Výborná kvasená kapusta: Recept od svokričky

Jeseň je ideálny čas na to, aby sme sa zamysleli nad tým, ako si zabezpečíme dostatok vitamínov počas zimy, keď bude menej kvalitného ovocia a zeleniny. Jedným z najtradičnejších zdrojov vitamínov v zime je práve kvasená kapusta. Pripraviť si ju môžete aj v obmedzených podmienkach bytu.

Pre dobré zdravie si denne doprajte 200-300g čerstvej kapusty, prípadne kapustovej šťavy. Ako si doma vyrobiť kyslú kapustu?

Čo budete potrebovať?

Na začiatok budete potrebovať kvalitný keramický súdok na kvasenie. Má akurátny rozmer, aby vám v byte, či dome nezaberal veľa miesta, ale aby ste z neho dostali dostatok kapusty. Premyslite si vopred, kde kapustu necháte kvasiť - najvhodnejšie sú chladnejšie priestory, nie vykúrené izby.

Postup:

1. Kapustu si nastrúhate na rezáku na jemné kúsky.
2. Do kapusty je výborné pridávať aj cibuľu /zhruba na každú 1-2 kapusty jednu cibuľu/ - kapusta má potom lepšiu chuť a ešte viac prospešných látok.
3. Kapustu poriadne nasolíme - na 10 kg narezanej kapusty rátame cca. 150 až 200 gramov soli a necháme odstáť aspoň hodinu.
4. Potom začneme kapustu vrstviť - jednotlivé vrstvy kapusty okoreníme novým korením, rascou a bobkovým listom.
5. Dôležité je už pri nakladaní kapustu poriadne zatláčať, aby sa z nej uvoľnila šťava a s ňou aj kyselina mliečna, ktorá zabezpečí správne kvasenie a tiež kvalitný výsledný produkt.
6. Vrch kapusty jemne zalejeme vodou. Vodu počas kvasenia priebežne dolievame vodu.
7. Na konci kapustu čo najviac zaťažíme - buď veľkým kameňom, drevami alebo ťažítkom.

Prečo sa kapusta kazí?

Často sa stane, že kvasená kapusta po vykvasení stratí farbu, znehodnotí sa. A pritom sa čudujete, prečo sa tak stalo. Veď ste dodržali množstvo soli, aj voda okolo vrchnáka bola vždy naliata. Možno vás ani nenapadne, že na chybe mohla byť technika, ktorú ste pri kvasení použili. K znehodnoteniu kyslej kapusty stačí nesprávne naštartovaný proces kvasenia.

Mnohí záhradkári v snahe urýchliť kvasenie, nechávajú súdok s čerstvo naloženou kapustou v teplej kuchyni. Robia tak preto, že teplom sa kvasenie skôr naštartuje. Je to síce pravda, ale teplota vyššia ako 15 °C, je priaznivá nielen pre kvasinky, ale aj pre hnilobné baktérie. Tie sa v teple naštartujú a aj napriek preneseniu kvasiacej kapusty do miestnosti s nižšou teplotou, kapusta po vykvasení rýchlejšie stmavne a znehodnotí sa.

Podľa pána Tárnoka, ľudia majú sklon prisudzovať tento jav zle zvolenej odrode kapusty, ale celkom to tak nie je, hoci sa vie, ktoré odrody kapusty sú na kvasenie nanajvýš vhodné (‘Cheeta F1’ , ‘Green Pearl F1’, ‘Strukta F1’, ‘Autumn King F1’,‘Green Lunar F1’).

Ako zabezpečiť, aby kapusta vydržala najdlhšie?

Pán doktor nám prezradil jeho techniku prípravy kvasenej kapusty. Má ju rokmi overenú a kapusta sa mu každý rok vydarí bez toho, aby sa pokazila. Ako sám hovorí, vydrží mu až do jari, ak sa samozrejme nespotrebuje skôr.

V prvom rade dodržujem teplotu. Keď kapustu do súdka naložím, uložím ho do miestnosti s teplotou najviac 15 °C, najmenej 10 °C. Tu sa správne naštartuje mliečne kvasenie, ktoré je síce pomalšie, ale kapusta zaručene nezmäkne a nezhnedne.

Ak však chcete kvasný proces urýchliť, použite okulát. Čiže už vykvasenú kapustovú šťavu, ktorá obsahuje kvasinky mliečneho kvasenia. Ale pozor! Vyvarujte sa použitiu starej šťavy z kapusty.

Overený recept na kvasenú kapustu

Každý má ten svoj. Základ samozrejme tvorí kvalitná postrúhaná kapusta, soľ. Množstvo soli sa v receptoch pohybuje od 150 do 200 g na 10 kg kapusty. Mali by ste ho aj dodržať, pretože soľ konzervuje. Množstvo čierneho korenia, bobkového listu, cibule záleží od receptu a je lepšie sa ho aj držať. Niekomu sa však pomer surovín môže zdať nevhodný a upraví si ho podľa seba.

A vždy do kapusty pridajte chren, svojimi antimikrobiálnymi účinkami totiž zaistí, že kapusta ostane biela a chrumkavá. Do súdka vložte aj jedno celé, zdravé jablko alebo dulu. Kapusta sa krásne prevonia.

Recept pána Tárnoka na kyslú kapustu:

• 10 kg kapusty
• 0,5 kg cibule
• 150 až 200 g soli
• 2 KL celej rasce
• 1 KL celého čierneho korenia
• 8 KS bobkový list
• 20 až 30 chrenu nakrájaného na tenšie pásiky dlhé asi 10 cm
• 1 celé jablko

Kto má prístup k divine, nech vyskúša do kapusty pridať aj 3 až 5 kusov borievky. Tá kapustu prevonia a výborne k mäsu pochutí.

Postup:

1. Všetky prísady spolu dobre premiešajte a nechajte kapustu, nech pustí šťavu.
2. Potom zmes preložte do súdka a nezabudnite priliať aj zvyšnú šťavu, čo ostala v nádobe.
3. Dôležité je pracovať pri nižšej teplote (okolo 10 až 15 °C) a hlavne s čistými rukami aj náradím, nádobami.
4. Kapustu treba poriadne utlačiť, aby celá ostala pod hladinou uvoľnenej štavy. Musí byť dobre zaťažená a prikrytá.
5. Do súdka sa nesmie dostať vzduch, to pomôže zabezpečiť voda naliata v okolí vrchnáka. Priebežne ju preto nezabudnite kontrolovať.
6. Okrem toho sa časť z kapusty spolu so šťavou v súdku zdvihne, takže ju bude treba zatlačiť späť.
7. Súdok majte uložený v miestnosti so spomínanou teplotou od 10 do 15 °C.

Ako spoznáme dobrú zimnú kapustu?

V prvom rade treba zohnať kvalitnú zimnú kapustu, najlepšie zo Stupavy. Zimnú kapustu spoznáme podľa toho, že hlávky sú biele, tvrdé, a mierne sploštené. To je dobrá kapusta na kvasenie. Predáva sa už narezaná, najlepšie keď ju narežú priamo pre vami. Kto chce, kúpi celé hlávky a nareže si ju doma.

Ako postupoval autor receptu?

1. Nastrúhanú kapustu umiestnime do vhodnej priestrannej nádoby, kde ju rovnomerne nasolíme, dávame 15-20 g soli na 1 kg kapusty.
2. Nasolenú kapustu necháme odstáť asi 2 hodiny, pustí šťavu a zmenší svoj objem asi o 1/3. V priebehu tejto doby ju aspoň 2x dobre rukami premiešame.
3. Pripravíme si súdok, do ktorého budeme kapustu natláčať. Súdok musí byť dobre poumývaný, najlepšie octovou vodou, a vypláchnutý.
4. Na dno súdka dáme zopár celých kapustných listov. Na ne potom vrstvíme odstátu a dobre vyžmýkanú kapustu a poriadne päsťami utláčame, musíme odtiaľ dostať všetok vzduch, vtedy bude kapusta tvrdá a chrumkavá.
5. Po naplnení súdka (nie úplne po hrdlo) a dobrom utlačení, položíme navrch polkruhové keramické závažia, dobre zatlačíme, a dolejeme šťavou z kapusty, ktorá nám zostala po vyžmýkaní. Dbáme na to, aby bol celý povrch ponorený.
6. Nakoniec priklopíme viečkom a do žliabku, nalejeme čistej vody, každý deň kontrolujeme či nevyschla, treba dolievať podľa potreby.
7. Pod súdok dáme vhodnú nádobu alebo misku, do ktorej bude stekať prebytočná šťava v procese kvasenia.
8. Súdok umiestnime v miestnosti, kde je teplota okolo 20 °C, vtedy sa kvasenie začne o niekoľko hodín, spoznáme to podľa pravidelného zvuku unikajúcich bubliniek.
9. Asi po 3 týždňoch až kvasenie prestane, premiestnime súdok na chladnejšie miesto, ideálne pod 15 °C, ja to mávam v špajzi kde mi kapusta vydrží až do Veľkej noci.
10. Po vykvasení už môžeme kapustu postupne z vrchu odoberať, najlepšie drevenou vidličkou.

Treba dodržiavať zásady hygieny, teda čisté ruky a náradie, vždy umyjeme závažia a viečko, staráme sa, aby bola kapusta vždy ponorená a v žliabku bola voda. Potom už len ochutnávať takúto čerstvú, alebo použiť v obľúbených receptoch, či už segedín alebo zabíjačkové špeciality...

Kvasená kapusta od svokričky

Imunita začína v črevách, všetci vieme. A najlepšie ju naštartujete probiotikami. Samozrejme prírodnými bez kadejakých aróm, sladidiel či konzervantov. Jej veličenstvo kráľovná probiotík, tá najlepšia, najzdravšia a najlacnejšia - kvasená kapusta. Sezóna začína, tak poďme si budovať imunitu.

Postup prípravy

1. Kapustu si očistíme a ručne, alebo robotom nastrúhame najemno.
2. Cibuľu si ošúpeme, prekrojíme a nakrájame na tenké polkolieska.
3. Jablká si prekrojíme, zbavíme jadrovníkov a nakrájame na hrubšie pásiky.
4. Soľ, korenie, rascu a bobkový list si každé dáme zvlášť do misky.
5. Pripravíme si detskú vaničku, poriadne ju vyumývame. Zvlášť dbáme na sterilitu nádob aj rúk.
6. Na dno vaničky si rozvrstvíme hrubšiu vrstvu kapusty. Posypeme cibuľou, jablkami, soľou, koreninami a bobkovým listom. Opäť pridáme hrubšiu vrstvu kapusty a opäť koreniny. Takto vrstvíme až po vrch vaničky a pokým sa nám neminú všetky suroviny.
7. Rukami zľahka premiešame, zakryjeme a necháme 6 hodín postáť, aby sa suroviny a chute prepojili.
8. Následne po postáti kapustu natlačíme skoro povrch do súdka. Na vrch dáme očistené dve drevá, na to čistý kameň, ktorý to zaťaží, pritlačíme, prikrijeme poklopom, do ktorého nalejeme vodu a necháme 2-4 týždne vykvasiť, ideálne v chladnejšom prostredí - pivnici.
9. Ak nemusíme, neotvárame, aby sa tam nedostal vzduch. Počas kvasenia sa kapusta čistí, penu je dobré čistou utierkou utierať. Ak by sa voda zo žliabku vyparila, treba ju doliať.

Takto vykvasená kapusta nám vydrží aj celú zimu, pokým z nej vždy čistým sáčkom, alebo inak sterilne odoberáte kapustu, nemá sa čo pokaziť.

TIP: Recepty sú rôzne, mnohí do kapusty pridávajú aj koreňovú zeleninu, mrkvu, alebo červenú repu, prípadne si robia rôzne kvasené zeleninové zmesy.

Liečivé benefity kyslej kapusty

Aj vďaka svojim pozitívnym účinkom na zdravie sa kapusta radí medzi stálicu v našich kuchyniach už od dávnych čias. Kapusta je pre ľudský organizmus veľmi prospešná. Špecifickú chuť kapusty spôsobujú glykozidické horčiny.

Kapusta obsahuje najmä vitamín C, komplex vitamínov skupiny B, vitamín E a množstvo minerálnych látok, najmä draslík, železo, horčík, zinok, selén a vápnik. Kvasením sa obsah vitamínu C v kapuste dokonca zvyšuje.

Kapustu konzumovali naši predkovia v surovom stave, varili z nej polievku či prívarok, často ju miešali so strukovinami alebo krúpami. Medzi najpopulárnejšie však patrí konzervácia kapusty kvasením v súdku.

Tento kyslý „zázrak“ dokáže spoľahlivo nahradiť inú zeleninu, ktorá často chýba v našom jedálničku, najmä v zimnom období. Do Európy sa kyslá kapusta dostala z Číny, kde jej zázračné účinky na zdravie poznali už pred 2000 rokmi.

Kvasením cukrov vzniká kyselina mliečna, ktorá dodáva kapuste typickú kyslú chuť. Mliečnym kvasením kapusty získame zimnú zásobu vitamínového koktailu. Dôležité je pri kvasení použiť zimnú kapustu, pretože iba tak nám vydrží do ďalšej úrody. Kvasená kapusta má aj v súčasnej dobe nezastupiteľné miesto v našej kuchyni. Používa sa na prípravu rôznych pokrmov. Medzi najznámejšie jedlá z kyslej kapusty patrí segedínsky guláš, koložvárska kapusta ako aj typické české „vepřo - knedlo - zelo“.

Zo šťavy z kyslej kapusty sa zas varí typické slovenské vianočné jedlo - kapustnica. Jednou malou miskou čerstvej kvasenej kapusty dokážeme pokryť dennú dávku potrebných antioxidantov, ktoré vplývajú na tvorbu hormónov a posilňovanie imunity. Preto by mal byť tento lacný liek pravidelne zaraďovaný do každého jedálnička.

Ako pripraviť kvasenú kapustu?

Kameninový súdok je potrebné dobre umyť a vypláchnuť octom. S jednoduchším krájaním kapusty vám pomôže rezačka na kapustu. Nastrúhanú kapustu a cibuľu nakrájanú na kolieska spolu dobre premiešame a necháme 15 minút postáť. V miske pomiešame soľ, rascu a bobkové listy. Nakladáme kapustu po vrstvách, každú vrstvu zasypávame zmesou soli. Vrstvy je potrebné poriadne utlačiť, aby sa vytlačil všetok vzduch.

Kapusta je správne utlačená vtedy, keď púšťa šťavu a začne vytvárať penu. Do kapusty naložíme aj zopár jabĺk. Kapustu treba natlačiť tak, aby bola zakrytá vrstvou šťavy. Nadbytočnú šťavu odoberieme. Na kapustu uložíme doštičky, ktoré zaťažíme. Do žliabku keramickej nádoby nalejeme vodu a prikryjeme. Takto naloženú kapustu necháme v teple nakysnúť.

Keď kapusta prestane bublať, je vykysnutá. Uložíme ju do chladu. Nezabudnite, že kapusta musí byť stále zakrytá vodou, preto ju treba dolievať.

Pri nakladaní kapusty je možné do suda postupne vložiť niekoľko celých malých hlávok kapusty, ktoré počas kysnutia zmäknú. Tieto hlávky môžete použiť na plnené kapustné listy, ktoré takto prekvasené výborne chutia.

Tabuľka: Odrody kapusty vhodné na kvasenie

tags: #vyborna #kvasena #kapusta #recept

Populárne príspevky:

• Tradičné recepty na pečené zemiaky
• Overený recept na jablkový koláč
• Rizoto ako zo školskej jedálne
• Lahodná Hokkaido polievka
• Jednoduchý Recept na Bezlepkový Koláč