Vinotéka Slovenský Grob Zlatá Hus: História a tradícia husacích hodov
Slovenský Grob, malebná dedina pod Karpatami, je synonymom pre slovenské gastronomické tradície a husacej pečene. Asi málo destinácií na celom svete je tak úzko spätých s nejakou tradíciou ako je Slovenský Grob a husacina. Túto malebnú dedinu pod Karpatami poznajú na všetkých kontinentoch sveta. Pečené husi a husacie hody neodmysliteľne patria k tejto osobitej obci už desaťročia.
Práve tu sa husacia pečeň, často podávaná s lokšami a kapustou, stala neodmysliteľnou súčasťou kulinárskeho dedičstva. Tradícia chovu husí a ich prípravy siaha v tejto oblasti hlboko do minulosti. Husacie hody v Slovenskom Grobe sú udalosťou, ktorá láka tisícky návštevníkov každoročne.
Marek Kostolanský z reštaurácie Husiarik, kde ročne pripravia stovky porcií chutnej a do zlata upečenej delikatesy, hovorí: „Tradícia chovu husí a kačíc bola v našej obci živá oddávna, dnes sa však vlastnému chovu hydiny venuje už len máloktorá rodina, ktorá tu podniká v reštauračných službách. Vyliahnuté na jar, cez leto vyvádzané na pašu a dokrmované, na jeseň - v čase burčiaku a oberačkových slávností - ideálne pripravené na pekáč. Taký bol kolobeh života grobských kačiek a husí.
„A na jeseň majú husi tú najchutnejšiu pečienku,“ dodáva Marek Kostolanský, ktorý veľmi dobre vie, o akej lahôdke je reč.
Husacie hody v Slovenskom Grobe
História a tradícia husacích hodov
História husacích hodov v Slovenskom Grobe sa začala písať paradoxne počas hospodárskej krízy začiatkom 20. storočia. Kedysi sa totiž na území obce a v jej okolí nachádzali jazierka a močariská s množstvom husí a kačíc. Kríza donútila miestne gazdiné, aby chovali husi nielen na osobnú spotrebu, ale aj na predaj. Postupne ich začali ponúkať pečené a ich odbyt začal rásť. Vznikla tak tradícia, počas ktorej sa každý piatok piekli husi v hlinených pekáčoch na chleba. Vďaka tomu získavali husi požadovanú zlatohnedú farbu a chrumkavosť kože. To všetko dopĺňala neodolateľná vôňa a lahodné husacie mäsko, ktoré sa rozplývalo na jazyku spokojných zákazníkov, ktorí postupne začali vyhľadávať túto delikatesu aj priamo v obci.
Gazdinky si potom dávali piecť husi u miestneho pekára a hostili nimi svojich návštevníkov aj u seba doma, najčastejšie v obývačke. Neskôr si zadovážili vlastné pece a zriaďovali sa aj osobitné miestnosti pre hostí cestujúcich do Grobu za husacinou. V roku 1964 vznikla v Slovenskom Grobe prvá reštaurácia, ktorá sa zamerala na grobské špeciality a počas totality bola jedinou v obci.
Dnes sú husacie hody najmä o udržiavaní tradícií a sú skutočne populárne. Jesenný gurmánsky zážitok si každoročne užívajú všetky generácie.
Svätý Martin a husi: Legendy a tradície
Tradícia husacích hodov sa spája so svätým Martinom Tourským, jedným z najobľúbenejších svätcov rímskokatolíckej cirkvi. Legendy hovoria, že husi rušili Martina Tourskeho pri kázni, preto dnes trpia na pekáči. Iná legenda hovorí, že sa svätý Martin skrýval medzi husami, keď po neho otec poslal vojakov, aby nastúpil do vojenskej služby. Nech už je pravda akákoľvek, svätý Martin a husi sú neodmysliteľne spätí s jesenným hodovaním.
Výber kvalitných surovín
Kľúčom k vynikajúcej husacej pečeni je výber kvalitnej suroviny. Ideálna je pečeň z vykŕmenej husi, ktorá je väčšia, svetlejšia a má jemnejšiu štruktúru. Dôležité je, aby bola pečeň čerstvá a bez akýchkoľvek známok poškodenia. Pred prípravou je potrebné pečeň dôkladne očistiť od žíl a blán, aby sa predišlo horkej chuti.
Boris Haško, prezident Cechu husacinárov Slovenského Grobu a majiteľ reštaurácie Gurmánsky Grob, radí: „Kupujte kvalitu. Oplatí sa investovať do hydiny z domáceho chovu, pričom dajte na rady a odporúčania známych, ktorí už od domáceho chovateľa kupovali a majú dobrú skúsenosť. Ošklbaná mladá hus by mala mať kožu bez sivastého sfarbenia a pod ňou by mal presvitať žltý tuk. Dobrá jatočná hus váži 6 - 7 kg.“
Príprava husacej pečene: krok za krokom
Existuje niekoľko spôsobov, ako pripraviť husaciu pečeň. Jedným z najobľúbenejších je opekanie na husacej masti, čo pečeni dodáva bohatú a intenzívnu chuť. Ďalšou možnosťou je príprava pečene vo vákuu (sous-vide), ktorá zaručuje dokonalú konzistenciu a zachovanie všetkých chutí.
Príprava husacej pečienky je podľa Mareka Kostolanského malou kuchynskou alchýmiou. „Každú pečienku tvoria dve časti - hovoríme im listy - a jeden je vždy menší ako druhý. Preto ich pred úpravou rozdelíme a do tuku vkladáme v rozdielnom čase.“ Husaciu pečeň najskôr umyjeme a očistíme (ak ju predtým na noc uložíme do mlieka a dáme „odpočinúť“ do chladničky, bude ešte jemnejšia).
Opečená husacia pečeň
Tento spôsob je rýchly a jednoduchý, ideálny pre tých, ktorí chcú dosiahnuť chrumkavú kôrku a jemný vnútrajšok.
Ingrediencie:
- 500g husacej pečene
- Husacia masť
- Soľ
- Čierne korenie (mleté)
- Voliteľné: Cesnak, majoránka
Postup:
- Pečeň dôkladne očistíme a osušíme papierovou utierkou.
- Na panvici rozohrejeme husaciu masť.
- Pečeň opečieme z každej strany približne 2-3 minúty, kým nezíska zlatohnedú farbu. Dôležité je pečeň neprepečať, aby nebola suchá.
- Osolíme a okoreníme podľa chuti. Môžeme pridať aj pretlačený cesnak alebo majoránku.
- Podávame ihneď s lokšami, chlebom alebo inou prílohou.
Husacia pečeň sous-vide
Táto metóda zaručuje rovnomerné prepečenie a jemnú konzistenciu pečene. Je vhodná pre tých, ktorí chcú dosiahnuť profesionálny výsledok.
Restovaná kačacia pečeň s červenou cibuľou a vlašskými orechmi 🧅 | Marcel Ihnačák | Kuchyňa Lidla
Ingrediencie:
- 500g husacej pečene
- Soľ
- Čierne korenie (mleté)
- Voliteľné: Bylinky (tymián, rozmarín), koňak
Postup:
- Pečeň dôkladne očistíme a osušíme.
- Osolíme a okoreníme podľa chuti. Môžeme pridať aj čerstvé bylinky alebo kvapku koňaku.
- Pečeň vložíme do vákuového vrecka a uzavrieme.
- Ponoríme vrecko do vodného kúpeľa s konštantnou teplotou (cca 58-60°C) a varíme približne 45-60 minút.
- Po uvarení pečeň vyberieme z vrecka a prudko opečieme na panvici s horúcou husacou masťou, aby získala zlatohnedú farbu.
- Podávame ihneď.
Príprava husacej pečene podľa Gurmánskeho Grobu
Vykŕmenú pečeň dobre očistíme od žiliek. Pečeň ponoríme do husacieho tuku. Toho má byť toľko, aby pečeň zakrýval. V zmesi pomaly dusíme na miernom ohni. Tuk s vodou má pomaly bublať. Voda sa k tuku prilieva preto, aby nebol priveľmi horúci, pretože bez vody dosahuje teplotu až 180 °C a bez vody by sa pečeň mohla spražiť a stvrdnúť. Tepelne upravujeme 45 minút. Či je už pečeň hotová, zistíme, keď do nej zapichneme špajdľu. Z pečene nesmie tiecť krv.
Krátko pred dokončením na chvíľu ponoríme do tuku očistené a na plátky nakrájané jablká. Tie v kombinácii s pečeňou dodajú jedlu šťavnatosť. Hotovú pečeň nakrájame na plátky a buď ňou naplníme lokše a ozdobíme jablkami, alebo môžeme podávať každé osobitne, ale na jednom tanieri.
Husacia pečeň s jablkami je jedným z najluxusnejších a najchutnejších jedál, ktoré môžete pripraviť pre svojich blízkych alebo hostí. Je to dokonalá kombinácia tradičných chutí, ktorá vás prenesie do sveta gurmánskych zážitkov. Táto kombinácia tradičnej husacej pečene s jemnou sladkosťou jabĺk vytvára dokonalú harmóniu chutí, ktorá zanecháva nezabudnuteľný dojem na každom gurmánovi.
Husacia pečeň s jablkami
Jablká ako dokonalý doplnok
Jablká dodávajú husacej pečeni potrebnú sviežosť a kontrast. Ich jemná sladkosť perfektne dopĺňa bohatú a výraznú chuť husacej pečene. A keď sa tieto dve zložky spoja na grile, vznikne skutočné kulinárske dielo. Krátko pred dokončením na chvíľu ponoríme do tuku očistené a na plátky nakrájané jablká. Tie v kombinácii s pečeňou dodajú jedlu šťavnatosť.
Tradičné prílohy k husacej pečeni
Husacia pečeň sa tradične podáva s lokšami, ktoré sú zemiakové placky pečené na peci alebo panvici. Ďalšou obľúbenou prílohou je dusená červená kapusta, ktorá svojou sladkokyslou chuťou dokonale dopĺňa chuť pečene. Okrem toho sa k husacej pečeni hodí aj chlieb, knedľa alebo zemiaková kaša.
Grobské lokše
Ingrediencie:
- Zemiaky
- Hladká múka
- Soľ
Postup:
- Zemiaky v šupke uvaríme v mierne osolenej vode, vychladnuté olúpeme a postrúhame na väčšom strúhadle.
- Preosejeme hladkú múku (množstvo podľa potreby a najmä podľa vodnatosti zemiakov) a pridáme k zemiakom.
- Dochutíme soľou a rukami vypracujeme tuhšie cesto.
- Rozdelíme si ho na menšie kúsky, každý na pomúčenej doske vyvaľkáme do kruhu a opekáme na horúcej suchej panvici alebo sporákovej platni z oboch strán.
- Upečené lokše potierame husacou masťou a ukladáme na seba.
Dusená červená kapusta
Ingrediencie:
- 750 g červenej hlávkovej kapusty
- 2 lyžice hydinovej masti
- 2 lyžice kryštálového cukru
- Nakrájaná cibuľka
- Soľ
- Rasca
Postup:
- 750 g červenej hlávkovej kapusty očistíme, odstránime hlúbik a nakrájame na jemné rezance.
- V hrnci rozpustíme 2 lyžice hydinovej masti, vsypeme 2 lyžice kryštálového cukru a skaramelizujeme.
- Vhodíme nakrájanú cibuľku, kapustu, podlejeme vriacou vodou, ochutíme soľou, rascou a dusíme do mäkka.
Ručne šúľané zemiakové lokše pečené na suchej platni podávame k húske potreté výpekom. Sú azda najtradičnejšou prílohou k husacine.
Víno k husacej pečeni
K husacej pečeni sa odporúča podávať kvalitné biele víno, ideálne s vyšším obsahom zvyškového cukru. Vhodné sú vína ako Rizling rýnsky, Tramín červený alebo Devín. Tieto vína svojou ovocnou arómou a jemnou sladkosťou dokonale harmonizujú s bohatou chuťou husacej pečene.
Tipy a triky pre dokonalý výsledok
- Aby bola pečeň jemná a šťavnatá, pred prípravou ju môžete namočiť do mlieka na niekoľko hodín.
- Pri opekaní pečene dávajte pozor, aby ste ju neprepiekli, pretože by mohla byť suchá a tvrdá.
- Ak chcete zvýrazniť chuť pečene, môžete ju pred prípravou marinovať v koňaku alebo brandy.
- Nezabudnite na kvalitnú husaciu masť, ktorá je základom pre dokonalú chuť pečene.
- Dobrá rada: Keď na konci prípravy husacia pečienka vypláva na povrch, pichnite do nej špáradlom. Ak ešte nie je hotová a zatiahnutá aj zvnútra, zafarbí sa masť ružovkastou krvou.
Ďalšie varianty receptu
Existuje mnoho variantov receptu na husaciu pečeň. Niektorí kuchári pridávajú do pečene jablká, hrušky alebo slivky, ktoré jej dodávajú sladkastú chuť. Ďalší používajú rôzne druhy byliniek a korenín, ako napríklad tymián, rozmarín, šalvia alebo borievky. Experimentovanie s rôznymi prísadami môže viesť k zaujímavým a chutným výsledkom.
Bežné omyly a klišé pri príprave husacej pečene
Častým omylom pri príprave husacej pečene je jej prepečenie. Prepečená pečeň je suchá, tvrdá a stráca svoju jemnú chuť. Ďalším omylom je nedostatočné očistenie pečene od žíl a blán, čo môže spôsobiť horkú chuť. Klišé, ktoré sa často opakuje, je, že husacia pečeň je príliš tučná a nezdravá. Hoci je pravda, že obsahuje vyššie množstvo tuku, pri správnej príprave a konzumácii v rozumnom množstve môže byť súčasťou vyváženej stravy.
Recept na husaciu pečeň je vhodný ako pre začiatočníkov, tak aj pre profesionálnych kuchárov. Začiatočníci môžu začať s jednoduchším receptom na opečenú pečeň, zatiaľ čo profesionáli môžu experimentovať s náročnejšími technikami, ako je sous-vide alebo príprava paštét a terín. Dôležité je dodržiavať základné postupy a používať kvalitné suroviny.
Pri konzumácii husacej pečene je dôležité brať do úvahy aj udržateľnosť a etické aspekty. Chov husí na produkciu pečene môže byť spojený s kontroverznymi praktikami, ako je nútené kŕmenie (tzv. "gavage"). Preto je dôležité uprednostňovať produkty od chovateľov, ktorí dodržiavajú etické štandardy a dbajú na dobré životné podmienky zvierat.
Pečenka v masti: Tradičný pokrm slovenskej kuchyne
Pečenka v masti je tradičný pokrm, ktorý má v slovenskej kuchyni svoje pevné miesto. V minulosti sa takto bežne konzervovalo mäso a vnútornosti, čím sa predĺžila ich trvanlivosť. Dnes si ju pripravujeme najmä pre jej jedinečnú chuť a vôňu. Či už ide o bravčovú, kačaciu, husaciu alebo kuraciu pečeň, tento spôsob prípravy zaručuje šťavnatosť a jemnosť.
Bravčová pečeň je obľúbená pre svoju dostupnosť a výraznú chuť. Receptov na jej prípravu je mnoho, no pečenka v masti patrí medzi tie najchutnejšie.
Recept na restovanú bravčovú pečeň s cibuľkou
Tento recept je jednoduchý a rýchly, ideálny pre bežnú večeru.
Ingrediencie:
- 500 g bravčovej pečene
- 250 ml mlieka
- 100 g strúhanky na obalenie
- 2 cibule
- štipka soli a korenia
- lyžica oleja alebo masti
Postup:
- Pečeň umyte, osušte papierovou utierkou a očistite od blán.
- Nakrájajte ju na menšie kúsky, vložte do misky a zalejte mliekom. Pečeň namáčajte približne 60 minút.
- Po uplynutí tejto doby vyberte vnútornosti z misky, osušte ich a obaľte v strúhanke.
- Na panvici s rozpáleným tukom orestujte nakrájanú cibuľu. Keď cibuľa získa zlatohnedú farbu, pridajte pečeň a opečte ju z oboch strán do hneda.
- Pokrm naservírujte na tanier, podľa chuti a až dochuťte soľou a korením a podávajte s obľúbenou prílohou.
Tipy a triky:
- Ak chcete, aby bola pečeň mäkká a jemná, nikdy ju pred vyprážaním nesoľte. Soľ reaguje s bielkovinami v pokrme, takže jej príliš skoré pridanie môže mať za následok, že po vybratí z panvice bude pokrm tuhý, tvrdý a nie úplne chutný.
- Pre ešte lepšiu chuť môžete do strúhanky pridať sušené bylinky, ako napríklad majoránku alebo tymián.
Hydinová pečeň v masti: Delikatesa plná chutí
Hydinová pečeň, či už kuracia, kačacia alebo husacia, je považovaná za delikatesu.
Ingrediencie:
- Kuracia pečeň
- Bravčová masť
- Cesnak
- Korenie
- Sladká paprika
Postup:
- Očistite kuraciu pečeň, odblaníme ju.
- Rozpustite bravčovú masť do vrela.
- Pridajte prelisovaný cesnak, korenie a sladkú papriku.
- Vložte pečeň do rozpustenej masti a varte 5-7 minút, za stáleho miešania. Dávajte pozor na horúcu masť!
- Po dovarení prelejte pečeň do porcelánovej nádoby. Sem-tam premiešajte, kým obsah chladne, aby nám všetka pečienka neklesla na spodok nádoby.
- Nechajte schladiť v bravčovej masti. Podávajte s čerstvým chlebom.
Kačacia pečeň: Kráľovná medzi pečeňami
Kačacia pečeň je považovaná za luxusnú surovinu, ktorá si zaslúži špeciálnu prípravu. Konfitovanie v masti je jednou z najlepších metód, ako z nej vyťažiť maximum.
Konfitovaná kačacia pečeň v masti
Ingrediencie:
- Kačacia pečeň (cca 500g)
- Kačacia masť (dostatok na ponorenie pečene)
- Soľ
- Čierne korenie
- Voliteľné: Bylinky (napr. tymián, bobkový list)
Postup:
- Pečeň očistite a osušte.
- Osoľte a okoreňte.
- Do hrnca dajte kačaciu masť a rozohrejte ju na nízkom ohni.
- Vložte pečeň do masti tak, aby bola úplne ponorená.
- Varte na veľmi nízkom ohni (takmer bez varu) po dobu 1-2 hodín, kým pečeň nie je mäkká.
- Nechajte pečeň vychladnúť v masti.
Hus alebo kačica? Aký je rozdiel?
Jesenné tradičné hodovanie sa síce nazýva husacie, no bežne sa rozhodujeme medzi husou a kačkou. Aký je medzi nimi rozdiel?
- Chuť: Husacie mäso je menej mastné a má charakteristickú výraznejšiu chuť než kačica. Mäso je tmavšie a môže byť suchšie. Kačacie mäso je šťavnatejšie, mastnejšie a mäkšie s mierne sladkastým nádychom. Je známe svojou jemnou a lahodnou chuťou.
- Veľkosť: Hus je väčšia, teda má aj viac mäsa. Vďaka tomu je voľbou pre väčšie skupiny hodujúcich. Kačica je menšia a ideálna pre menšie skupiny hodujúcich.
- Príprava: Vzhľadom k nižšiemu obsahu tuku môže byť príprava husi náročnejšia na dosiahnutie šťavnatosti. Kačacie mäso sa často smaží alebo pečie s kožou, aby sa zachovala jej šťavnatosť.
Vzhľadom na väčšie množstvo tuku, jednoduchšiu prípravu a veľkosti operenca preferujeme skôr kačicu než hus. Pri výbere husi alebo kačky na pečenie vám pomôže, ak sa budete vedieť zorientovať aj podľa plemena. Každé môže mať inú chuť mäsa, veľkosť a obsahovať iné množstvo tuku.
Medzi obľúbené plemená husí a kačíc na pečenie patria:
- Toulouská hus: Je to tradičné francúzske plemeno známe pre svoje lahodne chutné mäso.
- Pekinská kačica: Je asi najznámejšie plemeno kačice na pečenie, s jemným a mäkkým mäsom.
- Kačica Rouen: Toto plemeno má mäso podobné mallardskej kačici, no kačice sú väčšie a majú viac tuku.
- Kačica Barbarie (alebo pižmovka): Je menej mastná v porovnaní s inými plemenami kačíc a má pevnejšiu textúru mäsa.
Pri výbere husi alebo kačice na pečenie je dobré zohľadniť množstvo tuku, pretože niektoré plemená môžu byť mastnejšie ako iné. Husacie a kačacie mäso má sklon byť mastnejšie ako iné druhy hydiny.
Slovenský Grob
Ako upiecť hus v štýle husacích hodov
Hus je v kulinárskom svete považovaná za jedno z najluxusnejších mäsitých pokrmov. Upiecť si hus v štýle husacích hodov v prvom rade znamená zabudnúť na hus zo supermarketu. Musíte si dať tú námahu a vyhľadať lokálneho farmára. Skúsení šéfkuchári odporúčajú ako hus tak kačicu piecť skôr po častiach. Dôvod je ten, že rôzne časti operenca sú dokonale upečené v rôzny čas.
Pri pečení husi sa držte niekoľkých overených rád, ktoré používali staré gazdinky:
- Hus vždy večer pred prípravou nasoľte. Použite väčšie množstvo a natrite ju z vnútra a taktiež z vonkajšej časti.
- Ráno hus preložte na pekáč a pridajte trochu mletej rasci.
- Podlejte hydinu trochou vody a po povrchu ju potrite mliekom.
Teraz si zvoľte jeden z dvoch spôsobov pečenia:
- Prvý je pri teplote 150 až 180 stupňov. Najprv pečte hus prikrytú a potom ju približne v polovice odokryte, aby chytila krajšiu farbu. Celkový čas vypočítate podľa váhy hydiny.
- Druhý spôsob je pomalý, na veľmi nízkej teplote. Získate tak šťavnatejšie a chutnejšie mäso. Rúru nastavte na 80 stupňov a takto pečte hus 12 hodín. Potom ju zvýšte na 180 a pečte ešte hodinu.
Husacie hody: Kompletný gurmánsky zážitok
Husacie hody sú veľkolepé hodovanie. Husacie hody bez husacej pečene, by neboli husacie hody. Táto svetová delikatesa sa servíruje ako predjedlo. Má bohatú krémovú chuť a dokonale sa hodí s čerstvo upečenému chlebu. Pečeň musí byť dôkladne zbavená žiliek a tepelne sa upravuje ponorená do husacieho tuku.
Ako príloha k hlavnému chodu môže byť už spomenutý chlieb, no populárnejšie sú zemiakové lokše, omastené tukom z husi alebo kačice. Nesmie chýbať nakladaná zelenina, uhorky, kapusta alma papriky, či baranie rohy. Sladkou bodkou sú štrúdle. Zvyk podávať jablkovú štrúdľu na husacích hodoch pravdepodobne pochádza z kombinácie kulinárskych tradícií strednej Európy. Husacie hody sa konajú na jeseň, čo je tiež sezóna zberu jabĺk.
Slovenský Grob: Mekka husacích hodov
Unikátnou, viac ako 100 - ročnou tradíciou pečenia husí sa pýši obec Slovenský Grob. Vďaka občianskemu združeniu CECH HUSACINÁROV SLOVENSKÉHO GROBU sa meno Slovenska šíri do celého sveta a tejto rýdzo grobskej tradícii prinavracia punc prvotriednej kvality.
Do Cechu husacinárov sa združilo 8 prevádzok, ktoré majú snahu udržať kvalitu a dobré meno husaciny v Slovenskom Grobe. Každý spokojný hosť, je pre nás výzvou byť lepší a zvyšovať kvalitu našich služieb. Nenechajte si ujsť jedinečný zážitok v útulných reštauráciách Cechu husacinárov Slovenského Grobu.
Medzi tieto prevádzky patria:
- Gurmánsky Grob - rodina Hašková
- Grobský dvor
- Grobská izba - Božena Piačková, Ing. Vladimír Piaček
- Pivnica u Zlatej Husi - rod. Jajcayová
- Husacina u Zápražných - Jana Hámorová
- Husacina Plus Penzión - Richard Oravec
- Penzión & Restaurant Karolína - rod.
Tradície si treba uchovávať, aj preto v našej reštaurácii Grobský Dvor pečieme husi tak, ako naši otcovia a starí otcovia. Dbáme na detaily, aby Vás zážitok z husaciny bol čo najpríjemnejší. Posadíme Vás do veľmi pohodlných stoličiek, z ktorých sa Vám nebude chcieť ani vstať. Na úvod si môžete vychutnať husaciu pečieň na rôzne spôsoby. K husacím hodom neodmysliteľné patrí pravá Grobská lokša a dusená červená kapusta.
tags: #vinotéka #slovenský #grob #zlatá #hus #história
