Výroba múky: História a súčasnosť
Múka je základnou surovinou, ktorú nájdeme takmer v každej kuchyni. Používa sa pri pečení, varení aj ako zahusťovadlo. Jej význam pre výživu ľudstva je nesmierny, a napriek tomu, že si väčšina z nás predstaví klasickú pšeničnú múku, existuje celá rada ďalších druhov múky, ktoré majú nielen rôzne kulinárske vlastnosti, ale aj rôzne zdravotné benefity.
História chleba a múky
Chlieb tu bol už od dávnych vekov. Chlieb bol základnou potravinou ľudstva od praveku. Niektorí historici si myslia, že začiatkom chleba mohla byť polo zomletá a mierne navlhčená masa zŕn, ktorá mohla byť uvarená na slnku, na rozpálenom kameni alebo jednoducho ponechaná opustená pri ohni alebo zdroji tepla.
Historický vývoj chleba je založený na troch možných spôsoboch: na jednej strane zlepšenie a vývoj mechanických prvkov, ktoré melú zrná (mlyny atď.), na druhej strane zlepšenie mikroorganizmov, ktoré osídľujú kvasinky, a nakoniec, vývoj pecí a prvkov poskytujúcich zdroje tepla.
Prvý naozajstný chliebo bol upečený v Starovekom Egypte. Je známe, že Egypťania vyrábali chlieb už od staroveku a z Egypta pochádzajú aj prvé archeologické dôkazy o použití kvasiniek v chlebe, ako aj o použití pecí. Pre Egypťanov bol chlieb taký dôležitý, že sa považoval ako mena na vyplácanie miezd. Boli to oni, ktorí ako prví pestovali droždie a používali tak prvé pekárske droždie. Verí sa, že princíp droždia objavili úplne náhodne.
Prvé pece vytvorené Egypťanmi boli vyrobené z hliny a pripomínali úle. Vďaka tomu sa dalo dosiahnuť veľmi vysoké teplo, ktoré okamžite premení vlhkosť prítomnú v ceste na paru. Tým sa výrazne zvýši objem chleba a oneskorí sa tvorba kôrky.
Medzi rokmi 2860 a 1500 p.n.l. V krajine na Egypte bolo známych 30 rôznych druhov chleba (napr. Z Egypta sa poznatky o pečení chleba dostali do Európy cez Grécko a Rímsku ríšu. V Ríme už za republiky, existovali verejné pece. Pre rímskych legionárov bol chlieb častým jedlom a bolo bežné, že ich stravou boli prevažne olivy a chlieb. Dostali tri kilogramy pšenice denne, ktoré zomleli na ručnom mlynčeku, ktorý zdieľala obmedzená skupina vojakov.
V niektorých regiónoch, ktoré neboli súčasťou ríše, ako napríklad v dnešnom Nemecku alebo vo Švédsku, si niektorí obyvatelia bojujúci v rímskej armáde osvojili konzumáciu chleba a odtiaľ sa chlieb rozšíril medzi ostatných ľudí. Táto veľká spotreba chleba počas rímskej ríše znamenala veľký význam pestovania a obchodovania s pšenicou.
Rimania tiež vynašli zariadenie na miesenie cesta: v žľabe sa pohybovali miešadlami pomocou mechanizmu, ktorý obsluhoval vôl, alebo otrok. Veľká rímska pekáreň pred 2000 rokmi dokázala vyprodukovať 36 000 kilogramov chleba za deň.
Po páde Rímskej ríše bol takmer v celej Európe nedostatok pšenice, kde si už na jej konzumáciu ľudia zvykli. Dôkazom širokého rozšírenia chleba v tom čase je anglické slovo „lady“, čo v starej angličtine znamená „osoba, ktorá miesi chlieb“. V Škandinávii si obyvateľstvo kvôli nedostatku pšenice muselo zvyknúť na výrobu chleba z raže a jačmeňa.
Chlieb sa piekol podľa základných rímskych postupov s malými zmenami v Európe až do 19. storočia. V niekoľkých dedinách boli spoločné pece, v ktorých si každý mohol raz do týždňa upiecť chlieb.
V 19. storočí sa vďaka priemyselnej revolúcii začali používať nové technológie, ako je parný pohon a vysokorýchlostné mixéry, čo umožnilo výrobu chleba v oveľa väčšom množstve. V posledných rokoch sa však začalo diskutovať o tom, že mnoho priemyselných výrobcov používa chemikálie a konzervanty v chlebe, aby predĺžili jeho trvanlivosť. Chlieb je nielen základnou potravinou, ale aj kultúrnym symbolom v mnohých krajinách po celom svete.
Pšeničné pole
Výroba múky na Slovensku
Od 19. V rokoch 1948 - 1960 v snahe o zvýšenie efektívnosti výroby hlavnou metódou bola jej koncentrácia a zvyšovanie kapacity výrobných objektov. Svedčia o tom aj nasledovné číselné údaje. V roku 1948 bolo na Slovensku 113 obchodných mlynov a 2 317 roľníckych mlynov.
Koncentráciou do roku 1960 sa znížil počet obchodných mlynov na 21 a roľníckych na 511. Takúto vysokú koncentráciu umožnila aj nová technológia mletia, ktorá umožnila výrazne zvýšiť zaťaženie mlecej dĺžky valcov. Z pôvodného zaťaženia 40-50 kg na 1 cm dĺžky sa dosiahlo až 85-100 kg na 1cm.
Na Slovensku túto technológiu, nazývanú ako „Křičkova“, zavádzali technológovia Ján Letang a Bohumil Praženka. Napriek dokázateľným prednostiam uvedenej metódy, nepodarilo sa vždy zabezpečiť kvalitatívne parametre výrobkov pre zásobovanie obyvateľstva. Mlynské technológie vo väčšine mlynov boli napriek čiastočným rekonštrukciám technický i morálne opotrebované, mnohé stroje mali už „odkrútené“ desiatky rokov. Etapa koncentrácie a intenzifikácie výroby skončila a zákonite musela prísť etapa investícií.
Novú techniku v oblasti manipulácie s hotovými výrobkami vyžadoval aj trh a spriemyselňovanie pekárenskej výroby. V období rokov 1960 - 1969 jednou z nevyhnutných úloh podniku bolo rozvíjať mlynské a cestovinárske kapacity formou modernizácie a rekonštrukcie výhľadových kapacít, ale aj budovaním nových kapacít v slabo obsadených regiónoch.
V rokoch 1964-67 bola vykonaná kompletná rekonštrukcia technológie pšeničného mlyna v Sládkovičove na kapacitu 240 t/24 hod. Podnik vybudoval dve veľkokapacitné obilné silá na 16 000 ton v rokoch 1960-62 v Spišskej Novej vsi a v rokoch 1961-63 v Sládkovičove, ktoré v tom čase predstavovali špičku v objeme i technológii skladovania obilia.
Rozvoj a koncentrácia cestovinárskej výroby bol nevyhnutný pre enormné požiadavky trhu a zmeny v stravovacích zvyklostiach slovenských rodín, ale aj rozvojom reštauračného a závodného stravovania, ktoré vyplývali s postupného rastu životnej úrovne obyvateľstva. Domáca výroba slížikov a rezancov v mladých domácnostiach bola v tom čase už iba výnimočná.
Táto najmodernejšia cestovináreň bola vybavená technológiu od talianskej firmy PAVAN. Vyrábal sa tam plný sortiment cestovín , vrátane dlhých cestovín, makarónov a špagiet pričom každá z troch liniek mala už vlastnú automatickú baliacu linku. Kapacita cestovinárne v Spišskej Novej Vsi umožnila následne ďalšiu etapu rekonštrukcií v cestovinárňach Nitra a Piešťany.
Kvalita a kapacita výroby cestovín na Slovensku v tom období bola na veľmi vysokej úrovni a trh absorboval celú produkciu, pričom najvyhľadávanejšími boli stále „piešťanské cestoviny“. Osvetou zdravotníkov nastával postupný odklon o vaječných cestovín a trh vyžadoval viac bezvaječných, či z malým obsahom vajec.
Pre udržanie kvality (nerozvaritelnosti) bezvaječných cestovín bolo treba hľadať riešenia v technológii výroby a sortimente spracovávanej pšenice na múku vhodnú pre bezvaječné cestoviny. K tomu účelu v rámci celkovej prestavby a dostavby areálu Ružového mlyna v rokoch 1964 - 1975 (až 1990) bol postavený ďalší mlynský objekt, typový mlyn P63 na spracovávanie tvrdej pšenice, resp.
Na úseku technického rozvoja bol tiež celý rad úloh spojených s požiadavkami výrobných odberateľov a obchodu. Vrecované múky pre veľké pekárne sa postupne nahrádzali dodávkou voľne ložených múk v automobilových cisternách, neskôr aj cisternovými RAY vagónmi. Podobne bola riešená aj dodávka krmív pre PNZP a krmovinárske výrobne. Voľne ložená teda bezobalová preprava múk a krmovín sa zvýšila z 2500 ton v roku 1960 na 39 000 ton v roku v roku 1965. Rozvíjala sa tiež paletizácia výrobkov.
Enormný záujem bol aj o balené múky 1 a 2 kg hmotnosti pre spotrebiteľský trh. V areály Ružového mlyna a závodu Piešťany tieto úlohy zabezpečoval technický rozvoj ktorý viedol Milan Čulen. Do mlynov Trnava a Veľký Šariš boli dodané a namontované špičkové baliace automaty z NSR od firmy HESSER, ktoré si vyrábali vlastné papierové vrecká, čo bol vtedy ale aj neskôr nevídaný pokrok.
Nedostatok devíz v ČSSR neumožňoval dovoz ďalších takýchto baliacich automatov a tie sa dovážali sa z NDR. Boli to baliace stroje značky Schockopack. Ing. Čechmánkovi sa podarilo zabezpečiť z Talianska v rámci veľtrhu Salima Brno baliaci stroj od firmy ICA, typ RS 20, ktorý bol namontovaný v mlyne Piešťany . Podľa vzoru stroja RS 20 neskôr začala výrobu baliacich strojov aj česká zbrojárska firma Blanícke strojárne n.p. Vlašim, pre export ako Seiler-Bellot, z označením BPU41 resp. Prestavbou areálu boli zrušené pôvodné objekty slúžiace pre chov dobytka a ošípaných a skončilo zásobovanie zamestnancov uhlím z areálu konským povozom. Hlavný vchod do areálu nebol už z Vrbovskej ale Hurbanovej ulice. Železničná vlečka do areálu bola rozšírená a predĺžená.
Autori: Ing.
| Rok | Počet obchodných mlynov | Počet roľníckych mlynov |
|---|---|---|
| 1948 | 113 | 2 317 |
| 1960 | 21 | 511 |
Druhy múky
Múka je neodmysliteľnou súčasťou našej kuchyne, ale nie je to len o tradičnej pšeničnej múke. Vďaka širokej škále alternatívnych druhov múky môžeme nielen obohatiť náš jedálniček o nové chute, ale tiež pridať do stravy viac živín a zohľadniť rôzne diétné potreby. Či už hľadáte bezlepkovú variantu, chcete zvýšiť obsah vlákniny alebo len experimentovať s novými prísadami, alternatívne múky vám otvárajú dvere k nespočetným kulinárskym možnostiam.
- Pšeničná múka je najbežnejšia a najpoužívanejšia múka.
- Hladká múka: Jemne mletá, ideálna pre pečenie pečiva, cukroviniek a jemného cesta.
- Polohrubá múka: Jej textúra je hrubšia než u hladkej múky, ale jemnejšia než u hrubej múky.
- Špaldová múka sa vyrába zo starodávneho druhu pšenice nazývaného špalda. Táto múka je v posledných rokoch stále populárnejšia vďaka svojim nutričným vlastnostiam a jemnej orieškovej chuti. Obsahuje viac bielkovín, vlákniny a vitamínov než bežná pšeničná múka, čo ju činí výživnejšou. Špalda je tiež lepšie stráviteľná pre niektorých ľudí, ktorí majú citlivosť na pšenicu, aj keď tiež obsahuje lepok.
- Mandľová múka je vyrobená z jemne mletých mandlí a je obľúbená predovšetkým medzi zástancami nízkosacharidových diét. Je bohatá na zdravé tuky, bielkoviny a vitamín E, čo podporuje zdravie srdca a pokožky. Mandľová múka má jemnú orieškovú chuť a je výborná na pečenie sladkých aj slaných pokrmov, ako sú koláče, sušienky alebo chlieb.
- Kokosová múka sa vyrába z vysušenej a zomletej kokosovej dužiny. Je prirodzene bezlepková a má vysoký obsah vlákniny, čo ju činí skvelou voľbou pre zlepšenie trávenia a udržanie stabilnej hladiny cukru v krvi. Kokosová múka má nasládlú chuť, takže je ideálna na pečenie sladkostí, ale možno ju tiež použiť ako zahusťovadlo do omáčok a polievok.
- Ryžová múka sa vyrába z bielych alebo hnedých ryžových zŕn a je skvelou voľbou pre ľudí s intoleranciou na lepok. Jej neutrálna chuť a jemná textúra ju činí vhodnou na pečenie a zahusťovanie omáčok. Hnedá ryžová múka je navyše bohatšia na vlákninu a živiny než jej biely proťajšok.
- Pohánková múka sa vyrába z pohánky, ktorá je prirodzene bezlepková a bohatá na minerály ako je horčík, zinok a železo. Má špecifickú, ľahko orieškovú chuť, ktorá sa skvele hodí do palaciniek, vaflí, chleba alebo sušienok.
- Kukuričná múka sa vyrába z mletých kukuričných zŕn a je základom pre mnoho tradičných jedál, ako je polenta alebo tortilla. Má jemnú, ľahko nasládlú chuť a je prirodzene bezlepková. Kukuričná múka je bohatá na vlákninu a antioxidanty, ako je luteín, ktorý je dôležitý pre zdravie očí.
- Ovsená múka sa vyrába z jemne mletých ovsených vločiek alebo ovsených zŕn. Je prirodzene bezlepková, ak je vyrobená z certifikovaného bezlepkového ovsa. Ovsená múka je bohatá na vlákninu, najmä beta-glukán, ktorý pomáha znižovať hladinu cholesterolu a podporuje zdravie srdca. Má mierne orieškovú chuť a hodí sa na pečenie chleba, muffinov alebo palaciniek.
- Cícerová múka (tiež známa ako gram múka alebo besan) sa vyrába z jemne mletej cíceru. Je populárna najmä v indickej kuchyni a používa sa na výrobu jedál ako falafel, pakora alebo hummus. Cícerová múka je bohatá na bielkoviny, vlákninu a obsahuje veľké množstvo železa. Má jemnú orieškovú chuť a je skvelá do slaného aj sladkého pečiva.
- Tapioková múka sa získava z koreňa manioku a je ďalším bezlepkovým druhom múky, ktorý je obľúbený medzi ľuďmi s alergiami a intoleranciami. Má neutrálnu chuť a výborné zahusťovacie schopnosti, čo z nej robí skvelý doplnok do pečiva, omáčok a pudingov.
- Čiroková múka sa vyrába z mletých čirokových zŕn a je ďalšou bezlepkovou alternatívou pšeničnej múky. Je bohatá na bielkoviny, vlákninu a antioxidanty. Čiroková múka má jemnú, ľahko sladkú chuť a je vhodná na pečenie chleba, muffiny alebo koláče. Často sa používa v kombinácii s inými bezlepkovými múkami pre zlepšenie štruktúry a chuti pečených výrobkov.
- Gaštanová múka sa vyrába z mletých sušených jedlých gaštanov. Má výraznú sladkú chuť a je prirodzene bezlepková. Gaštanová múka je bohatá na sacharidy, ale má nízky obsah tuku a je zdrojom vitamínov B a E. Používa sa predovšetkým v talianskej a francúzskej kuchyni na výrobu sladkých jedál, ako sú palacinky, koláče alebo sušienky.
Pri používaní alternatívnych druhov múky je dôležité vedieť, že sa správajú inak než tradičná pšeničná múka. Vzhľadom k rozdielnemu obsahu lepku, vlákniny a škrobov môže byť nutné upraviť recepty, najmä čo sa týka množstva tekutín alebo doby pečenia. Napríklad kokosová múka absorbuje oveľa viac tekutín, takže ju obvykle stačí použiť menšie množstvo.
Rôzne druhy múky
