Výroba domácej šunky: Recepty a tipy pre dokonalý výsledok

Domáca šunka patrí medzi poklady slovenskej kuchyne. Jej chuť, vôňa a konzistencia sú neporovnateľné s bežnými výrobkami z obchodu. Pripraviť si ju doma nie je zložité a výsledkom je šťavnatá, pevná a lahodná šunka, ktorá vydrží v chladničke bez toho, aby stratila svoju výnimočnú chuť. Zabudnite na konzervanty a chemické prísady, doprajte si chuť čistého šťavnatého mäska.

Výroba domácej šunky nevyžaduje špeciálne vybavenie. Dôležité je správne formovanie mäsa a šetrná tepelná úprava. V tomto článku vám ukážeme, ako si jednoducho pripraviť domácu šunku, a tiež vám prezradíme niekoľko tipov, ktoré vám pomôžu dosiahnuť dokonalý výsledok. Okrem receptu sa dozviete aj o výhodách vlastnej výroby a zistíte, či sa oplatí investovať do kvalitného šunkovaru.

Príprava domácej šunky nie je len otázkou tradície či nostalgie, ale má aj množstvo praktických, zdravotných a chuťových výhod. Jednou z najväčších výhod domácej šunky je plná kontrola nad tým, čo bude šunka obsahovať. Pri domácej výrobe si sami vyberiete, aké ingrediencie použijete. Môžete siahnuť po kvalitnom bio mäse alebo použiť netradičné koreniny. Čerstvosť je ďalším kľúčovým aspektom domácej výroby. Domáca šunka otvára priestor pre experimentovanie v kuchyni. Môžete sa inšpirovať tradičnými receptami alebo vytvárať svoje vlastné, unikátne variácie.

Aby vaša domáca šunka bola skutočne kvalitná a chuťovo dokonalá, je potrebné dodržiavať niekoľko dôležitých pravidiel. Výber správneho mäsa, jeho príprava, postup varenia a starostlivosť o detaily zohrávajú kľúčovú úlohu.

Výber a príprava mäsa

Pre dokonalú domácu šunku je nevyhnutné vybrať správny druh mäsa. Najvhodnejšie sú mäkké a šťavnaté časti bravčového mäsa, ako je bravčové stehno alebo pliecko. Ak bolo mäso zmrazené, treba ho úplne rozmraziť, avšak doporučujeme použiť čerstvé. Zo skúsenosti viem, že je lepšie kúpiť viac menších balení v hypermarkete, ako jeden celok u mäsiara, pretože s väčším kusom mäsa často dostaneme aj nepoužiteľnú kožu a tuk, treba rátať s rezervou.

Mäso opláchneme, odblaníme, odrežeme tuk, prípadné chrupavky. Dočistené mäso nakrájame na 2 cm rezne a následne na 2 cm pásiky. Vzniknú nám podlhovasté hranolčeky 2 x 2 cm. Z ručného mlynčeku na mäso odstránime nôž a dosku (dierkovanú časť), zostane tam len podlhovasté skrutkovité vnútro, cez ktoré narezané pásiky 2x preženieme. Týmto sa mäso "rozbije", ale zostane v celku.

Solenie mäsa

Do misky odvážime na 1 kg mäsa: 20 g rýchlosoli (môže byť aj 13 g rýchlosoli a 7 g kuchynskej soli ak chceme použiť menej "dusičnanov", alebo šunku robíme pre deti), pridáme kávovú lyžičku práškového cukru a zmiešame. Mäso rovnomerne nasolíme, najlepšie je rozložiť na plech, treba si dať záležať. Soliť môžme aj iným spôsobom. Odmeriame si 1 dcl vody na 1 kg mäsa v ktorej soľ aj s cukrom rozpustíme. Roztok rovnomerne nalejeme na mäso a rukami premiešavame a pretláčame medzi prstami až kým sa nezačne lepiť na ruky, čo nám bude trvať 5 - 10 minút.

Formovanie a odležanie: Formu vystelieme väčším mikroténovým sáčkom alebo potravinárskou fóliou a mäso do nej po vrstvách pevne utláčame tak, aby nám podľa možnosti nezostávali vzduchové bubliny. Po naplnení obalíme vrchnú časť mäsa, aby sa k mäsu pri varení nedostala voda, pričom prípadný nadbytok fólie odstrihneme. Formu pevne uzavrieme a celú uložíme najlepšie do chladničky na 24 - 48 hodín.

Varenie šunky

Formu vyberieme a dve 2 hodiny ju necháme pri izbovej teplote. Vložíme do vlažnej vody a varíme ponorenú vo vode pri 72 - 75 stupňoch Celzia v čase podľa formy: 1 kg mäsa = 1 hodina a 30 minút, 2,5 kg mäsa 2 hodiny a 15 minút. Ak nedodržíme teplotu, šunka nebude krásne ružová, pri vyššej teplote stratí prirodzenú vodu, stvrdne a zosivie.

Po uvarení formu pritiahneme, opláchneme studenou vodou a necháme vychladnúť. Ak ste šunku údením dochucovali, necháme ju dobre vychladnúť a zabalíme do potravinárskej fólie, aby nevyschla. Môžeme ju potrieť paprikovým pokryvom pripravený z uvedených prísad.

Recept na domácu šunku bez šunkovaru

Bez šunkovaru možno šunku pripraviť pomocou nasledovného receptu:

Potrebujeme:

• Bravčové karé bez kosti - 1,5 kg
• Voda - 1 liter
• Klinčeky - 2 kusy
• Celé čierne korenie - 10 kusov
• Bobkové listy - 2 kusy
• Nové korenie - 5-6 kusov
• Cukor - 1 zarovnaná polievková lyžica
• Dusitanová soľ (Praganda) - 90 g
• Cesnak - 3-4 strúčiky

Postup:

1. Príprava nálevu: Do hrnca nalejte 1 liter vody. Pridajte čierne korenie, nové korenie, klinčeky a bobkové listy. Prisypte cukor a priveďte k varu. Nechajte 2-3 minúty prevrieť, potom úplne vychlaďte. Do studeného nálevu vmiešajte dusitanovú soľ. Pridajte roztlačený cesnak. Dusitanovú soľ nikdy nepridávajte do horúcej tekutiny.
2. Nakladanie mäsa: Mäso očistite od blán a osušte. Vložte ho do nádoby alebo veľkého ZIP vrecka. Zalejte studeným nálevom, aby bolo celé ponorené. Tekutinu aj mäso premiestnite do chladničky. Nechajte naložené 48-72 hodín, pričom mäso každý deň otočte.
3. Príprava na pečenie: Po naložení mäso vyberte z nálevu a dôkladne osušte papierovou utierkou. Kus mäsa pevne zaviňte do papiera na pečenie (ideálne 2 vrstvy). Následne ho zabaľte do dvoch vrstiev alobalu. Dbajte na to, aby balenie bolo pevné - šunka si potom lepšie drží tvar. Konce alobalu dobre zatočte. Tento dvojitý obal počas pečenia zachová šťavnatosť a zabráni vysychaniu.
4. Pomalé pečenie: Rúru predhrejte na 120 °C (horný + dolný ohrev). Mäso položte na rošt alebo plech. Pečte 2,5 až 3 hodiny, podľa hrúbky kusu. Ideálne je použiť teplomer - vnútorná teplota má dosiahnuť 72 °C. Nižšia teplota pečenia je dôležitá - šunka ostane ružová, jemná a šťavnatá.

Ďalšie recepty na prípravu domácej šunky

Ponúkame ďalšie recepty na prípravu domácej šunky:

• Šunka v moridle: Veľké šunky dáme dobre vychladnúť. Potom ich potrieme soľou a poukladáme do korýtka alebo do súdka kožou nadol. O tri dni pripravíme moridlo. Na 10 litrov vody dáme 1 kg soli a 20 g rýchlosoli (labužníci môžu pridať bobkový list, jalovec a koriander). Pomiešame, uvaríme (asi 1 hod.), precedíme a vychladnutým moridlom polejeme šunky. Dozrievanie trvá 3 - 5 týždňov. Po dozretí šunku dobre opláchneme, osušíme a dáme údiť odborníkovi. Šunku treba údiť trpezlivo, pomaly, na voľnom priestore.
• Domáca šunka: Čerstvé mäso nakrájame na väčšie kúsky a mierne naklepeme. Soľ a cukor rozpustíme v 0,1 l vody a roztokom zalejeme mäso, ktoré dôkladne premiešame. Po premiešaní vložíme do formy mikroténový sáčok, do ktorého vkladáme po vrstvách pripravené mäso. Každú vrstvu stlačíme, aby bol vyplnený celý priestor formy. Do formy vložíme veko, zatlačíme pružiny a zaistíme. Formu s pripraveným mäsom vložíme do chladničky, kde pri teplote cca 4 °C necháme 2 dni uležať (mäso nesmie zamrznúť). Po tejto dobe formu s mäsom uložíme do hrnca s vodou. Forma musí byť celá ponorená pod vodou. Mäso s hmotnosťou 1 kg dusíme po dobu 2 hodín pri teplote max. 85 °C.
• Šunka z bravčového karé: Bravčové karé cca 3,5kg vykostíme a nasolíme rýchlosoľou ako pri zabíjačke. Takto pripravené karé položíme na seba, a to tak, aby jedna strana (vysoká) od chrbtice kryla stranu (nízku) od rebier druhého karé. Necháme odstáť v nádobe. Po dvoch dňoch obrátime a necháme stáť ešte deň. Pripravíme roztok z 3l vody, 5 lyžíc rýchlosoli a jednej lyžičky práškového cukru. Mäso ponoríme do roztoku. Po štyroch dňoch ho vyberieme. Pripravenú formu vyložíme celofánom, vložíme do nej mäso a zabalíme. Formu uzatvoríme, ponoríme do vody a varíme 2,5 hodiny. Do vody môžeme pridať jednu štipľavú zelenú papriku. Mäso necháme vychladnúť vo forme.
• Šunka z bravčového mäsa: Na 1kg bravčového mäsa pripravíme roztok: 1l vody, 40g soli, 1 lyžička cukru, 6 zrniečok čierneho korenia, 3-6 strúčkov cesnaku. Roztok prevaríme, nakoniec pridáme ½ lyžičky rýchlosoli. Do pripraveného roztoku ponoríme mäso, prikryjeme a necháme v chlade asi 10 dní (nesmie zamrznúť). Po vybratí ho vložíme do formy vyloženej celofánom, pridáme kúsok údenej slaniny, alebo údeného mäsa. Zabalíme do celofánu a formu pod tlakom uzatvoríme. Ponoríme do slanej vody a varíme pri teplote 100°C.
• Šunka z bravčových kolienok: Do formy potrebujeme asi 8 údených bravčových kolienok a soľ podľa chuti. Dve vykostíme a jedno aj s kožou rozložíme do formy vyloženej celofánom. Potom poukladáme zvyšné vykostené a kože zbavené kolienka. Prikryjeme vykosteným kolienkom tak, aby koža bola navrchu. Formu uzatvoríme a varíme vo vode, do ktorej pridáme 2 lyžice cukru. Po troch hodinách odložíme a necháme formu vo vode vychladnúť. Studenú šunku z formy vyberieme.

Variácie a dochutenie

Recept na domácu šunku si môžete prispôsobiť podľa vlastnej chuti a preferencií. Tu je niekoľko tipov na variácie:

• Korenie: Dá sa pridať štipka bieleho korenia.
• Paprikový pokryv: Po uvarení celú potrieť paprikou s olejom.
• Údenie: Pre zmenu mierne zaúdiť studeným dymom alebo zaúdiť v grile (pozri nepriame grilovanie).
• Debrecínska šunka: Použite karé aj s trochou bôčika (kto nechce mať debrecínku mastnú môže použiť len čisté karé).
• Nakladanie: Mäso jemne naklepeme tlčikom na mäso hladkou stranou cca 10 minút, potom soľ rozpustíme vo vode a pridáme sanitru alebo dusitanovú soľ podľa návodu. Následne injekčnou striekačkou nastrekujeme do stredu mäsa slaný roztok každé dva centimetre, kým nálev začína vytekať na povrch mäsa. Vložíme do vhodnej plastickej nádoby, dolejeme zbytok slaného nálevu, dobre zakryjeme a vložíme do chladničky na 3-5 dní, pričom mäso usilovne obraciame v slanom náleve 3 krát denne.

Pri príprave domácej šunky môžete experimentovať s rôznymi dochucovacími prísadami. Tradičné koreniny ako čierne korenie, bobkový list a cesnak sú vždy bezpečnou voľbou, no môžete vyskúšať aj netradičné prísady, ako sušené bylinky, sušené paradajky alebo olivy. Prípadne môžete šunku ozvláštniť jemnou sladkosťou, ktorú získate pridaním medu či sušených sliviek.

Alternatívne postupy a recepty

Existuje mnoho spôsobov, ako si pripraviť domácu šunku:

• Kuracia šunka: Pripravte si domácu šunku z kuracieho mäsa bez rýchlosoli.
• Veľkonočná šunka: Pripravte si tradičnú veľkonočnú šunku z domácich surovín.
• Pečená šunka: Vyskúšajte recepty na pečenú šunku v rúre so zeleninou, hubami alebo na sladko.
• Šunka v šunkovare: Použite šunkovar pre jednoduchšiu prípravu a tvarovanie šunky.
• Domáca šunka bez šunkovaru: Ak nemáte šunkovar, môžete použiť aj plechovku, do ktorej dáte sáčok. Takto natlačenú šunku dáme vyzrieť do chladničky na 24-48 hodín.

Tabuľka: Porovnanie receptov na domácu šunku

tags: #výroba #domáca #šunka #recepty

Populárne príspevky:

• Prešovská železničná stanica: Gastronómia a vybavenie
• Všetko o bielej mrkve
• Nepravý losos: Zloženie a výroba
• Všetko o Rožňave
• Originálna detská torta