Výroba syra v Taliansku: Tradícia, kvalita a rozmanitosť

Syr je neoddeliteľnou súčasťou európskej kuchyne a pre Taliansko, krajinu s bohatou syrárskou tradíciou, má obzvlášť významné postavenie. Vďaka rozmanitým prírodným podmienkam a stáročným skúsenostiam sa v Taliansku vyrába široká škála syrov, pričom každý región sa pýši vlastnými špecialitami. Syrárska tradícia je v Taliansku vysoko cenená a kladie sa dôraz na pôvod, kvalitu a ochranu originálnych názvov.

História a ochrana pôvodu

Prvý dekrét týkajúci sa syra bol vydaný už v roku 1925 a o štvrťstoročie neskôr vznikol zákon o ochrane kontrolovaného pôvodu (D.O.C.). Syry s týmto označením musia byť nielen vyrobené v konkrétnej oblasti, ale aj spĺňať predpísané výrobné postupy.

Regionálne rozdiely vo výrobe syra

Rozmanitosť talianskych syrov je daná rozdielnymi prírodnými podmienkami v jednotlivých regiónoch. Oblasť okolo Pádskej nížiny je známa produkciou syrov z kravského mlieka (Gorgonzola, Taleggio, Provolone, Grana Padano), zatiaľ čo na Sicílii, Sardínii a v Toskánsku prevažujú ovčie syry (Pecorino, Marzolino). Juh Talianska má ideálne podmienky na chov byvolov a je hlavným producentom pravej mozzarelly.

Najznámejšie talianske syry

Medzi najznámejšie talianske syry patria:

Mozzarella

Pôvodne z Kampánie, vyrábaná z byvolieho mlieka. Dnes sa väčšinou vyrába z kravského mlieka, je menej tučná a vhodná na zapekanie. Vďaka slanému nálevu zostáva elastická a nevytvára sa na nej kôra. Lahodná mozzarella di bufala sa vyrába z kravského mlieka a oproti klasickej talianskej mozzarelle je o niečo tučnejšia. Jej konzistencia ju však radí medzi ingrediencie vhodné do studenej kuchyne a tepelná úprava by znehodnotila textúru.

Byvoly (byvol vodný, pochádzajúci z Ázie) sa do Talianska rozšírili z Egypta v 9. storočí a svoje nové pôsobisko našli na pastvinách v nížinách v oblasti mesta Neapol. Najstaršie zmienky o mozzarelle di bufala možno nájsť v 12. storočí. Vznikla v meste Capua pod krídlami mníchov. Tí z kravského mlieka pripravovali syr nazývaný „mozza“ a jeho výnimočné vlastnosti sa postupom času sformovali do dnešnej podoby ako ju poznáme - mäkký syr s gumovou textúrou a jemnou chuťou, bohatý na bielkoviny, vápnik, minerálne soli, železo a vitamíny.

Parmigiano Reggiano

Slávny tvrdý syr vyrábaný od 13. storočia z kravského mlieka v regiónoch Parma, Emilia-Romania, Modena, Bologna a Mantua. Jeho chuť závisí od mnohých faktorov, vrátane krmiva pre kravy, regionálnych tradícií a miestneho počasia. Mladý parmezán sa hodí k vínu, starší sa strúha do šalátov, na mäso alebo do cestovín.

Parmigiano Reggiano nie je len syr, je to kultúrny a gastronomický poklad, ktorý stelesňuje tradíciu, umenie a starostlivosť generácií výrobcov. História tohto syra siaha do stredoveku, keď benediktínski a cisterciánski mnísi začali používať prebytočné mlieko na výrobu trvanlivého syra. Prvé písomné zmienky o syre Parmigiano Reggiano pochádzajú z 13. Parmigiano Reggiano sa vyrába z nepasterizovaného kravského mlieka, ktoré pochádza len od kráv kŕmených miestnou trávou a senom. Výroba syra sa začína zmiešaním večerného a ranného mlieka, ktoré sa nechá odstáť, aby sa oddelila smotana.

Potom sa mlieko zahrieva vo veľkých medených nádobách a pridáva sa syridlo a srvátkové kultúry. Po tejto fáze sa syrenina vloží do formy, kde sa lisuje a solí, zvyčajne pomocou soľného kúpeľa. Syr sa potom nechá zrieť najmenej 12 mesiacov, často však oveľa dlhšie. Syr Parmigiano Reggiano má pevnú, zrnitú štruktúru a intenzívnu, bohatú chuť s orieškovými a ovocnými tónmi. Staršie syry (24 mesiacov a viac) majú výraznejšiu chuť a jemnejšiu štruktúru. Mladšie syry (12 až 18 mesiacov) sú jemnejšie a delikátnejšie.

Parmigiano Reggiano je nielen chutný, ale aj zdravý. Je bohatý na bielkoviny, vápnik a fosfor a obsahuje aj vitamíny A, B2 a B12. Parmigiano Reggiano je univerzálny syr, ktorý sa hojne využíva v talianskej kuchyni.

Stupne zrelosti parmezánu:

• Fresco: doba zrenia je kratšia ako 18 mesiacov
• Vecchio: doba zrenia od 18 do 24 mesiacov
• Stravecchio: doba zrenia od 24 do 36 mesiacov

Je to 100% prírodný syr. Používanie akéhokoľvek konzervantu v ňom je zakázané. Práve preto nemusí mať etiketu zo zložením. Jeho výroba je sústredená iba v regiónoch Parma, Reggio Emilia, Modena, Mantua a Bologna.

Okrem chuti, aj jedinečný proces výroby naznačuje, že parmezán je aj veľmi zdravou potravinou. Je to bohatý zdroj bielkovín, 100g parmezánu obsahuje 35,8 g. Má nízky až nulový obsah laktózy. Vďaka dlhému procesu zrenia je veľmi ľahko stráviteľný. Obsahuje Omega 3, vitamín menachinón K2 a širokú škálu minerálov.

Ricotta

Mäkký syr s jemnou chuťou, ktorý vzniká zo srvátky (tekutiny, ktorá zostane pri výrobe bežných syrov). Obsahuje asi 20% tuku a má široké využitie. Ricotta (čo doslovne znamená "prevarený") vzniká zo srvátky, čo je tekutina, ktorá zostane pri výrobe bežných syrov. Obsahuje asi 20% tuku. Mäkký syr má široké použitie.

Gorgonzola

Krémový syr z kravského mlieka s modrou plesňou. Vyznačuje sa tvrdou kôrou, ktorá nie je jedlá. Je to modrý syr, ktorý sa vyrába výlučne z kravského mlieka a vo väčšine prípadoch ho sprevádza o niečo jemnejšia chuť ako nájdete pri iných modrých syroch. To, čo ho však skutočne odlišuje od ostatných modrých syrov, sú jeho hlboké korene v talianskom remesle, vďaka ktorým je výroba syru gorgonzola stále sprevádzaná pôvodnou receptúrou. Tradičná gorgonzola je pasterizovaná a bez umelých plnív či lepku. Aby však bol syr považovaný za tradičnú gorgonzolu, musí zrieť minimálne 50 dní.

Taleggio

Polootvorený taliansky syr so špecifickou tenkou kôrou a silnou arómou. Jeho chuť je prekvapivo nasýtená ovocnými tónmi. V roku 1996 získal taktiež chránené označenie pôvodu, čo znamená, že všetko - od výroby surovín až po spracovanie a balenie - musí spĺňať požadované špecifikácie a vyrábať sa môže len v niektorých provinciách. Syr taleggio sa vyrába už od ranného stredoveku, ale dnešné moderné technológie ho začali vyrábať po svojom. Najskôr sa mlieko zohrieva na 35 °C a následne odstránime srvátku pomocou tekutého teľacieho syridla. V ďalšom kroku je potrebné opatrne rozbiť vzniknutý tvaroh, umiestniť do foriem a začať s poslednou fázou.

Naparovanie ma za dôsledok lepší konečný výsledok. Na konci výroby vzniká mäkký syr, o ktorý sa syrári neustále starajú. Pri procese zrenia nanášajú na povrch syru pravidelne vodu a soľ, čím podporujú jeho mikroflóru. Zrenie trvá minimálne 35 dní, závisí od preferencií. Vynikajúco chutí aj samotná s olivovým olejom, no ešte lepšia je na chrumkavej pizzy.

Pecorino

Tvrdý syr vyrábaný z ovčieho mlieka. Patrí medzi najstaršie talianske syry a je vysoko vyhľadávaný aj za hranicami Talianska. Pre jeho výnimočnosť má taktiež chránené označenie pôvodu a poznáme hneď niekoľko druhov tohto syra. Pecorino je všeobecne známy ako perfektná náhrada za parmezán a svoje miesto našiel v zapekanej alebo strúhanej forme. Aj preto je na trhu veľmi vyhľadávaným syrom a v posledných rokoch sa ho vyrobilo viac ako 45 tisíc tón v hodnote 222 miliónov €.

Využitie syra v talianskej kuchyni

Mliečne produkty so syrmi v čele majú v talianskej kuchyni široké využitie. Uplatňujú sa ako súčasť omáčok či náplní do pečeného mäsa, používajú sa na prípravu sladkých dezertov a, samozrejme, ako doplnok rozličných druhov cestovín. Tepelne neupravené syry sa podávajú v spoločnosti vybraného vína a čerstvého alebo sušeného ovocia, a to ako chuťovka alebo ako samostatný chod počas obeda či večere.

Sortiment METRO zahŕňa prvotriedne syry, ktoré patria do špičky talianskej produkcie. Ich výberu venujeme náležitú pozornosť, starostlivo vyberáme dodávateľov a kontrolujeme dodržiavanie všetkých predpísaných noriem týkajúcich sa prevozu aj skladovania. Z našej ponuky si vyberú nielen gurmáni, ale aj majitelia a šéfkuchári reštaurácií špecializovaných na autentickú taliansku kuchyňu, ktorá si zakladá na kvalitných a čerstvých surovinách.

Sicília: Syry s bohatou tradíciou

Sicília, najväčší ostrov v Stredozemnom mori, je známa svojou bohatou kulinárskou tradíciou. Carolina Lala z ovčej farmy Prelibatezze del Feudo Pollichino povedala, že sa do podnikania tohto typu rozhodli investovať preto, lebo je to činnosť zdedená po našich predkoch: „Som tretia generácia, ktorá sa venuje výrobe syrov. Vyrábame syry, napríklad ricotta či pecorino. Najviac sa predávajú čerstvé a ovčie syry a tradičné sicílske pecorino, čo je silný a aromatický syr.“

Syry zo Sicílie, napríklad Pecorino Siciliano a Caciocavallo, patria medzi klenoty talianskej kuchyne. Tieto syry sú vyrábané z ovčieho a kravského mlieka a často zrejú pod prísnym dohľadom výrobcov. Syry sa často kombinujú s miestnymi vínami a delikátnymi predjedlami, čím vytvárajú nezabudnuteľné gastronomické zážitky.

Galbani a Ambrosi: Poprední výrobcovia syra v Taliansku

Galbani je v Taliansku jednotkou v oblasti syrových špecialít a jedným z hlavných hráčov na trhu syrových výrobkov. Spoločnosť predáva viac než 300 výrobkov v 50 krajinách sveta. Vďaka svojim 3100 zamestnancom a štyrom výrobným závodom v Taliansku je jedným z najvýznamnejších výrobcov potravinárskeho priemyslu. Dnešné úspechy majú za sebou už viac než 130 rokov trvajúcu cestu.

90. roky 19. storočia: Galbani prestáva byť rodinnou firmou a stáva sa spoločnosťou, ktorá postupne navyšuje počet svojich zamestnancov až na 12. Vzniká Bel Paese - kľúčový syr spoločnosti Galbani. Inšpiráciou tomuto novému výrobku sú francúzske syry, pričom má však o niečo jemnejšiu chuť a slabšiu vôňu.

10. roky 20. storočia: Novým pôsobiskom spoločnosti sa stáva Melzo, malé mesto blízko Milána, kde si rozrastajúca sa firma buduje rozsiahlejšie zázemie. Počas 1. svetovej vojny stanovuje talianska vláda povinnú produkciu mäkkých syrov pre ozbrojené sily a nemocnice.

20. roky 20. storočia: Na úplnom začiatku tohoto obdobia je založená „Akciová spoločnosť Egidio Galbani“.

30. roky 20. storočia: Spoločnosť Galbani zamestnáva už viac než 1000 osôb, vlastní niekoľko desiatok skladov a 4 pobočky v zahraničí.

40. roky 20. storočia: V priebehu 2.

50. roky 20. storočia: „Galbani predstavuje dôveru,“ to je slávny slogan, ktorý pomáha spoločnosti ukotviť sa v povedomí Talianov ešte pevnejšie.

60. roky 20. storočia: Santa Lucia mení svoj charakteristický „osmičkový“ tvar a začína sa predávať v podobe gule s tekutinou vo vnútri zataveného obalu. Galbani sa spája s firmou Lactalis, svetovým lídrom v oblasti syrových mliečnych výrobkov. Spoločnosť Galbani oslavuje 130.

Dedičstvom talianskej rodinnej spoločnosti Ambrosi je vášeň pre výrobu syra od roku 1942. Tradícia v spojení s technológiami. Spoločnosť Ambrosi sa v 70tych rokcoch stala prvou talianskou spoločnosťou, ktorá investovala do balenia syrov, a tak si prerazili cestu do rozbiehajúcich sa supermarketov. Lahodné syry sa začali šíriť za hranice Talianska v roku 1994. V roku 2000 vznikla dcérska spoločnosť vo Francúzsku a o 6 rokov aj v USA, aby tak aj do Ameriky priniesla preslávenú tradíciu vo výrobe syra. Výroba prebieha na severe Talianska, ale podporujú sú aj malých výrobcov.

Tabuľka najznámejších talianskych syrov a ich charakteristika:

tags: #výroba #syra #Taliansko

Populárne príspevky:

• Recept na Benediktínske vajcia
• Ako upiecť kačacie prsia
• Údené kuracie stehná - recepty
• Sladké a slané muffiny
• Halušky z kukuričnej krupice