Varená domáca údená šunka: Recept a osvedčené postupy

Údená varená šunka neodmysliteľne patrí k sviatkom, ako sú Vianoce a Veľká noc. Ak chcete pripraviť tú najlepšiu domácu šunku, tento článok vám poskytne podrobný postup a užitočné rady, od výberu kvalitnej šunky až po jej správne varenie a údenie. Domáca varená šunka je vynikajúcou alternatívou k šunkám zakúpeným v obchode, ktoré často obsahujú množstvo prídavných látok, konzervantov a nadmerné množstvo soli. Príprava domácej šunky umožňuje kontrolu nad použitými surovinami a výslednou chuťou, čo z nej robí zdravšiu a chutnejšiu voľbu.

V tomto článku sa pozrieme na rôzne aspekty prípravy domácej varenej šunky, od výberu surovín, cez samotný proces varenia, až po tipy a triky pre dosiahnutie dokonalej šťavnatosti a chuti.

Výber kvalitnej šunky

Pri výbere šunky je najlepšia domáca. Ak kupujete šunku vo vákuovom balení, môže obsahovať väčšie množstvo vody. Voľte skôr údenú šunku zabalenú v sieťke.

Vôbec neplatí, že čím je šunka drahšia, tým je automaticky lepšia aj kvalitnejšia. Vybrať správnu šunku môže byť veľkým umením. Aj keď je najlepšia domáca údená, kvalitnú môžete kúpiť aj v obchode. Pozerajte predovšetkým na jej zloženie a určite sa vyhnite takej, ktorá je vákuovo balená. Tá zväčša obsahuje veľké množstvo vody, preto jej kúpa je zväčša mačkou vo vreci. Ľahko sa tak môže stať, že z 2 kg šunky budete mať po uvarení vyschnuté nič. Tiež si treba hneď na začiatku stanoviť, akú šunku chcete. V obchodoch totižto môžete natrafiť na šunku z bravčového pliecka, ktorá je síce šťavnatá, no vo vnútri často mastná.

Kľúčom k vynikajúcej domácej šunke je kvalitná surovina. Najčastejšie sa používa bravčové stehno, pliecko alebo karé. Dôležité je vybrať mäso s dostatočným množstvom tuku, ktorý zabezpečí šťavnatosť šunky počas varenia. Ak máte možnosť, uprednostnite mäso od lokálneho farmára, kde máte istotu o jeho pôvode a kvalite.

Druhy mäsa vhodné na prípravu domácej šunky:

• Bravčové stehno: Je to najčastejšie používaná časť, pretože má dobrý pomer mäsa a tuku.
• Bravčové pliecko: Je lacnejšie ako stehno a má výraznejšiu chuť, ale môže byť aj trochu suchšie.
• Bravčové karé: Je to chudé mäso, takže je dôležité pridať dostatok tuku, aby šunka nebola suchá.

Príprava domácej šunky

Ak sa rozhodnete pre prípravu domácej údenej šunky, tu je podrobný postup:

1. Nasolenie mäsa

Šunku z čerstvo zabitého prasiatka očistíme od krvi od chrupiek, pekne vytvarujeme, orežeme. Necháme dôkladne jeden deň vychladnúť (0-3°C) !! Takto pripravenú šunku vložíme do korýtka a potrieme soľou. Vykostené mäso dobre nasolíme a necháme v chlade 7 dní. Každý deň mäso obraciame. Snažíme sa soľ vtrieť čo najlepšie do mäsa, najmä okolo kostí. Je vhodné popri kosti urobiť dnožom dieru a vtlačiť tam soľ. Ku kosti sa soľ a nálev musia určite dostať, inak sa tam začne mäso kaziť a smtradnúť. Použijeme asi 3% soli z váhy šunky, t.j.

Pred samotným varením a údením je potrebné mäso pripraviť. To zahŕňa jeho očistenie, zbavenie prípadných kostí a blán a následné nasolenie alebo naloženie do nálevu. Solenie je dôležité pre konzerváciu mäsa, zvýraznenie jeho chuti a zabezpečenie jeho správnej textúry.

2. Príprava nálevu

Uvaríme si nálev a necháme vychladnúť. Podľa veľkosti šunky a korýtka použijeme množstvo vody na 10 kg šunku cca. 10-15 l vody. Do vody dáme prevariť soľ asi 1 kg na 10 l vody a ostatné koreniny podľa vlastného uváženia (nemusia sa dávať). Nálev necháme úplne vychladnúť a nalejeme ho na šunku. Ideálne je, keď je šunka celá ponorená, ale obvykle to býva tak do polovice.

Recept na základný nálev:

• 1 liter vody
• 80-100 g soli (podľa chuti)
• 20-30 g cukru (môže byť aj hnedý cukor)
• 10 g čierneho korenia (celé zrná)
• 5 g borievky (celé bobule)
• 2-3 strúčiky cesnaku (rozpučené)
• Voliteľné: bobkový list, tymián, rozmarín

Nálev prevarte a nechajte vychladnúť. Potom doň ponorte mäso tak, aby bolo úplne zakryté.

3. Morenie mäsa

Do vychladnutého nálevu namočíme mäso. Nálevu musí byť dostatočné množstvo, tak aby mäsko bolo ponorené vo vode. Močíme 7-9 dní. Každý deň ho obraciame. Šunku necháme ležať v páci 3-4 týždne podľa jej veľkosti. Pravidelne ju cez deň prelievame nálevom a raz za deň obraciame. Teplota nesmie ísť nad 7°C. Po ukončení pácovania šunku vyberieme a necháme dôkladne otiecť a osušiť.

4. Údenie šunky

Keď je mäsko dobré vymočené, tak ho z nálevu vyberieme a dáme do sieťky na šunku a dáme vyúdiť. Vyúdenú šunku môžme aj zmraziť a podľa potreby zužitkovať. Údime 3 dní. Pri údení je dôležité aby okolo šunky bol dostatok voľného priestoru. Už ostáva iba predposledný krok, Šunku dáme do udiarne a údime na studenom dyme z bukového dreva 2-3 dni.

5. Dozrievanie

Posledný krok je zavesiť šunku do špajze, na chladnejšie miesto a nechať dozrieť (aspoň 1 mesiac) a potom už iba zobrať nožík a potajomky si chodiť odrezávať tenké plátky :).

Varenie údenej šunky

Chuť varenej šunky závisí od jej kvality, ale veľký vplyv má aj spôsob varenia! Poradíme kedy a ako uvariť tú najlepšiu veľkonočnú šunku.

Kroky varenia šunky

• Ak nemáte radi príliš slanú šunku, tak ju deň pred varením namočte do studenej vody. Vo vode ju nechajte počas celej noci - zo šunky sa tak vyplaví prebytočná soľ. Ak chcete, aby šunka bola jemnejšia a chutnejšia, tak aj v tomto prípade šéfkuchári odporúčajú šunku na noc namočiť do vody. No tento krok môžete pokojne preskočiť.
• Pokiaľ máte šunku zabalenú v sieťke, tak by ste ju pred varením mali odstrániť. Sieťka sa totižto počas varenia spojí s mäskom, v dôsledku čoho bude pomerne ťažké ju po dovarení šunky odstrániť. Poprípade ju skúste pred varením aspoň uvoľniť varechou.
• Šunku si odvážte. Platí pravidlo, že hmotnosť šunky by mala uvádzať dobu jej varenia. Čo znemená, že ak má šunka 2 kg, tak by ste ju mali variť po dobu 2 hodín.
• Do hrnca si dajte vodu a nechajte ju zovrieť. Až začne vrieť, tak do hrnca vložte šunku. Varte ju 3 až 5 minút na najsilnejšom plameni. Mäsko si takto uchová šťavu vo vnútri. Následne zvyšok času šunku varte na miernom ohni.
• Aby mala veľkonočná šunka výraznejšiu a bohatšiu chuť, šéfkuchári odporúčajú pridávať do vývaru rôzne dochucovadlá. Do vriacej vody pridajte cibuľu, korenie a bobkové listy. Môžete pridať bobkový list, nové korenie, čierne a biele korenie či horčičné semienka. Tieto ingrediencie podčiarknu prirodzenú chuť mäsa a dodajú mu jemný korenistý podtón. Šéfkuchári odporúčajú pridať do vývaru celú cibuľu aj so šupkou - tá pomôže šunke zachovať krásnu farbu. Cesnak zas zvýrazní chuť mäsa a dodá mu jemnú pikantnosť. Ak chcete šunku povýšiť na vyššiu úroveň, skúste do vývaru pridať trochu bieleho vína. Víno pomáha rozložiť tuk a zjemní slanosť mäsa, čím dosiahnete lahodnejšiu chuť. Niektorí kuchári pridávajú do vody lyžičku medu alebo javorového sirupu, ktoré pomôžu vyvážiť slanosť šunky a dodajú jej jemnú karamelovú arómu. Ak chcete ešte intenzívnejšiu chuť, namiesto čistej vody môžete šunku variť v zeleninovom alebo kuracom vývare.
• Po uvarení necháme údenú šunku vychladnúť vo vode, v ktorej sa varila. Šunku nechajte vychladnúť vo vode, v ktorej sa varila a až potom ju sceďte. Ak chcete, aby bola veľkonočná šunka šťavnatá, mäkká a chutná, je dôležité nechať ju po uvarení vychladnúť priamo vo vývare, v ktorom sa varila. Tento krok zabezpečí, že mäso zostane hydratované a zachová si svoju prirodzenú farbu aj textúru.

Dôležité zásady pri varení šunky

• Údenú šunku vkladáme vždy do vriacej vody.
• Vodu necháme opäť zovrieť, tak šunku povaríme 3 minúty, potom plameň znížime a šunku už varíme iba na jemnom stupni.
• Šunku nevarte v tlakovom hrnci, pretože tuková vrstva sa rýchlo roztopí a mäso sa rozvarí.

Tipy a triky pre dokonalú šunku

Pre dosiahnutie dokonalej domácej varenej šunky je dôležité dodržiavať niekoľko tipov a trikov:

• Používajte kvalitné suroviny: Ako už bolo spomenuté, kvalita mäsa je kľúčová.
• Nepreháňajte to so soľou: Príliš veľa soli môže spôsobiť, že šunka bude príliš slaná. Ak nemáte radi príliš slanú šunku, tak ju deň pred varením namočte do studenej vody. Vo vode ju nechajte počas celej noci - zo šunky sa tak vyplaví prebytočná soľ. Ak chcete, aby šunka bola jemnejšia a chutnejšia, tak aj v tomto prípade šéfkuchári odporúčajú šunku na noc namočiť do vody.
• Dbajte na teplotu varenia: Príliš vysoká teplota môže spôsobiť, že šunka bude suchá.
• Nechajte šunku vychladnúť vo vode: Tým sa zabezpečí, že zostane šťavnatá. Ak chcete, aby bola veľkonočná šunka šťavnatá, mäkká a chutná, je dôležité nechať ju po uvarení vychladnúť priamo vo vývare, v ktorom sa varila.
• Experimentujte s korením: Nebojte sa pridať rôzne koreniny a bylinky, aby ste dosiahli jedinečnú chuť. Na dochutenie šunky môžeme pridať do vody na varenie suché biele víno, cibuľu, cesnak, nové a celé čierne korenie, bobkový list. Aby mala veľkonočná šunka výraznejšiu a bohatšiu chuť, šéfkuchári odporúčajú pridávať do vývaru rôzne dochucovadlá. Správne koreniny a ingrediencie pomôžu vyvážiť slanosť šunky a dodajú jej jemnú arómu.
• Používajte teplomer na mäso: Teplota v strede šunky by mala dosiahnuť 70-75 °C.

Servírovanie a skladovanie

Domáca varená šunka sa najlepšie podáva vychladená. Môžete ju nakrájať na tenké plátky a podávať s čerstvým chlebom, horčicou, chrenom alebo rôznymi šalátmi. Šunka je tiež skvelá prísada do sendvičov, obložených chlebíčkov, omelet alebo cestovinových šalátov. Uvarenú a vychladnutú údenú šunku zabalíme do alobalu, aby nevyschla.

Skladujte šunku v chladničke, zabalenú v potravinovej fólii alebo v uzatvárateľnej nádobe. Dobre uskladnená šunka vydrží v chladničke 3-5 dní.

Zdravotné aspekty

Domáca varená šunka je zdravšia alternatíva k priemyselne spracovaným šunkám, pretože neobsahuje toľko prídavných látok a konzervantov. Príprava doma umožňuje kontrolu nad množstvom soli a tuku, čo je dôležité pre ľudí, ktorí dbajú na zdravú výživu. Kvalitné mäso z lokálnych zdrojov tiež zaručuje vyšší obsah živín a menšie riziko kontaminácie. Tradične konzervované šunky môžu obsahovať len dusičnan sodný (E251) a dusitan sodný (E250).

Variácie receptov

Recept na domácu varenú šunku sa dá rôzne obmieňať a prispôsobovať vlastným preferenciám. Tu je niekoľko nápadov na variácie:

• Šunka s bylinkami: Do nálevu alebo priamo do mäsa môžete pridať rôzne bylinky, ako napríklad tymián, rozmarín, šalvia alebo majoránka.
• Šunka s cesnakom: Cesnak dodá šunke výraznejšiu chuť a arómu. Môžete ho pridať do nálevu alebo ho vložiť priamo do mäsa.
• Šunka s údenou paprikou: Údená paprika dodá šunke jemne dymovú chuť.

tags: #varená #domáca #údená #šunka #recept

Populárne príspevky:

• Recepty na plnky do torty
• Nutričné hodnoty ovsených vločiek a otrúb
• Tipy a triky pre kontaktný gril Metro
• Správna vzdialenosť pre paradajky
• Zdravá pleť: krémy a mlieka