Domáca bravčová masť a oškvarky: Tradičný recept

Masť i oškvarky vznikajú spoločne jednoduchým škvarením. Kedysi boli oškvarky výsadou dedinských zabíjačiek, dnes sa dajú kúpiť prakticky kedykoľvek v obchode. Pravdou však je, že čerstvým, doma pripraveným oškvarkom, ktoré rozvoňajú celú kuchyňu, sa tie kupované iba málokedy vyrovnajú. Ako pripraviť oškvarky a získať domácu bravčovú masť?

Na domácu prípravu bravčovej masti a oškvarkov budete v podstate potrebovať jedinú vec a tou je surová slanina, najlepšie bude, ak ju kúpite u overených mäsiarov či chovateľov. Na záverečné chuťové doladenie oškvarkov si môžete prichystať trocha mlieka a soli. Mlieko dodáva oškvarkom chrumkavosť a peknú farbu a soľ ich skvelo dochutí, ale použitie týchto surovín nie je nutné. Osoliť ich môžete pokojne až keď ich budete konzumovať alebo používať na prípravu rôznych pokrmov, do nátierok či slaného pečiva.

Oškvarky (alebo aj škvarky) sú malými vyškvarenými kúskami slaniny. Možno ich považovať za „vedľajší“ produkt, keďže vznikajú priamo pri vytápaní slaniny s cieľom získať kvalitnú domácu bravčovú masť. Použiť sa môže aj slanina málo prerastená suchším mäsom (z jednej časti). Hotové oškvarky budú chutiť mäsitejšie.

Ak máte chuť na poctivé oškvarkové pagáče alebo si chcete nostalgicky zaspomínať na oškvarkovú nátierku z detstva, nemusíte hneď zháňať veľký kotlík ani rozkladať ohnisko na záhrade. Domáce oškvarky si ľahko pripravíte už i z jedného či dvoch kilogramov chrbtovej slaniny - na panvici alebo v širšom hrnci bez toho, aby ste opustili kuchyňu.

Čo budete potrebovať?

  • Surová slanina
  • Voda
  • Soľ (nemusí byť)
  • Mlieko (voliteľné)

Postup prípravy

  1. Slaninu treba najprv nakrájať na rovnaké kocky, aby sa škvarky robili rovnomerne. Ich veľkosť závisí od hrúbky slaniny a samozrejme aj od vašich preferencií. Treba však dopredu rátať s tým, že počas vytápania slaniny sa oškvarky dosť zmenšia. Slaninu si pokrájame na približne rovnaké kocky (2x2 cm). Môžeme okrem sadla pokrájať aj kúsok prerastenejšieho bravčového boku, aby boli oškvarky chuťovo bohatšie.

  2. Do hrnca vložte nakrájanú slaninu a na miernom ohni začnite škvariť. K slanine prilejte aj trocha vody, aby sa slanina zo začiatku nepripaľovala. Do veľkého hrnca nalejeme asi deci vody, aby nám slanina neprihorela, kým pustí masť. Pridáme pokrájanú slaninu (všetku) a za pomerne častého premiešavania topíme/škvaríme.

  3. Slaninu vytápajte na miernom ohni a často ju miešajte. Vytopenú masť postupne odoberajte a cez nerezové sitko nalievajte do čistej suchej väčšej nádoby. Často miešame, a čakáme kedy sa slanina začne postupne vytápať..vytápame na miernom ohni a veľmi často miešame aby sa slanina nelepila na dno. Vhodná je varecha s ostrým koncom.

  4. Škvarky môžeme v tomto štádiu aj posoliť, ale nie je to nevyhnutné. Keď oškvarky začnú pekne hnednúť, ohrev ešte viac zmiernite, a veľmi opatrne, takmer po kvapkách pridajte mlieko (na 4 kg slaniny asi 1 dl). „Oškvarky tak získajú krásnu farbu a masť bude mať aj dobrú chuť.

  5. Keď škvarky začnú byť potopené v masti, začneme ju žufankou pomaly odoberať do iného hrnca. Zase miešame a postupne odoberáme vytopenú masť, kým sa nám oškvarky nezačnú ešte intenzívnejšie škvariť už len v troške masti.

  6. Oškvarky odstavíme keď sú krásne zlato-hnedé a chrumkavé. Vsypeme ich do sitka a necháme dobre odkvápať. Zvyšnú scedenú masť ešte prilejeme k ostatnej, premiešame.

  7. Masť lejeme do pohárov, uzavrieme a uložíme na tmavé a chladné miesto (do komory, do chladničky). Keď stuhne, krásne zbelie. Používame v kuchyni namiesto oleja alebo už tradične mažeme na čerstvý chlieb so soľou a cibuľou.

  8. Hotové oškvarky sceďte, v site z nich ešte povytláčajte prebytočnú masť a dajte vychladnúť. Scedenú masť pridajte k ostatnej masti v zbernej nádobe a spolu premiešajte, aby mala rovnakú konzistenciu. „Keď bude masť vychladnutá, ale ešte v polotekutom stave, dobre ju ešte premiešame varechou, vďaka tomu zostane po vychladnutí tuhá a biela.

  9. Oškvarky necháme vychladnúť, môžeme ich zľahka posoliť a uskladniť v uzatvárateľnej nádobe na chladnom, tmavom mieste.

Dĺžka škvarenia závisí od intenzity plameňa (sporák, kotlík) i materiálu zvolené hrnca. Hlavným ukazovateľom je farba oškvarkov. Mali by byť všetky krásne zlato-hnedé a chrumkavé. Pri tomto množstve škvarkov rátajme zhruba 2 hodiny.

Oškvarkové pagáče | Viktor Nagy | recepty

Tipy a triky

  • Aby bol proces vytápania masti rýchlejší, nakrájame slaninu na rovnomerné kúsky - napríklad na malé kocky o veľkosti 2 - 3 cm.

  • Pri rýchlom škvarení sa zvyšuje riziko pripálenia/zhorenia oškvarkov a nezvratného zhorknutia masti.

  • Osvedčeným trikom na zlepšenie chuti oškvarkov a získanie belšej masti je pridanie malého množstva mlieka po lyžiciach.

  • Masť, ktorá zostane v hrnci, môže obsahovať odlomené kúsky oškvarkov. Aby bola po stuhnutí krásne čistá, nezaškodí ju pred nalievaním do nádoby hustejším kovovým sitkom opakovane vyčistiť.

  • Pred plnením do nádoby ju dlhšie premiešavame (už bez zahrievania).

  • Ak masť nalejete horúcu do fliaš a zaviečkujete, viečka sa pekne prichytia - zasterilizujú. Pozor, aby nepraskol pohár! Preto sa odporúča dať pod pohár napr. čepeľ noža, ktorá odvedie naakumulované teplo.

Využitie bravčovej masti a oškvarkov

Obidva produkty vytápania slaniny, teda bravčová masť a oškvarky, majú v kuchyni veľa spôsobov využitia. Oškvarky sú výborné len tak na samotné zobkanie, dá sa z nich pripraviť fantastická a v našich končinách obľúbená nátierka, či rôzne slané pečivo, a nezaobídu sa bez nich ani klasické oškvarkové pagáče. Domáca bravčová masť je skvelá nielen na vyprážanie, ale aj do cesta na kysnuté koláče a rôzne pečivo.

Skladovanie

Ak však oškvarkov pripravíte viac, uskladňujú sa predovšetkým v chladničke, kde v uzatvorenej dóze určite vydržia niekoľko dní. Známe je aj uskladnenie oškvarkov „potopením“ do masti. Oškvarky sa jednoducho zmiešajú s ešte tekutou masťou a v uzatvorenej nádobe sa odložia do chladničky alebo studenej špajze.

tags: #varenie #surova #slanina #oškvarky #postup

Populárne príspevky: