Výdatnosť ovčieho mlieka a faktory, ktoré ju ovplyvňujú na Slovensku
Výroba pravej bryndze, ktorá predstavuje jeden z uholných kameňov slovenskej potravinovej identity, sa otriasa v základoch. Nie každá hrudka bryndze, ktorú si ľudia kúpia, je vyrobená zo slovenského ovčieho mlieka. Viacerí výrobcovia siahajú k dovozom lacnejšej suroviny z Balkánu či zo západnej Európy. Slovensko, kedysi slávny exportér bryndze, má problémy s udržaním existujúcich chovov oviec.
Marek Marko, jeden z mála mladých poľnohospodárskych inžinierov na farme.
Domáci chovatelia nevedia konkurovať cenou mlieka Rumunom, Bulharom, Francúzom či Talianom. Mlieko dovezené niekedy až zo Sardínie, čo je ostrov v Stredozemnom mori, je zhruba o desať centov lacnejšie. Keď Pravda vlani otvorila túto tému, ozvali sa stovky rozhorčených spotrebiteľov, ktorí nevedeli pochopiť, prečo jeden z najírečitejších slovenských potravinárskych produktov, nestojí na domácom ovčom mlieku.Súčasná situácia v produkcii ovčieho mlieka
"Na Slovensku sa ročne vyrobí okolo 11 miliónov litrov ovčieho mlieka, k tomu sa dovezie 1 až 2 milióny litrov zo zahraničia, pričom by sme potrebovali 15 až 16 miliónov litrov,“ hovorí Igor Nemčok, predseda Zväzu chovateľov oviec a kôz. Slovenské ovčie mlieko sa predáva po jednom eure za liter, ak je dodávateľ väčší, môže rátať s bonifikáciou ceny. Konkurenčné zahraničné mlieko vyjde na dvore mliekarne iba na 90 centov.Príprava májovej bryndze
Prečo je zahraničné mlieko lacnejšie?
Za nižšou zahraničnou cenou sú podľa Reľovského verejnosti neviditeľné tzv. mimocenové nástroje, ktoré využívajú pružne napríklad aj na Balkáne. Tamojší farmári neplatia také vysoké odvody do štátneho rozpočtu ako slovenskí a pri nižších balkánskych mzdách to robí rumunské či bulharské mlieko cenovo výhodnejším. Na Slovensko sa však nevozí podľa záznamov veterinárov len mlieko, ale aj hrudka či syr feta. Ľudia automaticky považujú bryndzu za slovenský výrobok. "Sedí to, pokiaľ považujeme bryndzu za výrobok slovenských rúk. Lenže zemepisné označenie pôvodu slovenská bryndza, ktoré stanovuje použitie len slovenskej suroviny, sa dá hravo obísť regionálnym názvom bryndze.Kým medzinárodné škandály s mäsom si vynútili informovať spotrebiteľa detailne o jeho pôvode, teda, kde bolo zviera chované, kde zabité a kde spracované, pri mlieku cestovná mapa výrobku od farmy až po regál obchodu nie je povinná.Kvalita a špecifiká slovenského ovčieho mlieka
Je vôbec dôležité bazírovať na pôvode produktu? Kým mliekarne tvrdia, že zo zahraničia dostávajú prvotriednu surovinu, profesor Bíreš si všíma nielen hygienický parameter kvality. "Slovenská bryndza je produkt, ktorého vlastnosti určuje prirodzená mikroflóra daná pôdnymi a klimatickými podmienkami vymedzeného územia, kde sa ovce chovajú a pasú. Nemôžeme porovnávať talianske či francúzske farmy, kde sa ovce často prikrmujú, so slovenskými pasienkami. S týmto názorom súhlasí aj mliekarenský odborník Ján Keresteš, autor viacerých odborných publikácií a kníh. "V slovenskom mlieku je veľa cenných látok, ktoré sú síce v minimálnych množstvách, ako napríklad polyfenoly.Problémy a výzvy v slovenskom ovčiarstve
Z roka na rok zápasíme s čoraz väčším problémom, ako udržať kontinuitu na farmách, chýbajú nám mladí kvalifikovaní ľudia. Ak si teda vyberáme bryndzu, mali by sme jednoznačne uprednostniť tú, ktorú vyrobili nielen ruky slovenských mliekarov, ale ovčie mlieko či hrudka jednoznačne pochádzajú zo slovenských salašov. Stáda oviec však na Slovensku nerastú, aby kryli domáci dopyt, ale, naopak, klesajú.Slovenské pasienky poskytujú unikátne podmienky pre chov oviec.
"Z roka na rok zápasíme s čoraz väčším problémom, ako udržať kontinuitu na farmách, chýbajú nám mladí kvalifikovaní ľudia,“ hovorí riaditeľ chovateľského zväzu Slavomír Reľovský. Napriek tomu, že za posledných 20 rokov vo väčšine chovov prešli na strojové dojenie oviec, ktoré odbúralo zo salašov najväčšiu drinu (ráno a večer musel chlap ručne podojiť 110 oviec), ľudí práca na ovčích farmách a salašoch, ktoré sú ďaleko od ľudských obydlí, neláka."Kedysi na Horehroní bolo v každej obci po 150 súkromných oviec. Drobní gazdovia si popri hlavnej práci spolu s dospievajúcimi deťmi dorobili seno a v lete sa ovce spoločne pásli v jednom stáde. Tento spôsob chovu však upadá. Ľudia síce kupujú na jar jahňatá, tohto roku ich bolo 60-tisíc, ale nie na produkciu mlieka. Strčia ich do záhrady, kde im spasú trávu, a v jeseni, keď majú okolo 50 kíl, urobia si hody z jahňaciny. Lenže to nerieši praktickú stránku chovu dojných oviec, ku ktorým nevieme zohnať ľudí na existujúce profesionálne farmy. S nedostatkom ľudí si nevedia rady ani v ďalšej ovčiarskej oblasti, na Spiši.PD Kľuknava, ktoré je známym producentom značkovej slovenskej bryndze a chová jedno z najväčších stád na Slovensku (2¤500 oviec), stojí na troch bačoch, z ktorých každý už prekročil šesťdesiatku. Pred časom sa vybral s riaditeľom Strednej poľnohospodárskej školy v Moldave na návštevu základných škôl. "Skončilo sa to fiaskom. Jediný žiak, ktorý mal záujem pracovať v poľnohospodárstve, sa priznal, že rodičia mu povedali, že za žiadnych okolností mu nedovolia študovať na poľnohospodárskej škole,“ rekapituloval snahu nájsť nasledovníkov.V Pruskom, ktoré leží na strednom Považí medzi Trenčínom a Púchovom, otvorili ešte v roku 2011 na tamojšej strednej škole trojročný učebný odbor salašník-salašníčka a popri ňom jednoročné skrátené štúdium, kde záujemcovia z praxe mohli získať výučný list. "Žiaľ, doteraz ani do jedného z bačovských odborov sa neprihlásil ani jeden jediný žiak,“ konštatovala riaditeľka školy Janka Fedorová. V povedomí rodičov je poľnohospodárstvo a osobitne bačovská profesia zapísané ako odvetvie a povolanie bez veľkej perspektívy.Riešenia a perspektívy
Jednou z možností, ako zachrániť bačovskú profesiu pred vyhynutím, je zaradiť ju medzi nedostatkové odbory. Už dávno ňou je, ale štát zatiaľ rieši najmä výchovu mladých pre automobilový priemysel. Lenže katastrofálny nedostatok vzdelaných ľudí pociťuje aj poľnohospodárstvo. "Zo stretnutí s rodičmi, ale aj z uvažovania dospievajúcich detí vidíme, že ako kľúčový motivačný faktor vystupujú peniaze. Alebo mladým ponúkneme rôzne benefity, a tým ich získame, alebo tento zápas s nimi a ich rodičmi prehráme,“ povedala Janka Fedorová a dodala, že škola v Pruskom začala viac pracovať aj s výchovnými poradcami - učiteľmi základných škôl.Viac by mali poľnohospodárskym školám pomáhať aj poľnohospodárske podniky, farmári. Fedorová kvituje prístup PD Vrbové, kde z vlastnej iniciatívy otvorili farmy družstva deťom, urobili pre nich farmársky krúžok. Všimnite si, nie na škole, ale v družstve. "Ako majú deti získať vzťah k pôde, rastlinám a zvieratám, pokiaľ budú farmy zatvorené. Je bača profesia na vyhynutie? "Prežije, keď štát zmení svoju školskú politiku,“ myslí si Karol Herian, ktorý patrí ku generácii zakladateľov moderného mliekarského výskumu na Slovensku.S tým súhlasí aj Ján Keresteš, ktorý hovorí, že „pokiaľ nebudú jasne zadefinované sociálne a ekonomické parametre výživovej politiky, ktoré sa v školstve premietnu do štipendií, platov študentov za prax v mliekarňach, dovtedy sa veci nepohnú“. A dodal, že "atraktívnejšie musia byť aj platy pre samotných bačov. Keresteš v tejto súvislosti podotkol, že podpory by nemali smerovať ani tak do platieb na pôdu či dobytčie jednotky, kde sa podniky uspokoja s tým, že chovajú minimálne "dotačné“ počty zvierat a často namiesto oviec kravy mäsových plemien, kde sú nižšie nároky na ľudskú prácu. "Podporovať treba tých, čo priľnuli naozaj k pôde, čo skutočne produkujú mlieko, hrudku, bryndzu.Ovčie mäso a jeho benefity
Na Slovensku sa väčšina oviec chová na produkciu mlieka. Mäsové plemená tvoria len malé percento z celkovej populácie. Napriek tomu sa v posledných rokoch zvyšuje záujem chovateľov aj o tieto špecializované plemená. Ovčie mäso má vysokú dietetickú hodnotu. Je ľahko stráviteľné, má vysoký obsah esenciálnych aminokyselín, s priaznivou skladbou nenasýtených mastných kyselín. Obsah aminokyselín pritom nie je ovplyvňovaný kŕmnou dávkou. Je bohaté na bielkoviny a minerály.Konzumáciou jahňaciny sa predchádza výskytu arteriosklerotických zmien, ktoré spôsobujú infarkt a cievne mozgové príhody. Obzvlášť sa odporúča diabetikom, deťom, starším ľuďom a v období rekonvalescencie. Mäso z dospelých jedincov má pevnú štruktúru, je jasno až tmavo červenej farby a jemne vláknité. Príznačná je jeho špecifická vôňa a chuť. Jahňacie mäso je ružové a veľmi jemné. Jahňacina sa získava z jahniat do veku 12 mesiacov. Najjemnejšie je mäso mliečnych jahniat. I keď má ovčie a jahňacie mäso mnoho pozitív, jeho spotreba je na Slovensku dlhodobo veľmi nízka. Len 0,13 kg na osobu ročne. Väčšina slovenských jahniat sa vyváža za veľmi nízke ceny do zahraničia, hlavne do Talianska.Jahňacie mäso je zdravé a chutné, ale jeho spotreba na Slovensku je nízka.
Prečo je dnes takmer nemožné kúpiť kvalitnú slovenskú jahňacinu v obchodných reťazcoch? Jednak to je v spotrebiteľoch. Mnohí majú voči jahňaciemu mäsu, jeho chuti a vôni predsudky. VekČím je mäso mladšie, tým je jemnejšie a má menej výraznú arómu. Chuť mäsa ovplyvňuje množstvo tuku, ktoré sa s vyšším vekom oviec zvyšuje. Genetické predpoklady z 30% ovplyvňujú rast a jatočnú hodnotu jedincov. Preto je pre mäsovú úžitkovosť dôležitá selekcia zvierat a úžitkové kríženie. Predpokladom dobrých hmotnostných prírastkov jahniat je dobrá starostlivosť chovateľa, vhodná výživa matiek, ktorá ovplyvňuje ich mlieko a dobrý zdravotný stav stáda. Intenzita rastu mäsových plemien je do odstavu vo veku 80 - 120 dní v priemere 280 až 300 g.Prehľad produkcie a spotreby
Nasledujúca tabuľka sumarizuje kľúčové údaje o produkcii a spotrebe ovčieho mlieka a jahňaciny na Slovensku:| Ukazovateľ | Hodnota |
|---|---|
| Ročná produkcia ovčieho mlieka na Slovensku | 11 miliónov litrov |
| Dovoz ovčieho mlieka | 1-2 milióny litrov |
| Ideálna potreba ovčieho mlieka | 15-16 miliónov litrov |
| Spotreba jahňaciny na osobu ročne | 0,13 kg |
tags: #vydatnost #ovcieho #mlieka #faktory
