Viedenský prírodný rezeň: Klasika s priestorom pre variácie

Viedenský rezeň je jedným z najznámejších a najobľúbenejších jedál rakúskej kuchyne, ktorý si našiel cestu aj do slovenských domácností. Hoci tradičný viedenský rezeň (Wiener Schnitzel) je prísne definovaný a pripravuje sa len z teľacieho mäsa, existuje aj jeho „prírodná“ verzia, ktorá ponúka priestor pre variácie a experimentovanie s rôznymi druhmi mäsa a prípravami.

História a pôvod viedenského rezňa

Skutočný pôvod viedenského rezňa je medzi kulinárskymi historikmi dodnes predmetom sporov. Prvopočiatky jeho vzniku vedú do Španielska, kde Maurovia počas stredoveku s obľubou obaľovali mäso pred pečením do strúhanky. Židovská komunita v Konštantínopole pripravovala tiež v 12. storočí podobné jedlá.

História rezňa siaha až do 19. storočia, konkrétne do roku 1848, kedy viedenský dvor poslal českého vojvodcu Jána Jozefa Václava Radeckého do Talianska. Radecký si tu mal objednať taliansku špecialitu Coteletta alla Milanese, vyprážaný plátok mäsa. Recept na tento pokrm sa následne dostal až k cisárovi Františkovi Jozefovi I.

Pôvodná verzia Coteletta alla Milanese sa pripravovala obalením mäsa v múke, vajíčku a zmesi strúhanky s parmezánom. Vo Viedni však parmezán nebol k dispozícii, preto sa mäso obalilo len v múke, vajíčku a strúhanke.

Niektorí historici však tvrdia, že história rezňa siaha až do 9. storočia, kedy si rímski cisári nechávali servírovať kúsky mäsa obalené v plátkoch zlata. Tento zvyk sa neskôr rozšíril medzi šľachtu, ktorá zlato nahradila strúhankou.

Legenda hovorí, že „šnicla“ v tejto podobe sa dostala do Rakúska niekedy v roku 1857 vďaka rakúskemu poľnému maršálovi Radetzkému. Obľúbil si vraj "Cotoletta a la milanese" a recept na ne osobne priniesol do rakúskej metropole. Iné zdroje tvrdia, že ide o jedlo pôvodne vytvorené vo Francúzsku a prinesené do Talianska a Rakúska počas napoleonských vojen.

Čo je viedenský rezeň?

Viedenským rezňom sa môže nazývať len “šnicla“ pripravená z teľacej kotlety, vyprážaná na prepustenom masle. Ak je na tento účel použité iné mäso, musí to byť v jedálnom lístku uvedené. Vzhľadom na vysokú cenu teľacieho mäsa sa v krajine často pripravuje tzv. Wiener Schnitzel aus Schwein, teda viedenský rezeň z bravčového mäsa. Výnimkou ale nie je ani mäso kuracie a morčacie.

Na rozdiel od tradičného viedenského rezňa, ktorý musí byť pripravený z teľacieho mäsa, viedenský prírodný rezeň nemá tak striktné pravidlá. To znamená, že na jeho prípravu je možné použiť rôzne druhy mäsa, ako napríklad hovädzie, bravčové, kuracie alebo morčacie.

A ako sa podľa tradície viedenský rezeň pripravuje? Tenký plátok teľacieho mäsa, približne v hrúbke 4 milimetrov, sa jemne vyklepe, okorení a navlhčí. Obalí sa v múke, rozšľahanom vajci a strúhanke.

Strúhanka sa do mäsa nesmie vtláčať, aby zostala chrumkavá a vystupujúca z jeho povrchu. Rezeň sa vysmáža v prepustenom masle pri teplote 170 stupňov Celzia tak, aby počas smaženia celý plával v rozpustenom masle.

Všetkým je zrejmé, že nejde o úplne zdravú pochúťku, ktorú si už asi nebudeme pripravovať každú nedeľu, ako bolo v minulosti aj v našich končinách zvykom. Avšak raz za čas, pri návšteve Rakúska, alebo práve na sviatok Viedenského rezňa - 9. septembra si môžeme dopriať túto tradičnú pochúťku.

Recept na viedenský prírodný rezeň

Tento recept je inšpirovaný tradičnou prípravou rezňov, s dôrazom na jednoduchosť a kvalitné suroviny.

Ingrediencie:

• 4 plátky mäsa (hovädzie stehno, bravčová krkovička, kuracie prsia)
• Hladká múka
• 2 vajcia
• Strúhanka (najlepšie domáca)
• Soľ
• Čierne korenie
• Olej alebo masť na vyprážanie

Postup:

1. Príprava mäsa: Umyté a osušené mäso zbavte blany a pokrájajte cez vlákno na tenké plátky (cca 2 mm). Ak používate hovädzie stehno, krájajte ho cez vlákno, aby bolo mäso jemné. Plátky mäsa jemne naklepte cez mikroténové vrecko, aby sa nelepili na dosku a aby boli rovnomerne tenké.
2. Ochutenie a obaľovanie: Plátky mäsa osoľte a okoreňte z oboch strán. Pripravte si tri misky: jednu s hladkou múkou, druhú s rozšľahanými vajcami a tretiu so strúhankou. Mäso obaľte v múke, potom vo vajciach a nakoniec v strúhanke. Prebytok múky a strúhanky jemne oklepte.
3. Vyprážanie: V panvici rozohrejte dostatočné množstvo oleja alebo masti. Rezeň musí v tuku plávať. Rezne vyprážajte z oboch strán na strednom ohni dozlatista (približne 1-2 minúty z každej strany). Dôležité je, aby sa rezne vyprážali krátko a na vyššej teplote, aby sa nevysušili a nenapili príliš veľa tuku.
4. Odkladanie: Hotové rezne vyberte z panvice a nechajte ich odkvapkať na papierovej utierke, aby sa zbavili prebytočného tuku.

Tipy a triky pre dokonalý rezeň

• Výber mäsa: Pre viedenský prírodný rezeň je najdôležitejšia kvalita mäsa. Hovädzie stehno je ideálne pre svoju jemnosť, bravčová krkovička pre svoju šťavnatosť a kuracie prsia pre svoju ľahkosť.
• Naklepávanie mäsa: Mäso naklepávajte jemne a rovnomerne, aby sa nepoškodilo. Príliš silné naklepávanie môže spôsobiť, že rezeň bude suchý.
• Strúhanka: Na obaľovanie používajte kvalitnú strúhanku, najlepšie domácu. Môžete ju vylepšiť pridaním strúhaného syra, byliniek alebo korenia.
• Teplota vyprážania: Dôležité je, aby bol olej alebo masť dostatočne horúci, aby sa rezeň rýchlo opražil a neabsorboval príliš veľa tuku.
• Odsávanie tuku: Po vyprážaní nechajte rezne odkvapkať na papierovej utierke, aby sa zbavili prebytočného tuku.

Variácie a alternatívy

• Marinované rezne: Pre intenzívnejšiu chuť môžete mäso pred obaľovaním marinovať v zmesi oleja, citrónovej šťavy, cesnaku a byliniek.
• Rezne s rôznymi druhmi strúhanky: Namiesto klasickej strúhanky môžete použiť drvené kukuričné lupienky, parmezán alebo sezam.
• Rezne s plnkou: Pre zaujímavú obmenu môžete do rezňov pridať plnku, napríklad šunku a syr (cordon bleu) alebo olomoucké tvarôžky.
• Vegetariánske rezne: Pre vegetariánov existuje mnoho alternatív, ako napríklad kapustové rezne, vajcové rezne so syrom alebo rezne zo sójového mäsa.

Prílohy k viedenskému prírodnému rezňu

Viedenský prírodný rezeň sa tradične podáva so zemiakovým šalátom, varenými zemiakmi alebo hranolkami. Ako príloha sa hodí aj uhorkový, paradajkový alebo hlávkový šalát.

K tradičnému vysmážanému teľaciemu rezňu s viedenským zemiakovým šalátom sa odporúčajú ľahšie a svieže biele suché vína ako sú Rizling rýnsky, Veltlínske zelené alebo aj Silvánske zelené, ktoré výborne doplnia tento pokrm.

Zaujímavosť: Ak jedálny lístok ponúka Viedenský rezeň, ide o rezeň z teľacieho mäsa pražený na prepustenom masle. Pred obalením sa mäso opatrne vyklepe, okorení, zvlhčí a obalí v múke, vajíčku a strúhanke. Aby trojobal pri pražení "dýchal", t.j. zväčšoval svoj objem, strúhanku nepritláčajte. Tak sa vám podarí výnimočný "VAU efekt pravého Viedenského rezňa.

Tabuľka: Porovnanie vlastností mäsa pre viedenský prírodný rezeň

tags: #viedensky #prirodny #rezen #recept

Populárne príspevky:

• Jednoduchý černicový koláč
• Káva, čokoláda a zdravie
• Jednoduché guličky
• Recept na ovsenú kašu
• Etymológia slova jogurt