Výroba chleba z obilia: Od histórie po súčasnosť
Chlieb, základná potravina sprevádzajúca ľudstvo takmer celou históriou, má v rôznych kultúrach odlišné spôsoby prípravy a zloženia. Od dávnych čias, kedy sa chlieb pripravoval v domácnostiach a kláštoroch, až po súčasnosť, kedy si môžeme vyberať z nespočetného množstva druhov, zostáva chlieb neodmysliteľnou súčasťou našej stravy. Tento článok sa zameriava na proces výroby chleba z obilia, od historického vývoja až po moderné technológie a trendy.
Ak by sme mali označiť nejakú potravinu, ktorá sprevádza ľudstvo takmer celou históriou, mohol by to byť chlieb. Jeho konzumácia je taká bežná a rozšírená, že aj v otčenáši spomenutý „chlieb náš každodenný“ nenecháva nikoho na pochybách, že je tým myslená všetka strava človeka. Takú veľkú úlohu zohrával a zohráva chlieb v živote ľudí.
Chlieb je jednou z najstarších potravín ktoré poznáme. Skoro potom čo sa ľudia naučili pestovať semená, sa chlieb stal hlavnou položkou stravy mnohých kultúr po celom svete. Od tých dôb si každá kultúra vytvorila svoj vlastný spôsob prípravy chleba za použitia miestnych surovín a postupov pre ňu jedinečných. Tento trend pokračuje i dodnes.
História výroby chleba
História pekárskej výroby sa v podstate časovo kryje s dejinami pestovania obilia. Nemáme presný záznam, kedy sa chlieb prvý krát objavil v strave človeka. No je isté, že k tomu muselo dôjsť náhodou a bolo to v starom Egypte. Ešte dávno predtým sa stali obilniny súčasťou výživy človeka.
V predhistorických dobách sa obilie pravdepodobne jedlo v pôvodnom, surovom stave. V ďalšom vývojovom stupni sa celé alebo rozdrvené obilie už pražilo a v tejto forme konzumovalo ako potrava. Až postupne sa človek naučil rozomieľať obilné zrná, zrejme trením medzi dvoma plochými kameňmi.
Spodný kameň sa častým používaním prehlboval, až vznikla miska; z nej sa neskôr vyvinul mažiar a vrchný kameň vystriedala palica. Obilie sa drvilo tlčením. Azda iba náhodne sa zistilo, že obalové časti zrna sa dajú oddeliť od jadra; preto sa začala drvina preosievať cez sito a oddelila sa múka, ktorá obsahovala ešte veľa otrubových častíc zrna.
Tlčením v mažiari vyrábali múku v starovekom Grécku a Ríme z obilnín, ktoré sa vtedy pestovali - z pšenice a jačmeňa. Rozdrvená obilnina bola surovinou na výrobu vtedajšieho chleba; obilná drvina zamiesená s vodou sa varila alebo piekla. Z pôvodného pečenia na kameňoch sa neskôr vyvinula pekárska pec.
Z histórie vieme, že v dobách pred novým letopočtom vlastne neexistovalo pekárske remeslo. Indovia, Peržania, Babylončania, Asýrčania, Židia a Féninčania sa ako prví zaoberali pečením chleba. Od nich sa to potom naučili národy usídlené severne a západne od nich. Ani v starovekom Egypte neboli ešte pekárne v našom zmysle slova. Chlieb sa piekol podomácky, v peciach, ktoré boli súčasťou domových kuchýň. Boli to polkruhové hlinené pece s klenbou. Z týchto čias máme prvé správy o výrobe chleba z kypreného cesta. Aj tento postup sa zrejme objavil náhodne tým, že zabudnutý kus cesta sa na teplejšom mieste nakypril plynnými splodinami všadeprítomných baktérií a divých kvasiniek; po upečení sa zistilo, že placka nakyprená samovoľným kvasením je oveľa chutnejšia kyprejšia ako z nevykvaseného cesta.
S rozvojom mlynárstva, keď sa ručné drvenie obilia v mažiaroch nahradilo mletím na otáčavých kameňoch a neskôr medzi kameňmi kužeľovitého tvaru (využitím zvieracích záprahov a prípadne vodnej energie), výrazne vzrástla výroba múky a chlieb sa stal základnou ľudskou potravou. V našich krajinách sa chlieb tok isto dlho vyrábal podomácky. Domáci mlyn a pec na pečenie chleba boli takmer v každom dome a výroba chleba bola dôležitou domácou činnosťou. Niektoré domácnosti začali vyrábať viac chleba než mohli spotrebovať, a preto časť chlebov zamieňali za iný tovar, alebo ich aj predávali.
Upečte si dokonalý kváskový chlieb: Podrobný návod
Základný postup výroby chleba
Prvým krokom pri výrobe chleba je výber surovín. Základnými zložkami sú múka, voda, soľ a kvasnice. Múka je najdôležitejšou zložkou, pričom najčastejšie sa používa pšeničná múka, ale existujú aj iné druhy, ako ražná alebo celozrnná múka. Kvalita múky ovplyvňuje textúru a chuť chleba, preto je dôležité vybrať tú správnu.
Kvasnice sú ďalšou kľúčovou zložkou. Môžu byť čerstvé, sušené alebo dokonca kvások, ktorý je prirodzene fermentovaný. Kvasnice sú mikroorganizmy, ktoré premieňajú cukry obsiahnuté v múke na alkohol a oxid uhličitý.
Všetky suché zložky, ako sú múka a soľ, sa najprv zmiešajú. Potom sa pridáva voda a kvasnice. Zmes sa dôkladne miesi, aby sa vytvorila homogénna masa. Miesenie je veľmi dôležitým krokom, pretože pomáha aktivovať gluten, čo je proteín v múke, ktorý dodáva cestu elasticitu a štruktúru.
Keď je cesto dobre vymiesené, nasleduje proces fermentácie. Cesto sa umiestni do teplého prostredia, kde môže kysnúť. Počas tejto doby kvasnice aktívne pracujú a produkujú oxid uhličitý, čo spôsobuje, že cesto rastie a nadobúda na objeme. Po fermentácii prichádza na rad tvarovanie. Cesto sa vyberie z nádoby, kde kyslo, a jemne sa premiesi, aby sa uvoľnil prebytočný vzduch. Potom sa cesto tvaruje do požadovanej formy - môže to byť bochník, žemľa alebo iný tvar.
Ďalším krokom je pečenie. Pred pečením sa často na povrchu cesta vytvárajú rôzne zárezy, čo pomáha pri expanzii počas pečenia a dodáva chlebu pekný vzhľad. Chlieb sa pečie v predhriatej rúre, pričom teplota a čas pečenia závisia od typu chleba.
Nakoniec, po upečení, je dôležité nechať chlieb vychladnúť na mriežke, aby sa zabránilo jeho zmočení. Kým chlieb chladne, dochádza k chemickým reakciám, ktoré ovplyvňujú jeho chuť a textúru.
Rôzne druhy chleba
Sortiment chleba sa v ostatných rokoch veľmi rozšíril, a preto treba jeho jednotlivé druhy náležite označovať. Existuje mnoho druhov chleba, ktoré sa líšia surovinami, postupom prípravy a chuťou. Medzi najbežnejšie patria:
- Biely chlieb: Je jednoducho vyrobený z rafinovanej múky, soli a vody. Jeho mäkká štruktúra je spôsobená použitím umelých prísad.
- Celozrnný chlieb: Vyrába sa zo zŕn celého pšeničného zrna. Má hnedastú farbu a je hutnejší ako biely chlieb.
- Ražný chlieb: Vyrába sa z ražnej múky. Má tmavú farbu a kyslastú chuť.
- Kváskový chlieb: Vyrába sa z kysnutého cesta. Má hustú štruktúru a bohatú chuť.
- Viaczrnný chlieb: Vyrába sa z rôznych druhov obilia.
Kváskový verzus drožďový chlieb
V súčasnosti sa chlieb vo veľkých pekárňach pečie zväčša z droždia, avšak chlieb pečený v domácnostiach je najmä z kvásku, ktorý si ľahko vyrobíte doma. Pri pečení kváskového chleba sa nepoužívajú žiadne prídavné a konzervačné látky.
Kvások hrá dôležitú úlohu aj v pôsobení na kyselinu fytovú, ktorá je obsiahnutá v obale zrna a ktorá bráni vstrebávaniu dôležitých minerálov a to vápnika, železa, horčíku, medi a zinku. Pri zakladaní kvásku sa zmieša múka s vodou a takýmto spôsobom sa baktérie aktivujú a dostatočne namnožia tak, aby dokázali nakypriť chlieb, alebo pečivo.
Okrem toho má kvások a produkty z neho oveľa viac benefitov. Kvások pôsobí v našom organizme zásadotvorne a preto odkysľuje organizmus a odstraňuje pálenie záhy. Je úplne bez chémie, pripravuje sa len z múky, vody a soli. Neobsahuje žiadne prídavné látky, a konzervanty, ktoré sa pridávajú v chleboch predávaných v supermarketoch. Kváskový chlieb obsahuje kyselinu mliečnu, ktorá chlieb prirodzene konzervuje. Preto kváskový chlieb vydrží aj týždeň. Má však jednu nevýhodu, a tou je dlhá doba prípravy.
Chlieb pečený z droždia a droždie samotné všetci poznáme. Droždie je kypridlo, ktoré nám pomôže upiecť nadýchaný chlieb. Vyrába sa z melasy, ktorá je odpadom pri výrobe cukru. Nakvasenie cesta pomocou droždia trvá 5x rýchlejšie ako s použitím kvásku a preto sa múka nestihne dostatočne rozložiť a je to na úkor chuti a nutričnej hodnoty pečiva. Rýchlosť kvasenia sa zabezpečuje umelými prípravkami, čo má zlé následky na náš tráviaci systém. Pri používaní droždia sa používa na nakvasenie aj cukor. Hlavnou úlohou droždia je nakypriť cesto. Pri kvasení pomocou droždia vznikajú baktérie alkoholového kvasenia. Pečivo a chlieb pečené z droždia zaťažuje ľudské telo a celý organizmus.
Kvasenie a pečenie - detaily procesu
Priebeh pečenia je ovplyvnený predovšetkým množstvom tepla, ktoré sa dodáva pečeným výrobkom počas pečenia. V parných a cyklotermických peciach - dodáva sa časť tepla pred pečením (vykurovanie pece) a časť počas pečenia (kúri sa aj počas pečenia). Podľa dosiahnutej teploty pečiacého priestoru a podľa ďalších nepriamych ukazovateľov, ako je spotreba paliva, pred vykurovací čas atď., zistíme, či sa pec vykurovala primerane.
Chlieb sa po vsadení zaparí - para sa na kusoch cesta zráža. Ovlhčený povrch je elastickejší, kus cesta ľahšie zväčšuje svoj objem a vplyvom zmazovateného škrobu sa rýchlejšie vytvára pružná kôrka. Len čo teplota povrchu chleba prekročí 110°C, začínajú sa zo zmazovateného škrobu vytvárať dextríny, kôrka nadobúda lesk, hrubne a začína sa sfarbovať. Ďalším pôsobením tepla na kôrku (asi 150°C) nastáva karamelizácia, t. j. hnednutie kôrky a vznikajú voňavé splodiny. Vplyvom väčšej vlhkosti striedky neprekročí sa v nej bod varu vody. Keďže teplo preniká dovnútra kusa cesta pomalšie, trvá zmazovatenie škrobu v striedke dlhšie. Mazovatenie škrobu prebieha pri teplote 55 až 80°C; pri tejto teplote sa zrážajú bielkoviny, začína sa vyparovať etanol a neskôr aj voda. V tvorbe pružnej striedky sa uplatňuje zrážanie bielkovín, mazovatenie škrobu a úbytok vlhkosti. Po upečení obsahuje striedka asi 45% vlhkosti, no napriek tomu sa to pri náležitom vypečení chleba nepociťuje ako senzoricky nadmerné.
Typy pecí
Existujú rôzne typy pecí, ktoré sa používajú na pečenie chleba:
- Obyčajné pece vykurované drevom (bez roštu).
- Roštové pece, vykurované uhlím alebo drevom, alebo aj naftou alebo plynom.
- Píce s vykurovaním mimo pečiaceho priestoru.
Čo so starým chlebom?
Ceny pšenice dosiahli 14-ročné maximum, preto by sme si mali uvedomiť, akú hodnotu má potravina naozaj. Starý chlieb nevyhadzujte! Tu je niekoľko receptov, ako ho využiť:
Chlebové cookies na raňajky
10 KUSOV, PRÍPRAVA 10 MINÚT, PEČENIE 30 MINÚT
Potrebujete:
- 300 g chleba bez kôrky
- 250 ml kokosového mlieka
- 100 g hrozienok
- 3 lyžice medu
- 2 lyžičky škorice
- 1 lyžička vanilkového extraktu
POSTUP:
- Chlieb nakrájajte na kocky a rozmočte v kokosovom mlieku.
- Pridajte zvyšné ingrediencie, dobre premiešajte a vytvorte cesto.
- Vytvarujte cookies a pečte na plechu vystlanom papierom pri teplote 180 °C približne 30 minút.
Batatovo-jablková polievka s chlebovými čipsami
4 PORCIE, PRÍPRAVA 15 MINÚT, VARENIE 20 MINÚT
Na chlebové čipsy:
- 3 krajce ľubovoľného chleba
- soľ
Na polievku:
- 1 stredne veľká cibuľa
- 340 g očistených červených jabĺk
- 550 g očistených batatov
- 2 strúčiky cesnaku
- 1 lyžica korenia garam masala
- 1 lyžica karí
- 1,5 l čerstvého vývaru
- 1 lyžica kokosového oleja
POSTUP:
- Najprv pripravte čipsy: Krajec chleba prekrojte pozdĺžne na polovicu, následne z každej polovice vytvorte čo najtenšie plátky. Rozložte na plechu vystlanom papierom, osoľte podľa chuti a zapekajte približne 15-20 minút do chrumkava v rúre vyhriatej na 180 °C.
- Vo veľkom hrnci jemne opražte cibuľku na kokosovom oleji, pridajte nakrájané jablká a cesnak, krátko poduste. Zatiaľ nakrájajte bataty a prihrejte čerstvý vývar.
- K jablkám pridajte nakrájané bataty, koreniny a dobre premiešajte. Zalejte vývarom a priveďte do varu. Varte približne 20 minút do mäkka, po uvarení rozmixujte ručným mixérom do hladka.
- Pred podávaním ozdobte chlebovými čipsami.
Šťavnaté sucháre s parmezánom
10 KUSOV, PRÍPRAVA 10 MINÚT, PEČENIE 15-20 MINÚT
Potrebujete:
- 5 krajcov slnečnicového chleba
- 2 lyžice olivového oleja
- 2 strúčiky cesnaku
- 30 g strúhaného parmezánu
- soľ
- oregano
POSTUP:
- Každý krajec chleba prekrojte na polovicu tak, aby vznikli dva tenké plátky.
- Rozložte ich plech vystlaný papierom na pečenie a potrite olivovým olejom s roztlačeným cesnakom.
- Chlebíky osoľte a bohato ochuťte oreganom, zvrchu posypte parmezánom a pečte do chrumkava 15-20 minút na 180 °C.
Kuracie stehná v chlebovej kruste s batatovými hranolčekmi
4 PORCIE, PRÍPRAVA 15 MINÚT, OPEKANIE 15 + 25 MINÚT
Potrebujete:
- 4 kuracie stehná
- 100 g nadrobno rozdrveného suchého chleba
- 50 g nadrobno nakrájaných sušených paradajok
- 1 lyžica oregana
- 1 lyžica bazalky
- soľ
- 1 vajce
- 1 lyžička dijonskej horčice
- 1 lyžička medu
- kokosový olej na opekanie
- olivový olej
- 4 bataty
POSTUP:
- V jednej mise zmiešajte všetky suché ingrediencie. V druhej mise rozmixujte vajce, horčicu a med.
- Rozohrejte na miernom plameni panvicu s kokosovým olejom.
- Každé kuracie stehno dobre namočte do zmesi s vajcom, následne z každej strany pokryte chlebovou krustou a opekajte na oleji 15 minút z každej strany.
- Podávajte s hranolčekmi. Tie si pripravíte takto: Čisté bataty nakrájajte, potrite olivovým olejom, osoľte a pečte na plechu vystlanom papierom na pečenie asi 25 minút do zlatista.
Panzanella - toskánsky chlebový šalát
4 PORCIE, PRÍPRAVA 15 MINÚT, ODLEŽANIE 60 MINÚT
Potrebujete:
- 150 g bieleho chleba z predošlého dňa
- 1 stredne veľká cibuľa
- 1 strúčik cesnaku
- 200 g cherry paradajok
- pol šalátovej uhorky
- 1 žltá paprika
- za veľkú hrsť rukoly
- za hrsť petržlenovej vňate
- 1 lyžica kapary
- 2 lyžice červeného vínneho octu
- 1 lyžička citrónovej šťavy
- soľ
- olivový olej
POSTUP:
- Chlieb pokrájajte na kocky, očistenú cibuľu nakrájajte na tenké plátky.
- Všetku zeleninu nakrájajte na malé kocky, cesnak posekajte.
- Umyte rukolu a petržlenovú vňať, posekajte na drobno, chlieb zmiešajte so zeleninou, s bylinami a dochuťte olivovým olejom, vínnym octom a soľou.
- Po premiešaní nechajte šalát odstáť aspoň hodinu, aby chlieb zmäkol.
- Nakoniec ozdobte kaparami a podávajte.
Výroba chleba je fascinujúci proces, ktorý spája tradíciu, umenie a vedu. Každý krok, od výberu surovín po pečenie, hrá dôležitú úlohu v konečnom výsledku.
tags: #výroba #chleba #z #obilia #postup
