Výroba syra z nepasterizovaného mlieka: Podrobný postup

Vyrobiť si domáci syr z kozieho alebo ovčieho mlieka je jednoduchšie, než by sa mohlo zdať. Nielenže si vychutnáte čerstvý syr s jedinečnou chuťou, ale budete mať aj kontrolu nad celým procesom výroby. Tento článok vás prevedie jednotlivými krokmi, aby ste si mohli doma pripraviť vlastný domáci syr.

Výber mlieka - základ úspechu

Prvým a najdôležitejším krokom je výber kvalitného mlieka. Na výrobu syra je ideálne čerstvé a čisté kozie alebo ovčie mlieko. Pokiaľ máte vlastné ovce či kozy, máte vyhrané, pretože máte prístup k najčerstvejšiemu možnému mlieku. Čím kvalitnejšie mlieko použijete, tým lepší bude aj výsledný syr. Pamätajte, že z 8 litrov mlieka získate približne 1 kg syra.

Nepasterizované vs. pasterizované mlieko

Ak nemáte prístup k nepasterizovanému mlieku, môžete použiť aj pasterizované, ale vyhýbajte sa ultra-pasterizovanému (UHT) mlieku, ktoré nemusí správne reagovať so syridlom. Mlieko nepasterizujeme, lebo je to domáci chov kozička má dobrý zdravotný stav a kvalitnú stravu. Zachová sa tým viacero zravotných kultúr.

Obsah tuku v mlieku

Obsah tuku v mlieku ovplyvňuje chuť a textúru syra. Vyšší obsah tuku vedie k bohatšiemu a krémovejšiemu syru, zatiaľ čo nižší obsah tuku produkuje syr s pevnejšou a suchšou textúrou. Môžete experimentovať s rôznymi obsahmi tuku, aby ste dosiahli požadovaný výsledok.

Hygiena pri manipulácii s mliekom

Pri manipulácii s mliekom je nevyhnutné dodržiavať prísne hygienické pravidlá. Používajte čisté a sterilizované nástroje a dbajte na to, aby ste mlieko nekontaminovali baktériami, ktoré by mohli ovplyvniť chuť a kvalitu syra.

Čo budete potrebovať

Predtým, ako sa pustíte do samotnej výroby, je dôležité si pripraviť všetko potrebné náradie a suroviny.

Potrebné vybavenie:

Nerezová alebo smaltovaná nádoba
Teplomer
Smotanová kultúra (na zaočkovanie mlieka)
Chlorid vápenatý (CaCl2, zvyšuje kvalitu syreniny)
Syridlo
Injekčná striekačka na presné dávkovanie
Pohárik na rozmiešanie syridla
Metlička na miešanie
Sitko
Nôž na krájanie syreniny
Syrárska plachta alebo forma

Suroviny

Na výrobu domáceho syra budete potrebovať:

Čerstvé, surové mlieko (kravské, kozie alebo ovčie)
Syridlo (Laktochym, Fromase alebo iné)
Chlorid vápenatý (CaCl2, nie je nutný, ale zvyšuje výťažnosť syra)
Soľ

Pri výrobe syrov v domácich podmienkach je nevyhnutné dodržiavať základné hygienické pravidlá. Všetko náradie je najlepšie pred použitím sterilizovať tým, že ho prevaríme.

Vymačkejte citron do mléka. Už 1 rok jíme pouze domácí sýr!

Postup výroby domáceho syra krok za krokom

Pri výrobe syrov v domácich podmienkach je nevyhnutné dodržiavať základné hygienické pravidlá.

Príprava mlieka
Pri práci s mliekom použijeme antikorovú alebo smaltovanú nádobu, do ktorej najskôr dáme malé množstvo vody a necháme ho prejsť varom, čím zabezpečíme potrebnú sterilitu nádoby.

Na výrobu 1 kg čerstvého hrudkového syra je potrebné 5-7 litrov kravského mlieka alebo 4-6 litrov ovčieho mlieka, alebo 8-10 litrov kozieho mlieka.

Pre začínajúcich syrárov na vyskúšanie si postupu výroby doporučujeme použiť 5 litrov čerstvého kravského mlieka z mliekomatu alebo priamo z farmy, z ktorého by sme mali získať približne 700 g čerstvého hrudkového syra.

Ak nemáme poruke čerstvé mlieko a pracujeme s menej kvalitným mliekom z obchodu, do mlieka je potrebné pridať smotanu na šľahanie (na päť litrov mlieka 5 dcl smotany), čím sa priblížime k pôvodným vlastnostiam mlieka.
Pasterizácia mlieka (voliteľné, ale odporúčané)
Aby sme docielili zdravotnú bezpečnosť mlieka, je potrebné, aby mlieko najskôr prešlo pasterizáciou. Platí to len pre čerstvé mlieko z mliekomatov a fariem. Mlieko z obchodu už nepasterizujeme, lebo je dostatočne tepelne ošetrené. Poznáme viaceré druhy pasterizácie:
- Dlhodobá - mlieko zohrejeme na 62 - 65°C po dobu 20-30 minút
- Krátkodobá /šetrná/ - mlieko zohrejeme na 71 - 72°C po dobu 30 sekúnd
- Vysoká - mlieko zohrejeme na 85 - 95°C po dobu pár sekúnd
Pre výrobu syrov v domácich podmienkach je vhodná dlhodobá alebo krátkodobá pasterizácia, pri ktorej si mlieko zachová svoju typickú chuť, obsah vitamínov a minerálov. Mlieko zohrejeme na požadovanú teplotu podľa druhu pasterizácie. Po určenej dobe ho ochladíme v nádobe so studenou vodou na teplotu 30-35°C.

Hoci je domáci syr z nepasterizovaného mlieka chutnejší a kvalitnejší, jesť ho je ako hrať ruskú ruletu. Preto sa v žiadnom prípade nedoporučuje konzumovať syr vyrobený z nepasterizovaného mlieka.
Zaočkovanie mlieka
Mlieko je potrebné ešte pred syrením upraviť. Na získanie vyššej výťažnosti a skvalitnenie syreniny doporučujeme do mlieka pridať chlorid vápenatý CaCl2 v množstve 2 ml na 5 litrov mlieka. Chlorid pridávame do mlieka ihneď po pasterizácii a schladení na teplotu 30-35°C. Mlieko dobre premiešame.

Aby syr dobre kysol a vytvorila sa kvalitná syrenina, pridáme do tepelne ošetreného mlieka tekutý zákvas smotanovej kultúry Laktoflora (na päť litrov mlieka postačí 1 dcl smotanového zákvasu ). Pripravíme si ho podľa nasledujúceho postupu.

Do 1 litra pasterizovaného mlieka zohriateho na teplotu 23°C pridáme obsah vrecka smotanovej kultúry a riadne premiešame. Nádobu s mliekom umiestnime na teplé miesto 23-25°C a necháme odstáť 16-20 hodín . Po tejto dobe uložíme zákvas na niekoľko hodín do chladničky, čím dosiahneme kultivovanú kultúru s optimálnou konzistenciou a chuťou.

Ak nemáme smotanovú kultúru, môžeme na zaočkovanie mlieka použiť 1 dcl kyslého mlieka alebo čistú kyslú smotanu v množstve 1% zo spracovávaného mlieka (na 5 litrov mlieka pridáme 50 ml kyslej smotany). Po zaočkovaní kultúrou necháme mlieko postáť 30 až 40 minút pri teplote max.
Syrenie mlieka
Pri výrobe syrov je veľmi dôležitý výber syridla. Druh syridla si zvolíme podľa toho, aký syr ideme vyrábať. Ako dobrá pomôcka pri výbere nám poslúži stránka so špecifikáciami syridiel.

Syridlo rozriedime v 1/2 dcl prevarenej vlažnej vody. Na 5 litrov mlieka ho budeme potrebovať 1,5 ml.

Mlieko postupne zohrejeme na teplotu 30-35°C. Syridlo po dosiahnutí tejto teploty za stáleho miešania rozlejeme na povrch mlieka a premiešavame ho ešte 3 minúty. Potom nádobu prikryjeme. Mlieko by malo začať asi po 20-tich minútach tuhnúť. Po 30-tich minútach skontrolujeme, či mlieko tuhne, naklonením nádoby.

Ak sa syrenina od stien ľahko oddelí, skúšame jej pevnosť vpichnutím noža, ak je lom už tvrdý a lesklý, necháme ešte syreninu 10 minút postáť, a potom môžeme pristúpiť k spracovaniu syreniny. Počas syrenia dbáme na to, aby teplota mlieka neklesla pod 30°C. Celková doba syrenia by nemala presiahnuť 45 minút.
Spracovanie syreniny
Po uplynutí približne 40-tich minút by mala byť syrenina pripravená na ďalšie spracovanie. Teplotu syreniny udržiavame stále na 30-35°C. Povrch syreniny po celej ploche pokrájame nožom na kocky 2x2cm.

Po 10 minútach odpočinku, keď z rezov vystúpi srvátka, syreninu harfujeme /premiešavame/. Ak nemáme syrársku harfu, použijeme metličku na šľahanie. Pri výrobe lisovaných polotvrdých a tvrdých syrov syreninu prihrejeme na 40-42°C, aby bolo syrové zrno tvrdšie a mierne gumové.

Harfovaním vytvoríme hrudky veľkosti 1x1x1 cm (veľkosti fazule). Po preharfovaní ešte zmes syreniny a srvátky premiešavame /dosúšame/ ďalších 15-20 minút, pokiaľ sa syrové zrno neuzavrie . Po dosušení a usadení syreniny na dno zlejeme uvoľnenú srvátku do pripravenej nádoby. Srvátka je veľmi výživná a poslúži po ochladení ako osviežujúci nápoj alebo si z nej vyrobíme žinčicu.

Usadenú syrenimu precedíme cez sitko a zo syreniny ešte vystláčame zbytok srvátky. Vznikne syrový základ, do ktorého môžeme primiešať trochu soli a zmes byliniek podľa chuti.

Premiešanú syreninu vložíme do syrárskej plachty, kde ju postláčame, aby sa oddelilo čo najviac srvátky, pokiaľ srvátka zo zavesenej plachty len nekvapká, najviac však 10 minút. Hrudku v plachte ponecháme na formovanie a odkvapkanie 12-24 hodín pri teplote 18-22°C.

Ak chceme pekne vytvarovanú hrudku, tak ju počas odkvapkávania 2-3- krát v plachte obrátime. Syreninu môžeme natlačiť aj do syrárskych foriem (na získanie požadovaného tvaru a veľkosti syra), po vybratí z formy ju necháme ešte dosušiť na podložke, aby mala prístup vzduchu aj zospodu. Po odkvapkaní povrch hrudky poutierame handričkou namočenou v slanej vode a uložíme do chladničky. Výsledkom je kvalitný syr vhodný na priamy konzum.

Vodu do syreniny pridávame len pri výrobe dohrievaných syrov holandského typu. Pri výrobe čerstvej hrudky môžeme syreninu spracovať bez pridania vody pri teplote 30-35°C.
Solenie syra
Ak syr nemienime ihneď skonzumovať, je potrebné ošetriť ho ešte pred uskladnením do chladničky, ponorením do slaného nálevu.

Príprava nálevu - do jedného litra prevarenej vody pridáme 180 - 200 g kuchynskej soli a dobre premiešame až do úplného rozpustenia. Na 1 kg syra budeme potrebovať približne 4 - 5 litrov nálevu. Syr necháme ponorený v náleve 10 - 20 minút podľa jeho veľkosti.

Syry je najlepšie konzumovať v čerstvom stave. Skladovať sa môžu pri teplote do 8°C maximálne 3 dni.
Kysnutie hrudkového syra
Aby syr nebol príliš sladký, aby získal typickú chuť a dalo sa s ním ďalej pracovať /výroba korbáčikov a pareníc/, je dôležité nechať syr vykysnúť.

Hrudku po odkvapkaní uložíme na policu, povrch poutierame handričkou namáčanou v slanej vode a necháme ju 3 dni pri teplote 18-22°C vykysnúť. Dôležité je , aby teplota v miestnosti neklesla pod 18°C, lebo syr by riadne nevykysol a začal by horknúť. Treba myslieť aj na to, že z hrudky bude ešte stále vytekať srvátka, preto treba na policu pod hrudku umiestniť vhodnú nádobu.

Ak chceme kysnutie urýchliť, hrudku umiestnime do miestnosti s teplotou 22-25°C, kde vykysne za 24-40 hodín. Vykysnutý syr je pripravený na ďalšie spracovanie alebo konzum.
Zretie hrudkového syra
Vykysnutý syr premiestnime do miestnosti s teplotou 13-15°C, kde bude prebiehať ďalej zretie syra. Povrch hrudky neustále potierame slanou vodou a hrudku 1-2- krát denne obraciame. Zretie by malo prebehnúť max. do 5-tich dní. Vykysnutý a vyzretý syr skladujeme v chladničke.

Spracovanie srvátky

Srvátka po výrobe syra obsahuje v priemere 8,6 % sušiny, 0,85 % tuku, 1,96 % dusíkatých látok, 1,65 % albumínu a globulínu, stopy kazeínu, 0,30 % popola, okolo 5 % mliečneho cukru, 0,103 % CaO a 0,152 % P2O5. Pri neopatrnej výrobe syra, výrobe oštiepkov a pareníc a ku koncu laktácie alebo pri prechode na inú pašu sa obsah sušiny a tuku zvyšuje.

Výroba žinčice

Výroba žinčice spočíva vo vyzrážaní albumínu a globulínu rozpusteného a súčasnom zachytení zostatku tuku v srvátke.

Srvátka sa rýchlo za stáleho miešania zohreje na 60 °C, kým sa nezačne na povrchu jemne zrniť. Prestane sa miešať a dohreje sa na 85 - 87 °C, na povrchu sa vytvorí usadenina, ak praskne prestane sa zohrievať. Vyzrážaná hmota sa zozberá s takým množstvom tekutiny, aby sa dala rozmixovať. Hmota sa rozmixuje na kompaktnú hladkú tekutinu a rýchlo ochladí.

Pri výrobe v kotli žinčica obsahuje 11,7 % sušiny, 2,5 % tuku, okolo 3 % albumínu a globulínu, stopy kazeínu, 0,6 % popola, okolo 5 % mliečneho cukru.

Alternatívne recepty na domáci syr

Ak nemáte k dispozícii syridlo, existujú aj recepty na výrobu domáceho syra bez jeho použitia.

Rýchly domáci syr s octom

Potrebujeme:

1 l kvalitného nehomogenizovaného plnotučného mlieka
100 ml octu (klasický alebo jablčný)
3 ks čili papričiek (voliteľné)
Bylinky podľa chuti (napr. petržlen, pažítka, bazalka)
Morská/himalájska soľ

Postup:

Mlieko vlejeme do hrnca, pridáme nadrobno nakrájané čili papričky (ak používame), bylinky a soľ.
Necháme zovrieť.
Odstavíme zo zdroja tepla a pridáme ocot.
Chvíľu počkáme, až sa začne mlieko zrážať.
Ešte dáme na cca 1 minútu zohriať.
Prelejeme cez husté sitko alebo plátno a necháme vychladnúť.
Môžeme zaťažiť, aby sme odstránili prebytočnú tekutinu a získali hustejší syr.

Rýchly a jednoduchý syr z mlieka a tvarohu