Výroba chleba s príchuťou: recepty, tipy a triky

Pekárenstvo má na Slovensku dlhú tradíciu. Ľudia začínali piecť chlieb doma, kedysi patrila pec v dome k bežným záležitostiam, pieklo sa raz za týždeň a niekedy aj častejšie a chlieb sa jedol aj niekoľko dní. Podľa toho, ako si to rodina mohla dovoliť a ako bola dostupná múka.

Neskôr začali vznikať prvé cechy, postupne sa rozširovali do mnohých miest a chlieb sa stal nevyhnutnou súčasťou našich dní. Z domácností sa dostal do pekární a odtiaľ do obchodov. Keď sa však pozrieme do nie tak dávnej minulosti, po revolúcii bolo pečenie poznačené opätovným vznikom remeselných a malých pekární a s otvorením zahraničných trhov k nám prišli aj nové inovatívne technológie a výrobky.

V súčasnosti si môžeme v obchodoch aj pekárňach naozaj vyberať. Máme čisté kváskové chleby, čerstvé pekárenské výrobky s kvasom alebo droždím bez konzervantov, balené, ale stále čerstvé výrobky s dlhšou trvanlivosťou a potom tie trvanlivé, ktoré vydržia aj niekoľko týždňov.

Dôležitá je pritom doba zrenia, kedy sa v ceste vytvárajú typické baktérie mliečneho kvasenia. Práve tieto baktérie zabraňujú nežiaducim procesom, ako je napríklad vytváranie plesní na chlebe. A za túto dobu majú enzýmy čas rozložiť zložité sacharidy na ľahšie stráviteľné prvky, preto je aj chlebík ľahšie stráviteľný.

V čerstvom chlebe a pečive sa tak nachádza veľmi veľké množstvo takzvaných zdravých baktérií, enzýmov a aj vlákniny, ktoré pozitívne vplývajú na trávenie tých ľudí, ktorí nie sú alergickí na lepok.

Trend poukazuje na domáce pekárne, ktoré sú riešením pre tých, čo nemajú čas kváskovať. Domácu pekáreň Joy jednoducho naplníte ingredienciami a za niekoľko hodín máte hotový zdravý, horúci a chrumkavý chlebík. K dispozícii máte aj 12 rôznych nastavení na prípravu chleba, vrátane bezlepkového a 3-stupňové nastavenie na prepečenie kôrky či veľkosť bochníka. Pri pečení budete mať teda kontrolu nad surovinami.

Domáci chlieb

Ako si pripraviť domáci chlieb?

Upiecť si vlastný chlieb naozaj nie je až taká veda, ako by sa mohlo zdať. Stačí vám na to múka, voda, droždie a rúra, ktorá sa dá vyhriať na 250 stupňov a upiecť sa dá aj v rúre plynovej.

Pri receptoch na domáci chlieb sa zvyčajne udávajú gramáže surovín, ktoré si treba navážiť, a cesto vymiesiť v kuchynskom robote. Ale ako vám teraz ozrejmíme, ani to nie je nutné. Ak chcete piecť chlieb tam, kde nemáte k dispozícii váhu ani kuchynský robot, napríklad na chalupe, na odmeranie surovín vám postačí hrnček (250 ml). Tajomstvo je totiž v správnom pomere múky a vody.

Na pečenie chleba je potrebný pomer múky a vody 2:1. To znamená, že na dva hrnčeky múky je potrebný jeden hrnček vody. To platí pri hladkej pšeničnej a špaldovej múke. Ak chcete časť nahradiť napríklad celozrnnou múkou, je potrebné vody trochu pridať.

Postup:

Múku, sušené droždie a soľ zmiešajte v miske s vodou, aby vzniklo lepkavé cesto, a pridajte trochu oleja, zmiešajte. Môžete ešte jemne postriekať vodou, ale nemusíte.
Jednu polovicu ľanovej alebo bavlnenej kuchynskej utierky posypte krupicou, položte na ňu chlieb, posypte ho krupicou a prikryte druhou polovicou utierky.
Rúru predhrejte na 250 stupňov, pri zapnutí rúry vložte do nej aj plech, na ktorom budete chlieb piecť a druhý plech alebo nádobu položte aj na dno rúry. Keď bude rúra aj plechy vyhriate, na plech na pečenie opatrne preklopte chlieb. Keď dáte chlieb do rúry, na plech (alebo do nádoby) na dne rúry vylejte pohár vody.
Prvých 10 minút pečte chlieb pri 250 stupňoch, potom znížte teplotu na 220 stupňov a pečte ešte 30 minút.

Vynikajúci domáci chlieb, veľmi jednoduchý a chutný recept | Viktor Nagy | recepty

Fermentovaná voda

Nadýchanosť chleba či pečiva vieme dosiahnuť viacerými možnosťami. Najpoužívanejšou možnosťou sú stále kvasnice (droždie). Dopopredia sa nanovo dostáva tradičný kvas z múky a vody, no pri dostatku ovocia v lete a vysokých teplotách vzniká otázka, či by to šlo aj z ovocia. Ide to:) Jedná sa o fermentovanú vodu z ovocia.

Fermentovaná voda (ovocná, zeleninová či kombinácia aj s kvetmi) sa o to postará sama. Môžete použiť ozaj čokoľvek … jablká, jahody, marhule, paradajky, papriku, cukinu bylinky, kvet bazy, sušené ovocie (hrozienka, ďatle, figy) . Je to dlhší proces kým sa dostanete k samotnému pečeniu chleba , je vhodné využiť už po zamieseni cesta aj dlhšiu fermentaciu v chlade.

Do pohára či fľaše s uzáverom/ viečkom nalejete 0,5l studenej vody. Ak máte domáce vaše ovocie nemusíte umývať . Ja som mala z trhu takže som opláchla v sitku jedno jabĺčko a 4 jahôdky. Dala som do fľaše . Zo dva krát som fľaškou potriasla a voda sa od jahodiek zafarbila , už je vidno aj bublinky.

Voda zakalená, všade všetko kvasi, bublinkuje. Úplne ideálne tak ako má byť.

Rozkvas by sa mal zdvojnásobiť . Dnes budem miesiť cesto na chlieb. Podľa času a možnosti môžete po zamieseni zvážiť fermentáciu na linke cca 2 -3 hodiny alebo dlhú fermentaciu v chladničke.

Zvrchu na rozkvase dvihnuta čiapočka a teda čas na prípravu cesta. Z rozkvasu som odobrala presne 125g , pridala som 375g fermentovanej vody a 525g múky (použila som 90g ražnej celozrnnej, 110g semolíny a 325g pšeničnej hladkej 00 (ak nemáte semolínu môžete ju nahradiť pšeničnou chlebovou múkou)). Autolýza 45min . Potom pridaná soľ 12g.

Opäť som dala cesto na chlieb do studenej liatiny s poklopom a do studenej rúry. Znížila som teplotu na 200st a nechala ešte piecť 20min.

Fermentovaná voda

Čo je to kvas?

Na prípravu chutného chleba stačia 3 suroviny múka, voda, soľ. Pomyslite si iste som zabudol droždie poprípade kypriaci prášok. veru nie.

Kvas je zložení z múky a z vody. Niekedy sa pri jeho zakladaný dávajú kúsky ovocia, pri ražnom kvase alebo med , pri pšeničnom kvase, aby kvas rýchlejšie vznikol. V múke sú prítomné mikroorganizmy. Ak sa do múky dostane voda tieto sa aktivujú. v spolupráci z mikroorganizmami vo vzduchu vytvoria kvas.

Kvas vytvorený z ražnej múky.

Kvasinka pivná ,(Saccharomyces cerevisiae) rozklada cukry prítomné v ceste na oxid uhličitý a etanol. Etanol zabraňuje aby nevznikali nežiadúce kvasne procesy.

Kvasinky typu sacharomyces (sacharomyces exiguus) sú prítomne aj v kvase, ale v menšej miere, takže kvasenie cesta trvá pri izbovej teplote 8 až 10 hodín., ďalšie mikroorganizmy môžu konať svoju prácu, rozkladať škroby na jednoduchšie látky. Tým je chlieb ľahšie stráviteľný.

Kvas dáva aj chuťové vlastnosti. Kým do receptov chleba z droždia sa pridáva buď ocot, poprípade bol vyvinutý stabilizovaný kvas bez kvasného účinku, môže sa dávať spolu z droždím práve , kvôli chuti chleba.

Soľ v chlebe nie je len kvôli chuti. Soľ je hydroskopicka. tým že je hydroskopická pohlcuje vodu spomaľuje proces kvasenia, baktériam mliečneho kvasenia ale soľ nevadí a vlastne soľ podporuje mnohé druhy baktérií mliečneho kvasenia. Teda soľ tiež prispieva, že chlieb je zdravší . Spevňuje lepok, teda chlieb je nadýchanejší.

Chleba sa dá naozaj upiecť z troch základných surovín múka voda soľ. Čas na prípravu tohto chleba je oproti drožďovému podstatne dlhší. Chleba je podstatné zdravší, lebo mikroorganizmi prítomné v kvase rozkladajú ťažko stráviteľné škroby. Vzniká tu aj kyselina mliečna, ktorá tento chlieb konzervuje.

Druh múky	Pomer múky a vody
Hladká pšeničná	2:1
Špaldová	2:1
Celozrnná	2:1 + trochu vody

Prísady do chleba

Väčšina z nás si vyberá klasické druhy chleba. Hovoríme o pšeničnom, čiže bielom chlebe, alebo o pšenično-ražnom čiže o tmavom chlebe. Ale okrem klasických chlebov poznáme aj chleby s rôznymi prísadami.

Nie tak úplne neznámou prísadou do chleba je banán. Do chleba pridávame dozreté alebo kľudne aj prezreté banány, ktoré roztlačíme a zamiešame do cesta. Banány sú bohaté na vlákninu a vodu, a tým zvlhčia štruktúru chleba.

Ďalším sladkým a zároveň zdravším variantom, ktorý môžeš skúsiť upiecť je mrkvový chlebík. Okrem nastrúhanej mrkvy do neho pridaj aj škorica a vanilkový extrakt. Chlieb bude sladučký ako koláčik. Môžeš si na neho urobiť aj sladkú bodku v podobe mascarpone nátierky.

Ak máš rád horkú chuť piva, tak toto je recept pre teba. Pri pečení vmiešaj tmavé pivo do cesta. Nahraď ním časť vody, ktorá je použitá v recepte. Pivo pridá cestu horkastú chuť. Po vychladnutí si ho priprav s maslom a syrom.

Áno, aj kakao alebo čokoláda sú suroviny, ktoré môžeme použiť pri pečení chleba. Vznikne ti ako predpokladáš sladký skôr dezertný chlebík, do ktorého môžeš pridať aj pomleté orechy.

Viac známymi prísadami do chleba sú rôzne bylinky, ako napríklad oregano, bazalka, tymian alebo sušený cesnak. Tieto bylinky príjemne zvýraznia chuť chleba a dodajú mu arómu.