Zloženie a nutričná hodnota slepačích vajec

Vajcia sú jedným z najkomplexnejších a najvýživnejších zdrojov potravy. Obsahujú bielkoviny, tuky, vitamíny, minerály, a to všetko v dobre stráviteľnej forme. Navyše sú všestranné v kuchyni, či už ide o raňajky, pečenie alebo rôzne kulinárske jedlá.

Anatómia slepačieho vajca

Konzumácia vajec siaha tisíce rokov späť. V dávnej histórii ľudia zbierali vajcia divokých vtákov, než došlo k domestikácii sliepok približne pred 8 000 rokmi v juhovýchodnej Ázii. V rôznych kultúrach sa vajcia objavujú ako symbol plodnosti, nového života a obnovy. V keltskej, gréckej i egyptskej mytológii boli vajcia považované za symbol stvorenia.

Zloženie slepačieho vajca

Vajce sa skladá zo žĺtka, bielka, papierových blán a škrupiny.

Žĺtok: Tvorí ho 30% vajca. Tvorí koncentricky usporiadané vrstvy svetlého a tmavého žĺtka. Na hornom póle svetlého žĺtka leží zárodočný terčík. Žĺtok obaľuje tenká žĺtková blana. Žĺtok slepačieho vajca obsahuje 50% vody, 23% tuku, ďalej cholesterol, luteín a soli. Farba žĺtka je závislá na skladbe kŕmenia, ktoré hydina dostáva.
Bielok: Tvorí 60% vajca. Okolo žĺtka je tenká vrstva veľmi hustého bielka, z ktorého vznikajú špirálovite stočené pútka spôsobujúce, že zárodočný terčík voľne ležiaceho vajca smeruje vždy nahor. Potom nasleduje hustý bielok, ktorý smerom k povrchu postupne redne na vrstvu riedkeho bielka. Bielok obsahuje 85-88% vody, 0,5% glukózy, 0,6% popolovín.
Papierové blanky: Sú dve. Pri tupom konci vajca sa od seba rozostupujú, a tak tvoria vzduchovú komôrku, ktorá sa vekom vajca zväčšuje.
Škrupina: Tvorí 10% vajca. Skladá sa najmä z uhličitanu vápenatého. Smerom k povrchu je prederavená početnými jemnými kanálikmi, ktoré slúžia predovšetkým na výmenu plynov počas vývoja zárodku. Ak je vajce čerstvo znesené, môže byť škrupina trochu priesvitná. Postupne vysychá a vajcia sú preto nepriehľadné a matné.

Nutričná hodnota vajec

Vajcia sú skutočnou „superpotravinou.“ Jedno vajce (o hmotnosti asi 50 gramov) poskytuje približne 6-7 gramov bielkovín, čo z neho robí výborný zdroj esenciálnych aminokyselín. Obsahuje tiež tuky, ktoré sa prevažne nachádzajú v žĺtku a sú potrebné na vstrebávanie vitamínov A, D, E a K, ktoré sú vo vajci tiež prítomné.

Slepačie vajcia sú potravinou s prirodzene vysokou výživovou hodnotou bohatou na bielkoviny, vitamíny a minerály. Navyše bielkovina z vajec je pre človeka ľahko stráviteľná. Vajcia predstavujú skvelý zdroj vitamínu D, vitamínu B12, folátu a selénu. Vaječný bielok tvorí z 90 % voda a zvyšných 10 % tvoria prevažne bielkoviny. V žĺtku má voda menšie zastúpenie, a to 50 %.

Priemerne veľké vajce (veľkosť M - približne 60 g) sa môže pochváliť energetickou hodnotou niekde medzi 332 až 387 kJ. Na obsah jednotlivých živín vo vajci má vplyv predovšetkým zloženie krmiva. Prostredníctvom kŕmnych zmesí je možné zvýšiť koncentráciu pridaných látok vo vajciach, ako sú vláknina (tzv. cereálne vajcia), omega-3 polynenasýtená mastná kyselina (tzv. omega vajcia), vitamín E, jód, selén a pod. Správne zvoleným krmivom je možné zvýšiť aj obsah DHA (kyseliny dokozahexaénovej), ktorá má pozitívny vplyv na mozog, zrak, srdce a mnoho ďalších telesných funkcií.

Vaječný žĺtok obsahuje karotenoidy, ako napríklad luteín a riboflavín. Ide o prírodné farbivá, ktoré majú na telo pozitívny (antioxidačný) efekt. Krmivo pre nosnice s vyšším obsahom karotenoidov spôsobuje výraznejšie zafarbenie žĺtka.

Test skladovania vajec mýty a fakty

Vplyv škrupiny na kvalitu vajec

Na pevnosť škrupiny má priamy vplyv jej hrúbka a štruktúra. To, aká bude, ovplyvňujú spôsob chovu, chované plemeno, genetika a vo veľkej miere krmivo. Aj farba škrupiny súvisí s odolnosťou, nie však s celkovou kvalitou (hnedé vajíčka odolávajú rozbitiu lepšie, ale výrazný vplyv na hrúbku má aj spôsob chovu a obsah krmiva).

Kvalita vajec a ich triedenie

Kvalita potravín je čoraz skloňovanejším pojmom. A to je správne. Týka sa aj vajec - napokon, ide o jednu z najčastejšie konzumovaných a v gastrosektore najviac využívaných potravín.

Vajcia triedy kvality A: Sú čerstvé a vhodné na priamu konzumáciu. Škrupina vajec je čistá, bez poškodenia a má normálny tvar. Dôležitá informácia - vajcia môžu byť predávané maximálne do 28 dní od ich znášky.

Vajcia triedy kvality B: Určené na priemyselné spracovanie ako potravinársky alebo technický výrobok.

Trieda kvality	Popis
A	Čerstvé, na priamu konzumáciu
B	Na priemyselné spracovanie

Prečo je čerstvosť pri vajciach taká dôležitá?

Od okamihu znášky dochádza vo vajci k zmenám, ktoré majú za následok znižovanie jeho biologickej hodnoty. Inými slovami, kvalita vajíčka časom klesá.

Ako zistíte, či je vajce čerstvé?

Čerstvé vajce sa vo vode ponorí, kým staré vajce bude plávať. Spôsobuje to zväčšovanie vzduchovej dutinky vnútri pri škrupine.
V čerstvom vajci je bielok hustý a úzko obopína žĺtok. Ak je vajce staré, žĺtok sa ľahko roztečie, pretože bielok je riedky.
Ak je bielok zakalený, znamená to, že je vajce čerstvé.

Skladovanie vajec

Vyvarujte sa uskladnenia vo dverách chladničky, hoci sú výrobcami spotrebičov na to prispôsobené. Na tomto mieste totiž teplota kolíše najviac, čo vajíčkam neprospieva. Zadné police chladničky sú ideálnym riešením.

Čo sa stane pri nedodržaní odporúčaných podmienok skladovania?

Prirodzená vec - môže dôjsť k urýchleniu znehodnotenia vajec, pretože od okamihu znesenia v nich začnú prebiehať biologické zmeny.

Ďalšie zaujímavosti o vajciach

Vajcia čerstvo po znesení majú povrch pokrytý nepatrným povlakom, ktorý pokrýva póry a zabraňuje rýchlemu kazeniu. Z tohto dôvodu nie je dobré vajcia omývať.
Najsilnejšiu vaječnú škrupinu majú perličky.
Bielok predstavuje najväčšiu časť vajcia, uvádza sa až 60 %.
Vajcia je vhodné skladovať špičkou dole, v opačnom prípade hrozí prilepenie žĺtka k škrupine.

tags: #vajcia #zo #sliepok #zloženie