Vyprážaný syr a tajomstvá dokonalého rezňa podľa Babice

Každý z nás si z času na čas rád pochutná na dobrom vyprážanom rezni. Táto pochúťka známa už stovky rokov nás sprevádza doslova na každom kroku - slávnostné obedy, oslavy, ale aj výlety a dovolenky, kedy je rezeň v chlebíku neodmysliteľnou súčasťou dovolenkovej výbavy.

Hovorí sa, že na vyprážanom rezni sa nedá nič pokaziť, ale nie je to tak celkom pravda. Dôkazom sú rady a tipy šéfkuchárov, vďaka ktorým bude vyprážané mäso chutiť vždy dokonale!

Ale tieto "játrové rízky", ako sa im hovorilo v mnohých domácnostiach, za to naozaj stoja. V časoch, keď nebolo na mäso, boli rezne z bravčovej pečene skvelou a lacnou alternatívou. Na jar, s prvým hlávkovým šalátom zo záhradky, boli játrové rízky s novými zemiakmi a tatárskou omáčkou neodmysliteľnou súčasťou rodinného obeda.

Vyskúšajte tyčinky podľa tohoto receptu a budete sa zalyzovať. Vydržia krehké, vláčne a ako čerstvo upečené aj niekoľko dní!

Keď vyprážaný syr, tak jedine tento od Levmilk. Možno by sa zdalo, že je jedno aký syr budeme vyprážať, ale musím povedať, že tento priamo určený na vyprážanie je naozaj top. Na panvici sa nerozteká, ale na tanieri sa krásne naťahuje a chuťovo je naozaj vynikajúci.

Aké mäso je na vyprážanie najlepšie?

Väčšina šéfkuchárov na vyprážanie používa úplne iné druhy mäsa ako my doma. Napríklad na prípravu bravčového rezňa je lepšie vybrať prerastenú krkovičku ako suché chudé stehno, alebo karé.

Dôvodom je, že práve tuková časť dodá mäsu šťavnatosť a zabráni jeho vysušeniu.

Ak však chcete vyprážať suchšie druhy mäsa vždy sa držte tohoto pravidla - dajte ho večer do marinády, tak dosiahnete šťavnatosť.

Keď už chcete rezeň zo stehna, vopred ho namarinujte.

Z hydiny je najlepšie použiť rezne zo stehna, ak zvolíte kuracie prsia, dajte ich aspoň na hodinu marinovať do kyslej smotany alebo bieleho jogurtu - budú krásne mäkké a šťavnaté.

Zásadou je vyberať vždy tučnejšie mäso. Tuk je dôležitý pri akejkoľvek úprave mäsa. Mäso, ktoré ho obsahuje, je krehkejšie a chutnejšie. Pri odrezkoch to platí dvojnásobne.

Príprava mäsa

Mäso nakrájajte cez vlákno. Bravčovému mäsu spravte na okrajoch jemné zárezy, aby sa na panvici nekrútilo. Kuracie a morčacie mäso klepať nemusíte, stačí ho zľahka "masírovať" rukou.

Ak mäso predsa len klepete, robte to s citom a tesne pred vyprážaním. Použite dve mikroténové vrecká alebo potravinársku fóliu, aby ste si ušetrili neporiadok.

Ako správne naklepať mäso?

Osobne by som použil namiesto výrazu "naklepávať" radšej pomenovanie "masírovať". Čo sa týka hydinového aj teľacieho mäsa, pri príprave rezňa stačia vlastné ruky.

Mäso položíme na pevnú podložku, prekryjeme potravinovou fóliou a chrbtom ruky a kĺbmi prstov mäso zľahka masírujeme po celej ploche.

Pri hovädzom, teľacom a bravčovom mäse postupujeme nasledovne: mäso položíme na pevnú podložku a prekryjeme potravinárskou fóliou.

Tentoraz použijeme tĺčik na mäso a ľahkými údermi ho po celej ploche opäť len masírujeme.

Červené druhy mäsa sú o niečo hutnejšie, potrebujú preto väčšiu pozornosť. Omnoho lepšie je urobiť viac slabších úderov ako len niekoľko intenzívnych.

Na naklepávanie mäsa slúžia obe strany. Tá vrúbkovaná je na hutnejšie červené druhy mäsa, plochá na biele druhy, ktoré sú krehkejšie.

Pri rozhodovaní sa treba riadiť zdravým rozum. Stále platí už spomínané odporúčanie: Menšia intenzita a dlhšie spracovanie je pre rezeň to najlepšie.

Ak naklepávate kuracie mäso vrúbkovanou stranou, nechávam skôr tĺčik na rezeň len voľne dopadať a o nejakom naklepávaní v tomto prípade ani nehovorím.

Hydinové mäso sa neklepe. Jemné hydinové mäso stačí len dlaňou roztlačiť na požadovaný tvar, neklepe sa. Iné druhy mäsa vždy klepte cez fóliu a až tesne pred obaľovaním - nie dopredu.

Trojobal - základ chutného rezňa

Prečo sa vlastne rezne obaľujú v trojobale? Rezeň sa, ako každé jedlo, vyvíjal. Prvé rezne boli balené do trojobalu zloženého z vajca, strúhanky a parmezánu.

Traduje sa, že keď cisársky kuchár chcel túto pochúťku pripraviť cisárovi, nemal v kuchyni parmezán, nahradil ho múkou. Vzniklo vlastne nové jedlo.

Tým, že mäso obalíme do trojobalu, mu vlastne urobíme akoby „kabátik“, ktorý bráni úniku šťavy a tuku z mäsa. A o to ide. Trojobal má zásadný vplyv na chuť rezňa.

Ako urobiť najlepšie bravčové rezne / Ako urobiť rezne, aby boli mäkkučké, šťavnaté a chrumkavé?

Tajomstvo dokonalého trojobalu

Tajomstvo dokonalého trojobalu - hrubá múka a žiadne mlieko do vajíčka! Na mlieko a vodu do vajíčka zabudnite, každé mäso obsahuje veľké percento vody, ktorá sa z neho pri smažení rýchlo odparuje.

Para potom trojobal z múky, vajca a strúhanky zdvíha, takže sa trhá a odpadáva. Preto je potrebné sa prebytočnej vody v mäse vopred zbaviť.

Osolené, okorenené a prípadne aj naklepané rezne silne utlačte v hrubej múke. Po desiatich minútach toto utláčaním ešte zopakujte (teraz už môžete použiť aj hladkú múku, nie však ako prvú).

Potom rezne starostlivo namočte v rozšľahanom vajci, do ktorého však nepridávajte mlieko ani vodu a nakoniec plátky mäsa silne utlačte v strúhanke.

Počas prípravy do rezňov zásadne nepichajte, vytiekla by z nich šťava a boli by suché.

Vylepšenia trojobalu:

Do strúhanky môžete primiešať čerstvo nasekané bylinky, nastrúhaný parmezán, sezam, čili alebo inú koreniacu zmes.
Do rozšľahaných vajíčok môžete pridať trošku piva alebo whiskey.
Na obaľovanie môžete použiť aj zmes jogurtu s cesnakom a vajíčkom, do ktorej rezne na noc namočíte a pred vyprážaním ich iba obalíte v strúhanke.
Úplne odlišný variant je cestíčko, v ktorom rezne obalíte namiesto vajíčok a strúhanky.

Nie je strúhanka ako strúhanka!

Šéfovia najlepších kuchýň majú k strúhanke dve základné pravidlá - vždy domáca a nikdy nie stará strúhanka. Tá vám bude v tuku prskať. Vždy len čerstvú a preosiatu. Veľké kúsky sa rýchlo oddeľujú od mäsa, prepália sa a tuk môžete rovno po prvých rezňoch vyhodiť.

Aby sa trojobal z rezňa neprichytil na panvicu, pridajte do šľahaného vajca lyžičku zemiakovej múčky.

Ak chcete dodať rezňom exotickejšiu chuť, pridajte do strúhanky štipku sušeného zázvoru, sušený cesnak, strúhaný kokos, alebo zmes obľúbených korenín.

Postup prípravy trojobalu:

Základom je múka, rozšľahané vajíčka a strúhanka.
Rezne najskôr vyklepte, osoľte, okoreňte a obalte v múke.
Potom ich obalte v rozšľahaných vajíčkach (bez mlieka alebo vody).
Nakoniec ich obalte vo vláčnej strúhanke.

Vyprážanie rezňov

Na oleji zásadne nie! Ten je skvelý do šalátov a na studenú kuchyňu. Oleje sú lisované, väčšinou za studena. Tým sa do nich dostane mnoho prospešných látok, ktoré majú najväčší účinok práve v stave, v akom boli vytvorené, a to v studenom.

Zahrievaním sa veľmi rýchlo prepaľuje a na dlhšie vyprážanie, napríklad rezňov, sú absolútne nevhodné.

Masť, ak je správne urobená, je čistý rozpustený tuk, ktorý bol škvarením zbavený tekutín.

Neexistuje nič lepšie, ako bravčová masť. Väčšina šéfkuchárov vám potvrdí, že niet na starú osvedčenú bravčovú masť. Nepripaľuje sa totiž ani pri vysokých teplotách. Často sa používa aj zmes kvalitného masla a poctivá bravčová masť. Pomer je masla a masti je 50:50.

Ako na to?

Na vyprážanie použite olej vhodný na vyprážanie alebo masť. Rezne by mali v oleji plávať, aby sa poriadne prepiekli. Z každej strany ich vyprážajte 3-5 minút, záleží od druhu mäsa.

Na panvicu ich nedávajte príliš veľa, aby sa olej alebo masť neschladili. V priebehu pečenia do nich nepichajte vidličkou, používajte kliešte. Panvicu neprikrývajte, rezne sa majú vyprážať, nie dusiť!

Hotové rezne preložte na papierový obrúsok, aby sa zbavili prebytočného tuku.

Tuky a vyprážanie: Čo si vybrať?

Použiť masť alebo olej? Existuje množstvo štúdií, ktoré sa venujú tukom. Je dôležité si vybrať olej, ktorý je vhodný na vyprážanie a zvládne vyššiu teplotu.

Do oleja dajte kúsok mäkkého chleba nie strúhanku. Tajomstvo správneho vyprážania spočíva v správnom momente, kedy rezeň vložíme do oleja.

Vo francúzskych kuchyniach na to používajú jednoduchý trik. Do horúceho oleja starí vložiť malý kúsok čerstvého chleba (nie strúhanky). Keď sa chleba pripraží a sčervenie, môžete začať vyprážať - teplotu stiahneme a hneď dávame rezne na panvicu.

V tej chvíli sa vytvorí obal, čo zabráni tuku, aby prenikol do vnútra, a uchová šťavy. Takto nastáva akési vnútorné varenie, dodávajúce potravinám charakteristickú chuť.

Triky starých materí

Triky starých materí skutočne fungujú. Ba čo viac, používajú ich aj profi kuchári. Aby ste zabránili prskaniu horúceho tuku, stačí ho pred vyprážaním trochu osoliť.

Tiež pomáha málo známy trik - prepaľovaniu tuku pomôže, ak do neho na panvici dáte pár koliesok mrkvy. A na záver úplne prekvapujúci trik: Pri vyprážaní olej nestmavne, ak doň vložíme aspoň štyri špáradlá.

Žiaden neporiadok pri obaľovaní. Žiadne umývanie misiek a žiaden neporiadok v kuchyni. Stačí, ak sypké prísady vložíte do dvoch igelitových vreciek a mäso alebo zeleninu pri obaľovaní jednoducho do nich vložíte, zavriete a pevne zatrasiete. Všetko bude rovnomerne obalené.

Nikdy neobaľujte dopredu a nedávajte tento produkt do chladničky, nebodaj ho neukladajte zmraziť na zlé časy. Vlhkosť a rozpálený tuk sa k sebe nesprávajú pekne. Hneď ako obalíte niečo v strúhanke, hneď s tým na panvicu. A všetko bude chrumkavé.

Nikdy tiež nedávajte do panvice či hrnca viac kúskov mäsa naraz. Rozohriaty tuk by sa schladil, trojobal by sa rýchlo „neopražil“ a opadával by.

Varianty rezňov

Aký by mal byť správny rezeň? Sú povolené všetky veľkosti. Cez typický viedenský rezeň na celý tanier, ktorý je precízne naklepaný, naozaj vidieť presvitajúce svetlo.

Potom je tu stredná možnosť, bežná vo väčšine domácností: na prst odkrojený kus mäsa, ľahko naklepaný, obalený v trojobale a vypražený.

Moja babička zvykla hrubé rezne po vypražení položiť na plech, na plátky slaniny a takto ich dopiekla vo vyhriatej rúre. Lepšie rezne som nikdy nejedol. Takže sila rezňa určite nie je daná.

Holandský rezeň

V posledných rokoch táto tradičná pochúťka akoby ustúpila do úzadia. Podľa známeho kuchára Jiřího Babicu si ju mnoho ľudí dokonca zamieňa s obyčajnou fašírkou.

Nepochádza z Holandska, ale z Česka Na prvý pohľad môže pripomínať fašírku obalenú v trojobale, no rozdiel spoznáte hneď po prvom súste.

Holandský rezeň má jemnejšiu štruktúru, mäkšie mäso a bohatšiu chuť. Do zmesi sa pridáva syr holandského typu, najčastejšie gouda, ktorý sa počas tepelnej úpravy krásne roztečie a dodá mäsu vláčnosť a vôňu.

Možno práve preto si mnohí myslia, že ide o jedlo z Holandska. V skutočnosti však ide o čisto český vynález, ktorý sa rýchlo udomácnil aj na Slovensku. Jednoduché jedlo s vynikajúcou chuťou Kým v dnešných kuchyniach prevládajú klasiky ako vyprážaný rezeň alebo domáce fašírky, holandský rezeň neprávom upadá do zabudnutia.

Jeho príprava pritom nie je zložitá a výsledok vás určite prekvapí. Mäso je jemné, šťavnaté a voňavé. Jediné, čo si treba dopredu naplánovať, je čas na odpočinok zmesi v chladničke.

Holandský rezeň je rezeň z mletého mäsa so syrom. Na prípravu sa používa bravčové pliecko a bôčik, ale môžete urobiť len z bôčika, alebo hovädzie s bravčovým pol na pol.

Do mletej zmesi mäsa sa pridáva strúhaný tvrdý syr (eidam, gouda, čedar, alebo ementál).

Recept podľa Jiřího Babicu

Suroviny:

1 kg bravčového mäsa (najlepšie plece, kúpené vcelku a doma pomleté)
400 g nastrúhanej goudy alebo iného syra holandského typu
hrsť nasekanej petržlenovej vňate
soľ a čierne korenie podľa chuti
hladká múka, vajcia a strúhanka na trojobal
bravčová masť alebo prepustené maslo na vyprážanie

Postup prípravy:

Zmiešanie surovín - Pomleté mäso dajte do misy, pridajte nasekanú petržlenovú vňať, nastrúhaný syr, osoľte, okoreňte a rukami dôkladne premiešajte. Zmes musí byť hladká a dobre spojená.
Následne ju zakryte fóliou a nechajte odpočívať aspoň dve hodiny v chladničke. Ak máte čas, nechajte ju tam cez noc - chuť sa prepojí a mäso bude ešte jemnejšie.
Tvarovanie a obaľovanie - Zo zmesi vytvarujte ploché rezne podľa veľkosti, akú preferujete. Obaľte ich klasicky - najprv v múke, potom vo vajíčku a nakoniec v strúhanke.
Smaženie a dokončenie v rúre - Na panvici rozohrejte bravčovú masť alebo prepustené maslo. Rezne opekajte dozlatista z oboch strán. Keď sú skoro hotové, preložte ich do pekáča a dajte ešte na pár minút dopiecť do rúry pri teplote 160 °C. Mäso tak zostane šťavnaté a syr sa krásne rozleje.

Rada od Babicu: Babica odporúča nekomplikovať to. „Holandský rezeň má byť jednoduchý, bez zbytočných prísad. Nepatrí doň horčica, vajíčka ani koreniny navyše. Stačí kvalitné mäso, dobrý syr, trocha soli, korenia a vňate.“ Ak chcete odľahčenú verziu, môžete skúsiť aj morčacie alebo kuracie mäso. Výsledok bude jemnejší, ale rovnako chutný.

S čím ho podávať: Najlepšie sa hodí zemiaková kaša alebo varené zemiaky s maslom. Výborne však chutí aj so zeleninovým šalátom alebo nakladanou uhorkou.

Holandský rezeň je skvelý aj studený - môžete si ho zabaliť ako obed do práce alebo na výlet.

Játrové rízky

Možno sa pýtate, prečo tu uvádzame recept na rezne, veď ich predsa vie obaliť každý. Ale tieto "játrové rízky", ako sa im hovorilo v mnohých domácnostiach, za to naozaj stoja.

V časoch, keď nebolo na mäso, boli rezne z bravčovej pečene skvelou a lacnou alternatívou. Na jar, s prvým hlávkovým šalátom zo záhradky, boli játrové rízky s novými zemiakmi a tatárskou omáčkou neodmysliteľnou súčasťou rodinného obeda.

Rezne z krkovičky

Čo robiť, keď omylom kúpite krkovičku namiesto stehna alebo karé? Vyskúšajte experiment a pripravte rezne z krkovičky!

Postup:

Krkovičku nakrájajte na rezne, ktoré rozklepete medzi dvomi fóliami alebo v mikroténovom vrecku. Sústredte sa na mastné časti a rozklepte ich celkom na tenko.
Ak je krkovička tuhšia, narežte ju, aby sa mastné časti dobre rozklepali.
Rezne osoľte a uložte do mlieka, ktoré ste predtým prisolili. Mlieko by malo byť skutočné, z mliekomatu. Rezne by mali byť v mlieku ponorené. Uložte do chladničky do druhého dňa.
Na druhý deň mlieko zlejte a pripravte si všetko na trojobal. Obaľujte ako bežne, ale dajte si záležať, aby ste mäso v múke dobre roztlačili, nech sa múka nalepí na tie mastné časti.
Rozpálte si tuk a rezne v ňom pomaly vyprážajte.

Dusené rezne z bravčového pliecka

Niekedy nás núdza prinúti k objavom.