Voda a jej parametre pri varení piva

Voda je najdôležitejším prvkom vo výrobe piva. Je to kvantitatívne najdôležitejší prvok a jedna zo základných surovín na výrobu piva. Jej zloženie má vplyv na konečný produkt. Voda, ktorá sa používa pri príprave mladiny, musí mať charakter pitnej vody (mikrobiologicky, fyzikálne a chemicky nezávadná).

Pivo sa tradične skladá zo štyroch základných surovín: sladu, chmeľu, vody a kvasníc. V posledných rokoch sa však začali používať aj ďalšie suroviny, ako sú rôzne druhy ovocia, korenia a byliny.

Zdroj a vlastnosti vody hrajú dôležitú rolu pre výslednú kvalitu piva. Veľa pivovarov sa pýši tým, že používajú svoju vlastnú vodu a sú na ňu hrdí. Paradoxne to využívajú hlavne veľké pivovary, ktoré ale majú svoju produkciu po celom svete, takže tam sa ťažko hovorí o nejakej pôvodnej vode z vlastnej studne.

Zdroj a vlastnosti vody hrajú dôležitú rolu pre výslednú kvalitu piva. Voda musí byť zdravotne nezávadná a mali by v nej byť zachované minerály a stopové prvky. Voda nesmie obsahovať ťažké kovy a cítiť po kovovej príchuti a chlóre. Na úpravu vody zvyknú veľké pivovary používať takzvanú osmózu. Je to špeciálne upravená voda, do ktorej sú pridávané jednotlivé látky tak, aby mala čo najbližšie zloženie ako voda z pôvodného zdroja. V prípade, že je voda cítiť pred varením po chlóre, je treba ju nechať odstáť v otvorenej nádobe po dobu 24 hodín alebo ju nechať desať minút variť. Je vhodné napr. používať filter a aktívnym uhlíkom, ktorý býva zabudovaný do vodovodného kohútika. Je dôležitá prísna hygiena a sanitovanie všetkých strojov, aby sa voda nekontaminovala. Malé množstvo kuchynskej soli dodá pivu jemnú, vyváženú chuť.

Voda tvorí až 90 % piva, a jej chemické zloženie má zásadný vplyv na výslednú chuť, stabilitu aj čírosť piva. V tejto kategórii nájdeš všetko, čo potrebuješ na úpravu vody podľa štýlu piva, ktoré varíš - od pivovarských solí (napr. chlorid vápenatý, síran vápenatý) až po prípravky na úpravu pH či odstránenie chlóru. Správna mineralizácia vody ti pomôže dosiahnuť vyváženú horkosť, lepšiu činnosť enzýmov pri rmutovaní a zdravšie kvasenie.

Dôležité: Pri dávkovaní týchto produktov odporúčame poznať profil tvojej vody a používať overené výpočtové nástroje (napr.

Vodu zo základného hľadiska rozdelenia môžeme rozdeliť na:

• povrchovú (riečne toky, jazerá, priehrady, …)
• spodnú (pramenitá, studničná a infiltračná)

Tvrdosť vody a jej význam

Jedným z najvýznamnejších parametrov vody v pivovarskom poňatí je tvrdosť vody.

Tvrdosť vody rozdeľujeme na:

• prechodnú tvrdosť - je spôsobená uhličitanmi a hydrogénuhličitanmi (hydrogénuhličitan vápenatý Ca(HCO3)2 a hydrogénuhličitan horečnaty MgCO3), zvyšujú hodnotu pH, varom sa znižuje prechodná tvrdosť vody a prechádzajú takmer na nerozpustné uhličitany
• trvalú tvrdosť - je spôsobená síranmi, chloridmi, dusičnanmi a zároveň ju spôsobujú vápenaté a horčíkové katióny, znižujú hodnotu pH, varom sa nemení.

Hodnoty rozdelenia vody podľa tvrdosti:

1mmol/l = 5,6°N (nemecký stupeň tvrdosti látkové množstvo Ca+Mg v mmol/l) Hodnota tvrdosti nám vyjadruje súčet obsahu iónov vápnika a horčíka. Štandardné chemické vyjadrenie v mmol l-1, čo odráža skutočný počet iónov v jednom litri. 1 mmol je zhruba 6×1020 častíc, čo sa zdá ako obrovské množstvo, v skutočnosti je to potrebné počet molekúl sacharózy v 0,34 g nášho stolného cukru.

Ióny vápnika a horčíka katalyzujú izomerizáciu horkých látok, teda sú veľmi dôležité. Aj pre kvasinky sú ióny vápnika a horčíka dôležité. Iónové zloženie varnej vody však ovplyvňuje mnohých od chuťových vnemov cez pomoc pri štiepení látok pri rmutovania ai. Mäkká plzenská voda (0,29 - 1 mmol l-1) obsahujúca najmä prechodnú tvrdosť dala vzniknúť svetoznámemu ležiaku, ktorý je charakteristický svojou jemnou vyzretou chuťou a arómou. Naproti tomu druhým extrémom je veľmi tvrdá voda z anglického mesta Burton (9,3 mmol l-1), vďaka ktorej sú tu produkovaná svetovo cenená svetlé pivá typu Ale, disponujúci oproti ležiaku agresívnejšou a plnšou horkosťou.

Ďalšie vlastnosti vody

Častým problémom je príliš železitá voda, ktorú spoznať podľa nie príliš dobrej typickej chuti a tvorby hrdzavých fľakov napríklad v umývadle atď. Voda nie je nijako zdravotne závadná, ale skôr naopak, avšak pre varenie piva nie je príliš vhodná vzhľadom k negatívnym technologickým vplyvom (spomalenie nasýtená cukrami, menšie plnosť chuti a horkosť, prifarbenie rmutu, mladiny a peny a i.). Preto sa tiež v pivovaroch odželezňuje. Prijateľná hladina železa na pivovarské účely pod 0,2mg l-1.

Mnohé mikroelementy (Mn, Zn …) sú nevyhnutné najmä pre život kvasiniek, avšak obvykle sa ich do mladiny dostáva dostatok predovšetkým zo sladu a vo vyššej koncentrácii škodia. Ióny Mn2 a Cu2+ majú vo vyšších koncentráciách rovnako negatívny vplyv ako Fe. Ióny Zn2+ sú dôležité pri kvasení, ale nad 0,6 mg l-1 sú pre kvasinky toxické. Ióny Al3+, Sn2+, Pb2+ sa môžu dostať do piva najmä zo zahriatych povrchov a sú vo väčších koncentráciách pre kvasinky toxické.

Dusičnany a dusitany (NO2-, NO3-) môžu byť v pive rovnako ako v pitnej vode max. 50 mg l-1 (resp. 0,5 pre dusitany). Limit na obsah voľného chlóru je stanovený vyhláškou na MAX 0,3 mg / L. Vysoké množstvo naozaj môže viesť k problémom pri varení piva.

Počas výroby veľkého piva sa spotrebuje až 170 litrov vody. Samotné varenie sa podieľa len zanedbateľnou mierou, avšak pri výpočte vodnej stopy nemožno zabudnúť na vodu použitú pri pestovaní prísad, ako je chmeľ či jačmeň. Tie sa navyše často dovážajú z celého sveta. Spotrebiteľ tento objem môže popri nižšej konzumácii piva znížiť aj tým, že uprednostní miestne druhy piva, v prípade ak voda použitá na jeho výrobu pochádza z bohatého zdroja.

tags: #voda #na #varenie #piva #parametre

Populárne príspevky:

• Rýchly recept na nivovú nátierku
• Dopravné predpisy Chorvátsko
• Schwarzwaldská torta: Kompletný sprievodca
• Druhy žltého ovocia
• Recepty na béžové torty s čini