Výroba a využitie gaštanovej múky v kuchyni

Už v pradávnych časoch sa naši prapredkovia v Malej Ázii živili „chlebom“, hoci obilie nepestovali. Gaštan je pozoruhodná rastlina, ktorá sa dožíva vysokého veku, často aj niekoľko storočí, pričom prvé plody prináša až po 20 rokoch.

Gaštan ako pomerne vysokosacharidová potravina by bol svojím zložením naozaj schopný aj dnes nahradiť chlieb, dokonca nielen celiatikom, lebo neobsahuje lepok, ale aj ľuďom, ktorí trpia rôznymi zápalovými ochoreniami alebo chcú schudnúť.

Gaštanová múka sa vyrába zo sušených jedlých gaštanov. Je bohatá na vlákninu a bielkoviny, je bez lepku a dá sa ňou úplne nahradiť pšeničná múka (zatiaľ som to skúšala len v lievancoch a palacinkách). Má špecifickú chuť, ktorú buď milujete, alebo vám nič nehovorí. Veď ako gaštany.

Gaštany majú tiež dobrý obsah celého komplexu vitamínov B a tiež vitamín E a vitamín K. Majú aj silný alkalizačný vplyv na naše telo napriek tomu, že obsahujú len minimum sodíka, no majú vysoký obsah draslíka 515 mg/100 g a trochu horčíka a vápnika.

Gaštanová múka sa svojou konzistenciou podobá bežnej hladkej múke. Pečivo vyrobené z gaštanovej múky má však zlatohnedú farbu, pretože gaštanová múka s teplotou mení farbu. Múka má mierne sladkú a mierne orechovú chuť, napriek tomu sa hodí na výrobu všetkých múčnych jedál.

Musíme však brať do úvahy, že gaštany neobsahujú lepok, a teda pri kysnutých cestách musíme gaštanovú múku kombinovať s múkami s lepkom alebo používať vajíčka.

Gaštany sa hodia aj na prípravu polievok, ako príloha k mäsovým či syrovým, ale i zeleninovým jedlám, ako plnka do hydiny, do rôznych zákuskov - ako múka, plnka i krém, ako vynikajúce pyré a aj ako surovina do mixovaných nápojov.

Ako spracovať gaštany

Čerstvé gaštany vydržia v chladničke asi 14 dní. Dajú sa však aj so šupkou dobre zmraziť a v mrazničke vydržia až 6 mesiacov. Jedlé gaštany musíte pred konzumáciou tepelne upraviť - pečením alebo varením.

Gaštany umyte a na vypuklejšom konci ich narežte do kríža až k svetlému jadru.
Zalejte vodou a nechajte 10 minút variť. Potom sceďte a po vychladnutí ošúpte.
Predvarené a ošúpané gaštany môžete zaliať vodou alebo mliekom (podľa účelu pridajte aj kúsok masla) a varte na miernom ohni 20 minút.
Na pečenie nechajte gaštany namočené vo vode aspoň pol hodiny. Pripravte si starší plech na pečenie a rozložte naň gaštany. Pečte pri teplote 220 stupňov Celzia asi 20 minút (občas plechom zatraste), až kým sa rozpukajú a šupa začne černieť. Gaštany sú upečené vtedy, keď idú ľahko vybrať z obalu.
Ide to aj v mikrovlnke. Gaštany narežte a vložte vo vhodnej nádobe do mikrovlnky na 5 minút. Keď začnú pukať a voňať, mali by byť hotové.

Recepty s gaštanovou múkou

Gaštanové pyré je veľmi všestranná surovina, ktorá sa dá použiť v rôznych dezertoch a zákuskoch. Tu je niekoľko inšpirácií:

Gaštanové guľky: Jednoduchý a rýchly dezert z gaštanového pyré, masla, rumu a čokolády.
Gaštanová torta: Šťavnatá torta s gaštanovým krémom, ktorá je nenáročná na prípravu.
Gaštanové rezy: Rezy s minimom cukru a bez múky, ideálne pre tých, ktorí dbajú na zdravú stravu.
Gaštanové jazýčky: Drobné pečivo plnené gaštanovým pyré a poliate čokoládou.
Gaštanová bábovka: Bábovka bez múky s gaštanovou príchuťou.
Medové rezy s gaštanovým krémom: Klasické medové rezy s obohatenou gaštanovou plnkou.
Gaštanový koláč Mont Blanc (bez lepku): Slávnostný dezert s gaštanovým pyré, vhodný aj pre celiatikov.

Gaštanová múka sa dá kombinovať aj s inými druhmi múk. Ideálna je v kombinácii 1 : 3, pretože pri tomto pomere je gaštanovú múku stále cítiť a dodáva pečivu krásnu farbu.

Bezlepkový chlieb nemusí byť nudný a bez chuti. Ak máte na výber a lepok je váš úhlavný nepriateľ, naučte sa, ako sa vyhnúť bezlepkovým „bezchutinám“, a vezmite veci do vlastných rúk.

Tu je prehľad niektorých z nich:

Pšenová múka: Pšeno je bohatým zdrojom sacharidov, aminokyselín, vlákniny, draslíka, horčíka, fosforu, železa a medi. Keď pri pečení použijete pšenovú múku, navýšite tým výživovú hodnotu jedla.
Slnečnicová múka: Slnečnicová múka sa môže používať ako náhrada za mandľovú, ktorá je oveľa drahšia.
Gaštanová múka: Charakter gaštanovej múky vychádza z jej zemitosti, vďaka čomu jedlá z nej pripravené majú dosť prenikavú chuť. Cestu dodáva potrebnú hustotu, konzistenciou pripomína pšeničnú múku.
Kokosová múka: Je bohatá na vlákninu, proteíny a zdravé tuky. Má nízky obsah cukrov a takisto glykemický index, dokonca ešte o niečo nižší ako v prípade mandľovej múky.
Mandľová múka: Mandľová múka sa získava zomletím vysušených mandlí. Ak máte čas, pripravíte si ju aj doma.
Pohánková múka: Pohánka predstavuje hodnotnú pseudocereáliu, ktorá je zároveň bezlepkovou potravinou. Môže sa pochváliť druhým najvyšším obsahom proteínov zo všetkých obilnín (iba ovsená múka obsahuje viac).
Ciroková múka: Jej chuť sa veľmi podobá pšeničnej múke. Ciroková múka patrí k bezlepkovým múkam, ktoré majú najnižší glykemický index.
Tapioková múka: Ďalšia prirodzene bezlepková múka, ktorá má škrobové vlastnosti. Vyrába sa z koreňa manioku a je plnohodnotnou náhradou pšeničnej múky.
Teffová múka: Má nízky glykemický index. Je vhodná pre celiatikov, ľudí s vysokým krvným tlakom, osteoporózou a vysokou hladinou cholesterolu v krvi.

Už aj u nás na Slovensku zoženiete nové alternatívne múky, ktoré prinášajú nové zaujímavé chute. Okrem toho, že sú bezlepkové, vďaka čomu sú vhodné aj pre tých, ktorých organizmus lepok netoleruje, prinavracajú nás k potravinám, ktoré voľakedy bývavali na dennom jedálničku našich prarodičov. Naši predkovia konzumovali okrem iného pšeno, pohánku, slnečnicu a ďalšie typy orechovín.

Recepty z gaštanovej múky

Recept na základný chlieb z gaštanovej múky

Toto je základný recept na chlieb, ktorý môžete obmieňať podľa vlastnej chuti. Je vhodný ako príloha k jedlám, napríklad namiesto knedle, alebo na raňajky, desiatu a večeru. Vyskúšajte kombináciu s maslom, morčacou šunkou s vysokým podielom mäsa alebo suchými salámami. Výborne chutí aj s praženicou alebo vajíčkovou nátierkou.

Ingrediencie:

Gaštanová múka
Chia semínka
Slnečnicové a ľanové semienka
Voda
Ďalšie ingrediencie podľa chuti

Postup:

Chia semínka namočte vo vode na päť minút, slnečnicové a ľanové semienka nameľte v kuchynskom mixéri.
Do namletých semienok pridajte všetky ďalšie ingrediencie a postupne vodu, dokým nevznikne konzistencia podobná cestu.
Cesto preložte do formy na pečenie „srnčí chrbát“, vystlanú papierom na pečenie.
Pečte v rúre na 180 stupňov, testujte špajdlou.
Po upečení nechajte vychladnúť a odpariť, pre radosť ihneď ochutnajte, zabaľte do ručníka a dajte do chlebníka.

Tip: Ak nemáte čas na prípravu vlastnej múky, môžete použiť hotovú gaštanovú múku. Táto múka dodáva chlebu zemitú chuť a potrebnú hustotu.

Tipy na pečenie z bezlepkových múk

Pečenie z bezlepkových múk je iné. Musíte zvoliť iné pomery surovín, prípadne veľmi poctivo dodržiavať recepty. S cestom sa inak pracuje, môže byť lepivejšie, hutnejšie a nezvyčajne sfarbené.

Pre zvýšenie pružnosti cesta zvyknú niektorí celiatici siahnuť po xantánovej alebo guaránovej gume. Môže sa vám stať, že pre správnu konzistenciu cesta budete potrebovať o niečo menej múky, než ste boli zvyknutý pri tej klasickej. Múky bez lepku dokážu totiž „vstrebať“ viac tekutín.

Ak ste zvyknutí pred pečením vysypávať plech múkou? Ak máte doma sójovú múku, tento postup radšej neskúšajte. Sójová múka sa totiž zvykne na plechu pripáliť a zhorknúť.

Nielen cesto, ale aj upečené pečivo, koláč či múčnik z bezlepkovej múky má inú konzistenciu. Oproti klasickým pekárenským produktom sú tie bezlepkové krehkejšie a zvyknú sa viac drobiť. Bezlepkové pečivo má tendenciu rýchlejšie sa pokaziť.

Pri pečení z bezlepkových múk je dôležité experimentovať a prispôsobiť recepty svojim preferenciám. Nebojte sa skúšať nové kombinácie a objavovať chute, ktoré vám vyhovujú.

Prehľad bezlepkových múk

Široká ponuka bezlepkových múk dáva priestor kreativite v kuchyni. Každá bezlepková múka má iné vlastnosti, a preto sa hodí na rôzne druhy pečív a pokrmov. Tu je stručný prehľad niektorých z nich:

Amarantová múka: Hovorí sa o nej ako o nutričnom zázraku, pričom ide o obilninu, ktorá sa pôvodne pestovala v Etiópii. Obsahuje vysoký podiel bielkovín a má orieškovú príchuť.
Banánová múka: Vyrába sa zo zrelých usušených banánov. Má neutrálnu chuť, takže je vhodná na pečenie sladkého aj slaného pečiva.
Ciroková múka: Má hladkú štruktúru a jej chuť sa veľmi podobá pšeničnej múke.
Cícerová múka: Má svetložltú farbu a jemne orieškovú, až orientálnu príchuť. S obľubou sa využíva v indickej kuchyni.
Gaštanová múka: Má zemitú chuť a dodáva cestu potrebnú hustotu.
Hrachová múka: Získava sa pomletím sušeného hrachu.
Konopná múka: Má mierne orieškovú chuť.
Kokosová múka: Má vysoký obsah proteínov, je ľahko stráviteľná a má jemne sladkú chuť.
Kukuričná múka: Má žltú farbu a sladkastú kukuričnú chuť.
Ľanová múka: Je veľmi nasiakavá a má schopnosť napučiavať.
Mandľová múka: Má svetlú slonovinovú farbu a pečivu dodáva jemnú mandľovú príchuť a štruktúru.
Nopálová múka: Pochádza až z ďalekého Mexika a získava sa z kaktusu.
Ovsená múka: Pri ovsenej múke platí pravidlo používať na bezlepkové pečenie iba ovsené múky s označením "bez lepku".
Pohánková múka: Má dosť špecifickú chuť.
Pšenová múka: Má jemne žltú farbu.
Quinoová múka: Má jemnej orieškovej chuti a bledej farbe.
Ryžová múka: Hladká ryžová múka je bielej farby a nemá žiadnu chuť ani vôňu.
Slnečnicová múka: Používa sa ako náhrada za mandľovú múku.
Sójová múka: Odľahčí cesto od bežnej múky.
Tapioková múka: Je bez chuti a vône.
Teffová múka: Má orieškovú chuť.
Zemiaková múka: Pridáva sa na zjemnenie do akéhokoľvek lepkového pečiva.

Ako založiť bezlepkový kvások?

Mať doma živý a silný bezlepkový kvások je základom úspechu dobrého bezlepkového kváskovania. V bezlepkových múkach sa nevyskytuje lepok. Lepok (glutén) vytvára v ceste „sieť“. V nej sa zachytávajú bublinky, ktoré kvások produkuje, čo spôsobuje nadýchanosť chleba a pečiva. Preto aby sme dosiahli čo najlepší bezlepkový chlieb, je dôležité mať doma kvalitný bezlepkový kvások a piecť podľa overených receptov.

Príprava kvásku trvá niekoľko dní, ale výsledný chlieb má bohatšiu chuť a lepšiu textúru. Kvások sa vytvorí prirodzenou fermentáciou múky a vody, čím sa vytvárajú divoké kvasinky a baktérie mliečneho kvasenia, ktoré kypria cesto. Bezlepkový kvások sa dá pripraviť z rôznych druhov bezlepkových múk, ako je ryžová, pohánková alebo kukuričná múka.

Príprava bezlepkového kvásku:

Deň 1: Zmiešajte 50 g bezlepkovej múky s 50 ml vlažnej vody v sklenenej nádobe. Dobre premiešajte a nechajte stáť pri izbovej teplote 24 hodín.
Deň 2: Pridajte ďalších 50 g múky a 50 ml vody. Premiešajte a nechajte stáť 24 hodín.
Deň 3-7: Opakujte krok 2 každý deň. Po niekoľkých dňoch by sa mali začať tvoriť bublinky a kvások by mal zväčšiť svoj objem.

Použitie kvásku: Keď je kvások aktívny (zdvojnásobí svoj objem po nakŕmení), môžete ho použiť na pečenie chleba. Pri pečení s kváskom je potrebné upraviť recept. Namiesto kypriaceho prášku a sódy bikarbóny použite aktívny kvások a nechajte cesto dlhšie kysnúť (niekoľko hodín alebo cez noc).

tags: #výroba #gaštanovej #múky #postup