Stupavská kapustnica a kulinárske poklady Bratislavského regiónu

Bratislavský región, miesto stretu kultúr a bohatého kulinárskeho dedičstva, ponúka jedinečnú paletu tradičných jedál, ktoré si získali srdcia mnohých generácií. Prešporská kuchyňa, ovplyvnená rakúskymi, maďarskými a českými chuťami, spolu s lokálnymi špecialitami, tvorí fascinujúci mix, ktorý stojí za to objaviť. Poďme sa ponoriť do sveta chutí, ktoré tento región ponúka.

Stupavské "zelé" a kapustové špeciality

Stupava je známa nielen svojou históriou, ale aj jedinečnými špecialitami z kapusty, ktorú tu miestni nazývajú „zelé“. Stupavské „zelé“ je základom mnohých tradičných jedál, ktoré si našli cestu aj do modernej gastronómie. Medzi najobľúbenejšie jedlá patrí kapustnica, plnené kapustné listy, kapustníky či kapustové halušky. Tieto pokrmy sa vyznačujú výraznou chuťou a bohatou arómou, ktoré dodávajú jedlám jedinečný charakter. Záhorie je krajom kapusty, ktorej Záhoráci hovoria "zelé". Pôda tu má špecifické zloženie a kapusta výrazne ostrú, chrenovú chuť, preto o nej mnohí tvrdia, že je najlepšia na Slovensku.

Pre svoju nezameniteľnú chuť a vysokú kvalitu sa udomácnila v domácnostiach nielen v regióne, ale aj po celom Slovensku. Najlepšie podmienky na pestovanie kapusty však majú na Záhorí. Práve preto sa tu od roku 1996 koná festival, ktorý rôznorodým programom oslavuje kapustu.

Návštevníkov aj tentoraz čakal remeselný jarmok, prehliadka kostola, výstava úrody či zábavná zóna plná zaujímavých hudobných vystúpení. K divácky najatraktívnejším však každoročne patrí súťaž My varíme ze zelá - varenie najlepšej kapustnice. Tento rok sa na nej zúčastnilo osem družstiev, každé s tajným receptom, ktorým chcel zabodovať. Víťaz však mohol byť iba jeden. Vzhľadom, vôňou a chuťou odbornú porotu najviac zaujala kapustnica od Ulička Café & penzión zo Stupavy.

A čím je podľa víťazov výnimočná? Práve tým, že do nej nepridávajú žiadne moderné prísady a ingrediencie. Je úplne tradičná a klasická.

Recept na domácu kvasenú kapustu

Ak si chcete pripraviť pravú domácu kvasenú kapustu, tu je recept, ktorý vám zaručí skvelý výsledok:

V prvom rade treba zohnať kvalitnú zimnú kapustu, najlepšie zo Stupavy. Zimnú kapustu spoznáme podľa toho, že hlávky sú biele, tvrdé, a mierne sploštené. To je dobrá kapusta na kvasenie. Predáva sa už narezaná, najlepšie keď ju narežú priamo pre vami. Kto chce, kúpi celé hlávky a nareže si ju doma. Ja som kúpil 18 kg narezanej, treba si potom vypýtať aj zopár celých listov na dno súdka. Nastrúhanú kapustu umiestnime do vhodnej priestrannej nádoby, kde ju rovnomerne nasolíme, dávame 15-20 g soli na 1 kg kapusty. Ja som na mojich 18 kg použil 310 g soli. Nasolenú kapustu necháme odstáť asi 2 hodiny, pustí šťavu a zmenší svoj objem asi o 1/3. V priebehu tejto doby ju aspoň 2x dobre rukami premiešame. Pripravíme si súdok, do ktorého budeme kapustu natláčať. Môj je kameninový a má objem 13 litrov, tam sa akurát vojde mojich 18 kg kapusty. Súdok musí byť dobre poumývaný, najlepšie octovou vodou, a vypláchnutý. Na dno súdka dáme zopár celých kapustných listov. Na ne potom vrstvíme odstátu a dobre vyžmýkanú kapustu a poriadne päsťami utláčame, musíme odtiaľ dostať všetok vzduch, vtedy bude kapusta tvrdá a chrumkavá. Po naplnení súdka (nie úplne po hrdlo) a dobrom utlačení, položíme navrch polkruhové keramické závažia, dobre zatlačíme, a dolejeme šťavou z kapusty, ktorá nám zostala po vyžmýkaní. Dbáme na to, aby bol celý povrch ponorený. Nakoniec priklopíme viečkom a do žliabku, nalejeme čistej vody, každý deň kontrolujeme či nevyschla, treba dolievať podľa potreby. Pod súdok dáme vhodnú nádobu alebo misku, do ktorej bude stekať prebytočná šťava v procese kvasenia. Súdok umiestnime v miestnosti, kde je teplota okolo 20 °C, vtedy sa kvasenie začne o niekoľko hodín, spoznáme to podľa pravidelného zvuku unikajúcich bubliniek. Asi po 3 týždňoch až kvasenie prestane, premiestnime súdok na chladnejšie miesto, ideálne pod 15 °C, ja to mávam v špajzi kde mi kapusta vydrží až do Veľkej noci. Po vykvasení už môžeme kapustu postupne z vrchu odoberať, najlepšie drevenou vidličkou. Treba dodržiavať zásady hygieny, teda čisté ruky a náradie, vždy umyjeme závažia a viečko, staráme sa, aby bola kapusta vždy ponorená a v žliabku bola voda. Potom už len ochutnávať takúto čerstvú, alebo použiť v obľúbených receptoch, či už segedín alebo zabíjačkové špeciality...

Strúhanú kapustu už nekupujem, lebo neviem ako dlho ju v igelitových vreckách predávajúci majú a stačilo mi raz vyskúšať a nebola som spokojná. Na množstvo nastrúhanej kapusty som si odvážila množstvo soli, ja som dávala 15 g soli na 1 kg kapusty. Kapustu so soľou som premiešala a nechala v lavóri postáť aby pustila trochu šťavy. Tú som potom odliala cez sito do nádoby. Na spodok súdka som uložila celé kapustné listy a začala som tlačiť po hrstiach kapustu. Na každé "poschodie" - vrstvu, som striedavo uložila dule a jabĺčka a občas aj väčšie kusy listov. To mám na varenie. Keď som mala kapusty do polovice, naberačkou som vybrala prebytočnú vodu a potom už aj po každom "poschodí". Na vrch som uložila celé kapustné listy, položila som umelohmotný vrchnák v sáčku, zaťažila ho miskou a upevnila upraveným obuvákom. Do čistého žliabku som naliala vodu, prikryla vrchnákom a dala k radiátoru aby kapusta začala pomaly pracovať. Takto nechám 4 - 5 týždňov aby unikali kvasné plyny, ale nie šťava. Potom dám súdok na chladné miesto a už sa teším ako si z kapusty budem ujedať a variť.

Ďalšie regionálne špeciality

Okrem kapustových jedál, Bratislavský región ponúka ďalšie kulinárske skvosty:

• Bratislavské rožky (bajgle): Tradičné pečivo s makovou alebo orechovou náplňou.
• Skalický trdelník: Sladký koláč pečený nad ohňom, chránený zemepisným označením pôvodu.
• Husacina zo Slovenského Grobu: Chrumkavá koža, šťavnaté mäso a tradičné prílohy.
• Frankovka modrá z Rače: Kvalitné víno s bohatou chuťou, obľúbený nápoj Márie Terézie.
• Rybie špeciality Podunajského regiónu: Pečený kapor, zubáč na grile či halászlé.
• Kopaničiarska slivovica: Pálenka z Myjavských kopaníc.
• Malokarpatské víno: Víno z Malokarpatskej oblasti.
• Pukanské párance: Jedlo, ktoré si nosili drevorubači do hory.

Recept na Bratislavské rožky (z roku 1938):

1. Pripravte si droždie v 0,1 l vlažného mlieka.
2. Asi po 20 minútach ho vlejte do 0,5 kg polohrubej múky, ktorú ste dôkladne preosiali.
3. Pridajte 150 gr cukru, 10 gr soli a vmiešajte aj 200 ml mlieka.
4. Postupne pridajte 200 gr masla alebo margarínu.
5. Všetko spracujte tak, aby sa cesto nelepilo a nechajte kysnúť 20 minút až hodinu.
6. Vykysnuté cesto ešte raz premieste a nechajte odležať ďalších 15 minút.
7. Pripravte si makovú plnku podľa receptu nižšie.
8. Cesto rozdeľte na polovice, a urobte z nich dva asi 50 cm sendviče.
9. Tie potom nakrájajte na malé cca 25 gramové kúsky.
10. Z kúskov cesta urobte guľôčky.
11. Guľôčky cesta rozvaľkajte na malé oválne placky a do ich stredu vložte sformované valčeky plnky.
12. Vytvarujte tvar rohlíčkov.
13. Vaječné žĺtky rozmiešajte s troškou studenej vody a potrite mimi rožteky.
14. Predtým než dáte plech do rúry, nechajte rožteky 15 minút na teplejšom mieste. Trochu nakysnú a vajíčková glazúra popraská, čo vytvorí želaný mramorový efekt.

Recept na makovú plnku:

1. Pol kila práškového cukru rozpustite v pol litry vody.
2. Pridajte kilo pomletého maku a zohrievajte až sa mak zahustí.
3. Do chladnúcej zmesy pridajte kôru z jedného citróna a 1 balíček vanilkového cukru.

Recept na plnené veľkonočné vajíčka (z polievkových lyžíc):

1. Poriadne vymiešajte 200 gramov masla, 700 gramov práškového cukru, 1 žĺtok a 3 polievkové lyžice smotany.
2. Keď bude zmes vláčna primiešajte 300 gramov polohrubej múky.
3. Cesto nechajte chvíľu postáť a potom z neho vytvarujte na vnútornú stranu polievkových lyžíc polvajíčka.
4. Cesto na lyžiciach pečte približne 15 minút pri 200 °C.
5. Zatiaľ si vyrobte krém: 100 gramov posekanej čokolády na varenie rozpustite v 150 ml mlieka, pridajte polievkovú lyžicu hladkej múky a povarte.
6. Do horúceho krému vmiešajte 100 gr masla a 4 lyžice rumu.
7. Kto chce pridá aj 50 gr hrozienok a strúhaného kokosu.
8. Pripraveným krémom naplňte polovice vajec, potom ich spojte.
9. Vajíčka môžete ozdobiť bielou alebo farebnou cukrovou polevou, aby vyzerali ako kraslice.

Recept na Latkes (zemiakové placky):

1. Zemiaky nastrúhame na jemnom strúhadle.
2. Prelisujeme do nich cesnak, pridáme soľ, koreniny a celé vajíčko a dobre premiešame.
3. Pridáme múku a opäť dobre premiešame.
4. Na panvici si rozpálime olej na vysmážanie (môže byť aj olivový, určený na tepelnú úpravu) v primeranom množstve, ale v zásade len toľko, aby sa nám placky nelepili na panvicu.
5. Potom naberačkou dávkujeme zemiakové cesto na panvicu tak, že cesto na panvici roztiahneme do tvaru placky a do zlatista opekáme na oboch stranách.

Recept na Chanukové šišky:

1. Zmiešame všetky ingrediencie okrem vody a kvasníc.
2. Z kvasníc si pripravíme kvások v teplej vode s troškou cukru.
3. Kvások pridáme do cesta a začneme ho pomaly miesiť. Ak používame elektrický mixér, používame metličky (háky) na miesenie cesta.
4. Postupne pridávame vodu alebo sójové mlieko, až kým nevypracujeme cesto, ktoré sa dá ľahko dostať z misy, ale už trochu lepí.
5. Cesto necháme vykysnúť do dvojnásobného objemu, potom ho stlačíme naspäť na spodok misy (stačí úder rukou do stredu cesta) a necháme ho opäť vykysnúť na dvojnásobný objem.
6. Medzitým si rozpálime olej na teplotu vhodnú pre vysmážanie.
7. Keď už cesto druhýkrát vykyslo, začneme tvarovať šišky ľubovoľného tvaru a fritujeme ich na oleji do zlatista z oboch strán.
8. Po vysmažení ich vyberieme a ukladáme na pijavý papier, aby sa z nich odstránil prebytočný olej.

Kvalita kvasenej kapusty v testoch

Známy šéfkuchár Jaroslav Žídek pre Plus JEDEN DEŇ otestoval osem vzoriek kvasenej kapusty. Teda produkty od ôsmich rôznych výrobcov, čo sa bežne predávajú v supermarketoch a v tržnici. Pozrite sa, kto vyhral, po ktorom výrobku by siahol uznávaný kuchár na Vianoce?

Šéfkuchár Žídek dostal na tanieroch vzorky, pričom netušil, ktorej kapuste patria. Maximálny počet bodov, ktoré mohla kapusta dosiahnuť, bolo 10. Hodnotila sa jej chuť, farba, tvrdosť, či je nakrájaná na správnu veľkosť, či je dostatočne vykvasená, šťavnatá, chrumkavá atď.

Záverečný verdikt:

„Desať bodov si nezaslúži žiadna z nich. Ja by som si žiadnu z týchto kvasených kapúst nekupoval do vianočnej kapustnice,“ vynáša tvrdý verdikt Žídek. „Mám šťastie, že môj svokor kvasí domácu kapustu. Teda nie som odkázaný na obchody,“ vysvetľuje šéfkuchár.

Aká má byť pre kvalitný pokrm

„Farba má byť svetlá, tak do slonovej kosti. Nie dožlta. Na pohľad musí byť lesklá. Musí mať typickú kapustovú arómu, nesmie v nej cítiť ocot ani zatuchlina. Musí byť dobre prekvasená, svieža, šťavnatá a chrumkavá,“ vraví šéfkuchár.

„V kvasenej kapuste nesmú byť zelené - teda vrchné listy z kapustovej hlávky, ani hlúbik. Musí byť rovnomerne najemno nakrájaná, na typické rezance - vlákna. Nesmie mať neprirodzenú sladkosť po cukre. Kvalita surovej kvasenej kapusty sa automaticky prenáša do varenia. Takže ak máte dobrú surovú kapustu, bude aj jedlo dobré a naopak,“ vysvetľuje Žídek.

„Odporúčam, keď si kúpite kapustu, vybrať ju z vrecka a nechať aspoň 40 minút postáť pri izbovej teplote. Tak sa ukážu skutočné vône a chute kapusty. Keď chutnáte len chladenú, ktorú ste vybrali z chladničky, neodhalíte skutočnú kvalitu, prípadne nekvalitu výrobku,“ radí Žídek.

Čo sú éčka v kapuste

• E211 - proti plesni: „E211 - benzoan sodný, sa do kapusty dodáva kvôli tomu, že táto kapusta sa balí do menších spotrebiteľských balení. Nie všetky vlákna kapusty sú vtedy dôsledne ponorené do nálevu. Aby nesplesneli, tak tam výrobcovia dávajú synteticky vyrobený benzoan sodný. Netreba sa však toho báť, pretože vzniká aj prirodzene počas mliečneho kvasenia,“ vraví Milan Suhaj z Výskumného ústavu potravinárskeho.
• E224 - pri varení sa rozloží: „Pokiaľ ide o E224 - disiričitan draselný, predlžuje životnosť výrobku a zastavuje kvasenie. Aj keď ho výrobcovia na obale označujú ako antioxidant, netreba ho v tomto prípade chápať ako prirodzené antioxidanty v ovocí a zelenine, čo nám odporúčajú jesť. Umelo dodané E224 kvasenú kapustu konzervuje. Pri varení sa toto éčko rozkladá. Ak však dávate prednosť surovej kvasenej kapuste, veľa disiričitanu draselného by ste do tela nemali dostávať. Redukuje enzýmy v žalúdku a tým narobí šarapatu pri trávení,“ vysvetľuje Suhaj.
• Môže zničiť vitamín B1: Argumentom proti E224 je, že zničí v produkte vitamín B1. Je to pravda? „Áno, je to pravda, ale stane sa to len vtedy, keď je použitý v nadmernom množstve. Zákony upravujú koncentráciu éčok tak, aby nezničili obsah vitamínu B1 v kapuste,“ hovorí Suhaj.
• E202 - ďalšie proti plesni: „Je to sorban draselný. Výrobca po ňom siahol preto, lebo má protiplesňové účinky. Pri kyslej kapuste hrozí práve to, že časť kapusty, ktorá nie je ponorená v slanej kyslomliečnej kapustovej šťave, podľahne plesniam,“ vysvetľuje Suhaj.

Ing. Milan Suhaj odporúča hľadať bezéčkovú kvasenú kapustu.

Bratislava je moderné mesto, ktoré nechce zaostávať za západnými krajinami. Život tu pulzuje rýchlo, a hoci sa počas pandémie spomalil, postupne sa vracia do normálu. Sme malé veľkomesto, ale dajú sa u nás nájsť rôzne chute. Populárne sú americké burgre, obľúbená je talianska, grécka či francúzska kuchyňa. Ázijská gastronómia je kapitola sama o sebe. Bratislava má čo ponúknuť, mnohí šéfkuchári boli na hosťovaní či stáži v prestížnych, dokonca aj Michelinských reštauráciách. Aj obsluha či prevádzkari okúsili zahraničie.

Simona Budinská vníma v Bratislave rast komunitného zmýšľania. Čo je moderné v mestských štvrtiach či komunitných kanceláriách - tzv. coworkingoch - sa postupne dostáva aj do iných oblastí mestského života. Gastro v Bratislave už nie je založené na tom, že poď sa najesť ku mne a inde nechoď, lebo oni robia to a to zle. Niekde vám urobia super kávu, ale na zmrzlinu či zákusok vám odporučia ďalší podnik. Šéfkuchári odporúčajú kuchyne svojich kolegov z iných reštaurácií, alebo ich sami navštívia, prevádzkari si vymieňajú skúsenosti a posúvajú jeden druhého ďalej. Robia sa aj rôzne pop-upy či hosťovania. Do gastrosveta totiž čoraz viac utekajú aj vyhorení manažéri, mamičky či ľudia, ktorí si skrátka chcú splniť sen o niečom vlastnom. Napriek rozvoju a rastu reštauračných a kaviarenských služieb v Bratislave má naše hlavné mesto rezervy, najmä čo sa týka ponuky pre ľudí s intoleranciami.

Bratislavský región sa môže pochváliť nielen tradičnými pokrmami, ale aj modernou gastronómiou, ktorá reflektuje svetové trendy a kulinárske inovácie. V Bratislave a jej okolí nájdete množstvo reštaurácií, kde špičkoví šéfkuchári kombinujú lokálne suroviny s modernými technikami, aby vytvorili jedlá, ktoré sú nielen chutné, ale aj vizuálne pôsobivé. Doprajte si počas vašej dovolenky v bratislavskom regióne zážitok v podobe ochutnávky modernej gastronómie.

tags: #varenie #kapustnice #stupava #recept

Populárne príspevky:

• Sacharidy v zelenom jablku
• Kúpiť tresku bez konzervantov
• Letné recepty na torty
• Domáci chov a predaj mäsa
• Tradičná Slovenská Kuchyňa