Výroba kozieho syra: Jednoduchý recept krok za krokom
Vyrobiť si domáci syr z kozieho alebo ovčieho mlieka je jednoduchšie, než by sa mohlo zdať. Nielenže si vychutnáte čerstvý syr s jedinečnou chuťou, ale budete mať aj kontrolu nad celým procesom výroby. Poďme sa pozrieť, ako na to!
V predchádzajúcom článku s názvom „Sú ovčie a kozie syry naozaj také dobré, ako sa o nich hovorí?“ sme písali o tom, že cena kozích a ovčích syrov je daňou za ich nesporné výhody. Ak ste však chovateľom oviec alebo kôz, nemusíte sa touto otázkou zaoberať. Máte jedinečnú možnosť vyrobiť si vlastný syr, po ktorom sa doma v okamihu zapráši. Výroba syra nemusí byť zložitá.
Na výrobu syrov najčastejšie potrebujeme syridlo. Ale syr si môžeme vyrobiť veľmi ľahko a rýchlo z kvalitného mlieka aj bez syridla. Poďme na to, tu je recept na rýchly domáci syr bez syridla.
Recept na rýchly domáci syr bez syridla
Vymačkejte citron do mléka. Už 1 rok jíme pouze domácí sýr!
Doba prípravy: 20 minút
Čo budeme potrebovať na 2 porcie?
- 1 l kvalitného nehomogenizovaného plnotučného mlieka
- 3 ks čili papričiek
- bylinky podľa chuti
- morskú/himalájsku soľ
- 100 ml octu (môže sa použiť aj jablčný)
Postup:
- Mlieko vylejeme do hrnca, pridáme nadrobno nakrájané čili papričky, bylinky a soľ.
- Necháme zovrieť.
- Odstavíme zo zdroja tepla a pridáme ocot.
- Chvíľu počkáme, až sa začne mlieko zrážať.
- Ešte dáme na cca 1 minútu zohriať.
- Prelejeme cez husté sitko alebo plátno a necháme vychladnúť.
Tip č.1: Mlieko môžeme ochutiť bylinkami podľa seba, podľa toho, čo preferujeme.
Tip č.2: Môžeme podávať so zeleninou, ja som ho podávala ako šalát caprese. S paradajkami, bazalkou a olivovým olejom.
Výživové hodnoty na 1 porciu bez zeleniny a olivového oleja:
| Kalorická hodnota | Tuky | Sacharidy | Bielkoviny | Vláknina |
|---|---|---|---|---|
| 1350 kJ 321 kcal | 17 g | 23 g | 16 g | 0 g |
Výroba kozieho syra krok za krokom
Výber mlieka - základ úspechu
Prvým a najdôležitejším krokom je výber kvalitného mlieka. Na výrobu syra je ideálne čerstvé a čisté kozie alebo ovčie mlieko. Pokiaľ máte vlastné ovce či kozy, máte vyhrané, pretože máte prístup k najčerstvejšiemu možnému mlieku. Pamätajte, že z 8 litrov mlieka získate približne 1 kg syra. Čím kvalitnejšie mlieko použijete, tým lepší bude aj výsledný syr.
Na tento recept je najvhodnejšie plnotučné mlieko, ktoré nie je homogenizované so šetrnou pasterizáciou. To znamená, že mlieko neprešlo úpravou, pri ktorej sú častice tuku rovnomerne rozptýlené v mlieku. Najlepšie je, ak máme možnosť čerstvého mlieka priamo od kravičky. Ak nie, treba sa trošku poobhliadať po obchodoch, určite sa však dá zohnať. Prípadne zájsť na trh, osloviť známych na dedine a pod.
Pasterizácia - ochrana pred mikroorganizmami
Pasterizácia je proces, pri ktorom sa mlieko zahrieva, aby sa eliminovali nežiaduce mikroorganizmy. Aj keď sa niektoré syry vyrábajú z nepasterizovaného mlieka, ako napríklad parmezán, pre domácu výrobu sa odporúča pasterizáciu vykonať. Tento krok pri výrobe domáceho syra spočíva v ošetrení mlieka, aby sa odstránili mikroorganizmy. Na ohrev mlieka sa používa špeciálny pasterizátor, ale v prípade núdze postačí aj veľký kuchynský hrniec.
Mlieko zohrejte na konštantnú teplotu 72 °C - dávajte pozor, aby sa mlieko nezovrelo. Pasterizáciu zvládnete aj doma. Zahrejte mlieko na teplotu 72 °C, ale dajte pozor, aby nedošlo k varu. Po dosiahnutí tejto teploty udržujte ohrev 15-30 sekúnd, potom nechajte mlieko vychladnúť na teplotu 33-34 °C. Na presné meranie použite kuchynský teplomer.
Mlieko nepasterizujem, lebo je to domáci chov kozička má dobrý zdravotný stav a kvalitnú stravu. Zachová sa tým viacero zravotných kultúr. Ak nie ste si tým istý, tak sa mlieko odporúča pasterilizovať.
Pridanie mliekarenskej kultúry a syridla
Akonáhle mlieko vychladne na požadovanú teplotu, prichádza na rad mliekarenská kultúra. Mezofilná kultúra sa postará o správne zrenie syra a ovplyvní jeho konzistenciu aj chuť. Jedným z rozhodujúcich krokov je pridanie mezofilnej kultúry, ktorá ovplyvňuje konečné zrenie a konzistenciu potraviny. Mliečnu kultúru nechajte pôsobiť ešte aspoň 30 minút.
Kultúru nechajte pracovať 30 minút, aby baktérie mohli dostatočne rozvinúť svoju činnosť. Keď sa prospešné baktérie rozmnožia, vložte do polotovaru primerané množstvo syridla. Ďalším krokom je pridanie syridla, ktoré spustí proces zrážania mliečnej bielkoviny. To je moment, kedy sa mlieko začne premieňať na pevnejšiu hmotu zvanú syrenina. Syridlo môžete zakúpiť v obchodoch s potravinárskymi potrebami.
Proces syrenia, inými slovami, zrážanie mliečnej bielkoviny, povedie k hustejšej štruktúre. Proces zrážania trvá 30-60 minút, počas ktorých sa mlieko zmení na pevnú hmotu, zatiaľ čo srvátka sa oddelí.
Syrenie mlieka: potrebujem syridlo, 2 ml syridla si zriedim s 1 dl vlažnej vody. Mlieko zahrejem na 30 °C a zriedené syridlo zľahka nalejem na vrch mlieka. Potom asi 3 minúty varechou miešam mlieko, aby sa mlieko dobré zasýrilo. Zakryté nechám približne 30-45 min. Preto som to uviedla takto, lebo kozlie mlieko sa zráža pomalšie. Ja to kontrolujem tak, že mlieko by malo byť husté ako puding a ked položím ma povrch ruku dlaňou a trocha zatlačím, musí mi dlaň ostať čistá. Ked je biela, tak ešte nechám aspoň 5 minút.
Rezanie a miešanie syreniny
Keď syrenina spevní, rozkrájajte ju nožom alebo špeciálnou syrárskou harfou na malé kocky. Tento krok pomáha uvoľniť srvátku, ktorá sa následne oddelí. Vzniknutý tvaroh premiešajte, ak je to možné, pomocou syrovej harfy, alebo ho nakrájajte a nechajte odkvapkať.
Syreninu jemne premiešavajte, aby došlo k ďalšiemu oddeleniu srvátky. Dĺžka miešania a veľkosť kociek ovplyvňujú štruktúru výsledného syra - čím menšie kocky, tým suchší syr bude.
Syreninu veľkou metličkou rozhabarkujem na 1 cm hrudky /fazuľky/. Po rozhabarkovaní nechám syreninu odstať ešte asi 3-4 minúty a po usadení syreniny, srvatku zlejem.
Tvarovanie syra
Syrenina je teraz pripravená na tvarovanie. Vložte ju do foriem, ktoré určujú finálny tvar syra. Formy môžu mať rôzne veľkosti a tvary, podľa toho, aký syr chcete vyrobiť. Nezabudnite, že počas tohto procesu musí srvátka odtekať. Pokiaľ nemáte profesionálne formy, môžete použiť cedník vyložený syrárskou plachetkou.
Keď sa prebytočná srvátka oddelí a zostane len tuhá syrenina, prichádzajú na rad formy.
Solenie syra - pre chuť i konzerváciu
Soľný roztok alebo suché solenie slúži nielen na zvýraznenie chuti, ale aj na predĺženie trvanlivosti syra. Čerstvé syry je možné soliť povrchovo, tvrdšie syry sa často namáčajú do soľného nálevu. Soľný roztok vytvoríte zmiešaním vody a soli v pomere zhruba 1:5. V takomto roztoku nechajte syr odpočívať 12-24 hodín, v závislosti od veľkosti syra.
Usadenú syreninu ja zvyknem trocha posoliť, tak za 1 PL soli na 5 l mlieka. Niekedy robím čistý syr a niekedy ochutím bylinkami. Teraz som pridala od oka pažitku.
Zrenie syra - cesta k dokonalej chuti
Pokiaľ chcete vyrobiť čerstvý syr, máte prakticky hotovo. Pokiaľ však túžite po tvrdom, zrelom syre, musíte byť trpezliví. Zrenie syra trvá niekoľko týždňov až mesiacov. Počas tejto doby syr potrebuje špecifické podmienky - stabilnú teplotu okolo 10 - 15 °C a vlhkosť 75 - 85 %. Syr pravidelne kontrolujte, otáčajte a kontrolujte pleseň, ktorú je nutné utierať čistou handričkou.
Výsledný syr sa solí, aby získal správnu chuť a zároveň sa zachoval. Teraz už záleží na Vašom uvážení. Ak chcete čerstvý kozí a ovčí syr, máte prakticky hotovo a stačí ho len správne uskladniť. Na tvrdý kozí a ovčí syr si budete musieť chvíľu počkať, pretože jeho zrenie trvá mnoho mesiacov a vyžaduje si optimálnu teplotu a vlhkosť.
A zavesenú gázu nechám odtiecť, tak asi 12 hod. Po odkvapkaní hrudky z vyberiem a povrch niekedy, podľa chutí osolím a okorením a odložím do chladničky. Tento syr je výborný aj údený a taktiež naložený v octe, alebo v oleji.
Pár tipov pre lepší výsledok
- Používajte čerstvé mlieko - čím čerstvejšie mlieko, tým chutnejší syr.
- Presné meranie teploty - správna teplota pri pasterizácii a zrení je kľúčom k úspechu.
- Hygiena je základ - čistota formy, nástrojov a prostredia je nevyhnutná na prevenciu kontaminácie.
- Experimentujte - pridajte bylinky, cesnak alebo korenie do syreniny pre jedinečnú chuť.
Veríme, že budete s výsledkom spokojní, a to tak v prípade mäkkých, ako aj tvrdých syrov.
