Tradičné slovenské recepty: Fazulová a slepačia polievka
V slovenskej kuchyni majú polievky výnimočné miesto. Sú symbolom domova, tepla a rodinného stola. Medzi najobľúbenejšie patria fazuľová a slepačia polievka, ktoré sa pripravujú v mnohých variantoch a sú súčasťou kultúrneho dedičstva. V tomto článku sa pozrieme na niekoľko tradičných receptov, ktoré sa dedia z generácie na generáciu.
Fazulová polievka: Recepty z rôznych kútov Slovenska
Fazuľová polievka je na Slovensku veľmi obľúbená a každá rodina má svoj vlastný recept. Tu sú niektoré z najznámejších variant:
Terchovská fazuľová polievka starej mamy Sidónie
Tento recept pochádza z Terchovej a je spomienkou na starú mamu Sidóniu, ktorá ju varila podľa receptu svojej svokry Alojzie.
Ingrediencie:
- 300 g strakatej fazule
- 2,5 l vody
- 1 kg zemiakov
- rasca
- 1 menšia cibuľa
- soľ
- 150 g údenej slaniny
- 100 g hladkej múky
- mletá červená paprika
- 250 g sušených sliviek
- lyžička škoricového cukru
Postup:
Prebratú fazuľu niekoľkokrát poriadne prepláchneme, zalejeme vodou a necháme namočenú, aby dobre napučala. Vo vode ju uvaríme takmer do mäkka, potom pridáme očistené, na menšie kocky pokrájané zemiaky, rascu, cibuľu, soľ a varíme do mäkka. Na malé kocky pokrájanú slaninu rozpražíme, z rozpraženej masti a hladkej múky pripravíme svetlú zápražku, do ktorej pridáme mletú červenú papriku. Za stáleho šľahania metličkou zápražku zalejeme vodou, uvedieme do varu a za občasného miešania pomaly varíme a pridáme k fazuli. Sušené slivky umyjeme, varíme vo vode a potom ich pridáme aj s vývarom zo sliviek do fazuľovej polievky. Polievku nakoniec dochutíme škoricovým cukrom.
Fazuľová polievka Tivadarovej rodiny
Recept na fazuľovú polievku z rodiny Tivadarovej:
Ingrediencie:
- Strakatá fazuľa 2 hrnčeky
- bobkový list 2 ks
- soľ, korenie, cesnak
- koža zo slaniny
- 2 PL bravčovej masti
- 2 PL hladkej múky
- zemiaky 2 - 3 ks
- kyslá smotana /mlieko/, ocot /citrón/
Postup:
Fazuľu namočíme na niekoľko hodín v studenej vode. Najlepšie namočiť večer a ráno začať variť. Vodu zlejeme a znova ju zalejeme ďalšou vodou a dáme variť. Vložíme do nej bobkový list, jeden zemiak pokrájaný na drobné kocky /očakávame, že sa rozvarí a pomôže k zahusteniu/, kožu zo slaniny a varíme. Keď sú fazule polomäkké, pridáme ostatné zemiaky pokrájané na kocky, dva rozmrvené strúčiky cesnaku, ktoré sme zmiešali so soľou. Na panvici zohrejeme olej, pridáme múku a urobíme zápražku. Ešte horúcu ju postupne lejeme do hrnca a dobre rozmiešame, aby neboli múčne hrudky. Keď sú fazuľa a zemiaky mäkké opatrne ich zahustíme kyslou smotanou zmiešanou s naberačkou teplej tekutiny z variacej sa fazule, a dobre rozmiešanou múkou /zátrepka/. Za stáleho miešania privedieme do varu a odstavíme. Ochutnáme, dosolíme, pridáme ocot a máme hotovo. U nás sa servíruje na hlboké taniere a ako príloha je čerstvý chlieb, môže byť klobáska, párok, fašírka alebo vajíčko. Ak sme dusili mäso, stará mama polievala fazuľu jeho šťavou. Toto bolo a aj je naše rodinné jedlo.
Fazuľová polievka Viliamovej rodiny
Recept ako sa táto polievka varieva v rodinách Viliamových potomkov:
Ingrediencie:
- Veľká tmavá fazuľa
- zemiaky
- údené mäso
- smotana na varenie
- kyslá smotana
- /sušené slivky/
- soľ, cukor, ocot podľa potreby
Postup:
Namočenú fazuľu / 250g / dáme variť do tlakového hrnca spolu s údeným mäsom/ najlepšie sú údené chvosty, alebo rebierka/ nesolíme ! Pomaly varíme asi 50 min. Zatiaľ si pripravíme zemiaky a cibuľu. Po otvorení hrnca vyberieme údené mäso a pridáme nakrájané zemiaky a cibuľu nakrájané na drobno. Podľa potreby pridáme soľ a môžeme aj sušené slivky. Necháme variť ďalších 20 min pomaly, mierny oheň. Vyberieme si obidve smotany a necháme aby boli na izbovej teplote. Zmiešame ich spolu a môžeme pridať 2 čajové lyžičky kukuričného alebo zemiakového škrobu. Pridáme trochu teplého vývaru z fazule a dobre rozmiešame aby neboli hrčky. Potom to vlejeme do pomaly vriacej fazule a dobre pomiešame. Necháme chvíľu povariť. Nakoniec ochutíme podľa chuti trochou cukru, soli a octu. Hotovej polievky je približne 4 litre. Do taniera môžeme vložiť údené z polievky, oškvarky, oškvarky s opraženou cibuľou, alebo ako je popísané vyššie. Podávame z chlebom, výborná príloha sú zemiakove placky.
Zlatá slepačia polievka (Goldene joich)
Židia ju volali Goldene joich. Je vynikajúca aj pre deti, zoslabnutých a chorých, pre jej ozdravujúci účinok je nazývaná tiež židovský penicilín.
Vo Varíne bolo veľa židovských rodín a tak sa niektoré recepty dostali aj do kresťanských rodín. Možno mnohí z Vás si povedia, že slepačiu polievku varia doma a je výborná, aj ja som si to tiež myslela kým som neskúsila presne dodržať postup na túto perfektnú polievku ktorú Varínsky Židia považovali za najlepší židovský recept.
Ingrediencie
- 1 sliepka z domáceho chovu o váhe 1500 g, najlepšie od známeho chovateľa
- 3 kusy čerstvej mrkvy
- 2 kusy petržlenového koreňa
- 1 kaleráb
- 1 stredne veľká cibuľa s ponechaním spodnej šupky
- 1 kus zeleru - buľva
- 1 kus veľkého póru
- 1 kus čerstvej zelenej papriky
- 1 kus čerstvej paradajky
- 1 kus sušenej štipľavej papriky chilli
- 3 až 4 vetvičky petržlenovej vňate
- 3 až 4 vetvičky zelerovej vňate
- 1/2 zväzku petržlenovej vňate
- soľ podľa chuti
- 2 bobkové listy
- 1 celý klinček zapichnutý do cibule
- 15 guľôčok celého čierneho korenia
- 4 guľôčky celého nového korenia
- 2 strúčiky cesnaku
- studená voda podľa potreby
- 5 až 6 kociek ľadu
- kus šmalcu, alebo husacej masti
Inštrukcie
- Do veľkého hrnca vložím sliepku vybratú priamo z mrazničky.
- Zalejem dostatočným množstvom, podľa možnosti studenej ľadovej vody, pridám všetku očistenú, na veľké kusy pokrájanú koreňovú zeleninu, koreniny, cibuľu, cesnak a vňate.
- Osolím. Ak mám, pridám ešte kus šmalccu - žltý hydinový tuk.
- Hrniec prikryjem pokrievkou a postavím variť na liatinovú platňu na najslabší plameň najmenšieho horáku.
- Varím pomalým varom, sotva znateľným čerením vývaru 5-6 hodín, nesmie sa tvoriť žiadna pena. Vyberiem sliepku, zeleninu a vývar scedím.
- Takmer uvarenú sliepku vyberiem a použijem na hlavný chod. Ak nie, sliepku dovarím, naporciujem, vložím do tanierov. Do tanierov pridám pokrájanú koreňovú zeleninu, uvarené macesové knedličky, zalejem horúcim vývarom, posypem nasekanou petržlenovou vňaťou a ihneď podávam.
Správne uvarený vývar má byť číry, priehľadný a ako pravé zlato - odtiaľ názov polievky. Varievam tejto polievky vždy väčšie množstvo a časť vývaru zmrazím. Z domácej sliepky varenej v slepačej polievke môžeme pripraviť veľmi chutný druhý hlavný chod, keď ju ešte upečieme.
Šmalc a kuracie oškvarky
- tuk a kože z 2 a viac kureniec (ideálne domácich)
- trocha vody
- 1 menšia cibuľa
Tuk a kože pokrájame na rovnako veľké kúsky, preložíme ich do hrnca s hrubým dnom, podlejeme trochou vody a privedieme k varu. Teplotu znížime a necháme mierne pobublávať, kým sa voda neodparí a nezačne sa vytápať masť. Keď sa oškvarky začnú sfarbovať do zlatista, pridáme k nim pokrájanú cibuľu a škvaríme za stáleho miešania, kým nie sú oškvarky tmavé, chrumkavé a masť nezačne peniť. Odstavíme, oškvarky vyberieme, vytlačíme z nich masť a necháme oschnúť. Masť precedíme cez husté sitko alebo gázu a prelejeme do uzatvárateľnej sklenenej fľaše. Po úplnom vychladnutí skladujeme uzatvorené v chladničke - to je šmalc.
Originál židovské macesové knedličky do polievky Goldene joich
Ingrediencie
- 150 g Maces rozdrvený
- 3 ks vajce
- 3 PL masť husacia
- 120 ml slepačí vývar /nie bujón/
- podľa chuti soľ
- štipka muškátový kvet mletý
- alebo
- podľa chuti mleté čierne korenie
- 2-3 štipky zázvor mletý
- slepačí vývar na varenie knedličiek odliaty zvlášť
Inštrukcie
- Maces nalámeme na menšie kusy a nadrvíme ho pomocou valčeka na cesto. Nadrvený maces vložíme do misy. Okoreníme ho muškátovým kvetom, štipkou mletého čierneho korenia alebo mletým zázvorom. V slepačom vývare rozšľaháme vajcia a prilejeme k macesu. Osolíme podľa chuti, premiešame a necháme 1 hodinu stáť.
- Ak je masa príliš riedka pridáme ešte nadrvený maces, ak je naopak príliš hustá, nariedime ju podľa potreby trochou slepačieho vývaru tak, aby sa zo vzniknutého cesta dali formovať knedličky, ktoré majú byť o čosi väčšie ako vlašský orech. Väčšie už nie, lebo varením značne zväčšia svoj objem. Správne cesto na knedličky nesmie byť príliš husté, lebo uvarené knedličky by boli tvrdé a nesmie byť ani riedke, lebo knedličky by sa počas varenia rozpadali.
- Knedličky varíme v slepačom vývare pod pokrievkou 10 minút miernym varom. Počas varenia neodkrývať a nenakúkať do hrnca. Hotové knedličky vkladáme priamo do polievky alebo ich servírujeme zvlášť na mise a každý si naberie sám podľa chuti. Knedličky sa dajú uvariť aj v osolenej vode, ale potom ich robíme väčšie a servírujeme ich ako prílohu k jedlám na šťave.
Pečená domáca sliepka varená v slepačej polievke
Z domácej sliepky varenej v slepačej polievke prípadne po pridaní napr.
JEDNODUCHÉ TALIANSKÉ POHODLNÉ JEDLO | recept na polievku z escarole a fazule
Terchovské Podlisniaky (zemiakové placky)
Ingrediencie
- 2 kg zemiakov
- cibuľa
- 1-2 strúčiky cesnaku
- 100 g hladkej múky
- soľ, mleté čierne korenie
- 2 kg hlávkovej kapusty (veľká hlávka)
- maslo na potretie
Príprava
Očistené a umyté zemiaky postrúhame na strúhadle, necháme odstáť a časť vody scedíme. Očistenú cibuľu a cesnak postrúhame, pridáme hladkú múku, soľ a mleté čierne korenie. Očistenú hlávkovú kapustu rozdelíme na listy a hrubú stonku zrežeme, aby kapustný list bol rovnejší. Kapustný list kladieme na horúcu platňu, nalejeme naň pripravené zemiakové cesto (približne na hrúbku jedného centimetra po celom liste) a necháme dvojcentimetrový voľný okraj. V sporáku udržiavame stálu teplotu, keď je spodná strana podlisniaka upečená, navrch položíme druhý list, podlisniak obrátime a pečieme z druhej strany. Z upečenej strany kapustný list stiahneme (nekonzumuje sa). Keď je podlisniak upečený aj z druhej strany, dáme ho na tanier a teplý potrieme čerstvým maslom. Môžeme podávať s kyslým mliekom.
Podlisniaky Mariky Palčovičovej
Počítame na l osobu 2 stredne veľké zemiaky. Zemiaky ošúpeme, nastrúhame na jemnom strúhadle, necháme chvíľu odstáť, prebytočnú vodu zlejeme a pridáme 2 PL hladkej múky, osolíme, okoreníme, pridáme majoránku, 2-3 strúčiky rozdrveného cesnaku a 1 vajce. Zmiešame a lyžicou tvarujeme na rozohriatej pomastenej panvici, alebo princess grile placky. Najlepšie podávať hneď, aby boli chrumkavé. To isté cesto môžeme roztiahnuť na pomastený plech a upiecť v rúre. Vtedy robíme zemiakovú babu.
Kúrske placky
Pokiaľ sme nevedeli, čo je to mať diétu, tak sme si robili tieto placky: cesto rovnaké, len zemiaky strúhame na hrubšie rezance. Upečieme placky a za tepla ešte na panvici potrieme jednu stranu kyslou smotanou, v ktorej sme rozmiešali bryndzu alebo syr. A to nie je ešte všetko. Opražíme na drobno pokrájanú slaninku a dáme na vrch. Vynikajúce...
Hanuljakovské podlisniaky na kapustnom liste
Klasické cesto, ktoré sa však kladie na kapustný list a druhým sa zakryje. Najlepšie je piecť na pahrebe v peci. Dá sa piecť aj v rúre, ale nie je to ono. Kedysi po vojne naši chodili každý deň popoludní na prechádzku na Vyšné Kamence a hrali tam karty a popíjali hriate. S nami deťmi sa hrávali Hanuljakovské dievčatá Pavlína a Hanka. Stará pani nám vždy piekla tieto podlisniaky a my sme sa ich nevedeli dojesť, také boli dobré...
tags: #vareny #parok #otvoreny #recepty
