Varenie s vášňou a bez chýb: Tipy od odborníkov z Žufetu

Kristína Hertelová a Eva Takáčová, známe z obľúbeného bratislavského bistra Žufaňa a súčasné spolumajiteľky úspešného Žufetu, sa podelili o svoje skúsenosti a postrehy z oblasti gastronómie. Ich príbeh začal pred viac ako piatimi rokmi, no počas pandémie sa rozhodli pre zmenu a čakali na novú príležitosť, ktorá prišla v podobe Žufetu.

V rozhovore odhalili, ako sa zmenil ich pohľad na bufetové stravovanie a aké dôležité je ponúkať kvalitné a čerstvé jedlo. Zameriavajú sa na to, aby ich ponuka bola prístupná pre ľudí s rôznymi intoleranciami a osobnými preferenciami.

Ich cesta k úspechu nebola vždy jednoduchá. Bistro Žufaňa museli počas pandémie zatvoriť, čo bolo pre ne ťažké obdobie. „Vybudovali sme vtedy niečo, čo z môjho pohľadu nie je úplne bežné a museli sme to rozpustiť,“ spomína Kristína Hertelová. Napriek tomu sa nevzdali a využili tento čas na sebareflexiu a prehodnotenie svojich cieľov.

Žufet nie je len klasický bufet, ale reštaurácia pod holým nebom, ktorá prináša do lokality čerstvé a varené jedlo. Mnohé bufety nemajú priestor na umývačku a skladovanie potravín, no Žufet sa snaží ponúkať jedlo, ktoré je do istej miery čerstvé, nie iba mrazené a vyprážané.

Kristína Hertelová: Myslím si však, že dnes by malo každé miesto, kde sa stravujú ľudia, ponúkať jedlo, ktoré je do istej miery čerstvé, nie iba mrazené a vyprážané. Každý bufet by mal mať v ponuke aspoň jednu polievku, jedno varené jedlo, ktoré by si vedeli dať aj ľudia s rôznymi intoleranciami.

Priestory, v ktorých sa Žufet nachádza, zrekonštruovalo a prenajíma mesto. Kristína Hertelová sledovala verejné súťaže aj predtým a prekážalo jej, že jediný faktor bola výška nájmu, že cieľom je vysúťažiť najvyšší nájom a žiadny iný faktor sa nezohľadňuje. Veľmi sa jej páčilo, ako bola súťaž postavená.

Základ sortimentu tvoria jedlá podobné ako v bistre, aktuálne v ňom človek nájde cuketovú polievku či pšeno s pestom a zeleninou, ktoré si môže rôzne doplniť. Kuchára Andreja Šarvaica majú zamestnaného stále a mali to tak už v bistre. Dnes je ich 14 až 16. Menu nie je len práca Kristíny a Evy, ale nás všetkých. Ony možno nastavia mantinely, hranice.

Pre Kristínu je dobré jedlo, keď je čerstvé a každá zložka, ktorú v ňom máte, je ochutená. Ak v ňom máte šalát, tak má zálievku, niekto si dá námahu, aby ju pripravil. Dobré jedlo musí byť jednoduché. Slová obyčajné a jednoduché to veľmi vystihujú, to ich baví.

Spomenuli, že ich ponuka je úzka. Aby človek stíhal pripravovať jedlo v kvalite, ktorú chce, musí si to takto postaviť. Čerstvosť je rozhodujúca. Sú to dve polievky, dve hlavné jedlá a tam sa to končí. Dôležité je aj už spomínané miesto a cena.

Recepty s vysokým obsahom bielkovín - rýchle a zdravé jedlo | FITKOUČING

Ako ušetriť v kuchyni: Tipy a triky

Šetrenie v kuchyni nie je len o tom, čo kúpite, ale aj v akom stave a forme. Je rozdiel v cene produktu, ktorý si kúpite už takmer „predkrájaný“, napríklad v podobe mäsa na guláš a v cene mäsa, ktoré kúpime v celku. Zaberie to chvíľu, kým ho pripravíme a nakrájame, ale rozdiel je výrazný a ušetríte tým aj niekoľko eur na jednom jedle.

Podľa údajov prieskumu Nielsen viac ako polovica Američanov tvrdí, že v tomto období varí viac ako pred vypuknutím pandémie. Ak však chcete naozaj ušetriť, je potrebné obmedziť jednorazové nákupy u obľúbených predajcov či podnikov.

Jedným z prvých pravidiel šetrenia peňazí v obchode s potravinami je nakupovať vo veľkom. Ideálne je skontrolovať si pri nákupe cenu za kilogram alebo liter. Vtedy najlepšie vidíte porovnanie reálnych cien, akcie bývajú mätúce a klamlivé.

Ak vám ostali zvyšky z večere, nie je nutnosť vyhadzovať ich na druhý deň do koša ak viete, že už na ne nebudete mať chuť. Potraviny, ktoré sú ešte v dobrom stave, ale viete, že ich nestihnete zjesť, zamrazte, usušte, nakladajte alebo darujte.

Málokto napríklad vie, že šťava z citrónov a limetiek pomôže zachovať čerstvosť mnohým druhom ovocia: od nakrájaných banánov až po jablká. A vedeli ste o tom, že keď cestoviny uložíte do mrazničky - myslíme neuvarené - doba počas ktorej je vhodné ich skonzumovať sa predĺži na šesť až osem mesiacov?

Plytvať sa však dá aj vodou, to sa rovná ďalším výdavkom, spojeným s využívaním kuchyne. A aj pri nej môžete ušetriť viac, ak vypnete časť cyklu sušenia teplom, aby sa riad nechal vyschnúť na vzduchu, zapnite ju však až vtedy, ak je úplne plná. Ak už riad umývate ručne v dreze, je šetrnejšie najprv všetko umyť v napustenom dreze a až nakoniec opláchnuť pod tečúcou vodou.

Vedeli ste o tom, že optimálna teplota v chladničke je štyri až šesť stupňov Celzia, v mrazničke mínus 18 stupňov a čím nižšia je teplota, tým je spotreba energie vyššia? Pri každom stupni navyše spotrebuje chladnička asi o štyri percentá viac elektriny. Okrem toho dbajte na to, aby ste ju pravidelne odmrazovali. Rýchlo tvoriaci sa ľad a námraza prezrádza aj priepustnosť dverí. Nezabudnite raz za čas skontrolovať aj tesnenie.

Používajte pokrievku pri varení a vypnite varič pred dovarením jedla - využijete tak zvyškové teplo. Rozmrazujte v dostatočnom predstihu pred varením - bez mikrovlnky. Aj keď sa v receptoch často uvádza predhriatie rúry, väčšinou je zbytočné. Výnimkou je pečenie špeciálneho cesta.

Rastlinná strava má nielen tendenciu byť zdravšia a lepšia pre planétu, ale vo všeobecnosti je aj lacnejšia. Nemusíte sa však vzdávať mäsa, ak ho máte radi, ale zníženie jeho množstva alebo používanie zeleninových či ovocných receptov, vám pomôže.

Najčastejšie chyby v reštauráciách

Počas návštev rôznych reštaurácií si môžete všimnúť niekoľko bežných chýb, ktoré môžu ovplyvniť celkový zážitok zo stravovania. Medzi ne patrí napríklad prílišné zapratanie taniera, používanie bujónu namiesto vývaru, príliš rýchly kuchár a príliš žiadostivý hosť, či zlá komunikácia personálu.

Za každú cenu zapratať tanier: Niekedy sa kuchári snažia zaplniť tanier príliš veľkým množstvom jedla alebo omáčkou, čo môže znehodnotiť chuť hlavného jedla.
Bujón namiesto vývaru: Používanie umelého bujónu namiesto poctivého vývaru je častou chybou, ktorá negatívne ovplyvňuje chuť polievky.
Príliš rýchly kuchár a príliš žiadostivý hosť: V uponáhľanej dobe sa hostia často dožadujú bleskového jedla, čo vedie k tomu, že kuchári pripravujú jedlá z mikrovlnky v zlej kvalite.
Načo sa hosťa niečo pýtať…: Personál by mal byť komunikatívny a vedieť, čo predáva. Ak hosť vráti jedlo, mali by sa opýtať na dôvod nespokojnosti.
Dáme tam tú lacnú náhradu…: Používanie surovín horšej kvality, napríklad rastlinnej šľahačky namiesto pravej, môže sklamať zákazníkov.

Histamínová intolerancia a turistika: Ako si užiť hory bez problémov

Histamínová intolerancia (HIT) je v poslednej dobe veľmi rozšírená. Ľudia trpiaci HITkou sú častokrát odkázaní na svoju stravu a na horských chatách sa zväčša môžu nasýtiť len z vône kapustnice, kakaových parených buchiet, varenej klobásky či bryndzových halušiek. Dá sa teda turistikovať aj s HITkou?

Histamín je molekula, ktorá je dôležitá pre mnoho telesných funkcií. Avšak, ak dôjde k zvýšeniu histamínu v tele (telo si ho nevie odbúrať), vzniká problém zvaný histamínová intolerancia. Tá je sprevádzaná množstvom symptómov, od bolesti hlavy, tráviacich a kožných problémov, až po bolesti kĺbov a svalov či celkovú únavu a vyčerpanosť.

Vtedy je nutná nízkohistamínová diéta, ktorá je založená na čerstvosti potravín (čo znamená, že varím 3-krát denne) a sú vylúčené všetky alkoholické nápoje, fermentované mliečne výrobky a plesňové a zrejúce syry, kvasnice, polotovary, konzervované potraviny, kvasená zelenina, niektoré druhy ovocia (citrusy, jahody), niektoré druhy zeleniny (rajčiny, špenát) a niektoré strukoviny (sója, fazuľa). Vylúčené sú aj údeniny, ryby, káva, kakao, čokoláda a morské plody.

Pri viacdňových prechodoch je najväčšia výzva. Ako sa teda dá s HIT žiť a chodiť po horách? Keďže sama trpím HIT a k tomu mám pridruženú aj bezlepkovú diétu, je to celkom výzva. Jednodňové túry počas chladnejšieho počasia sú úplne zvládnuteľné. S teplejším počasím je to o čosi náročnejšie, no stále zvládnuteľné.

S HIT na jednodňový trip: Jednodňové túry začínam klasickou ovsenou kašou v pohodlí domova, prípadne v aute, ak vyrážame príliš skoro. Kašu obohatím proteínom (používam hrachový - nech sú aj nejaké bielkoviny), sušeným ovocím, mandľami/mandľovým maslom, kokosom, chia semiačkami a čerstvým ovocím (jablko, banán, prípadne letné ovocie). Po pár kilometroch a nastúpaných výškových metroch sa začnú ozývať hladoši v bruchu. Vtedy vyťahujem doma upečený koláčik alebo keks a nejaké ovocíčko, a, samozrejme, v zime teplý bylinkový čaj.

Bez variča ma chytá panika: Vo výbave nesmie chýbať plynový varič s hrncom, bez neho na noc ani nejdem. Raňajky sú z pohľadu premýšľania „čo jesť” najviac easy. Balím do batohu „ranný mix” zložený z ovsených vločiek, proteínu, chia semiačok, sušeného ovocia a orieškov, ktorý pred opustením miesta nocľahu uvarím a pridám kus čerstvého ovocia. Milujem, keď sú tam čučoriedky a brusnice.

Takže, dá sa to! Možno to je trošku monotónne a nie tak luxusné ako konzervy… Ale ak sa človeku chce, zvládne všeličo. No stále, kdesi vnútri, ma láka ísť na dlhšie, aj keď v hlave mi svieti niekoľko otáznikov.

Ako predísť konfliktom na pracovisku: Skúsenosti a rady

Konflikty na pracovisku nie sú vecou nešťastnej náhody, ani nesprávnej konštelácie pováh vo vašej prevádzke. Hotelieri si často neuvedomujú, aké dôležité sú vzťahy na pracovisku, a nepracujú na nich. Zlé vzťahy majú vplyv aj na hostí.

Vzťahy medzi zamestnancami, najmä medzi kuchármi a čašníkmi, sú často problematické. Majiteľ alebo manažér by mal zabezpečiť, aby zamestnanci navzájom vedeli o svojej práci - čo kto robí a aby sa rešpektovali. Medzi nimi by mala byť synergia. Musia pochopiť, že výsledok ich práce závisí od vzájomnej spolupráce, že sú na tej istej lodi a nie nepriatelia, že kuchár má za úlohu navariť jedlo, ale čašník ho musí vedieť predať.

Základom fungujúcej spolupráce sú tastingy. Čašník by mal vedieť nielen to, čo obsahuje jedálny lístok, ale najmä to, ako jedlo chutí, prípadne aký je čas prípravy jednotlivých jedál. Tiež má mať natrénované rôzne situácie - keď si niekto objedná len predjedlo a polievku, alebo len hlavné jedlo. Treba mať vopred dohodnutú možnú zámenu rôznych súčastí jedla.