Tradičný slovenský recept na diviačiu pečeň

Diviačia pečeň je v slovenskej kuchyni obľúbenou delikatesou. Jej príprava si vyžaduje určité znalosti a zručnosti, ale výsledok stojí za to. V nasledujúcom článku vám prinášame overený recept na tento tradičný pokrm.

Príprava diviačej pečene

Pred samotnou prípravou je dôležité pečeň správne očistiť a zbaviť ju všetkých nežiaducich častí.

Ingrediencie:

  • Diviačia pečeň
  • Cibuľa
  • Olej alebo masť
  • Soľ
  • Čierne korenie
  • Sladká paprika
  • Majoránka
  • Mlieko

Postup:

  1. Pečeň očistíme a nakrájame na menšie kúsky.
  2. Namočíme ju do mlieka na približne 1 hodinu, aby sa zbavila nepríjemnej pachuti.
  3. Cibuľu nakrájame na drobno a orestujeme na oleji alebo masti do sklovita.
  4. Pridáme scedenú a osušenú pečeň.
  5. Osolíme, okoreníme, pridáme sladkú papriku a majoránku.
  6. Krátko orestujeme, podlejeme trochou vody a dusíme domäkka (5-10 minút).

Dôležité: Pečeň by sa nemala dusiť príliš dlho, aby nebola tvrdá.

Servírovanie

Diviačiu pečeň podávame s rôznymi prílohami. Najlepšie chutí s varenými zemiakmi alebo zemiakovou kašou a kyslou uhorkou.

Tip: Na zjemnenie chuti môžeme do hotovej pečene pridať lyžicu kyslej smotany.

Halászlé - Rybacia polievka

V našich krajoch je zvykom pripravovať na Vianoce halászlé (rybaciu polievku). Avšak, ako vo všetkom, existuje mnoho zvyklostí v závislosti od regiónu alebo župy. Príprava halászlé si vyžaduje čas a skúsenosti. Na prípravu halászlé z Baja, presnejšie povedané z oblasti dolného Dunaja, sa odporúča použiť väčšinou kapra (2/3), menšiu časť tvoriť sumec (1/3) a pre zvýraznenie chuti pridať šťuku. Kúsky ryby nakrájané na hrúbku troch prstov, narezané a na 1-2 hodiny nasolené, spolu s cibuľou vložíme do studenej vody a čo najrýchlejšie privedieme k varu. Keď polievka vrie a na povrchu sa objaví tuk z rýb, pridáme jemne mletú domácu papriku. Potom ju varíme na miernom ohni, pričom polievkou oplachujeme papriku, ktorá sa prilepila na steny hrnca/kotlíka, aby nezhorla a nepokazila chuť polievky. Výsledkom by mala byť jemná, lesklá emulzia so sviežou chuťou.

V skutočnosti aj rybári na Tise takto pripravovali halászlé v 18. storočí. Tiská halászlé sa stala známou vďaka pretlačenej verzii. Z rybacích hláv, chvostov a malých rýb uvaria na silnom ohni základ s cibuľou (prípadne s čerstvou paprikou), ktorý sa následne pretlačí cez sito. Takto získaný základ sa dochutí mletou paprikou a pridajú sa doň vopred nakrájané, narezané a nasolené kúsky ryby. Mnoho ľudí ju uprednostňuje, čo je pri poctivej príprave pochopiteľné, ale v mnohých reštauráciách ju pripravujú z odpadových rýb, uvarenú na lepkavú konzistenciu a opakovane ohrievanú, čo uberá z pôvodného, sviežeho zážitku z rýb.

Halászlé z Baja:

V Akasztó je produkcia rýb v rybníkoch založená prevažne na prirodzenej potrave. Ryby navyše dostávajú len obilie s vysokým obsahom škrobu a nízkym obsahom bielkovín, ako je kukurica a cirok. Tu chovaný druh Szarvasi P34 dosahuje ideálnu hmotnosť 2,5 kg na tretie leto a jeho ďalšou výhodou je, že je odolný voči mnohým chorobám rýb (vrátane herpesu rýb, ktorý v súčasnosti spôsobuje rozsiahle škody). Ročne sa odoberie 10 kg ikier kapra (zo 6-8 samíc) a následne sa v laboratóriu oplodnia odobratým mliečom. Podľa metódy profesora Eleka Vojnárovicsa sa umiestňujú do Zugerových pohárov, kde sa po 4-5 dňoch vyliahnu malé rybky. Približne v polovici leta, keď je dopyt rýb po potrave vysoký, ale prirodzenej potravy je menej, sa začína kŕmenie krmivom. Vtedy dochádza aj k pretrhávaniu, aby ryby mali dostatok životného priestoru.

Druh ryby Podiel v halászlé
Kapor 2/3
Sumec 1/3
Šťuka Na dochutenie

Recept s fogasom (zubáčom)

Pre mnohých je skutočným kráľom domácich rýb a najväčšou pochúťkou čerstvo ulovený a pripravený zubáč. Tengerdi Győző sa podelil o recept, ktorý mu pripomína detstvo. Zubáča osolíme, dochutíme citrónom, cesnakom, kvapkou bieleho vína a štipkou bieleho korenia a necháme niekoľko hodín marinovať. Na plech dáme maslo, na ktoré položíme marinované filé zo zubáča alebo celého zubáča. V prípade väčšej celej ryby odporúčam pozdĺžne rozrezať, aby sa obe strany dali piecť kožou nahor. Kožovitú rybu po narezaní popretkávame jemnou slaninkou. Keď je zubáč takmer hotový, vyberieme ho z rúry a polejeme ochutenou kyslou smotanou. Dáme späť do rúry. Stupeň prepečenia kyslej smotany určuje, kedy je jedlo hotové. Osobne mám rád, keď je kyslá smotana mierne hnedá, ale nie každému sa páči takto prepečená.

Podávame s petržlenovými zemiakmi, zemiakovou kašou, dusenou zeleninou, ale už som ju jedol aj s čerstvým krajcom chleba. K tomu odporúčam len reduktívne, svieže, suché biele víno!

Tip: Soľ pridávajte až pri servírovaní!

Foie gras - Restovaná kačacia pečeň so slivkami - Jozef Riska

tags: #vaddiszno #maj #recept #slovensky

Populárne príspevky: