Použitie vanilkového struku: Od dezertov po slané pochúťky

Vanilka je jedným z najcennejších korenín na svete, s bohatou históriou siahajúcou až do predkolumbovských civilizácií v Mexiku, kde bola používaná Aztékmi na ochutenie nápojov. Pojem vanilka je odvodený zo španielskeho slova „vainilla“ a znamená „drobný struk“ (zdrobnenina slova „vaina“ = struk). Spolu so šafranom patrí vanilka k jednému z najdrahších korenín na svete.

Vanilka sa získava z plodov tropických druhov orchidey. Vedeli ste, že vanilkový struk je jediným jedlým plodom orchidey? Táto „pravá vanilka“ je kvôli jej zdĺhavej výrobe jedným z najdrahších korení vôbec.

Obľúbená aróma pochádza z fermentovaných strukov rastliny orchidey. Dá sa však vyrobiť aj synteticky (vanilín). Výroba prírodnej vanilkovej arómy z výlučkov análnych pachových žliaz bobrov je v našom regióne zakázaná.

Vanilín je hlavná aromatická látka vanilkového struku. Dá sa vyrobiť synteticky a je zdravotne neškodný. Jednoducho povedané: vanilín je umelý, vanilka prírodná.

Celkovo existuje viac ako 150 druhov vanilky, pričom miesto pestovania určuje názov vanilky. Pôvodná vanilka pochádza z Mexika a považuje sa preto za mexickú vanilku, ktorá má jemnú a sladkastú chuť.

Známa je aj bourbon vanilka, ktorá má intenzívnu aromatickú chuť a pochádza z Bourbonských ostrovov, predovšetkým z Madagaskaru. Bourbonská vanilka musí pochádzať z takzvaných Bourbonských ostrovov (Madagaskar, Komory, Réunion, Seychely a Maurícius). Jej struky sú dlhé a olejnaté, pričom vnútri sa skrýva množstvo semienok. Označuje sa aj ako vanilka voňavá.

Za kráľovnú vaniliek sa považuje „tahitská vanilka“, ktorá sa pestuje na rovnomennom ostrove Tahiti vo Francúzskej Polynézii. Najdrahšia odroda vanilky sa pestuje na Tahiti, obsahuje menej vanilínu a vyznačuje sa jemnejšou kvetinovou arómou, ktorá pripomína čerešňu alebo slivku. Jej struky sú hrubšie a kratšie ako u ostatných dvoch odrôd. Má výraznú čokoládovú arómu, ktorá sa veľmi podobá bourbonskej vanilke, ale je o niečo korenistejšia.

Rastlina vanilka je orchidea, ktorá pôvodne pochádza z Mexika a dokáže vyrásť do výšky až 15 metrov. Dnes sa pestuje okolo Indického oceánu všade tam, kde je priemerná teplota od 21 do 23 stupňov Celzia. K tomu potrebujú vanilkové rastliny vysokú vlhkosť vzduchu, vyvážený pomer slnka a tieňa a pôdu, ktorá je bohatá na organické látky.

Táto vanilka odrody Bourbon pochádza z Madagaskaru a predstavuje špičku medzi vanilkovými strukmi. Odroda Bourbon je špecifická svojou kvalitou a aromatickými vlastnosťami, a Madagaskar je jedným z najvýznamnejších producentov tejto vysoko cenenej vanilky. Madagaskarské struky sú známe svojou intenzívnou vôňou a bohatou chuťou, čo ich robí ideálnymi pre široké kulinárske využitie.

Vanilka Madagaskar Bourbon je charakteristická svojou bohatou, krémovou a sladkou arómou, ktorá je menej prchavá, čo znamená, že táto jej aróma cítime viac chutí ako čuchom. Najcennejšou časťou vanilkového struku sú drobné čierne zrniečka vo vnútri, ktoré nesú intenzívnu vanilkovú chuť.

Naše vanilkové struky sú starostlivo vyberané a spracovávané tak, aby si zachovali svoju výnimočnú kvalitu. Každý struk je zozbieraný ručne a sušený podľa tradičných metód, čo zaručuje jeho vysokú kvalitu a intenzívnu arómu. Vanilka Madagaskar Bourbon nie je len korenie, ale aj zdroj inšpirácie pre vaše kulinárske experimenty. Použite ju v pečive, dezertoch, krémoch alebo nápojoch.

Využitie v kuchyni

Vanilkové struky sa hojne používajú pri príprave sladkých jedál a dezertov, ako sú krémy, pudingy, zmrzliny alebo nápoje. Vanilka má v kuchyni neobmedzené využitie. Ak chcete získať jej extrakt, nasekajte vanilkový struk.

Vanilka sa bežne používa na zlepšenie chuti a vône väčšiny dezertov, omáčok, zmrzliny a pečiva. Oplatí sa však siahnuť po nej aj na dochutenie slaných pochúťok. Výborne sa hodí k morským plodom a rybám. Len ju nezabudnite použiť v primeranom množstve, ktoré vám umožní zvýrazniť prirodzené vlastnosti produktov a zároveň dominovať pokrmu.

Vanilkový struk v kuchyni: Vanilkou môžete prevoňať snáď každý dezert, ale aj kávu, kakao, horúcu čokoládu alebo čaj. Do nápoja môžete pridať celý struk a zároveň ho využiť ako originálne prírodné miešadlo alebo si ho oslaďte trochou vanilkového cukru.

Vynikajúco dochutí aj rôzne likéry a skvelú chuť dodá všetkým dezertom a pečivu, do ktorých sa pridáva trochu rumu, likéru alebo iného destilátu.

Uplatní sa aj v slanej kuchyni. Výborne sa hodí napríklad k lososovi, hydine, zelenine sladkastej chuti, ako napríklad k mrkve, špargli a paštrnáku, ale aj k plodom mora.

Na dochutenie rýb, plodov mora alebo sladkastej zeleniny je vynikajúca vanilková soľ. Vyrobíte si ju podobne ako vanilkový cukor.

Originálna prísada je aj olej s vanilkovou arómou. Na jeho výrobu sú najlepšie jemné oleje s neutrálnou vlastnou arómou. Vynímať sa bude v dresingoch na šaláty, ale využiť sa dá aj na ryby a zeleninu.

Vanilkový struk Vanilla planifolia

Ako získať dužinu

Pre maximálne využitie vanilky struk pozdĺžne rozrežte a tupou stranou noža vyškrabnite zrniečka. Zrniečka potom pridajte priamo do pokrmov.

Ako drobné čierne zrniečka zo struku vydolovať? Nie je to vôbec zložité. Struk na dosku a ostrým nožom ho rozrežte na polovicu. Potom z oboch polovíc pomocou noža vyškrabnite zrniečka. Lepšie je použiť tupú stranu noža, prípadne čajovú lyžičku, aby ste struk nerozrezali, zbytočne by vám to skomplikovalo prácu. Získané zrniečka už netreba nijako ďalej upravovať, rovno ich môžete použiť tak, ako je napísané v recepte. Jeden stredne veľký vanilkový struk by mal vystačiť na 0,5 - 1 kg cesta či krému. Ak robíte menšie množstvo dezertu, vyškrabnite zrniečka len z polovice struku. Tú druhú pevne zabaľte do potravinovej fólie a uschovajte v špajze, do chladničky nepatrí.

Čo s luskom, ktorý sme zbavili zrniečok?

Struk zbavený zrniečok nevyhadzujte; môžete ho použiť na dochutenie vareného vína alebo na výrobu domáceho vanilkového cukru. Prázdne struky vložte spolu s cukrom do uzatvárateľnej nádoby a o pár dní tak budete mať prevoňaný domáci vanilkový cukor. Struk môžete použiť opakovane, ako budete míňať cukor, stačí ďalší dosypať. Ďalšou možnosťou ako struk využiť je vyvariť ho v mlieku a pripraviť vanilkový puding.

Takéto struky môžeme ešte použiť napr. do vareného vína, vyvariť v pudingu, horúcom mlieku alebo vložiť do pohára s cukrom. Približne za dva týždne budete mať vlastný vanilkový cukor. Môžete si vytvoriť aj vlastný vanilkový extrakt, a to za použitia cca 3 strukov (celých alebo zbavených zrniečok) a 100 ml alkoholu. Necháte lúhovať cca 6 - 30 týždňov.

Dužiny zbavený struk nevyhadzujte. Ešte stále obsahuje dostatok aromatických látok, ktoré sa dajú využiť, napríklad na výrobu domáceho vanilkového cukru.

Mimochodom, struky sa dajú vyvariť aj viackrát. Po každom použití ich opláchnite pod tečúcou vodou a nechajte dobre vysušiť.

Domáci vanilkový cukor

Ďalšie tipy a triky

• Kombinácia chutí: Kombinácia čokolády a vanilky prináša skvelý efekt! Preto sa oplatí pridať malé množstvo do pripravovaných čokoládových pudingov. Vanilka by sa mala kombinovať s inými koreninami, ktoré majú korenistý buket vôní, ako je kardamón, škorica alebo klinčeky.
• Intenzita arómy: Vďaka množstvu vonných látok je aróma a chuť pravej vanilky oveľa silnejšia, než akú dosiahnete pomocou vanilkového či vanilínového cukru. A to sa zákonite odrazí aj v dezerte, v ktorom vanilkovú dreň použijete.
• Vanilkový cukor: Struk aj s vyškriabanou dužinou dajte do pohára s 250 gramami cukru. Cukor nechajte odstáť najmenej jeden týždeň. Tip: Ak struk rozomeliete, dosiahnete ešte intenzívnejší výsledok.
• Vanilková aróma: Keďže v prípade vanilkovej arómy ide o koncentrát, väčšinou stačí použiť pár kvapiek. V prípade pochybností dodržte pokyny z receptu. Tri až štyri balíčky vanilkového cukru zodpovedajú sile arómy dužiny z jedného struku. Myslite však na to, že v recepte treba v takomto prípade znížiť celkové množstvo použitého cukru.
• Vanilkový extrakt: Môžete použiť aj vanilkový extrakt. Vtedy spravidla stačí použiť jednu až dve čajové lyžičky.

Účinky vanilky

Už Aztékovia používali vanilku ako liečivo, pretože toto korenie pôsobí protizápalovo a mierni bolesti. Vanilka tiež podporuje tvorbu hormónu šťastia sérotonínu a preto má pozitívny vplyv na náladu. Mierni však nielen stres a nepokoj, ale môže pomôcť aj pri chudnutí: jej aróma ovplyvňuje centrum hladu a bráni tak návalom hladu. Vďaka rôznym éterickým olejom má vanilka protizápalové účinky, pôsobí antimikrobiálne a môže pomôcť aj pri napadnutí plesňami. V aromaterapii sa vanilka používa proti nervozite alebo pri problémoch so spánkom. Vanilka tlmí množenie neželaných baktérií v črevách, vďaka čomu prispieva k zdravému tráveniu.

Pestovanie vanilky

Už vám niekedy napadlo pestovať túto drahú koreninu doma? Keďže táto rastlina potrebuje po celý rok teplo a vlhkosť vzduchu 70 až 80 percent, náš región nie je na jej pestovanie vhodný. Predpokladom na úspech je jedine skleník. S trochou šťastia a množstvom šikovnosti sa môže stať, že vám orchidea zakvitne.

Potom treba konať rýchlo: ráno sa otvorí jeden puk a ak nedôjde k jeho opeleniu, do večera odumrie. Kvet rastliny vanilky má samičie aj samčie časti, ktoré sú oddelené membránou. Vo svojej domovine, v Mexiku, vanilku opeľujú špeciálne druhy včiel a kolibríky. Keďže tie ale v hlavných oblastiach pestovania vanilky nežijú, opeľovanie prebieha manuálne. Rovnako môžete postupovať aj doma v skleníku. Kvet treba na boku opatrne narezať špicatým predmetom (napríklad špáradlom).

Môže to trvať až štyri roky, kým rastlina vanilky prinesie prvé plody. Keď orchidea zakvitne, je nutné ju ručne opeliť. Asi pol roka po opelení dozrejú struky. Zberajú sa krátko pred dozretím. V tomto stave plody ešte nemajú charakteristickú arómu.

Druhy vanilkových produktov

Existuje množstvo výrobkov z vanilky. Ide o najdrahšiu, ale zároveň najvzácnejšiu a najlahodnejšiu podobu vanilky. Vanilkový struk sa väčšinou predáva v sklenenej skúmavke. Čistý vanilkový extrakt, nazývaný aj vanilková esencia, obsahuje čisté aromatické látky zo struku. Tento tekutý výťažok má v podstate neobmedzenú trvanlivosť. Vyrába sa naložením strukov do alkoholu, ktorý z nich vytiahne arómy. Vanilkový prášok je sušený struk v práškovej podobe. Vanilkový cukor obsahuje okrem vanilkového prášku aj veľké množstvo cukru. V 100 gramoch vanilkového cukru sa zvyčajne skrýva 99 gramov cukru. Treba rozlišovať medzi prírodnou a syntetickou arómou. Tá syntetická sa nachádza napríklad vo vanilínovom cukre. Vyrába sa umelo, ale je zdravotne neškodná. Stačí si pozorne prečítať etiketu.

Spomenuli sme už rôzne spôsoby, akými je pravá vanilka spracovaná v rozmanitých výrobkoch. Ak je však na etikete napísané, že ide o „prírodnú arómu“, výrobok síce má prírodný pôvod, ale nebol vyrobený zo struku. Za označeniami „vanilková aróma“, „aróma“ alebo „s vanilkovou príchuťou“ sa skrýva syntetický vanilín.

Skladovanie vanilky

Keďže vanilkové struky sú už spracované, pri správnom skladovaní majú v podstate neobmedzenú trvanlivosť. Po rozbalení skladujte v uzavretej nádobe, ktorú občas odvetrávajte. Vanilku skladujeme pri izbovej teplote.

Struk patrí do nádobky: Väčšinou sa vanilkové struky predávajú v sklenených nádobkách pripomínajúcich skúmavky so vzduchotesným uzáverom. Doma ju uložte na suché, chladné a tmavé miesto. Ak ste vanilku nekúpili v nádobke, nejakú jej nájdite, lebo pomerne rýchlo absorbuje cudzie arómy a pri nevhodnom skladovaní rýchlo vysychá a stráca tak vlastnú.

Tabuľka odrôd vanilky

tags: #vanilkový #struk #použitie

Populárne príspevky:

• Sladká i horká láska
• Špenátová polievka s nivou
• Hravé učenie matematiky
• Grep a jeho využitie
• Recepty na kuracie stehná v pivovej marináde