Varené mäso na sviečkovú: Recept na tradičnú pochúťku

Dnes si uvaríme čosi zo strednej Európy: bohovskú sviečkovú s prívlastkom na smotane! Ide o pokrm, ktorý sa dá pripraviť na niekoľko rôznych spôsobov a žiaden z nich nie je správny alebo nesprávny.

Mysleli sme si, že sviečková je pôvodne české jedlo, no zrejme to nebude úplná pravda. Tak ako sa guláš dostal do Čiech z Maďarska obklukou cez Viedeň, typický mäsový pokrm s omáčkou sa do Čiech dostal pravdepodobne z Nemecka počas národného obrodenia koncom 18. a začiatkom 19. storočia.

Portál g.cz uvádza, že sviečková nemôže pochádzať z Čiech, pretože nezodpovedá pôvodnej českej ľudovej kuchyni. Na vidieku, kde vtedy žila väčšina obyvateľov, sa hovädzie príliš nekonzumovalo, pretože bolo drahé. Na ňom si pochutnávali len mešťania. Tí sviečkovú zrejme zo zahraničia priviedli a počas obrodenia aj rozšírili po celej krajine. A sviečková sa veru šírila ďalej, od 19. storočia ju pozná celá stredná Európa.

Sviečková na smotane je fenomén českej a slovenskej kuchyne, ktorý pretrváva desaťročia. Príprava tohto lahodného pokrmu si vyžaduje trpezlivosť a lásku k vareniu, no výsledok stojí za to.

Prečo sa sviečková volá sviečková?

Názory na to, prečo sa sviečková na smotane volá po sviečkach, sú dva. Jedni vravia, že sa vraj konzumovala pri sviečkach. V meste bývalo zvykom, že si remeselní majstri sadli raz za rok k stolu so svojimi pomocníkmi, tovarišmi, a pohostili ich pri sviečkach dobrým jedlom.

Iní zase majú o čosi prozaickejšie vysvetlenie. Tvar dlhého a štíhleho svalu kravičky, z ktorého sa klasická sviečková pripravuje, pripomína sviečku.

Ale pozor na falošnú sviečkovú, tá nemusí byť taká delikátna a jemná ako pravá sviečková. Navyše, pochádza z iného svalu, zo zadnice kravičky. Obsahuje zvýšený podiel proteínu elastín, ktorý je síce potrebný vzhľadom na funkciu tohto svalu, „ale z kulinárskeho hľadiska mu dodáva nežiaducu vlastnosť, elasticitu, ľudovo zvanú aj žuvačkovitosť,“ píše portál masodomov.sk Všetko však záleží od kvality mäsa a od toho, ako ho nakoniec pripravíte.

Názov "sviečková" môže evokovať použitie hovädzej sviečkovice, no paradoxne práve toto jemné mäso nie je na prípravu sviečkovej na smotane najvhodnejšie. Sviečkovica sa rýchlo uvarí a má jemnú, nízkotučnú štruktúru, ktorá je ideálna skôr na steaky a rýchlejšiu úpravu.

Najlepšou voľbou je hovädzie zadné alebo plece, známe aj ako falošná sviečková. Toto mäso je pevnejšie, šťavnatejšie a má prirodzenú mramorovanú štruktúru, vďaka čomu je ideálne na dlhé varenie. Môžete siahnuť aj po mäse z mladého býka, ktoré je šťavnaté a zachová si skvelú chuť. Mäso by malo mať peknú, jemnú štruktúru a mierne mramorovanie, ktoré mu dodá potrebnú šťavnatosť.

Prvý zachovaný recept na sviečkovicu

Našiel sa v knihe Domácí kuchařka z roku 1826 známej českej kuchárky Magdaleny Dobromily Rettigovej. Pani Rettigová v recepte na sviečkovú uvádza tieto ingrediencie: hovädzie mäso, slaninu, cukor, vinný ocot, jeden celý citrón aj s kôrou, bobkový list, korenie, tymián, zázvor a klinčeky. Chýba koreňová zelenina, ktorá je pre sviečkovú typická dnes.

Sviečková sa vždy líšila použitím rôznych ingrediencií, druhov surovín, aj ich pomerom. V každom prípade, dobrá sviečková by mala mať sladkokyslú chuť, ktorú obohacuje mäso, brusnice, citrón či šlahačka. Každý dá prednosť tej surovine, akú mu káže jazýček. Jeden krémovejšiu sladšiu, druhý výraznejšiu kyslú. No najlepšia sviečková je tá, ktorú si urobíte sami doma.

Recept na sviečkovú na smotane

Tento článok vám ponúka podrobný recept na prípravu sviečkovej na smotane, vrátane tipov a trikov na dosiahnutie dokonalej chuti a konzistencie.

Ingrediencie:

• Hovädzie mäso (falošná sviečková, hovädzie zadné alebo plece)
• Slanina na prešpikovanie
• Cibuľa
• Mrkva
• Petržlen
• Zeler
• Olej alebo masť
• Celé čierne korenie
• Nové korenie
• Bobkový list
• Horčica
• Citrónová šťava
• Smotana na varenie
• Kyslá smotana (voliteľné)
• Hrubá múka (na zahustenie, voliteľné)
• Soľ
• Mleté čierne korenie
• Cukor (podľa chuti)
• Hovädzí vývar alebo voda

Postup:

1. Príprava mäsa: Hovädzie mäso umyjeme, osušíme a prešpikujeme slaninou nakrájanou na malé kocky. Nožom urobíme hlboké zárezy a do nich natlačíme kocky slaniny. Mäso osolíme a okoreníme mletým čiernym korením.
2. Príprava zeleniny: Cibuľu ošúpeme a nakrájame na drobno. Mrkvu, petržlen a zeler ošúpeme a nakrájame na kocky alebo kolieska.
3. Opečenie mäsa: V hrnci alebo pekáči rozohrejeme olej alebo masť a mäso zo všetkých strán opekáme, kým sa nezatiahne a nezhnedne. Mäso vyberieme z hrnca a odložíme bokom.
4. Orestovanie zeleniny: Do hrnca, v ktorom sme opekali mäso, pridáme nakrájanú cibuľu a orestujeme ju do sklovita. Pridáme mrkvu, petržlen a zeler a restujeme, kým zelenina nezmäkne a nezačne voňať.
5. Dusenie mäsa: Do hrnca so zeleninou vložíme opečené mäso. Pridáme celé čierne korenie, nové korenie a bobkové listy. Podlejeme vodou alebo hovädzím vývarom tak, aby bolo mäso z väčšej časti ponorené. Prikryjeme pokrievkou a dusíme na miernom ohni približne 2-3 hodiny, alebo kým mäso nie je mäkké. V tlakovom hrnci stačí dusiť približne 1 hodinu od syčania.
6. Príprava omáčky: Mäkké mäso vyberieme z hrnca a odložíme bokom. Z hrnca vyberieme aj bobkové listy a korenie. Zeleninu rozmixujeme tyčovým mixérom na hladkú omáčku. Ak je omáčka príliš riedka, môžeme ju zahustiť trochou hrubej múky rozmiešanej v studenej vode. Omáčku privedieme k varu a necháme chvíľu povariť, aby sa múka prevarila.
7. Dokončenie omáčky: Do omáčky pridáme smotanu na varenie, kyslú smotanu (voliteľné), horčicu a citrónovú šťavu. Premiešame a necháme prehriať. Omáčku dochutíme soľou, mletým čiernym korením a cukrom podľa potreby.
8. Servírovanie: Mäso nakrájame na plátky a podávame preliate smotanovou omáčkou. Ako prílohu môžeme podávať knedľu (karlovarskú alebo žemľovú), ryžu alebo cestoviny. K sviečkovej sa výborne hodí aj brusnicový džem.

Tipy a triky pre dokonalú sviečkovú na smotane

• Marináda: Pre intenzívnejšiu chuť môžete mäso pred prípravou marinovať. Marináda môže obsahovať napríklad horčicu, cesnak, cibuľu, korenie a olej.
• Prešpikovanie: Okrem slaniny môžete mäso prešpikovať aj kúskami mrkvy, petržlenu alebo cesnaku. Hranolčeky slaniny dajte na 20 minút do mrazničky, budú sa vám lepšie vkladať do mäsa.
• Dusenie: Dôležité je dusiť mäso na miernom ohni, aby sa nevysušilo a zostalo šťavnaté. Ak sa tekutina počas dusenia vyparí, pridajte trochu vody alebo vývaru.
• Omáčka: Pre bohatšiu chuť omáčky môžete pridať aj trochu červeného vína alebo portského vína.
• Korenie: Nebojte sa experimentovať s korením. Okrem klasického čierneho korenia môžete pridať aj tymian, rozmarín alebo majoránku. Použiť môžete aj borievky.
• Zahustenie: Ak nechcete použiť múku na zahustenie omáčky, môžete ju zahustiť aj rozmixovanou zeleninou alebo pridaním zemiaku počas dusenia.
• Citrón: Namiesto citrónovej šťavy môžete použiť polovicu citróna, ktorú pridáte k mäsu počas dusenia. Pred mixovaním ju nezabudnite vybrať.
• Sladkosť: Ak treba, trošku dosladíme cukrom.

Alternatívne spôsoby prípravy falošnej sviečkovej

Hoci je sviečková na smotane klasika, falošnú sviečkovú si môžete pripraviť aj inými spôsobmi. Výborná je napríklad pečená vcelku s bylinkami a cesnakom, alebo grilovaná ako steak.

Tabuľka: Rozdiely medzi pravou a falošnou sviečkovou

tags: #varené #mäso #na #sviečkovú #recept

Populárne príspevky:

• Jedálny lístok Poltar KPU
• Zdravé bezlepkové cestoviny
• Význam symbolu ryby
• Recepty na poľovnícke torty
• Úspechy Hotelovej akadémie v Žiline