Vyprážanie s kačacou masťou vs. maslom: Aké sú rozdiely?

V klasickej slovenskej domácnosti sú ľudia ešte stále zvyknutí používať na všetko iba jeden druh tuku, poväčšine olej. Ten sa využíva zároveň na studenú, aj teplú kuchyňu.

Tuky sú dôležitou súčasťou varenia. Používame ich do základov a dokážeme pomocou nich doladiť aj chuť jednotlivých jedál. Viete, ktorý sa kedy používa a čo všetko treba o nich vedieť? Tuky delíme do troch hlavných skupín - olej, masť a maslo. Tie sa potom následne využívajú v rôznych receptúrach. Všetky ich poznáme, ale takmer nikto ich nepoužíva správne!

Aj tuky sú pre náš organizmus potrebné, telo ich potrebuje na energiu a svoje fungovanie. Rozdiel je v životnom štýle. V súčasnosti však žijeme v dobe, kedy namiesto fyzickej práce, viac sedíme, namiesto chôdze sa vozíme v autách, namiesto chodenia po schodoch sa vyvezieme výťahom a celkovo máme omnoho menej pohybu ako naši predchodcovia.

Maslo

Maslo najlepšie funguje pri jedlách, ktoré majú kratšiu počiatočnú fázu prípravy. Keďže sa rýchlo prepaľuje, nemali by ste ho pražiť dlho. Jeho hlavnou výhodou je, že dodáva jedlám výbornú chuť. Kombinácia masla napríklad s jarnou cibuľkou je fantastická. Urobte to ako základ do polievky alebo prívarku a úplne to zmení výsledný efekt. Na prípravu mäsa sa nevyžíva práve kvôli tomu, že by sa rýchlejšie prepálilo. Plátok masla môžete využiť aj na záver na dochutenie niektorých jedál.

Do omáčok či do krémových polievok ho vždy pridávajte vychladené, vďaka tomu budú mať aj lepšiu konzistenciu. Stačí ho len nechať rozpustiť, zamiešať a výsledná chuť je fantastická. S jeho pomocou takto vyrobíte aj skvelú omáčku z výpeku. Chuťovo ešte výraznejšou alternatívou je ghí (ghee). Ide o prepustené maslo, do ktorého sa koncentrujú všetky skvelé chute, ktoré sa potom používajú na doladenie jedla. Ghee má typickú jemnú chuť a arómu a má veľa benefitov. Je zložené takmer len... Vo varení sa môže pridávať aj do základov, ale opäť platí, že by ste ho nemali veľmi dlho pražiť. Po lyžičkách ho pridajte do polievky, omáčky, ku mäsu, ale aj do studených pokrmov. Stačí iba málo na to, aby ste zrazu vytvorili zaujímavý kontrast a pozdvihli vaše jedlo na inú úroveň. Ghí má navyše pekné žlté sfarbenie, čo taktiež pomáha pri dolaďovaní pokrmov.

Prepustené maslo

Prepustené maslo je univerzálny produkt v kuchyni. Je jedno, či ide o vyprážanie, pečenie alebo fritovanie, prepustené maslo môžete použiť na všetky recepty, pri ktorých sa inak používa maslo, olej alebo margarín. Vďaka menšiemu obsahu vody ako u masla možno prepustené maslo výrazne dlhšie skladovať, bez chladenia až deväť mesiacov.

Už ste niekedy opekali šťavnatý steak na prepustenom masle? Nie? Potom by ste to mali čo najskôr napraviť: Nahraďte jednoducho obvyklý tuk prepusteným maslom. Zistíte, že sa póry mäsa pri prudkom opečení v prepustenom masle ihneď zatvoria. Aj pri receptoch na pečenie môžete obvyklé tuky na pečenie nahradiť prepusteným maslom. Príjemný vedľajší efekt: môžete ušetriť 20 percent uvedeného množstva, pretože prepustené maslo je výdatnejšie ako iné tuky na pečenie. Prepustené maslo možno používať aj na fritovanie. Tu má, podobne ako pri opekaní, tú výhodu, že sa povrchy fritovanej potraviny rýchlo uzatvoria a tuk tak nepreniká dovnútra. Fritované potraviny nie sú tak mastné, ale sú pekne chrumkavé. Ak nepoužívate strúhanku, môžete prepustené maslo použiť na fritovanie aj viackrát.

Kačacia masť

Výbornú masť získate aj pri pečení husi alebo kačky. Dá sa využiť aj na prípravu niektorých teplých jedál, ale v tomto prípade sa objavuje skôr v studenej kuchyni. Zmiešajte ju s kúskami orestovanej pečene a môžete ju podávať na hrianke alebo lokši.

Husacia masť obsahuje menej nasýtených tukov, ako bravčová a preto sa viac približuje olivovému oleju. Je pravda, že husacia masť má menej nasýtených tukov ako bravčová masť (asi o jednu tretinu), ale nie je pravda, že sa zložením podobá na olivový olej! Olivový olej má oproti husacej masti asi o polovicu menej nasýtených tukov, žiadne reziduá hormónov a chemikálií používaných v živočíšnej výrobe, žiadny cholesterol a veľa fytochemikálií s antioxidačným, protizápalovým a protirakovinovým účinkom.

Rastlinné oleje

V ostatnej dekáde výrazne stúpla popularita olivového oleja. To úmerne súviselo s odporučením mediteránskej gastronómie, ktorá je prospešná pre zdravie. Nie všetci ho však používajú správnym spôsobom. Najkvalitnejší je za studena lisovaný panenský olivový olej. Lenže ten by ste mali používať len do studenej kuchyne alebo na doladenie jedla na tanieri. Ak ho chcete použiť napríklad na pečenie mäsa alebo do základov polievky či iných jedál, hľadajte potom obyčajný olivový olej, ktorý vydrží vyššie teploty. V zahraničí sa často využíva aj pri príprave dezertov.

Našim tradičnejším olejom je slnečnicový. Ten sa môže používať na varenie, ale kvôli vyššiemu podielu mastných kyselín by ste na ňom nemali vyprážať. Vhodný je na mäsité i bezmäsité pokrmy a v niektorých prípadoch sa môže pridať aj v studenej kuchyni. Urobíte z neho napríklad vynikajúcu majonézu.

Jedným z najpoužívanejších olejov je repkový. Ten znesie aj tepelné úpravy s vyššou teplotou. Môžete ho teda pridať do fritézy či panvice a vyprážať na ňom. Taktiež je dobrý na prípravu akýchkoľvek teplých pokrmov. Môže sa použiť do základu, ale i pri pečení v rúre. Vhodný je aj do koláčov. Má neutrálnu chuť, preto necháva vyniknúť všetky ostatné suroviny, s ktorými sa spája.

Veľmi populárne sú oleje z rôznych orechov a semiačok. Pri nich sa však držte pravidla, že sa nemajú používať na tepelnú úpravu. Väčšinou sú za studena lisované a vhodné na studenú kuchyňu. Výborne doladia dresingy a skvelé sú aj na zdobenie jedál na tanieri.

Aké druhy olejov poznáme?

Tuky zo širšieho hľadiska delíme na rastlinné a živočíšne. Živočíšnymi označujeme masť, ktorá vzniká pri pečení mäsa. Môže byť bravčová, kačacia, husacia alebo diviačia. Najznámejší rastlinný je olivový, okrem toho slnečnicový, repkový, tekvicový alebo arašidový. V súčasnosti sa pripravuje v podstate z akýchkoľvek orechov, ktoré okrem dobrej chuti dodávajú do jedál bonusové výživné látky.

Z hľadiska spracovania poznáme oleje:

• Panenský olej - získava sa lisovaním za studena. Má vysokú kvalitu, pretože nie je rafinovaný a spracováva sa len mechanicky. Vhodný je najmä na prípravu studených jedál.
• Extra panenský olej - je to rovnaký druh ako panensky lisovaný, ale odoberá sa hneď z prvej dávky lisovania. Z výživového hľadiska je najzdravší, pretože sa v ňom podarí uchovať najviac prospešných látok.
• Za studena lisovaný olej - takýmto spôsobom sa vyrábajú všetky panenské oleje. Pri lisovaní nemôže teplota presiahnuť 50 stupňov. Vďaka tomu sa v ňom podarí udržať viac výživných látok.
• Rafinovaný olej - vyrába sa pri vyšších teplotách. Kvôli tomu je odolnejší, ale na druhej strane zase prichádza o výživné látky.
• Bio oleje - vyrábajú sa výsostne zo surovín, ktoré boli vypestované bio spôsobom. Pripravovať sa môžu len pomocou studeného lisovania.

Bravčová masť

V minulosti sa na prípravu jedál používal len živočíšny tuk. V našej gastronómii mala najsilnejšie postavenie bravčová masť. Jej veľkou výhodou je, že sa neprepaľuje, preto nemá karcinogénne látky. Ťažšie stráviteľná je pre ľudí s cholesterolom alebo s problémami so žlčníkom. Aké sú jej hlavné benefity? Môžete v nej vyprážať rezne, výborná je do základu gulášov, ale aj na prípravu niektorých druhov mäsa. Taktiež zároveň dodáva jedlám zaujímavú chuť, takže s ňou môžete experimentovať aj na tejto úrovni. Využiť sa dá aj v studenej kuchyni.

Ak teda viete, že budete vyprážať dlhšie, použite radšej klasickú domácu bravčovú masť, ktorá obsahuje vzácnu nenasýtenú kyselinu olejovú (tak ako olivový olej) a tiež 100% nenahraditeľnej esenciálnej kyseliny linolovej. Dá sa skladovať aj bez chemických látok a oxiduje menej ako rastlinné oleje. Každá minca má však dve strany a preto pozor, ak máte problémy s cholesterolom, či srdcovo-cievnymi ochoreniami.

Výhody masti oproti rastlinným olejom

Najväčšou výhodou mastí je, že znesú aj vysoké teploty. Sú preto ideálne na vyprážanie, pretože sa začnú prepaľovať podstatne neskôr a neuvoľňujú tak do jedla škodlivé látky. Druhou výhodou je spomínaná lepšia chuť. Rýchlo však môže zdvihnúť hladinu cholesterolu v krvi, čo je veľmi nebezpečné najmä z dlhodobého hľadiska.

Čo si vybrať?

Najlepšia odpoveď na túto otázku, je nevyprážať vôbec. Ak sa však bez vyprážania neviete zaobísť, voľte tento spôsob prípravy pokrmov skutočne len minimálne, pretože vyprážanie je v každom prípade veľmi nezdravé. Ak už vyprážať musíte, alebo si ho nedokážete odpustiť, nechajte aspoň olej zohriať a mäso, alebo inú potravinu určenú na vyprážanie, vložte až na rozpálený olej. Potravina sa vtedy uzavrie a nepustí do svojho vnútra toľko oleja. Ak to robíte naopak a potraviny dávate už na studený, alebo len málo rozohriaty olej, pozor!

Taktiež platí zlaté pravidlo, ktoré hovorí, že olej, alebo masť je na vyprážanie vhodné použiť len raz a neodkladať ju na druhý krát, alebo nedajbože tretí, či štvrtý. Na svojom zdraví sa šetriť neoplatí.

Nie všetky oleje sú však zdravé. Napríklad kokosový a palmový olej obsahujú až dvojnásobok nasýtených mastných kyselín, ako bravčová masť.

Oproti tomu sú výhodnejšie rastlinné oleje. Tie natoľko nezaťažujú organizmus a navyše ak sú vyrobené skutočne kvalitne, tak sú potom pre nás prospešné. Dokonca ak chcete využiť všetky živiny zo zeleniny, mali by ste vždy pridať aj olejový dresing, pretože telo si s nimi inak nedokáže poradiť. Z tohto pohľadu je veľmi dôležitý najmä olivový olej, ktorý má vyšší podiel vitamínu D a vďaka nemu je zelenina aj ľahšie stráviteľná.

Na studenú kuchyňu je najvhodnejší panenský olivový olej, ktorý je určite a jednoznačne kráľom všetkých tukov. Nepoužívajte ho na varenie, pretože sa znehodnotí. Pri dlhej tepelnej úprave sa však rastlinné oleje štiepia a vylučujú karcinogénne voľné radikály. Neodporúča sa teda používať ich na spracovanie teplom inak, ako jednorazovo.

V súčasnosti je za najzdravší olej považovaný panenský, za studena lisovaný olivový olej. Toto tvrdenie naozaj platí, avšak len na studenú kuchyňu, maximálne na krátke, niekoľkominútové rýchle opečenie.

Kedy by sme mali používať masť?

Sú recepty, ktoré si vyžadujú používanie masti. Napríklad rôzne druhy gulášov by nemali tak dobrú chuť, keby ste základ neurobili na bravčovom tuku. Taktiež pre vyprážanie je vhodnejší živočíšny tuk. Veľký chuťový rozdiel badáte najmä pri príprave rezňov.

Dávajte si však pozor, aby ste ju pri varení nepoužívali pričasto, pretože nie je zdraviu prospešná. Doprajte si takéto jedlá len z času na čas. Napríklad v lete kotlíkový guláš alebo na nedeľný obed urobte viedenský rezeň. Taktiež dávajte pozor na zdroj, z ktorého pochádza masť. Masť i oškvarky vznikajú spoločne jednoduchým škvarenín.

Ktorý olej je najvhodnejší do fritézy?

Do fritézy sú ideálne tie oleje, ktoré boli rafinované. Vďaka tomu znesú vysoké teploty a prepaľujú sa výrazne neskôr ako panenské oleje. Takže do fritézy sa hodí napríklad slnečnicový, repkový alebo palmový. Nezabúdajte však na to, že ho musíte pravidelne meniť, aby jedlá neprichádzali o dobrú chuť a zároveň, aby ste naďalej zabránili vzniku problematických škodlivín.

Sú rastlinné oleje zo semiačok skutočne nezdravé?

V poslednom čase sa začína hovoriť o tom, že novinky medzi olejmi ako napríklad ľanový, tekvicový, kokosový či arganový, nie sú v skutočnosti až tak prospešné pre zdravie. Toto tvrdenie nie je úplne pravdivé. Hlavným problémom totiž je, že ich ľudia nevyužívajú správne. Kvôli uchovaniu výživových látok sa lisujú len za studena. Z toho dôvodu by ste ich nemali vôbec používať pri príprave teplých jedál. Ak ich do nich pridáte, tak len na konci ako dochutenie. Vhodné sú do dresingov a studených pokrmov. V tom prípade sú zdravé a prospievajú organizmu. Taktiež dávajte pozor na ich množstvo.

Tabuľka porovnania obsahu nasýtených mastných kyselín v rôznych tukoch:

tags: #vyprážanie #kačacia #masť #vs #maslo #rozdiely

Populárne príspevky:

• Inštalácia dymovodu pre otvorený gril
• Riziká konzumácie naklíčených zemiakov
• Tradičný maďarský guláš
• Kompletný prehľad o Pizza Pohoda
• Rýchly koláč s pudingom