Viaczrnný kváskový chlieb: Recept na chutný a zdravý domáci chlieb

Kváskový chlieb je čoraz obľúbenejší pre svoju chuť a prínosy pre zdravie. Tento článok vám prináša recept na viaczrnný kváskový chlieb, ktorý obohatí váš stôl a zlepší vaše trávenie. S kváskovým chlebom je zábava a výsledok stojí za to.

Čo je kváskový chlieb a prečo ho piecť?

Kváskový chlieb sa vyrába pomocou ražného kvásku, ktorý si môžeme založiť sami alebo získať od niekoho, kto už kvások má. Kváskové pečenie je síce náročnejšie ako s droždím, ale výsledný chlieb je stráviteľnejší a má nižší glykemický index. To znamená, že hladina cukru v krvi nestúpa tak rýchlo ako pri konzumácii bežného chleba, čo je prospešné pre diabetikov a aj pre tých, ktorí sa snažia redukovať svoju hmotnosť. Kváskový chlieb môže oddialiť vývoj inzulínovej rezistencie a prispieť k prevencii cukrovky.

Vedeli ste, že... najstaršia pec na pečenie sa našla v obci Bylany pri Olomouci a je stará asi 6 700 rokov?

História chleba siaha ďaleko pred náš letopočet. Predpokladá sa, že chlieb je starý vyše 22-tisíc rokov. Ako placku z múky a vody, pečenú na kameni alebo v popole, poznali chlieb už starovekí Egypťania. Chlieb tu slúžil aj ako platidlo robotníkom na pyramídach, či ako spôsob „podplácania“ ľudu cisárom. Gréci mali radi chlieb s vínom a medom. Asi tisíc rokov pred našim letopočtom ľudstvo objavilo kysnutý chlieb a viac druhov chleba sa začalo piecť približne 150 rokov pred našim letopočtom.

V 17. storočí dostal niekto nápad použiť namiesto kvásku zvyšky z varenia piva. Cesto nakyslo rýchlejšie a tak vznikol priestor na priemyslovú výrobu kvasníc.

Pečenie chleba sa z domácností presunulo do pekární. Pekárstvo bolo vážne remeslo, pečenie chleba malo prísne pravidlá a keď ich pekár nedodržal, ponorili ho vo vreci do vody. Upiecť dobrý chlieb znamenalo kus driny. Cesto sa miesilo ručne aj dve hodiny a keďže sa chlieb piekol len raz za jeden - dva týždne pre celú rodinu, viete si predstaviť, koľko cesta to muselo byť. Upiecť chleba trvalo skoro celý deň.

Začiatkom 20. storočia vznikli v mestách veľké pekárne, ktoré postupne vytlačili remeselné pečenie chleba. Dnes slávi domáce pečenie chleba veľký boom a upiecť si domáci chlieb je výzva pre každú odvážnejšiu gazdinku.

Ľudia na celom svete dnes znovu objavujú radosť z domáceho pečenia chleba. Možno, že túžba po vedomosti čo všetko sa v chlebe nachádza, zdravotné dôvody, spomienka na detstvo u našich starých mám alebo len obyčajná radosť, ktorú si navodíte z prípravy domáceho chlebíka prinavrátila domácemu chlebu svoje čaro. Domáci chlieb nie je len súčasťou metabolického procesu, ale omnoho viac, je to kultúra, pôžitok, sviatok. Vyskúšajte tento jednoduchý recept na domáci viaczrnný chlieb, ktorý si môžete pripraviť aj bez pekárničky.

Prečo piecť domáci chlieb?

Domáce jedlo chutí viac. Pravda rokmi overená naberá na dôveryhodnosti najmä kvôli skutočnosti, že sami najlepšie viete, čo si do domáceho jedlá dáte.

V priemyselnej výrobe sa na dosiahnutie zlatisto-hnedého odtieňa používajú aj rôzne farbivá ako napríklad sladký karamel či pražená cigória, všetko dovolené potravinárske farbivá, ktoré neuškodia ani nemajú žiadnu vyživovaciu hodnotu.

Anjelsky dobrý kvaskovy chlieb

Recept na viaczrnný kváskový chlieb

Suroviny:

Ražný kvások (1-2 PL na prikŕmenie)
100 g ražnej múky (na prikŕmenie kvásku)
100 ml vlažnej vody (na prikŕmenie kvásku)
Hladká múka T650 (množstvo podľa receptu)
Soľ
Rasca (voliteľné)
Viaczrnné semienka (slnečnica, ľan, sezam, chia, tekvicové, vločky - špaldové, ovsené, sójové, pohánkové, jačmenné, ražné, pšenové)
Voda
Zemiak (voliteľné)

Množstvo surovín závisí od konkrétneho receptu, ktorý si vyberiete.

Príprava kvásku

Ak nemáte kvások, musíte si ho najprv pripraviť. V piatok večer si prikŕmime kvások z chladničky. Odoberieme 1-2 PL kvásku do misy z plastu, pridáme 100 g ražnej múky a 100 ml vlažnej vody. Všetko riadne vymiešame dohladka a misu s kváskom dáme do igelitovej tašky a na taške zaviažeme ušká.

Príprava štartéra a zápary

Štartér: Suroviny zmiešame lyžicou spolu v mise tak, aby každé zrnko múky prišlo do kontaktu s vodou. Misu so štartérom prekryjeme neprievzdušným materiálom a necháme kvasiť pri izbovej teplote 8-12 hodín.
Zápara: Do misky navážime semienka, soľ a vločky. Zmes zalejeme vriacou vodou tak, aby voda siahala tesne nad vločky a semienka. Prekryjeme neprievzdušným materiálom.

Príprava cesta

Do správne vykvaseného štartéra navážime 350g hladkej múky.
Pridáme semienka zo zápary (prípadnú prebytočnú vodu zlejeme a použijeme do receptu).
Z vody odvážime 200g (rátame tam ale aj prípadnú pozostatkovú vodu zo zápary).
Na jemnom strúhadle nastrúhame ošúpaný a vychladnutý zemiak (ak používame).
Následne prekryjeme neprievzdušným materiálom a necháme 10 - 15 minút stáť pri izbovej teplote.
Po oddychu cesta posypeme jeho povrch soľou a cesto vymiesime. Vznikne cesto vcelku lepivé na ruky, ale odliepa sa od stien misy.

Kysnutie cesta

Misku s vymieseným cestom prekryjeme neprievzdušným materiálom a necháme 3 hodiny kvasiť pri izbovej teplote. Počas tejto doby cesto vždy po hodine preložíme nasledovne: stierkou na cesto podoberieme cesto z jednej strany, povytiahneme ho do výšky a preložíme na protiľahlú stranu. Urobíme tak z každej strany jedenkrát.

Tvarovanie a finálne kysnutie

Po 3 hodinách kvasenia cesto premiesime, aby sme vypudili bublinky a vytvarujeme do tvaru gule.
Formu na biskupský chlieb vymastíme maslom alebo masťou.
Cesto otočíme hore nohami (aby tá pekná časť bez spoja bola teraz dolu) a cesto zrolujeme ako závin.
Vytvarované cesto prenesieme do pripravenej formy, uložíme ho spojom nadol. Formu s cestom prekryjeme neprievzdušným materiálom a necháme finálne vykvasiť 1,5 - 2 hodiny pri izbovej teplote, alebo uložíme do chladničky na pomalé kvasenie.

Pečenie

Rúru rozohrejeme na 200°C.
Povrch vykvaseného cesta pofŕkame vodou a formu s cestom dáme do rozohriatej rúry.
Pečieme 40 - 50 minút. Správne upečený chlieb je oddelený od nádoby, dá sa ľahko z nej vyklopiť.

Tipy a triky pre dokonalý kváskový chlieb

Konzistencia cesta: Ak sa vám zdá cesto príliš riedke, pridajte trochu múky. Každá múka saje vodu inak.
Múka: Používajte kvalitnú múku, ideálne chlebovú múku.
Kysnutie: Doba kysnutia závisí od kvality kvásku a teploty prostredia. Cesto by malo zdvojnásobiť svoj objem.
Pečenie: Ak vám chlieb príliš rýchlo hnedne, prikryte ho alobalom.
Test upečenia: Upečený chlieb znie duto, keď naň poklepete.
Chladnutie: Chlieb nechajte vychladnúť na mriežke, aby sa nesparil.

Riešenie problémov

Cesto sa lepí: Pridajte viac múky a pri tvarovaní si pomúčte ruky.
Chlieb sa rozlieva: Cesto bolo príliš riedke alebo prekyslo.
Chlieb je vo vnútri mazľavý: Chlieb nebol dostatočne upečený alebo dostatočne vychladnutý.
Chlieb má veľké diery: Pri stáčaní ste podsypali múkou.
Cesto sa trhá pri stáčaní: Cesto bolo málo elastické.

Často kladené otázky:

Môžem použiť iný druh múky? Áno, môžete použiť napríklad špaldovú alebo celozrnnú múku, ale výsledok sa môže líšiť.
Môžem pridať iné semienka? Áno, môžete použiť akékoľvek semienka podľa vašej chuti.
Ako dlho vydrží kváskový chlieb? Kváskový chlieb vydrží dlhšie ako bežný chlieb, zvyčajne 3-5 dní.

Alternatívne recepty a varianty

Celozrnný kváskový chlieb: Nahraďte hladkú múku celozrnnou múkou.
Špaldový kváskový chlieb: Použite špaldovú múku.
Bezlepkový kváskový chlieb: Použite bezlepkové múky (pohánkovú, ryžovú, kukuričnú).

Kváskový chlieb a zdravý životný štýl

Kváskový chlieb má nižší glykemický index ako bežný chlieb, čo znamená, že hladina cukru v krvi stúpa pomalšie. To je prospešné pre ľudí s cukrovkou a pre tých, ktorí sa snažia udržať si stabilnú hladinu energie. Kváskový chlieb je tiež bohatší na vitamíny a minerály ako bežný chlieb. Obsahuje vitamíny skupiny B, železo, zinok a horčík.

Druhy chleba a recepty na chlieb:

Pšeničný chlieb: Tradičný chlieb z hladkej múky s chrumkavou kôrkou a charakteristickou vôňou patrí k najchutnejším, ale výživovo nie práve najvhodnejším chlebom. Pre svoju zdravú výživu spravíte viac, keď siahnete po chlebe z celozrnnej alebo špaldovej múky.
Zemiakový chlieb: Pri zemiakovom chlebe sa do hladkej múky zapracujú postrúhané uvarené zemiaky. Chuťovo je zemiakový chleba jemnejší, s dobrou kôrkou a nadýchanou striedkou.
Špaldový chlieb: Chlieb zo špaldovej múky je tmavší a tvrdší, vydrží aj štyri dni. Je ľahko stráviteľný.
Ražný chlieb: Vyznačuje sa dobrou trvanlivosťou, hutnejšou konzistenciou. Ražný chlieb má nižší glykemický index, preto je vhodný aj pri chudnutí a cukrovke. Natrite si ho trebárs domácou nátierkou z údeného lososa.
Celozrnný chlieb: Aby mohol byť chlieb označený ako celozrnný, musí obsahovať aspoň 80 % celozrnnej múky. Hrubšia štruktúra múky je prospešná pre hrubé črevo, upravuje vyprázdňovanie.
Viaczrnný chlieb: Na rozdiel od celozrnného obsahuje viaczrnný chlieb pridané zrniečka, semiačka, ovsené vločky. Celozrnný chlieb môže byť zároveň aj viaczrnný.
Slnečnicový chlieb: Jadierka slnečnice v slnečnicovom chlebe dodávajú tomuto druhu chleba nielen inú chuť, ale aj množstvo látok, podporujúcich zdravý krvný tlak, rast svalov, vlasov, nechtov.
Pivný chlieb: Ako už názov napovedá, pivný chleba sa pripravuje s pivom. V obchodoch sa pivný chlieb často nevyskytuje, doma si ho však pripravíte veľmi jednoducho.
Arabský chlieb - pita: Arabský chlieb alebo pita je tenká placka, v ktorej sa pri pečení vytvorí vzduchová bublina. Do nej sa vkladajú ingrediencie podľa chuti ako šalát, mäso, falafel, hummus, zelenina.
Írsky chlieb: Súčasťou tohto chleba je poctivý jogurt. Cesto sa nemiesi a upiecť ho môžete aj vo forme na koláč.
Francúzsky chlieb: Možno ste ani netušili, že keď si kupujete bagetu, kupujete vlastne francúzsky chlieb. Je chrumkavý, s veľkými vzduchovými bublinami v jemnej striedke.
Anglický chlieb (toastový, americký): Toastový chlieb je štvorhranného tvaru, mäkký vnútri aj po obvode. Je ideálny na zapekanie.
Maces: Židovský chlieb alebo maces je druh chleba z múky a vody, pripravovaný bez kvasenia. Maces je veľmi vhodný pri bolestiach žalúdka a tráviacich problémoch, napríklad pri pálení záhy.
Bezlepkový chlieb: Pre celiatikov alebo ľudí trpiacich neznášanlivosťou lepku je na trhu pestrý výber bezlepkových múk. Buď ide o špeciálne upravenú bielu múku, alebo prirodzene bezlepkové múky, ako napríklad: pohánková múka, ryžová múka, kukuričná múka, teffová múka, mandľová múka

Nutričné hodnoty chleba

Kalórie a výživová hodnota chleba závisí od druhu chleba, pre ktorý sa rozhodnete. Všeobecne v chlebe nájdete predovšetkým sacharidy, bielkoviny, vitamíny skupiny B a minerálne látky, ako napríklad draslík, zinok, železo.

Koľko kalórií je v krajci chleba? (krajec = 60 g)

Chlieb kváskový žitný - 522 kJ, 125 kcal
Chlieb celozrnný pšeničnožitný - 576 kJ, 138 kcal
Chlieb pohánkový - 565 kJ, 135 kcal
Chlieb konzumný rascový - 612 kJ, 146 kcal
Chlieb toastový biely - 782 kJ, 187 kcal
Chlieb toastový celozrnný - 618 kJ, 148 kcal
Chlieb viaczrnný - 635 kJ, 152 kcal

Múky na pečenie chleba: Z čoho sa pečie chlieb?

Zjednodušene by sa dalo povedať, že chlieb sa pečie z múky, droždia alebo kvásku, vody, soli, cukru. Voliteľné sú tuky, bylinky, semiačka, cibuľa, olivy, sušené paradajky, slaninka... Základom chleba nadýchaného, kysnutého alebo jednoduchého írskeho či arabského je múka.

Pri výbere múky na pečenie chleba máte na výber z viacerých druhov. Pokiaľ chcete ísť na istotu, voľte špeciálne chlebové múky. Chlieb z chlebovej múky bude dobre držať tvar, bude mať chrumkavú kôrku a jemnú striedku. Využiť môžete aj chlebové zmesi, namiešané v optimálnom pomere, aby sa váš domáci chlieb vydaril čo najlepšie. Inak siahnite radšej po celozrnnej forme múky. Celozrnné múky obsahujú vyšší podiel vitamínov, minerálov, vlákniny.

"Často sa uvádza, že celozrnná múka je ľahšie stráviteľná, ale ja s tým úplne nesúhlasím. Rozhodne je však nutrične hodnotnejšia," dopĺňa naša nutričná špecialistka Zuzana Pavelková Šafářová.

Pšeničná múka - je najčastejšie používanou múkou na pečenie chleba. Je silná, s vysokým obsahom lepku. Pre vyššie nutričné hodnoty použite radšej celozrnnú.
Ražná múka - je tmavšia, bohatá na vlákninu, zvlášť jej celozrnná verzia a preto priaznivo pôsobí na črevá. Pri dlhom miesení sa chlieb z ražnej múky nedvihne, resp. klesne.
Špaldová múka - špalda je nešľachtený druh pšenice, čo ale neznamená, že neobsahuje lepok. Múka z nej obsahuje veľa bielkovín, nenasýtených mastných kyselín a minerálov a dobre kysne.
Grahamová múka - je celozrnná múka, vďaka obsahu otrúb a klíčkov je hrubšia ako iné celozrnné múky. Má jemne orieškovú chuť, veľa vlákniny a minerálnych látok. Vyniká aj obsahom vitamínu E a vitamínov skupiny B.
Pohánková múka - je prirodzene bezlepková, ľahko stráviteľná. Obsahom rutínu zvyšuje pružnosť ciev a prospieva tak ich zdraviu.

Dá sa s chlebom schudnúť? Na túto otázku odpovedá odborníčka na zdravú výživu Zuzana Pavelková Šafářová: „Ak sa snažíte o redukciu telesného tuku, chleba môžete jesť v rozumnej miere a maximálne raz denne. Ideálne však iba kváskový alebo kvasový. Proces kvasenia s kváskom je pomalší než s komerčne vyrábanými kvasnicami, ale výsledný chlieb je stráviteľnejší. Každopádne každodenná večera vo forme chleba so šunkou alebo salámou vám pri chudnutí rozhodne nepomôže. Pokiaľ však dodržíte mieru, môžete si kváskový chlieb bez výčitiek dopriať aj na večeru, napríklad s polievkou. Skrátka - nenahrádzajte jedlo chlebom a nad svojim stravovaním premýšľajte.“

Od koľkých mesiacov môže jesť dieťa chlieb?

Vraví sa, že chleba sa človek nikdy nepreje. Ale odkedy môžu deti začať jesť chleba? Chlieb môžete dať deťom po prvých príkrmoch, teda približne po pol roku veku, no pre istotu sa poraďte s pediatrom. Malé deti si na chuť chleba rýchlo zvyknú, ak im dáte do ruky kôrku na žužlanie. Dajte iba pozor, aby nebola ostrá a nepoškriabala detské ústočká. Deti rady hryzú chlebovú kôrku, aj keď im idú zuby.

tags: #viaczrnny #chlieb #kvaskovy #recept