Výroba kapusty v Číne a jej využitie
Kapusta, tradičná a všestranná zelenina, má svoje korene v Číne a je obľúbenou súčasťou kuchýň po celom svete. V tomto článku sa pozrieme na pestovanie kapusty, jej spracovanie a využitie v kuchyni.
Rozdiely medzi čínskou a pekinskou kapustou
Stále väčšiu obľubu si získava pekinská kapusta, často označovaná aj ako čínska kapusta. Sú si síce trocha podobné, ale predsa ide o podstatne odlišné druhy zeleniny. V obchodoch bežne kupujeme pekinskú kapustu, má zväčša valcovitú a široko súdkovitú hlávku, tvorenú bledozelenými listami so žilnatou čepeľou a plochými širokými stopkami. Čínska kapusta (Brassica chinensis) vyzerá trochu inak, netvorí pevné hlávky, je sýto zelená a u nás sa veľmi nepestuje a vlastne ani nepredáva.
Z čínskej kapusty sa zberajú mäsité listy aj so stopkami, v prípade kapusty pekinskej sa zo záhona berie celá hlávka. Pekinská kapusta obsahuje vitamín C, B1, B2, karotén, niacín, vápnik, horčík, sodík, síru a železo. Čínska a pekinská kapusta bola pestovaná v Číne už okolo roku 3000 pred naším letopočtom. Potom sa - zrejme cez Vietnam - dostalo aj do ďalších krajín. V Čechách sa viac pestuje až o 20. storočia. Ako pekinská, tak čínska kapusta sú teplomilné, vysievajú sa od polovice júna priamo na stanovisko, pretože jarné výsevy väčšinou zle rastú, alebo vybiehajú do kvetu.
Pestovanie čínskej a pekinskej kapusty
Vysievať ich možno až do konca augusta, využijeme teda záhony, kde sme už zeleninu pozberali (reďkovky, špenát, kaleráb, fazuľa). Pôda by mala byť humózna, zálievka pravidelná. Neznáša čistenie buriny a okopávanie, pretože má plytko rozvetvené korienky. Ideálne je mulčovanie z pokosenej trávy, ktorá udrží v zemi vlhko a nedá šancu burine.
Najprv dobre zvážte výber záhona. Miesto pre pestovanie týchto zeleninových druhov by malo byť chránené pred vetrom a relatívne teplé. Oveľa lepšie sa bude kapustám dariť v nižších polohách, nakoľko im chlad a množstvo zrážok v hornatých oblastiach neprospievajú. Krátkodobo znesie táto kapustová zelenina aj mierny mráz, ak v noci poklesne teplota na nejakých - 6 °C. Preto sa nemusíte báť, že sa jej hneď s príchodom chladnejšieho počasia prestane dariť.
Základom pre kvalitnú úrodu je pôda bohatá na živiny. Prakticky v oboch prípadoch platí, že sa vysieva do riadkov vzdialených asi 40 cm, semienka ukladajte do hniezd. Kapusta vyžaduje úrodné pôdy s dobrou zásobou živín a vysokou vododržnosťou. Pre skoré odrody volíme ľahšie pôdy, pre kapustu neskoré a skladovateľné pôdy ťažšie, s pH v rozmedzí 6 - 7. Kapustu radíme do prvej trate. Skoré odrody pestujeme z predpestovanej sadby, neskoré môžeme vysievať aj priamo na stanovište. V priebehu vegetácie zaisťujeme pravidelné zásobovanie vodou.
Kapustu hlávkovú pestujte vždy tam, kde predtým nerástla žiadna kapustovitá zelenina (kapusta, kel, karfiol, brokolica). Skoré odrody kapusty (napr. Dita, Zora) potrebujú ľahkú až strednú pôdu, dobre záhrevnú, dobre zásobenú humusom. Neskoré odrody kapusty (Midor, Pluto) potrebujú skôr strednú až ťažkú pôdu, viac hlbokú, ale tiež dobre zásobenú humusom. Neskoré odrody vysádzame v máji až júni.
Kapustu sadte do sponu 50 x 50 cm, nech majú hlávky dostatok miesta. Sadenice vsádzajte rovnako hlboko, ako rástli doteraz. Kapusta potrebuje pravidelné prihnojovanie raz za 14 dní. Potrebuje až 30 g pevného (sypkého) hnojiva na 1 m štvorcový. Môžete tiež použiť roztok, a to v koncentrácii 0,3 % pri použití 10 l hnojiva na 1 m štvorcový. Kapustu je potrebné počas horúceho leta zalievať, aby hlávky dobre rástli. Suchá kapusta by bola len vhodnou pôdou pre choroby a škodcov.
Zber čínskej kapusty môže začať už 3 týždne po výsadbe, odrežeme listy cca 3 cm nad zemou a počkáme, až kapusta zasa znovu vyraší. Pekinskú kapustu zberáme vtedy, keď má vytvorené hlávky, ak ju chceme na uskladnenie až koncom októbra alebo začiatkom novembra. Znesie i slabšie jesenné mrazy - rastlinky, ktoré nestihneme spotrebovať, môžeme do zimy nechať na záhone na priame použitie a zozbierať len tie, ktoré chceme uschovať.
Hlávky ukladáme do pivnice v jednej vrstve do debničiek. Kapusta vydrží dlhšie, ak neodstránime korene. Ak vysadíme kapustu v blízkosti paradajok, odpudzuje mlynáriky, novozélandský špenát a trebuľka odpudzujú vraj skočky, ako aj slimáky. Medzi rastliny (ak pôdu nemulčujeme) môžeme vysiať valeriánku, ktorá slúži ako prirodzený pokryv pôdy a s čínskou i pekinskou kapustou sa dobre znášajú.
Ani tieto druhy kapusty nepestujeme na záhone s ostatnou hlúbovou zeleninou (kapusta, kel, kaleráb, karfiol, brokolica, ružičkový kel), napadajú ich totiž tí istí škodcovia a pri väčšej ploche je i vyššie riziko nákazy. Nevhodným susedom je cesnak, cibuľa a cvikla, ktoré potrebujú menej zálievky. Nepestujeme ich ani s jahodami, malinami a ostružinami, pretože neznášajú kyslé pôdy.
Najväčšími škodcami sú skočky, napádajú ako malé semenáčiky, tak i vzídenú kapustu a dokážu zlikvidovať celý porast počas pár dní. Záhon môžeme po výseve prikryť bielou netkanou textíliou, ktorá udrží vlhko (skočky vlhko neznášajú) a zamedzí chrobáčikom v prístupe. Prirodzenými predátormi sú ucholaky, preto sa o nich v záhrade staráme. Ak predsa napadnú nejakí chrobáci úrodu, môžeme rastliny i zem medzi nimi postriekať odvarom z rebarbory. I tieto druhy kapusty napádajú húsenice mlynárika kapustového. Odpudí ich vôňa paradajok a zeleru, ktorý pestujeme v blízkosti (nie na jednom záhone). Proti mlynárikom by mala rastliny chrániť i vôňa mäty, tymiánu alebo yzopu, na záhon stačí umiestniť kvetináč s bylinkou. Mladé rastlinky chutia slimákom, preto okraje záhonov a cestičky k rastlinám proti nim zabezpečíme.
Kapustu zberajte počas septembra, veľké hlávky môžete spracovať na kyslú kapustu a pod., menšie šťavnaté hlávky sa dajú dobre skladovať v pivnici. Je potrebné ich vysiať počas mája, júna alebo júla do tzv. hniezd po niekoľkých semienkach, a po vzídení vyjednotiť na jednu rastlinku v hniezde. Oba druhy kapusty majú vegetačnú dobu len 42 až 50 dní.
Choroby kapusty
Asi jedinou chorobou kapusty je alternáriová škvrnitosť hlúbovín. Ide o chorobu, ktorá napáda mladé listy rastliny a spôsobuje hnedočervené až čierne škvrny, ktoré postupne splývajú. Rastliny môžu úplne uhynúť, pretože sa nevyvíjajú. Najlepšou prevenciou je nakupovať zdravé osivo/sadbu bez známok poškodenia, dodržiavať osevný postup (nesádzať hlúboviny po hlúbovinách) a vsádzať kapustu v dostatočných rozostupoch.
Škodcovia kapusty
Najčastejšími škodcami na hlávkach kapusty sú vošky kapustové, mlynárik zelný a skočky. Voška môže ohroziť dokonca všetku úrodu, pretože napadá kapusta vo všetkých vrstvách. Pri napadnutí malých rastlín kapusta rýchlo uvadá, oneskoruje sa jej rast, až môžu byť rastliny úplne zlikvidované. Prevenciou je prezerať rastlinky/hlávky kapusty a kontrolovať ich kondíciu. Dobré je zaobstarať si do záhrady prirodzených nepriateľov vošiek - slunéčka, vtáky a pod. V prípade napadnutia môžete použiť insekticídy, ale vždy také, ktoré nezabijú ostatný živý hmyz na záhrade.
Mlynárik zelný je motýľ, ktorý ako dospelec na kapustu neparazituje, ale samička dokáže naklásť až 100 vajíčok na jednu rastlinu - rubu listov, z ktorých sa vyliahnu húsenice, ktoré ožierajú listy. Najlepšie je kontrolovať rastliny a vajíčka ihneď ničiť. Je to účinnejšie ako použitie insekticídov, ktoré sa väčšinou pod listami nedostanú.
Skočky, najmä skočka repková, ktorá škodí aj na repke, okusujú listy rastlín. Škodia dospelci aj larvy a sú aktívne dokonca aj v zime, keď nie sú veľké mrazy. Na záhrade nie je potrebné používať insekticídy ako pri pestovaní kapusty na poli.
Spracovanie kapusty
Biela, červená, čínska, čerstvá alebo kyslá. Reč je samozrejme o kapuste. Čo obnáša jej spracovanie? Možno vás prekvapí, aké ľahké to môže byť. Tento vitamínmi nabitý a všestranný druh zeleniny je obľúbenou súčasťou nielen slovenskej, ale aj svetovej kuchyne.
Kapusta v surovom stave
Ako šalát z kapusty je väčšinou považovaný šalát Coleslaw, teda šalát z bielej kapusty. Budete potrebovať: 1/2 hlávky bielej kapusty, 2 mrkvy, 1 malá cibuľa, 1 lyžica olivového oleja, 1/2 pohára majonézy, 1/2 téglika bieleho jogurtu, pár kvapiek citróna, lyžičku horčice, trošku cukru, soľ a korenie. Postup: Kapustu nakrúhame, osolíme, pokvapkáme olivovým olejom a necháme chvíľu odstáť. Medzitým si nastrúhame mrkvu, nadrobno nakrájame cibuľu a pridáme k kapuste. Z ostatných surovín si pripravíme zálievku, ktorú do šalátu vmiešame. Najlepšie chutí asi 1 deň odležaný.
Ešte jednoduchšie, a pritom na vitamíny bohatý, je šalát z červenej kapusty. Budete potrebovať: 1/2 hlávky červenej kapusty, 1 malú cibuľu, 1 lyžicu olivového oleja, soľ, korenie, cukor, ocot. Kapustu nakráhame, osolíme, pridáme olivový olej a necháme odležať. Pridáme polkolieska nakrájanú cibuľu, dochutíme soľou, cukrom, korením a octom. Podávame odležaný.
Vzhľadom na bežnú zámenu pekinskej a čínskej kapusty používame oba názvy. Budete potrebovať: 1 pekinskú kapustu, 1 malú cibuľu, soľ, korenie, cukor, olivový olej, citrónovú šťavu. Pekinskú kapustu rozdelíme na listy a vyrežeme biele časti. Nakrájame nadrobno. Pridáme nadrobno nakrájanú cibuľu, soľ, korenie, cukor, citrónovú šťavu a olivový olej. Dobre premiešame. Môžeme servírovať.
Ako uvariť kapustu
Aby bola kapusta dobrá ako príloha napríklad ku kačici, je potrebné ju správne uvariť. Kapustu nakrúhanú na rezančeky vložíme do hrnca, podlejeme vodou, osolíme a varíme nie celkom domäkka. Potom kapustu precedíme. Na oleji speníme nadrobno nakrájanú cibuľu, pridáme povarenú kapustu, ochutíme rascou, cukrom, dovaríme domäkka. Nakoniec zahustíme svetlou zápražkou, prevaríme a dochutíme soľou, octom alebo cukrom (podľa chuti). Takto môžeme pripraviť bielu i červenú kapustu.
Ako pripraviť najjednoduchšiu domácu kyslú kapustu
Kyslá kapusta
Na kyslú kapustu, ktorá vám vydrží po celú zimu, budete potrebovať: Na 1 kg kapusty asi 2 dkg soli, štipku rasce, 2 dkg cibule, pol jablka, 1 dkg cukru. Povrchové listy odlomíme, hlávky rozpolíme a odstránime hlúby. Kapustu nakrúhame na jemné rezančeky. Osolíme, okmínujeme, pridáme jemne nakrájanú cibuľu, jemne nastrúhané jablko. Dôkladne premiešame, plníme do čistých vymytých kameninových hrncov. Ponecháme voľný vršok nádoby, kapustu zaťažíme doskou a kameňom. Necháme v chlade (nie v mraze).
Kyslá kapusta je výsledkom mliečneho kvasenia nakrájanej a osolenej bielej kapusty. Európania nahradili víno kuchynskou soľou - chloridom sodným (NaCl). Kapitán James Cook, anglický moreplavec a prieskumník, dopĺňal zásoby potravín svojich lodí kyslou kapustou počas svojich dlhých plavieb, pretože si všimol, že nepotrebuje „chladenie“ a zabraňuje skorbutu u námorníkov.
Recepty pre výrobu kyslej kapusty sa na Slovensku rôznia od doslova od gazdovstva ku gazdovstvu. Princíp jej „výroby“ je ale v podstate ten istý: Pri výrobe kyslej kapusty sa čerstvé hlávky kapusty orezávajú z vonkajších listov a odstraňujú sa ich stredové jadrá. Kapusta sa ďalej nakrája na tenké pásy hrubé asi 0,7-2 mm. Postupne sa natláča do zvolenej nádoby (sud, súdok, pohár) a solí sa kuchynskou soľou. Pridanie soli je nevyhnutné pre vývoj anaeróbnych podmienok počas fermentácie a pre inhibíciu rastu „zlých“ mikroorganizmov a tak isto aktivity endogénnych pektinolytických enzýmov zodpovedných za zmäkčenie kapusty. Koncentrácia pridanej soli ovplyvňuje kvalitu mikrobiálnej populácie a senzorickú kvalitu kyslej kapusty.
Podľa „receptúr“ gazdovstva sa pridáva korenie, bylinky, mrkva, cibuľa a jabĺčka. Po natlačení do nádoby sa nádoba uzavrie, zaťaží a zaleje sa vodou. Dnes sa súdky zakrývajú vekom položeným v žliabkoch s vodou. Samotné tlačenie, zalievanie vodou, zakrývanie vekom majú jediný cieľ. Vytlačiť čo najväčšie množstvo vzduchu, teda kyslíka. Je to preto, aby sa začalo anaeróbne kvasenie. Teda také pri ktorom „neasistuje“ kyslík.
Veľmi zjednodušene povedané, pri kvasení kapusty proces fermentácie iniciuje baktéria Leuconostoc mesenteroides, po ktorom nasleduje nárast ďalších baktérií mliečneho kvasenia (BMK), najmä druhov Lactobacillus brevis, Pediococcus pentosaceus a Lactobacillus plantarum. Práve posledná z nich, L. plantarum, je zodpovedná za druhú fázu fermentácie a vysokú kyslosť (nízke pH) „vyrobenej“ kyslej kapusty. Inými slovami, primárne dominantné druhy, prítomné na začiatku vo fermentácii, sa do 1 týždňa zmenia z menej kyselinovo tolerantných (heterolaktických) na kyselinovo tolerantnejšie (homolaktické) fermentačné BMK druhy. Fermentácia je ukončená za 2 - 4 týždne. V tom čase prevláda, ako bolo spomenuté vyššie, najviac kyselinovzdorná baktéria L. plantarum. Koncentrácia soli a teplota fermentácie môžu tiež ovplyvniť rast prirodzene sa vyskytujúcich mikroorganizmov ako aj senzorické vlastnosti kyslej kapusty. Pri kvasení vznikne kyselina mliečna,, kyselina octová a manitol, pričom pH kyslej kapusty sa pohybuje medzi 3,4-3,7.
Kapusta neskorá AVAK
Kapusta neskorá AVAK je špeciálne vyšľachtená odroda na strúhanie a nakladanie do suda. Táto kapusta je najpoužívanejšou odrodou na kvasenie v kameninových sudoch.
Ako pestovať neskorú kapustu AVAK určnenú na strúhanie?
Neskorá kapusta AVAK je obľúbená odroda určená najmä na strúhanie a kvasenie, preto potrebuje výživnú, hlbokú a vlhkosť dobre držiacu pôdu. Semená sa vysievajú v marci až apríli do pareniska alebo sadbovačov a po vytvorení niekoľkých pravých listov sa presádzajú do záhona. Stanovište by malo byť slnečné a chránené pred vetrom, aby rastliny rástli rovnomerne. Po výsadbe je dôležité pravidelné zavlažovanie a odstraňovanie buriny, ktorá odoberá živiny. Pri správnej starostlivosti rastú hlávky pevné, kompaktné a ideálne na strúhanie a ďalšie spracovanie.
Kedy vysádzať kapustu AVAK a aký spon je najvhodnejší?
Priesady kapusty AVAK sa vysádzajú najčastejšie od konca apríla do mája, keď už nehrozia silnejšie mrazy. Odporúčaný spon je približne 60 × 50 cm, aby mali rastliny dostatok miesta na tvorbu veľkých hlávok. Hustý výsad spôsobuje menšie hlávky a vyššie riziko chorôb, preto je dôležité spon dodržať. Pôdu je vhodné pred výsadbou obohatiť kvalitným kompostom, ktorý zabezpečí dostatok živín pre celú sezónu. Správny spon prispieva aj k lepšej cirkulácii vzduchu v poraste, čo znižuje riziko plesní.
Kedy sa zberá kapusta AVAK a aká veľká býva hlávka?
Kapusta AVAK patrí medzi neskoré odrody, a preto dozrieva spravidla v októbri až novembri. Zberá sa vtedy, keď sú hlávky pevné, ťažké a úplne zaplnené. Obvykle majú veľkosť aj cez 3-4 kg v závislosti od podmienok pestovania. Zber sa odporúča vykonať za suchého počasia, aby sa hlávky lepšie skladovali. Pevnosť hlávky je dôležitá najmä pri strúhaní, pretože lepšie drží tvar a má ideálnu štruktúru na kvasenie a spracovanie.
Prečo je kapusta AVAK vhodná práve na strúhanie a kvasenie?
Odroda AVAK sa vyznačuje veľmi hustou a rovnomerne zaplnenou hlávkou, čo je ideálne pre strúhanie. Jej listy sú jemné, ale pevné, vďaka čomu pri krájaní nevznikajú príliš dlhé alebo tvrdé vlákna. Má tiež výborný pomer cukrov, ktoré sú potrebné pre kvalitné kvasenie. Výsledná kyslá kapusta býva chrumkavá, šťavnatá a s príjemnou chuťou. Vďaka týmto vlastnostiam patrí AVAK medzi najobľúbenejšie odrody pre domácu výrobu kyslej kapusty.
Ako skladovať kapustu AVAK, aby vydržala čo najdlhšie?
Po zbere by mala kapusta AVAK smerovať do chladného, tmavého a dobre vetraného priestoru, ideálne s vysokou vlhkosťou vzduchu. Hlávky skladujte na policiach alebo v debnách tak, aby sa navzájom príliš netlačili. Pred uskladnením odstráňte len poškodené vonkajšie listy, aby zostala prirodzená ochranná vrstva. V správnych podmienkach vydrží kapusta niekoľko mesiacov bez straty chuti a pevnosti.
Kapusta ako zdroj zdravia
Kapusta je pre človeka nielen jedlom, ale i prirodzenou zásobárňou zdravia, pretože vďaka vitamínom posilňuje našu obranyschopnosť, vplýva na správnu funkciu telesných orgánov a obsahuje aj vlákninu, ktorá reguluje činnosť čriev. Červená kapusta dobre vplýva na náš tlak a kyslá zasa pomáha proti únave a infekciám. Odborníci tvrdia, že kapusta má aj protirakovinové účinky, dietológovia zasa nedajú dopustiť na jej nízku kalorickú hodnotu.
Negatívne účinky kapusty sa spomínajú len málokedy, avšak treba priznať, že existujú. Nadmerná konzumácia kapusty môže viesť k nedostatku železa, rovnako nadmerné pitie kapustnej šťavy, no a o nadúvacom efekte kapustných jedál sa už presvedčil azda každý. Namiesto vylúčenia kapusty z jedálnička však treba radšej pouvažovať nad zmiernením týchto účinkov jemným varením alebo dusením kapusty a nahradiť tak jej konzumáciu za čerstva.
tags: #výroba #kapusty #v #Číne
