiť tupým úderom po hlave, potom jej prerezať žiabrové oblúky nožom aby vykrvácala. Až potom môžeme rybu spracovávať. Okrem čriev je na kaprovi, alebo inej rybe, všetko jedlé, takže fantázii sa medze nekladú.
Rybu je možné zákupiť aj skôr bez nutnosti mrazenia. Kapor vydrží pri správnom skladovaní v 0 stupňoch a bez vzduchu aj 5 dní. Ryby je najlepšie dať do vákua, alebo zabaliť streč fóliou, prípadne ju naložiť do pácu. Ako som už spomenul, pri nulovej teplote vydrží aj 5 dní.
Pri výbere vianočného kapra si všímajte:
- Pôvod kapra (ideálne zo Slovenska)
- Vzhľad ryby (bez poškodení, apatie)
- Reflexy ryby
Tipy na prípravu rýb
Existuje niekoľko verzií, ako pripraviť chutného kapra na štedrovečerný stôl. Môžeme ho servírovať na prírodno, na masle, alebo aj zapiecť. Vyprážaný filet z kapra s majonézovým šalátom.
1) Vypitvaného kapra narežeme na podkovičky a namočíme do mlieka, aby sme zjemnili rybací zápach. 4) Na panvici rozpálime olej a kapra vysmážame z každej strany dozlastista. 5) Čerstvo vysmaženého kapra podávame so zemiakovým šalátom.
Lososa možno pripravovať a konzumovať skutočne mnohorakými spôsobmi - údený, pečený, dusený, surový vo forme sushi, pečený v rúre alebo pošírovaný vcelku, ako príloha, hlavná prísada, zložka polievky alebo na chlebe.
Príprava lososa:
- Marinovaný losos: Rybu položte kožou nadol, zmiešajte prísady na marinovanie a naneste na lososa. Zakryte fóliou, zaťažte a nechajte 24 hodín odležať v chladničke.
- Pečený losos: Lososa vložte do zapekacej formy, potrite soľou, čiernym korením a citrónovou šťavou. Pečte pri 180 stupňoch Celzia asi 30 minút.
- Losos na panvici: Do panvice nalejte repkový olej a zahrejte ho. Filetu z oboch strán opláchnite a osušte. Kožu ryby osoľte. Filetu vložte kožou nadol do horúcej panvice. Opekajte, kým nebude mať na okrajoch jemnú bielo-hnedú farbu. Pridajte maslo a polejte ním lososa.
- Grilovaný losos: V mise zmiešajte nasekaný kôpor s čiernym korením, soľou a olejom. Rybu následne potrite marinádou. Grilujte, kým losos nebude mať vnútri teplotu 52 °C.
Tabuľka trvanlivosti rýb
| Druh ryby | Skladovanie v chladničke | Skladovanie v mrazničke |
|---|---|---|
| Čerstvá ryba | 1 deň | 6-12 mesiacov (odporúčané max. 3 mesiace) |
| Údená ryba | Až 14 dní | - |
Dodržiavaním týchto tipov a rád si môžete zabezpečiť, že vaše ryby budú vždy čerstvé, chutné a bezpečné na konzumáciu.
tags: #v #kolkych #stupnoch #prezije #ryba
