Výroba mlieka v spracovateľskom priemysle: Proces a technológie

Mlieko a mliečne výrobky sú životne dôležitou súčasťou stravy. Obsahujú množstvo základných stavebných prvkov potrebných pre rast detí a sú dôležitou súčasťou ľudskej výživy vo všeobecnosti. Mliečne výrobky tvoria jednu z piatich hlavných skupín potravín, ktoré spolu tvoria zdravú a vyváženú stravu. Medzi základné stavebné prvky patrí vápnik, skupina vitamínov B, vitamín A, jód, horčík, fosfor, draslík a zinok.

Spracovanie mlieka je základom pre výrobu širokej škály mliečnych produktov - od čerstvého mlieka, cez jogurty, syry až po smotanu či kefír.

Rôzne mliečne výrobky

Mliekarenská výroba a jej špecifiká

Mliekarenská výroba zahŕňa spracovanie surového, čerstvo podojeného mlieka, či už kravského, kozieho či ovčieho do jeho konzumovateľnej, hygienicky nezávadnej podoby. Následne sa takto ošetrené mlieko môže spracovať do mliečnych produktov, ktoré tiež spadajú pod mliekarenskú výrobu.

V mliekarenskej výrobe sa kladie veľký dôraz na hygienu a zdravotnú nezávadnosť, nakoľko kontaminácia mlieka rezistentnými baktériami by mohla mať dôsledky aj na niekoľko výrobných dávok dopredu. Vysoké hygienické normy celý proces spracovania mlieka sťažujú, avšak nie je nemožné ich dosiahnuť.

Konzumné mlieko sa vyrába mliekarenským ošetrením surového kravského mlieka. Ošetrenie tvorí súbor technologických postupov ako je čistenie, odstreďovanie, tepelné ošetrenie, homogenizácia, chladenie a balenie.

Technologické postupy pri spracovaní mlieka

Medzi základné technologické postupy spracovania mlieka patria:

  • Čistenie
  • Odstreďovanie
  • Tepelné ošetrenie
  • Homogenizácia
  • Chladenie
  • Balenie

Proces výroby mlieka: Od kravy po kartón

Odstreďovanie mlieka

Odstreďovanie mlieka je veľmi dôležitá operácia pri základnom ošetrení surového kravského mlieka. Princíp odstreďovania mlieka sa zakladá na rozdielnej hustote mliečneho tuku a mliečnej plazmy. Pôsobením odstredivej sily, ktorá vzniká otáčaním bubna odstredivky okolo zvislej osi, sa mlieko na tanieroch odstredivky rozdelí na smotanu a odtučnené mlieko. Zavedenie odstrediviek sa stalo základom priemyselného spracovania mlieka a znamenalo zásadný obrat pri priemyselnej výrobe masla.

Homogenizácia mlieka

Homogenizácia mlieka je mechanické rozdrobenie tukových guľôčok v mlieku. Mliečny tuk je v surovom mlieku rozptýlený vo forme tukových guľôčok, najčastejšie o veľkosti 0,1 až 10 µm, v priemere 3 µm. Guľôčky s väčším priemerom majú tendenciu vystupovať na povrch mlieka a vytvárať vrstvu smotany. Hlavným cieľom homogenizácie je zmenšenie tukových guľôčok. Homogenizácia mlieka sa používa nielen pri výrobe konzumného mlieka, ale aj pri výrobe jogurtov, zakysaných mliek a mrazených smotanových a mliečnych krémov i syrov.

Tepelné ošetrenie mlieka

Tepelné ošetrenie mlieka je jedna z najdôležitejších technologických operácií pri výrobe mliečnych výrobkov. Čerstvo nadojené mlieko, ktoré pochádza od zdravých dojníc a získané je dodržaním správnej hygienickej praxe, obsahuje relatívne malé množstvo mikroorganizmov. Tepelné ošetrenie mlieka je aj rozhodujúcim predpokladom trvanlivosti mlieka a mliečnych výrobkov.

Pasterizácia mlieka

Existujú rôzne spôsoby tepelného ošetrenia mlieka:

  • Pasterizácia: je zahriatie mlieka pri vysokej teplote po krátky čas, najmenej 71,7°C počas 15 sekúnd. Pri tomto tepelnom ošetrení mlieka sa docieli zdravotná bezpečnosť mlieka, ale súčasne sa musia čo najviac zachovať pôvodné fyzikálne, chemické a biologické vlastnosti mlieka a výrobkov, ktoré sa vyrábajú z pasterizovaného mlieka. Takto ošetrené konzumné mlieko sa označuje ako pasterizované mlieko. Spravidla sa ale používa zahriatie mlieka na teplotu 85°C počas pár sekúnd.
  • Ultra-vysokotepelné ošetrenie (UHT): je kontinuálne zahriatie mlieka na vysokú teplotu po krátky čas, a to na teplotu najmenej 135°C v trvaní najmenej 1 sekundy. Dochádza tak k zničeniu všetkých mikroorganizmov spôsobujúcich kazenie mlieka a ich spór.
  • Sterilizácia: je proces tepelného ošetrenia mlieka alebo výrobku z mlieka pri teplote nad 100 °C a pri určenom trvaní ohrevu, pri ktorom sa ničia všetky mikroorganizmy alebo sa tak poškodzujú, že nie sú schopné sa pomnožovať v sterilizovanom mlieku alebo v sterilizovanom výrobku z mlieka.

Termizované, pasterizované a vysokopasterizované mliečne výrobky je ale nevyhnutné uchovávať pri teplote 6°C, najviac 8°C.

Chladenie mlieka

Chladenie mlieka má v jeho spracovateľskom procese nezastúpiteľné miesto. Po privezení mlieka z poľnohospodárskeho družstva je potrebné toto surové mlieko schladiť na teplotu približne 5 stupňov Celzia. Tento proces zabráni potenciálnemu množeniu baktérií, ktoré by mohli byť v mlieku obsiahnuté. Po procese tepelnej úpravy, či už pomocou UHT alebo pasterizáciou je potrebné mlieko opätovne schladiť. Chladí sa približne na teplotu okolo 4 stupňov Celzia.

Aj v procese výroby mliečnych výrobkov je dôležitý aspekt následného chladenia, ktorý zabraňuje bujneniu baktérií. Má to význam najmä pri výrobe mliečnych výrobkov za použitia potravinárskych kultúr, kedy sa vhodným chladením zabraňuje prílišnemu rozmnoženiu kultúry a tým znehodnoteniu výrobku. Chladenie je dôležité aj pri výrobe tvarohu. V súčasnosti sa tvaroh vyrába hlavne odstredivkovou metódou, kedy sa vo veľkých odstredivkách oddeluje zrazená mliečna bielkovina (tvaroh) od tekutiny - srvátky.

Aj pri skladovaní mliečnych výrobkov je potrebné umiestniť ich do chladného prostredia. V chlade sa tak predlžuje ich životnosť a zachováva sa zdravotná nezávadnosť. Udržanie stabilnej nízkej teploty majú za úlohu chladiace miestnosti, kde sa mliečne výrobky uchovávajú, až kým nie sú distribuované do maloobchodného predaja. Tieto chladiace miestnosti majú podobu chladiacich boxov vyrobených z PUR panelov, ktoré majú jadro z termoizolačnej peny (polyuretánu) obalené v kovovom opláštení. Zabrániť únikom tepla pomáhajú aj chladiarenské dvere pre mliekarne, ktoré sú tiež vyrobené z PUR panelu a eloxovaného hliníka.

Technológie a vybavenie pre mliekarenský priemysel

Ponúkame komplexné technologické riešenia pre remeselné farmy aj priemyselné mliekarne, ktoré zahŕňajú pastery, chladiace tanky, homogenizátory, miešače, plniace stroje a ďalšie zariadenia. Naše vybavenie je navrhnuté s dôrazom na hygienu, presnosť procesov a energetickú efektívnosť. Zariadenia na spracovanie masla sú určené pre mliekarne, farmy a výrobcov, ktorí chcú vyrábať kvalitné maslo tradičným alebo moderným spôsobom. Ponúkame kvalitné pasterizátory na mlieko, určené pre remeselné farmy, menšie mliekarne aj väčšie spracovateľské prevádzky . Aj keď v súvislosti s mliekarenskou výrobou sa spomína častejšie ohrev mlieka pri procese jeho spracovania, aj chladenie mlieka má dôležitú úlohu v mliekarenskej výrobe.

Spoločnosť montuje a inštaluje zariadenia a systémy vlastného dizajnu a výroby, ale je schopná postupovať aj v súlade s dokumentáciou objednávateľa. Všetky technológie sú vybavené systémom CIP (Cleaning In Place - Čistenie na mieste), ktorý je v potravinárstve nevyhnutný, a to pre čistenie bežne znečistenej technológie alebo pri zmene receptúry na inú.

Nerezová oceľ v mliekarenskom priemysle

Nerezová oceľ je jediný materiál, pomocou ktorého je možné kombinovať trvanlivosť, robustnosť a odolnosť proti korózii, čo sú prvoradé požiadavky mliekárenského priemyslu. Povrch nerezovej ocele má čistý a lesklý vzhľad a nevyžaduje dodatočnú ochranu. Svoje technológie spoločnosť často realizuje v korozívnom prostredí maštalí, mliekární a spracovateľských halách. Pri svojich projektoch spoločnosť využíva automatické orbitálne zváranie. Patria sem potrubia pre prepravu mlieka a produktov z mlieka, čerpadlá, armatúry, nádrže a ich komponenty.

Aktuálne výzvy v slovenskom mliekarenstve

V sektore výroby mlieka môže prísť o prácu až 10 000 ľudí. Poľnohospodári zriadili krízový štáb a žiadajú vládu o pomoc vo forme hotovosti a odkupu prebytkov.

Zmizne slovenské mlieko z pultov obchodov? Potravinári a poľnohospodári sú presvedčení, že áno. Tým sa to však nekončí. Prvovýrobcov tlačia nízke výkupné ceny a chov kráv sa im nevypláca. Mnohí preto hrozia, že svoje podniky zatvoria a asi 10 tisíc zamestnancov si bude musieť hľadať iné miesto.

„Z tých 10-tisíc pracuje 6 000 ľudí priamo v prvovýrobe, 3 000 v spracovateľskom sektore a ďalších tisíc v pridružených odvetviach," vysvetlil predseda Slovenskej poľnohospodárskej a potravinárskej komory (SPPK) Milan Semančík.

Od minulého roka už zatvorilo asi 60 podnikov z tohto odvetvia. Podľa údajov SPPK vyrábalo na Slovensku mlieko 525 výrobcov, dnes je ich len 468.

SPPK preto zriadila krízový štáb, aby mliečnu krízu vyriešila v spolupráci s ministerstvom. Reťazce aj štát chcú spolupracovať

Poľnohospodári predstavili sériu požiadaviek na záchranu slovenských výrobcov mlieka. V prvom rade by mal pomôcť štát a to tak, že nakúpi hmotné rezervy a zadotuje výrobu.

„Okamžitá pomoc by mala byť päť centov na každý kilogram vyrobeného mlieka, teda spolu 43 miliónov eur. Ďalej chceme dostať z trhu prebytky, a to tak, že štát nakúpi 600 ton sušeného mlieka do štátnych hmotných rezerv," vysvetľuje Semančík s tým, že ďalšie mlieko z rezerv môže z trhu odísť formou humanitárnej pomoci pre Ukrajinu.

V neposlednom rade však podľa Semančíka treba vychovať spotrebiteľa, aby slovenské mliečne výrobky uprednostňoval a uvedomil si, že aj mlieko má svoju cenu.

„Keď Kaufland ponúka mlieko v akcii za 29 centov je to deohnestácia," vyhlásil predseda Zväzu prvovýrobcov mlieka Alexander Pastorek.

Reťazce aj ministerstvo už podľa Semančíka prisľúbili, že mliekarom pomôžu. Nízka cena

Prečo je však situácia na trhu s mliekom taká zlá, keď EÚ prešla z regulovanej politiky na trhovú? Dôvodov je viacero. Naplánované zrušenie výrobných kvót sa stretlo s ruským embargom a to vyvolalo cenovú búrku.

Zhruba rok dozadu bola priemerná cena mlieka na európskom trhu 40 - 42 centov za liter, teraz je to 37 centov najmä vo vyspelých štátoch Európy.

„U nás tie posledné informácie hovoria o zaregistrovanej cene 27 centov na liter, čo je o zhruba 10 centov menej, ako to bolo vlani v takomto období. Čiže je to dosť veľký pokles výkupnej ceny mlieka," zhodnotil vlani v auguste pre TASR bývalý minister pôdohospodárstva Ľubomír Jahnátek.

Ubehlo takmer rok a situácia sa za ten čas ešte zhoršila. Dnes je výkupná cena surového mlieka iba 16 až 18 centov. Slovenská poľnohospodárska a potravinárska komora upozorňuje, že v dôsledku nízkych výkupných cien môže o prácu prísť až desaťtisíc ľudí. Takáto výkupná cena za liter mlieka totiž nepokryje ani náklady na výrobu.

Takýto stav však nenastal cez noc. Začalo to tým, že EÚ zrušila kvóty, ktoré upravovali množstvo mlieka, ktoré môže daný štát vyrobiť. Nemeckí a belgickí farmári sa na toto opatrenie pripravili a ich mlieko už začína zaplavovať európske obchody.

Pre slovenských farmárov to však znamenalo len to, že cena mlieka sa znížila. Na trhu ho je zrazu prebytok a prvovýrobcovia nemôžu v konkurencii uspieť inak, než cenou.

Cena mlieka je na katastrofálnej úrovni pre všetkých európskych mliekarov. Výrobcovia sa tešili na to, že konečne budú môcť vyrobiť a predať viac mlieka. Zrušenie mliečnych kvót však bolo v pláne dávno pred tým, ako sa do hry o mlieko priplietol ďalší faktor. Totiž ruské embargo.

Európski výrobcovia teraz nemajú kam umiestňovať svoje mlieko, syry a iné výrobky. Nepomáha nám ani Čína, ktorá vykazuje znížený dopyt po mlieku.

Výrobcovia mlieka teraz doplácajú na to, čo chceli, teda voľný trh s mliekom. Jednotlivé štáty preto siahajú po reguláciách.

„O tom, kto bude v EÚ produkovať mlieko, nerozhodne šikovnosť farmárov, ale ktoré národné vlády podporia svoj vidiek a svojich farmárov," povedal Alexander Pastorek.

Dodáva, že ak je kríza napríklad v automobilovom priemysle, produkcia sa dá zabrzdiť či pozastaviť. „My však nemôžeme prísť ku krave a zastaviť kohútik na vemene. To je bioligický proces," hovorí Pastorek.

Celej mliečnej katastrofe ešte nahráva skutočnosť, že na Slovensku je spotreba mlieka dosť biedna. Po roku 1990 pijeme menej mlieka a jeme menej mliečnych výrobkov.

Európska Únia si zrejme uvedomila, že zrušenie kvót nebol dobrý nápad. Európska komisia dokonca podporuje návrh, aby sa kvóty na mlieko dočasne zaviedli opäť. Nízke ceny mlieka totiž otriasli celou Európou, nielen Slovenskom. Výrobcovia sa totiž nevedeli z prepadu cien spamätať ani po schválení 500- miliónovej podpory z EÚ.

„Som pripravený navrhnúť uplatňovanie týchto pravidiel, ak by ich Komisia schválila na báze dobrovoľnosti a dočasnosti," povedal eurokomisár pre poľnohospodárstvo Phil Hogan na proteste farmárov v Bruseli.

Ministerstvo pôdohospodárstva pod vedením novej ministerky onedlho štartuje novú kampaň, ktorá má zvýšiť spotrebu mlieka.

Podobný pokus tu už bol. V roku 2009 odštartovala kampaň „Objav mlieko“. Ako vidno na grafe vyššie, Slováci naozaj zvýšili spotrebu mlieka.

Členovia Slovenského mliekarenského zväzu na svojom úvodnom zasadnutí v januári zhodnotili rok 2025. Iba vysoká uvedomelosť prvovýrobcov a spracovateľov mlieka a prísne hygienické opatrenia aj nad rámec pokynov veterinárov ochránili Slovensko pred rozšírením ochorenia a teda aj pred väčšou likvidáciou chovov. Rozhodujúcou mierou k tomu prispeli dlhoročné vzťahy medzi slovenskými prvovýrobcami a spracovateľmi mlieka, vysoká miera spolupatričnosti a schopnosť komunikácie. Významný vplyv malo aj profesionálne zvládnutie krízovej komunikácie zo strany Slovenského mliekarenského zväzu a Slovenského zväzu prvovýrobcov mlieka smerom na spotrebiteľov v čase SLAKU. K stabilizácii sektora prispela tiež cena za surové kravské mlieko, ktorá bola v roku 2025 historicky najvyššia vôbec, a to na úrovni 0,4835 eur/kg. Po náročných rokoch energetickej krízy a rastúcej inflácie v roku 2025 ekonomika nečelila takým výrazným cenovým výkyvom a do určitej miery umožnila stabilizáciu odbytu a cien potravín. Obchodné reťazce však napriek apelom slovenských prvovýrobcov a spracovateľov mlieka neverili v stabilizáciu produkcie mlieka po nákaze SLAK a zvýšením dovozu mlieka a mliečnych výrobkov až o 12 % v prvom polroku 2025 ohrozili odbyt domácich mliečnych výrobkov na slovenskom trhu. Prispeli tak k výraznému nárastu ich zásob, ktoré sa za 1. polrok 2025 oproti 1. polroku 2024 skoro zdvojnásobili. Negatívne dopady týchto krokov sa na slovenskom trhu začali prejavovať na jeseň spolu s dôsledkami významnej nadprodukcie mlieka na svetovom a európskom trhu, ktorá začala tlačiť ceny suroviny smerom nadol.

Podniky mliekarenského priemyslu naďalej čelia vysokému investičnému dlhu, ktorý sa ani v roku 2025 nepodarilo významnejšie zmierniť. Tento dlh mliekari odhadujú v spracovateľskom priemysle na 500 mil. eur a jeho neriešenie pripraví vertikálu prvovýroby a spracovania mlieka časom úplne o konkurencieschopnosť. Mliekarenský priemysel v roku 2025 nedostal žiadne významnejšie podpory okrem finančných prostriedkov poskytnutých mliekarňam v rámci marketingovej výzvy.

Rok 2026 bude nepochybne veľmi dynamickým z hľadiska vývoja na trhu a tiež rozhodujúcim rokom v oblasti tvorby politík na úrovni EÚ a ich implementácie na podmienky Slovenska. Aj preto budú slovenskí mliekari hľadať cesty na posilnenie spolupráce tak so slovenskými farmármi, ako aj obchodnými partnermi.

tags: #výroba #mlieka #v #spracovateľskom #priemysle #proces

Populárne príspevky: