Vinársky chlieb: História a recept

V každej časti Rakúska sa koná festival, ktorý charakterizuje danú lokalitu - napríklad víno, pivo, syry, mäso,... V hornorakúskom regióne Entdeckerviertel premýšľali, čo ich charakterizuje a čím by zaujali, čo je u nich výnimočné. Nemuseli dlho premýšľať - je to chlieb.

Dôležitou surovinou regiónu je aj chlieb. Ak si na jednom takom z Horného Rakúska chcete pochutnať, navštívte mlyn a pekáreň Erlachmühle v obci Mondsee. Pekáreň už niekoľko desaťročí vedie rodina Wieneroitherovcov, ktorá pečie rôzne koláče z vlastnej a vlastnoručne pomletej pšeničnej múky a chlieb z domáceho kvásku a ražnej múky.

Chlebík pečú v peci vykurovanej smrekovým drevom a stále sa snažia inovovať postupy výroby. Na prípravu koláčov majitelia radi používajú sezónne ovocie, zeleninu, kvety či bylinky.

Poďme sa pozrieť na recept, ako si upiecť domáci kváskový chlieb.

Pšenično-ražný kváskový chlieb

Domáci kváskový chlieb

Recept na kváskový chlieb

Recept vám napíšem v bodoch, nebudem zachádzať do podrobného rozpisovania a vysvetľovania, prečo sa čo robí a ako... Ja vám recept podám úplne polopatisticky. Mňa osobne také zdĺhavé podrobné recepty veľmi odrádzali. Ak vás to však zaujíma, lebo ste detailista, nájdete to u každej zručnej kváskomajsterky na iných weboch.

Príprava kvásku:

Vyberieme z chladničky nádobu s kváskom.
Odoberiem veľkú polievkovú lyžicu do vyššej nádoby.
Zvyšný kvások nakŕmime. To znamená - pridáme dve lyžice vody a jednu kopcovú lyžicu ražnej celozrnnej múky.
Zamiešame na hustejšiu kašu (podľa potreby pridať vodu/múku) a vrátime kvások naspäť do chladničky.
Ak nemáme v pláne piecť, aspoň raz za 3 dni z kvásku odoberte lyžicu a vyhoďte do koša.
Následne prikrmujte podľa návodu vyššie. Kvások si musí myslieť, že sa z neho stále pečie, aby bol dobre aktívny a darilo sa mu.
Tú múku mu pridávate na to, aby mal čo papať, kým si na neho opäť spomeniete... Chápete...

Príprava rozkvasu:

V tej vyššej nádobe si zamiešame odobratý kvások so 190g vody a 160g ražnej celozrnnej múky.
Poriadne vidličkou zamiešame a necháme zrieť na kuchynskej linke pri izbovej teplote 8-12 hod. (Záleží od ročného obdobia, v lete to býva tých 8 hodín)
Odporúčam rozkvas nezarábať uprostred dňa, ale ideálne buď ráno a večer robíte cesto, alebo večer a ráno robíte cesto.

A prečo vyššia nádoba? Rozkvas rastie krásne do výšky a celú dobu má vytvorenú krásnu čapičku/kopček. Keď tento kopček klesne a spraví sa priehlbinka, resp.

Príprava cesta:

V mise si vidličkou nahrubo zmiešame vyzretý rozkvas, 400g vody a 800g pšeničnej hladkej muky T650.
Uporozňujem vás, dobre vám radím, nechoďte do toho rukou! Jedine vidličkou. Ak pôjdete do tohto prvotného stavu rukou, pripravte sa nato, že ju z tej misy vytiahnete a lá HULK a celé umývanie vašej ruky budete preklínať svoj kvások a Vinárovu ženu. Dajte si povedať a vezmite do ruky vidličku.
Naozaj nemusíte poctivo miešať. Tou vidličkou len rýchlo spojte tie tri suroviny a nechajte pod utierkou odpočívať polhodinu.

A presne tu prichádzame do procesu zvaný AUTOLÝZA! Toto pravidlo naozaj dodržiavam, lebo práca s cestom je neuveriteľná. A odkedy poznám slovo autolýza, používam ju pri každom spracovaní múky. Čo to je? Zjednodušene - uvoľnenie lepku, čo činí následne cesto oveľa pružnejším a kompaktnejším. Žiadna Amerika... len legendy vravia.

Po autolýze (nič sa nedeje, ak nedodržíte polhodinu, môže to byť pokojne aj dlhší čas), pridáme 3 malé lyžičky soli a 3 stredne veľké uvarené zemiaky postrúhané na jemno alebo roztlačené (v tomto štádiu môžete usypať aj semienka podľa vlastnej chuti alebo ubrať jeden zemiak a pridať trochu acidka... nebojte sa časom experimentovať).

A teraz prichádza na scénu záchranca menom ROBOT. Celé to fuknem na 10-15 minút na hnetenie, stupeň 2 do robota a mám pokoj. Ak nemáte robota, tak šup šup, vyhrnúť rukávy a poriadne sa s cestom vybúchať, vyboxovať, ponaťahovať, zapracujte do neho všetky suroviny. Výhodou je, že vďaka tej autolýze to bude jedna báseň a vaša ruka už nebude obrovská ako HULK, avšak nezaručujem, že ak budete miesiť takto cesto každý druhý deň, že nebudete mať bisepcy ako IRONMAN. Fitko - check! My, čo máme robota, máme smolu a do toho fitka si musíme zbehnúť ... alebo si radšej uvaríme kávu a šupneme k tomu koláčik. :D Vyhnietené?

Kysnutie cesta:

Nič zložité, veľmi stručný bod, lebo teraz len pekne vytvarujeme hotové cesto do guľky/masy a prikryjeme utierkou.
Necháme na linke kysnúť 2-3 hodiny. (Ak potrebujete odísť preč, dajte cesto do chladničky, tam vydrží kysnúť aj do ďalšieho dňa).

Legendy vravia, že počas prvého kysnutia máte chlieb 2x preložiť. To znamená, že chytíte cesto z kraja a natiahnete ho na druhý kraj a toto dokolečka spravíte po celom obvode. No ja na legendy neverím a som rada, že som rada, takže na prekladanie pravidelne zabúdam. Načo je to dobré? Cesto je stabilnejšie.

Tvarovanie cesta:

Ste pripravené na zavinovanie cestíčka ako do perinky? No poďme na TO!
Vykysnuté cesto si vyklopte na pomúčenú dosku/pracovnú plochu a roztiahnite ho ako perinku, do ktorej idete zachvíľu uložiť svoje voňavé bábo.
Odvrchu až dole preložte pravý kraj cez ľavý akokeby ste tam už mali to bábo a poriadne ho chcete zababušiť... a keď máte vytvorený kvázi niečo ako valec zrolujte oddola až hore do úplne tlstého valca a uťahujte a uťahujte a uuuuž ste sa úplne stratili, však?
Kašlime na toto, v Highlights s názvom Kváskovanie na mojom instagrame nájdete aj video, ako zavinujem chlieb. Alebo proste šmarte cesto o dosku a vytvorte bochník podľa seba. Veď všetci vieme, ako vyzerá bochník. Nemusí to byť hneď na začiatku podľa pokynov, hejže?
Z tohto cesta vám vyjde buď jeden obrovský bochník alebo dva menšie. (Ja robím dva, lebo jeden si vždy dám po vychladení do mrazničky a nemusím už tak často piecť, po rozmrazení chutí ako čerstvý).
Bochníky si vložíme do ošatky hore nohami (spodok chlebu musí byť otočený v ošatke hore). Ošatku si predtým musíte vysypať.
Nemáte ošatku? Nevadí. Zoberte väčšiu misu, vložte do nej utierku - poriadne ju vysypte múkou/škrobom a vložte chlieb. Nezabudnite aj chlieb ešte zvrchu posypať múkou, lebo on bude rásť a pojedať múku zvrchu, čiže by sa mohol prilepiť.
Ošatku zakryte utierkou a nechajte kysnúť opäť 2-3 hodiny.

Pečenie:

Ide do tuhého. Dajte si vyhriať trúbu na 250 stupňov. Ideálne teplovdušne polhodinu pred pečením a musí v nej byť už aj plech, na ktorom budete piecť.
Keď prejde polhodinka, vyklopte chlieb z ošatky na dosku, na ktorej máte papier na pečenie. Ošatku si odložte po vyklopení na vetrané miesto alebo radiátor vysušiť, aby vám nezačala plesnivieť.
Vráťme sa k chlebu, ktorý je na tom papieri a je celý nažhavený hodiť sa do rozpálenej trúby. Narežte ho ideálne žiletkou, alebo niečím riadne ostrým. V pohode, ak zabudnete... on len pravdepodobne niekde praskne. No práve to narezávanie je najväčší fetiš kváskujúcich.
Teraz ho ostriekajte výdatne rozprašovačom vodou a veľmi rýchlym vhupom hoďte na horúci plech. Hneď zavrite trúbu. Nezabudnite sa nepopáliť.
Prvých 10 minút sa chlieb pečie na 250. Potom otvoríme trúbu, povytiahneme chlieb, opäť ho ostriekame, po krátkom odvetraní opäť zavrieme trúbu a znižujeme teplotu na 220 stupňov. Pečieme ešte 20minút.
Odkontrolujte si však chlieb po upečení poklopaním na spodku. Ak znie duto, je hotový. Každá trúba totiž pečie inak. V mojej starej trúbe som musela piecť na spodnom rošte, v novej trúbe pečiem uprostred.
Chlebík vyberte na mriežku a nechajte vychladnúť. Tu legendy opäť kážu počkať minimálne 2 hodiny. Ja vám však zaručujem, že ak ste začiatočník, bude pre vás čerstvý chrumkavý teplý chlieb to najväčšie zadosťučinenie a je dosť možné, že za tie dve hodiny už aj tak žiadny chlieb nebude. Tak smelo do toho, lásky moje.
Potom časom, už ho necháte aj vychladiť, aby sa cesto ešte dotiahlo a vlhkosť sa rozniesla do každého jedného kúsku chlebíka.
A ozaj... nenechávajte ho chladiť na drevenej doske a podobne - on sa odspodu potrebuje odparovať, ak by vám navlhol, mohol by byť náchylný na pleseň.
Dobrú chuť, kváskovači!

Pekáreň Erlachmühle

tags: #vinarsky #chlieb #história #a #recept