Veľký biely jogurt: Zloženie, výroba a nutričné hodnoty

Jogurt je jednou z najobľúbenejších potravín na svete. Konzumácia jogurtov je na našom území veľmi obľúbená a patrí medzi tradičnú ponuku raňajok vo výžive ľudí. Či už ho konzumujete samotný, ako súčasť receptov, alebo ho používate ako základ do rôznych jedál, jeho univerzálnosť a zdravotné prínosy ho robia nevyhnutným v každej kuchyni. Táto jednoduchá, ale výživná potravina má dlhú tradíciu a je cenená naprieč kultúrami, najmä pre svoje výnimočné vlastnosti.

Čo je tradičný biely jogurt?

Jogurt je fermentovaný (kyslomliečny) výrobok, ktorý je vyrábaný z mlieka - najčastejšie z kravského. V posledných rokoch i z iných živočíšnych mliek ako je ovčie či kozie, ktoré si našli svoje miesto na trhu v obchodoch so zdravou výživou. Biely jogurt je fermentovaný mliečny produkt, ktorý sa vyrába za pomoci špecifických bakteriálnych kultúr, ako sú Lactobacillus bulgaricus a Streptococcus thermophilus. Tieto kultúry spracovávajú mliečny cukor, známy ako laktóza, na kyselinu mliečnu.

Na výrobu jogurtov sa používajú mikroorganizmy: jogurtové kultúry, ktoré sa podieľajú na fermentácií organických látok za vzniku výsledných produktov. Najčastejším fermentovaným organickým substrátom sú práve sacharidy vyskytujúce sa v mlieku v podobe laktózy. Laktóza je mliečny cukor - disacharid, ktorý je tvorený z D-galaktózy a D-glukózy. Galaktóza je súčasťou glykolipidov, cerebrozidov a gangliozidov, ktoré sú súčasťou mozgu a nervového tkaniva. Kedže mlieko je produktom IBA mliečnej žľazy, až 85% laktózy sa tvorí priamo vo vemene z glukózy krvi, časť z plazmatických aminokyselín a časť z iných zdrojov.

Na rozdiel od ochutených variantov biely jogurt neobsahuje žiadne pridané cukry, farbivá alebo arómy. Práve jeho prirodzená chuť a zloženie sú dôvodom, prečo je často odporúčaný odborníkmi na výživu ako zdravšia alternatíva k sladkým mliečnym výrobkom. Laktóza má pre potravinársky priemysel veľký význam, pretože je schopná fermentácie a vďaka tomu sa využíva na výrobu rôznych mliečnych výrobkov ako sú jogurty, tvaroh, kefír, acidofilné mlieko a výroba syrov.

Úlohou pridávaných jogurtových a probiotických kultúr je fermentovať mliečny cukor za vzniku kyseliny mliečnej (laktátu z kyseliny pyrohroznovej), ktorá znižuje pH a tým zabraňuje rozvoju patogénnych baktérií, vyzrážanie bielkovín, čím zlepšuje ich stráviteľnosť a vznik aromatických látok. Kyselina mliečna pôsobí ako konzervant.

Čo by mal obsahovať pravý jogurt?

• Pravý biely jogurt má obsahovať len mlieko a baktérie mliečneho kvasenia.
• Klasický biely jogurt by mal obsahovať iba mlieko či smotanu a jogurtové kultúry: Lactobacillus bulgaricus a Streptococcus thermophilus.
• Podľa vyhlášky môže niesť označenie jogurt len výrobok, ktorý neprešiel tepelnou úpravou a neobsahuje konzervačné látky.

Slogany „jogurt so živými baktériami“ či „neobsahuje žiadne konzervanty“ sú vlastne zbytočné. Jogurt bez živých baktérií nie je jogurt a konzervanty obsahovať ani nemôže, zničili by baktérie mliečneho kvasenia.

Ak je zloženie jogurtu veľmi pestré, výrobca vám neponúka pravý jogurt, ale určitý typ krému. Pokiaľ ide o pravý biely jogurt, žiadne prídavné látky by sa v jeho zložení nemali nachádzať. Výrobky, ktoré obsahujú É-čka, nie sú pravé jogurty.

Pravý jogurt neobsahuje žiadne regulátory kyslosti. Sú to rôzne kyseliny okysľujúce prostredie. Ak sa v niektorých jogurtoch nachádzajú, ich úlohou je predĺžiť trvanlivosť výrobku. Tiež môžu pomôcť pri záruke stability.

Výroba tradičného bieleho jogurtu

Výroba jogurtu je biologický proces. Pri výrobe jogurtov sa používa jogurtová kultúra týchto kmeňov: Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus a Streptococcus salivarius subsp. thermophilus. Pri výrobe probiotických jogurtov sa pridávajú okrem jogurtových kultúr i kmene probiotické: Lactobacillus acidophillus, Lactobacillus casei, Lactobacillus fermentum, Lactobacillus plantarum, Bifidobacterium bifidum a iné.

Pôvodná receptúra a kvalitné ovčie mlieko spracované s láskou. Výsledkom ich spojenia je obľúbená tradičná ekologická potravina, jogurt. Pravý jogurt nezostáva nič dlžný svojmu názvu a má byť naozaj hustý. Slovo jogurt je pôvodne odvodené od tureckého slova yoğun, čo znamená hustý. Dnes je však postup veľmi odlišný. Mlieko sa zahrieva tak, že zabíja existujúce baktérie, čo je proces známy ako pasterizácia.

Pravdou však zostáva, že väčšina aj tak používa lacnejší postup: Jogurt zreje vo veľkých tankeroch, až potom sa premieša, ochladí a stáča do obalov.

Nutričné hodnoty bieleho jogurtu

Biely jogurt je skutočným zdrojom výživy, ktorý prináša telu celú radu výhod:

• Podpora trávenia: Vďaka prítomnosti probiotík, čo sú priateľské baktérie podporujúce zdravú črevnú mikroflóru, pomáha biely jogurt zlepšovať trávenie.
• Zdroj kvalitných bielkovín: Bielkoviny obsiahnuté v bielom jogurte sú ľahko stráviteľné a pomáhajú telu budovať a regenerovať svalovú hmotu.
• Zdravé kosti a zuby: Jogurt obsahuje vysoké množstvo vápnika, čo je kľúčový minerál pre pevné kosti a zuby.

V súčasnej dobe existuje veľké množstvo štúdií, ktoré potvrdzujú priaznivý a terapeutický účinok baktérií mliečneho kvasenia. Majú pozitívny vplyv na zloženie črevnej mikroflóry, na imunitný systém, pôsobia antikarcinogénne, antimutagénne, antigenotoxicky, zmierňujú symptómy intolerancie na mliečny cukor.

Pre lepšiu ilustráciu uvádzame nutričné hodnoty tradičného bieleho jogurtu Zvolenský a Rajo Hustý tradičný biely jogurt 3,3%:

Probiotické vlastnosti jogurtu

Rus Ilja Mečnikov objavil pozitívny vplyv vhodných, tzv. probiotických baktérií, na črevnú flóru a bol presvedčený, že užívanie potravín s takými bakteriálnymi kultúrami (napr. kvasené mliečne výrobky) neutralizujú toxické látky v črevnej mikroflóre a predlžujú život. Preto denne pil kyslé mlieko.

Tradičný probiotický jogurt je vyrobený z mliečnych výrobkov, ktoré boli fermentované, obsahuje prospešné probiotiká a je vyváženým zdrojom bielkovín, tukov, uhľohydrátov, vitamínov a minerálov. Medzi kmene zdravých baktérií pridaných do jogurtu a kefíru patria Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermophiles, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus casei a Bifidus.

Jednou z najdôležitejších výhod probiotík je ich schopnosť posilniť tráviace zdravie. Zdravé baktérie, ktoré sa pridávajú do jogurtu, pomáhajú zlepšiť mikroflóru v čreve, ktorá je zodpovedná za podporu trávenia a zdravý tráviaci trakt.

Obsah probiotického jogurtu by potenciálne mohol pomôcť pri liečbe niektorých gastrointestinálnych stavov, vrátane rakoviny hrubého čreva, IBS, zápchy, hnačky a intolerancie laktózy.

Rovnako ako ostatné probiotické potraviny, jogurt podporuje trávenie a vstrebávanie živín v celom zažívacom trakte, čo je nevyhnutné pre zdravú reguláciu cukru v krvi. Ďalší rozsiahly prehľad 17 štúdií tiež zistil, že užívanie probiotík prospieva kontrole hladiny cukru v krvi, čo by mohlo pomôcť znížiť riziko vzniku cukrovky 2. typu.

Vo veľkej štúdii s viac ako 45 000 jednotlivcami bola konzumácia jogurtu spojená s nižším rizikom rakoviny hrubého čreva a konečníka. Vedci uviedli, že „ochranný účinok jogurtu bol evidentný v celej kohorte“.

Jogurty majú obzvlášť vysoký obsah vápnika, ktorý pomáha posilňovať a udržiavať kostnú hmotu. Podľa štúdie môže jogurt pomôcť zvýšiť odbúravanie tukov. Štúdia ukázala, že konzumácia jogurtu denne počas 12 týždňov takmer zdvojnásobila množstvo strateného tuku v porovnaní s kontrolnou skupinou. Skupina, ktorá konzumovala probiotický jogurt, tiež schudla o 22% viac a o 61% viac telesného tuku.

Probiotické doplnky sú tiež spájané so zvýšeným úbytkom hmotnosti a spaľovaním tukov.

V jednej nedávnej štúdii vedci poznamenali, že probiotiká nachádzajúce sa v jogurte a iných fermentovaných mliečnych výrobkoch by mohli zlepšiť imunitnú funkciu zvýšením buniek produkujúcich cytokíny v črevách. U dospelých konzumácia jogurtu s probiotickým obsahom pomáha udržať tráviaci trakt bez baktérií spôsobujúcich choroby.

Prehľad 36 klinických a 17 štúdií potvrdil, že príjem draslíka môže hrať hlavnú úlohu pri regulácii hladín krvného tlaku. Niektoré výskumy naznačujú, že živé probiotiká v jogurte, vrátane Lactobacillus Acidophilus, by mohli pomôcť znížiť hladinu cholesterolu už pri jednej porcii denne. V kontrolovanej štúdii konzumácia iba jednej dávky probiotického jogurtu obsahujúceho Lactobacillus Acidophilus denne počas troch týždňov viedla k 2,4% zníženiu sérového cholesterolu.

Štúdia z roku 2017 tiež ukázala, že zdravie črevného mikrobiomu môže byť úzko späté aj s duševným zdravím. Vedci poznamenali, že probiotiká majú potenciál pomôcť pri chronických bolestiach, Parkinsonovej, Alzheimerovej chorobe a autizme.

Vedci tiež položili otázku, či opakované cykly antibiotík môžu ovplyvniť mozog. Antibiotiká sú predpísané na ničenie nebezpečných baktérií, ale aj na zabíjanie zdravých baktérií, ktoré sa v tomto procese nachádzajú v črevách.

Pozor by si mali dávať predovšetkým osoby s citlivosťou alebo alergiou na laktózu alebo mliečne výrobky. Aj keď majú fermentované mliečne výrobky spravidla nízky obsah laktózy, u niektorých ľudí môžu vyvolať nežiaduce vedľajšie účinky.

Nakoniec majte na pamäti, že medzi probiotickými doplnkami a jogurtom je niekoľko kľúčových rozdielov. Hoci pridanie probiotického jogurtu do stravy vám môže pomôcť využiť mnohé potenciálne probiotické výhody spolu s niekoľkými dôležitými mikroživinami, nemusí poskytovať také koncentrované množstvo ako iné potraviny.

Ako si vybrať kvalitný jogurt

Výrobcovia chcú často ušetriť, čo sa následne premieta na kvalite i chuti. Nájdu sa však aj takí, ktorí dbajú na tradičný spôsob výroby.

• Čítajte etiketu: Skontrolujte zloženie jogurtu. Ideálny jogurt by mal obsahovať len mlieko a jogurtové kultúry.
• Vyhnite sa prídavným látkam: Čím kratší je zoznam zložiek, tým lepšie. Vyhýbajte sa jogurtom s pridanými cukrami, škrobmi, arómami, farbivami a regulátormi kyslosti.
• Dajte prednosť bielym jogurtom: Biele jogurty si môžete ochutiť doma čerstvým ovocím, medom alebo orechmi.
• Overte hustotu: Zľahka jogurtom zatrepte a počúvajte, aby ste odhadli jeho hustotu.
• Hľadajte vyššie ceny: Najmä pri ochutených jogurtoch často platí, že čím lacnejší, tým menej kvalitný.
• Zamerajte sa na obsah tuku: Mliečny tuk dodáva jogurtu prirodzenú vôňu a chuť. Nízkotučné jogurty sú často riedke a musia sa zahusťovať želatínou či škrobom.

Ďalšie typy jogurtov

Ak si však v našich regáloch s mliečnymi výrobkami vyberáte jogurt, na výber máte niekoľko rôznych druhov:

• Biely jogurt: Produkt s označením biely jogurt sa tradične vyrába kysnutím kravského mlieka s pomocou mliečnych baktérií. Tento jogurt ponúka aj naša značka Fresh Healthy Living, vyznačuje sa krémovou hladkou konzistenciou a lahodnou chuťou. Biele jogurty sa navzájom líšia najmä obsahom tuku, ktorý by nemal byť nízky, ako to je pri nízkotučných jogurtoch. Namiesto takéhoto nízkotučného jogurtu je omnoho lepšie siahnuť po klasickom, ktorý obsahuje všetky živiny, ktoré jogurt obsahovať má.
• Grécky jogurt: Je oproti klasickému smotanovému krémovejší a hustejší. Je to spôsobené tým, že jogurt gréckeho typu sa po spracovaní ešte zbavuje srvátky. Grécky jogurt obsahuje približne dvakrát viac bielkovín ako klasický jogurt a má nižší podiel sacharidov, keďže spolu so srvátkou sa odstráni aj isté množstvo laktózy, čo je v podstate mliečny cukor. Pri výbere kvalitného gréckeho jogurtu je dôležité čítať zloženie a nutričný obsah.
• Skyr: Patrí k základným potravinám obyvateľov Islandu už mnoho rokov. Je podobný niektorým druhom gréckych jogurtov, má však hustejšiu štruktúru. Vyrába sa z odstredeného mlieka, teda z mlieka, z ktorého bola odstránená smotana. Do zahrievaného mlieka sa následne pridávajú živé kultúry, ktoré ho svojou činnosťou zahustia. Odstránením tekutiny sa skyr zbaví aj prebytočnej srvátky. Výsledkom tohto procesu je jemný, ale hustý mliečny výrobok s veľmi dobrými výživovými hodnotami.

Nutričná analýza bielych jogurtov

Pri jogurtoch je podstatné, aby obsahovali iba základné zložky ako je mlieko a jogurtová kultúra, ktorá obsahuje svoje špecifické MO, v prípade fortifikácie i iné kultúry, ktoré zvyšujú nutričnú hodnotu potraviny.

Prehľad vybraných bielych jogurtov a ich zloženie:

• Bio biely jogurt Zelený Klátov
  • Zloženie: bio mlieko, jogurtová kultúra
  • TUKY: 3,5 g/100 g
  • Gramáž: 150 g
  • Výrobca: ŠKOLSKÉ HOSPODÁRSTVO - BÚŠLAK, spol. s r.o.
  • Krajina výrobcu: slovenský jogurt
• Bánovecký biely jogurt MILSY
  • Zloženie: pasterizované mlieko, sušené mlieko, sušené srvátka, jogurtová kultúra
  • TUKY: 4,83 g/100 g
  • Gramáž: 180 g
  • Výrobca: MILSY a.s., Bánovce nad Bebravou
  • Krajina výrobcu: slovenský jogurt
• Coop Bio biely jogurt
  • Zloženie: bio mlieko, jogurtová kultúra
  • TUKY: 3,6 g/100 g
  • Výrobca: AGRO TAMI, a.s. Nitra
  • Gramáž: 130 g
  • Krajina výrobcu: slovenský jogurt
• Bio biely jogurt Kaufland
  • Zloženie: bio mlieko, bio sušené odtučnené mlieko, jogurtové kultúry
  • TUKY: 3,8 g/100 g
  • Gramáž: 150 g
  • Výrobca: neznámy, vyrobené v Nemecku.
• Gazdovský Bio biely jogurt
  • Zloženie: bio mlieko, bio mliečna bielkovina, jogurtová kultúra, kultúra Bifidobacterium a Lactobacillus acidophillus (106/g).
  • TUKY: 3,8 g/100 g
  • Gramáž: 180 g
  • Výrobca: Hollandia Karlovy Vary, s.r.o. Česká republika
• Pilos biely jogurt
  • Zloženie: mlieko, mliečna bielkovina, jogurtová kultúra, kultúra Bifidobacterium BB12, Lactobacillus acidophilus LA5 (106/g).
  • TUKY: 3,7 g/100 g
  • Gramáž: 150 g
  • Výrobca: Hollandia Karlovy Vary, s.r.o. Česká republika
• Coop Active Life Bilong biely jogurt
  • Zloženie: pasterizované mlieko, mliečne bielkoviny, sušené odtučnené mlieko, inulín, jogurtová kultúra, kultúra Bifidobacterium sp.
  • TUKY: 3,4 g/100 g
  • Gramáž: 145 g
  • Výrobca: RAJO, a.s. Akcionár spoločnosti: Meggle AG Megglestrasse 6-12, D-83512 Wasserburg, Nemecko
• Selský biely jogurt
  • Zloženie: mlieko, mliečna bielkovina, jogurtová kultúra obsahujúca Bifidobacterium a Lactobacillus acidophilus (106/g).
  • TUKY: 3,6 g/100 g
  • Gramáž: 200 g
  • Výrobca: Mlékarna Kunín a.s. Česká republika
• Active Pilos biely jogurt
  • Zloženie: pasterizované mlieko, mliečna bielkovina, jogurtové kultúry, Bifidobacterium subsp. lactis BB-12
  • TUKY: 3%
  • Gramáž: 135 g
  • Výrobca: Mlékarná Stříbro s.r.o. Česká republika
• PROBIA Nature
  • Zloženie: mlieko, jogurtová kultúra, Bifidobacterium subsp. lactis
  • TUKY: 3,3%
  • Gramáž: 135 g
  • Výrobca: RAJO, a.s. Akcionár spoločnosti: Meggle AG Megglestrasse 6-12, D-83512 Wasserburg, Nemecko
• SABI nízkotučný biely jogurt
  • Zloženie: mlieko, sušené mlieko, mliečna bielkovina, mliekarenské kultúry: jogurtová - Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus a Streptococcus thermophilus, Bifidobacterium lactis.
  • TUKY: 0,5%
  • Gramáž: 150 g
  • Výrobca: MILK-AGRO s.r.o.
  • Krajina výrobcu: slovenský jogurt

Výživové údaje vybraných bielych jogurtov:

Z uvedeného vyplýva, že rôzne spoločnosti vyrábajú i privátne značky jogurtov pre reťazce a majú dokonca veľmi podobné nutričné zloženie a pritom odlišnú cenu. Vyvarujte sa jogurtom, ktoré obsahujú aditíva alebo zahusťovadlá. Tradičné biele jogurty obsahujú iba mliečny cukor v podobe laktózy, bez pridaných monosacharidov.

Slovenské jogurty majú špičkovú kvalitu

V slovenskej populácií sú mliečne výrobky veľmi obľúbené, čo dokazuje aj vývoj spotreby mlieka a mliečnych výrobkov za posledné roky. Spotreba mlieka síce rastie, ale spotreba jogurtov je klesajúca. Priemerný slovák za rok 2018 skonzumoval 9,6 kg jogurtov, pričom v roku 2019 to bolo iba 7,8 kg. V spotrebe mlieka i mliečnych výrobkov i napriek týmto číslam zaostávame za priemerom spotreby krajín EÚ.

Ak hľadáte vhodný jogurt na raňajky alebo desiatu, vyberajte si výrobky od slovenských výrobcov - Milsy, Tami, Agrofarma, Búšľak atď. Uprednostňujte jogurty biele prípadne ochutené so zníženým obsahom tuku, nekonzumujte smotanové jogurty, ktoré majú vysoké podiel tuku. V jogurtoch sa nachádzajú baktérie mlliečneho kvasenia, ktoré sú prospešné pre trávenie a osídľujú črevný mikrobióm (ak prežijú).

Jogurt na raňajky zmiešajte s vločkami a pridajte k nim sezónne ovocie, škoricu.

Prežívanie vybraných kmeňov baktérií mliečneho kvasenia

Existujú kmene baktérií mliečneho kvasenia, ktoré sú veľmi náchylné na kyslé prostredie v GIT-e a ich prežitie v kyslom prostredí môže trvať iba 30 minút (bunky kmeňov L. delbruckeii LD05, L. pentosus a L. helveticus CCM 3806). Najvyššiu životaschopnosť dosahojú bunky Bifidobacterium longum, L. plantarum.

Probiotické kultúry v súťaži o živiny a adhezívne miesta na črevnom epiteli vytláčakjú patogénne mikroorganizmy. Niektoré probiotické kmene znemožoňujú patogénom priľnúť k stene čreva stérickými prekážkami, ktoré im kladú, alebo tvorbou povrchovo aktívnych látok, iné pôsobia proti patogénom tvorbou antimikrobiálnych látok.

tags: #velky #biely #jogurt #zlozenie

Populárne príspevky:

• Sójové mäso: zdravá alternatíva
• Vedecký pohľad na droždie a mlieko
• Čo jesť pri gastritíde
• Návod na háčkované vankúše
• Recepty s brokolicovo-zeleninovou zmesou