Vlastnosti baranieho mäsa: Od výberu po prípravu

Baranie mäso, hoci v našich končinách nie je také populárne ako hovädzie či bravčové, predstavuje cenný zdroj živín a môže byť zaujímavou alternatívou v jedálničku. V tomto článku sa podrobne pozrieme na vlastnosti baranieho mäsa, jeho zloženie, spracovanie, využitie v kuchyni a tiež na jeho vplyv na zdravie a životné prostredie.

Mäso patrí medzi základné a obľúbené potraviny na celom svete. Je bohatým zdrojom bielkovín, vitamínov (najmä skupiny B, A, D, E) a minerálov (železo, zinok, selén). Pre lepšie pochopenie kontextu baranieho mäsa je užitočné poznať aj charakteristiku ďalších druhov mäsa.

Hovädzie mäso sa často upravuje procesom dozrievania/odležania. Zrenie mäsa je zdĺhavý proces, ktorým sa eliminuje stuhnutie mäsa. Dozrievanie so sebou prináša stratu na hmotnosti nielen skrojením povrchovej vrstvy, ale aj vďaka úbytku vlhkosti.

Čo je baranie mäso a ako ho odlíšiť?

Baran je samec ovce domácej. Toto zviera patrí medzi významné hospodárske zvieratá, ktoré sa u nás chovajú. Chov je predovšetkým na mäso, vlnu, mlieko, kožu, či ovčí hnoj. Z barana máme najmä mäso, kožu, a pod. Predpokladá sa, že ovca domáca má viacerých zdivočených predkov, teda že pochádza z viacerých druhov divých oviec. Za predkov domácich oviec sú považované nasledovné druhy: muflóny, kaspická stepná ovca (archar) a skupina vysokohorských oviec, z nich predovšetkým argali. Ovce sú blízko príbuzné s kozami, od ktorých sa odlišujú slznými jamkami, paznechtovými žľazami a tvarom a postavením rohov.

Baranie mäso pochádza z oviec starších ako jeden rok. Keďže ovce počas svojho života jedia veľké množstvo trávy, baranie mäso obsahuje viac tuku a dodáva oveľa silnejšiu chuť. Okrem toho je mäso žuvateľnejšie a nemá jemnosť jahňacieho mäsa.

Jahňacina označuje mäso z ovce v prvom roku života, zvyčajne vo veku 1 až 12 mesiacov. Jahňacie mäso je jemnejšie a má jemnejšiu chuť ako baranie mäso. Mäso z mladých zvierat je svetločervené s belavým tukom, zatiaľ čo mäso zo starších zvierat je tmavočervené so žltým tukom.

Ako kúpiť dobré jahňacie mäso?

Pokiaľ nie ste pravidelnými konzumentmi jahňaciny, asi budete mať sprvu problém zorientovať sa pri výbere mäsa z jahniat. Na pomoc vám prichádza hneď niekoľko faktorov:

• Vek zvieraťa: Jahňacie mäso pochádza z mladých zvierat do jedného roka. Mäso zo starších zvierat je už označované ako baranie. Čím mladšie bolo jahňa, tým je mäso jemnejšie a jeho aróma je menej výrazná, keďže má menej tuku. Najjemnejšie je mäso z mliečnych jahniat, teda tých, ktoré sa ešte nepásli. Gurmáni nedajú dopustiť na jahňacinu zo štvormesačných zvierat, krehké a šťavnaté mäso s minimom tuku majú jahňatá staršie ako pol roka. Gastronomickí odborníci sa zhodujú, že najchutnejšie mäso je z 5- až 8-mesačných jahniat.
• Farba jahňacieho mäsa: Najmä pri balenom mäse vám pomôže vedieť, že dobrá jahňacina je svetločervená s jasnými červenkastými odtieňmi, má belavý povrchový tuk s voskovou štruktúrou. Mäso z mliečnych jahniat je ružovejšie s takmer priesvitným tukom. Ružové mäso so žltým tukom, ako aj tmavočervené jahňacie nie sú prvotriedne, prípadne sú zo starších kusov.
• Tuk na jahňacom mäse: Mäso mladých jahniat má minimum tuku, zvyčajne na povrchu stehna, chrbta a pliecka. Svalové vlákna nie sú prerastené tukom v žiadnej časti.
• Aróma jahňacieho mäsa: Vôňa jahňaciny je ďalším z faktorov, ktoré vám pomôžu zistiť, či ide o mäso z mladého alebo staršieho zvieraťa. Čím je zviera staršie, tým je aróma výraznejšia.
• Časť trupu: Mäso z hornej časti trupu je mäkšie a šťavnatejšie.
• Hmotnosť jahňaciny: Menej je v tomto prípade viac. Opracované mliečne jahňa má hmotnosť do 9 kg, výkrmové váži 10 - 22 kg. Čím je hmotnosť vyššia, tým bolo jahňa staršie.
• Pôvod mäsa: Najlepšie je kupovať jahňacinu z domácej produkcie alebo aspoň z rovnakej zemepisnej šírky.

Delenie a zloženie baranieho mäsa

Pri delení baranieho mäsa sa postupuje podľa platných predpisov a noriem, ktoré zabezpečujú kvalitu a hygienickú nezávadnosť mäsa. Delenie zahŕňa rozrábanie jatočne opracovaného tela jahniat a kozliat. Mäso je biologicky aj energeticky veľmi hodnotná potravina. Je to kostrová svalovina, ktorá sa skladá z priečne pruhovaných vlákien. Obsahuje plnohodnotné bielkoviny, minerálne látky (fosfor, vápnik, horčík, sodík, železo) a vitamíny (B, A, D).

Baranie mäso je výživné, pretože obsahuje väčšie množstvo bielkovín, minerálnych látok a vitamínov, predovšetkým skupiny B. Baranie mäso obsahuje tuk, ale významnú časť tohto tuku tvoria protizápalové omega-3 mastné kyseliny. Jahňacie mäso od zvierat kŕmených trávou poskytuje svojim konzumentom aj konjugovanú kyselinu linolovú (CLA). CLA pomáha pri strate tuku, zlepšuje svalovú hmotu a štúdie na zvieratách dokonca ukázali, že môže byť potenciálnym bojovníkom proti rakovine (najmä rakoviny prsníka) u ľudí.

Jahňacie mäso ako druh mäsa a presnejšie druh červeného mäsa je nabité životne dôležitými bielkovinami. Len jedna porcia jahňacieho mäsa obsahuje viac ako 23 g bielkovín. Príjem bielkovín je dôležitý pre každého, no čím aktívnejší ste, tým dôležitejšie je, aby ste ich v strave prijímali dostatok.

Nižšie je uvedená tabuľka nutričných hodnôt na 100g baranieho mäsa:

*%ODD - percent odporúčanej dennej dávky mužov v 100g.

Vplyv na zdravie: Benefity a riziká konzumácie

Baranie mäso má pozitívny vplyv na telo, ak sa konzumuje s mierou. Ak zvyknete často konzumovať hovädzinu a bravčovinu, niekedy ju skúste nahradiť práve jahňacinou, pretože pokiaľ ide o obsah tuku, tieto druhy mäsa sú na tom približne rovnako. Odporúčané dávkovanie baranieho mäsa je jedenkrát mesačne. Nadmerná konzumácia môže viesť k zvýšeniu cholesterolu a riziku kardiovaskulárnych ochorení.

Ak po konzumácii jahňaciny pociťujete upchatý nos, nádchu, pociťujete nevoľnosť alebo máte náhle vyrážky, je možné, že ste na toto mäso alergický.

Spracovanie a príprava baranieho mäsa

Pred prípravou sa mäso riadne umyje v studenej vode. Ďalšia rada, ktorú vám chceme spomenúť je tá, že surové mäso by sa malo krájať na iných doskách a s inými nožmi ako iné potraviny. Ak mäsko už varíme, je tiež nutné myslieť na to, že by teplota mäsa mala dosiahnuť aspoň 70°C, a to aspoň na 20 minút. Alebo sa odporúča teplota 100 °C na 10 minút. Čiže mäso by malo vrieť ASPOŇ 10 minút.

Hotové uvarené mäso sa skladuje pri teplote do 8 °C a pred podávaním sa zohrieva pri teplote 90 °C, prípadne sa krátko povarí. Týmto znížime prenos nebezpečných baktérií. Ak chcete mäso zmraziť, pred zmrazením ho odblaňte, vykostite a očistite, zabaľte do mikroténových sáčkov a vložte do mrazničky.

Časti baranieho mäsa a ich využitie

• Orech: Upravuje sa ako celok varením alebo pečením.
• Pliecko: Vhodné na pečenie, plnenie a varenie.
• Krkovička: Ideálna na pečenie v celosti a vyprážanie rezňov.
• Mäso z rebier: Vhodné na guláše, perkelt, dusenie so zeleninou a prípravu rolád.
• Sviečkovica: Najjemnejšia časť, vhodná na varenie a dusenie.
• Vrchný šál: Spracováva sa varením alebo dusením, ideálne dusené so zeleninou.

Najlepšie jahňacie mäso je pečené

Minimum tuku priam predurčuje jahňacinu ku grilovaniu, pečeniu a k príprave minútok. Z jahňacieho mäsa ale pripravíte aj vynikajúci guláš alebo soté.

• Jahňacie stehno má najviac svaloviny s malou vrstvou tuku. Predáva sa s kosťou, a tak ho môžete aj piecť. Po vykostení z neho spravíte akýkoľvek typ mäsového jedla.
• Jahňacie kolienko sa odporúča použiť na pečenie.
• Jahňací hrebienok je prostredná časť chrbta, najčastejšie so šiestimi rebrami, alebo časť krku jemne prerastená tukom. Hrebienok je vhodné piecť a grilovať spolu s kosťou, prípadne po vykostení spracovať ako minútky, soté, guláš.
• Jahňací chrbát sa hodí na pomalé pečenie alebo šťavnaté steaky.
• Jahňacie kotlety sú exkluzívne kúsky mäsa z pleca a zo šije.
• Jahňacie pliecko má dostatok šťavnatej svaloviny na pečenie, grilovanie, ale aj na prípravu jahňacích hamburgerov či fašírok.
• Jahňacia sviečková je najjemnejší kúsok jahňacieho mäsa. Doslova kúsok, pretože váži do 100 g.

Konzervovanie a skladovanie mäsa

Chladením je možné skladovať mäso až 3 týždne bez zmeny zmyslových faktorov pri teplote -18°C. V mrazničke vydrží 10-12 mesiacov. Rozmrazené mäso sa nikdy znova nezamrazuje.

Z mäsa sa odstraňuje voda a poznáme suché alebo zalievané lákom (korenie, soľ, voda) spôsoby konzervovania. Môže sa použiť aj rýchlosoľ, ktorá zachová pekné zafarbenie mäsa. Posolením sa mäso vyúdi pri teplote 40°C tvrdým drevom alebo pilinami. Vzniká tenký tukový film, ktorý má konzervačné účinky.

Tipy na prípravu a dochutenie baranieho mäsa

Vôňa mladej jahňacinky je príjemná, cítiť v nej tóny mlieka a lúky, preto nepotrebuje marinádu ani výrazné ochucovanie. Čím je zviera staršie, tým viac tuku má a tým je jeho špecifický pach výraznejší. Eliminovať charakteristickú arómu jahňacieho či baranieho mäsa môžete tak, že odstránite čo najviac tuku, blán a šliach a mäso ochutíte aromatickými bylinkami, cesnakom, slaninkou, prípadne jahňacinu naložíte do marinády a necháte ju tam jeden až dva dni marinovať.

Mäso z jahniat sa chuťovo vynikajúco dopĺňa s:

• cesnakom,
• provensalskými bylinami,
• tymianom,
• rozmarínom,
• mätou,
• petržlenovou vňaťou,
• vínom.

Marinády na jahňacinu: Kúsky z mladších jahniat stačí okoreniť a po hodinke - dvoch odležania sú pripravené na tepelné spracovanie. Mäso zo starších kusov odporúčame na deň až dva vložiť do marinády, ktorá zjemní arómu a krehkú jahňacinu krásne prevonia. Mäso osoľte tesne pred prípravou, alebo ešte radšej až keď bude hotové, aby z neho soľ zbytočne nevytiahla šťavu.

Vplyv na životné prostredie

Podľa Environmentálnej pracovnej skupiny má jahňacie mäso najvyššie emisie: Najväčší vplyv má jahňacie mäso, ktoré vytvára 39,3 kg ekvivalentov oxidu uhličitého (CO2e) na každé zjedené kilo - asi o 50% viac ako hovädzie mäso. Keďže len jedno percento skonzumovaného mäsa je jahňacie, prispieva len veľmi málo k celkovým emisiám skleníkových plynov. Preto sa odporúča konzumovať jahňacinu s mierou.

Baranina a hogget: menej známe alternatívy

Hogget označuje mäso z oviec vo veku od jedného do dvoch rokov. Hogget mäso je známe svojou výraznou chuťou, ktorá je výraznejšia ako jahňacie, ale menej intenzívna ako baranie. Z hľadiska výživovej hodnoty má hogget mäso podobný profil ako jahňacie a baranie mäso, pretože je bohaté na bielkoviny a základné živiny.

tags: #vlastnosti #baranieho #masa

Populárne príspevky:

• Recenzie na Pizza Hviezdou v Bratislave
• Ako maximalizovať zisk v pekárstve
• Torta s čokoládami a sušienkami
• Kulinárske zážitky a destinácie
• Recept na arašidovú roládu